Brauen im Zubrüh-Verfahren
- Troubadix
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Brauen im Zubrüh-Verfahren
Hallo Zusammen,
ich möchte versuchen, im Zubrühverfahren einen Sud zu machen. Bisher waren es immer Aufheiz-/Infusionsverfahren, die ich angewendet habe (mit gutem Erfolg). Jetzt soll es mal was anderes sein.. Einen Thermoport habe ich mir dazu bereits geordert. Sonstige Gerätschaften habe ich natürlich.
Was meint ihr..was wäre ein gutes Startbier und gibt es ein Rezept dazu? Alle Tipps sind natürlich herzlich willkommen!! Ich möchte mich langfristig den alten Brautechniken zuwenden und das ist ein erster Schritt in die Richtung!
Vielen Dank!
ich möchte versuchen, im Zubrühverfahren einen Sud zu machen. Bisher waren es immer Aufheiz-/Infusionsverfahren, die ich angewendet habe (mit gutem Erfolg). Jetzt soll es mal was anderes sein.. Einen Thermoport habe ich mir dazu bereits geordert. Sonstige Gerätschaften habe ich natürlich.
Was meint ihr..was wäre ein gutes Startbier und gibt es ein Rezept dazu? Alle Tipps sind natürlich herzlich willkommen!! Ich möchte mich langfristig den alten Brautechniken zuwenden und das ist ein erster Schritt in die Richtung!
Vielen Dank!
Viele Grüße
Troubadix
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Hallo Trubadix,
meinst Du das Dekoktionsverfahren, was Du ausprobieren willst? "Zubrühen" wird auch für die Infusion (mit heißem Guß) verwendet.
Grundsätzlich kann man jedes Bier im Dekoktionsverfahren brauen. Klassisch sind in dem Verfahren die mitteleuropäischen Bierstile.
Dirk
meinst Du das Dekoktionsverfahren, was Du ausprobieren willst? "Zubrühen" wird auch für die Infusion (mit heißem Guß) verwendet.
Grundsätzlich kann man jedes Bier im Dekoktionsverfahren brauen. Klassisch sind in dem Verfahren die mitteleuropäischen Bierstile.
Dirk
Stay thirsty!
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Ich braue auch mit Thermoport, meist mit Kombirast. Wenn Du mehrere Temperaturen durchfahren möchtest, hilft das Excel hier:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 19#p173019
Ansonsten probiere mal ein Dekoktion aus, da habe ich gerade ein Münchner Dunkel mit gebraut:
https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 19#p173019
Ansonsten probiere mal ein Dekoktion aus, da habe ich gerade ein Münchner Dunkel mit gebraut:
https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
20l Bottichmaischer mit 25l Thermobehälter und 34l Pfanne
- tinoquell
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Hallo,
außer vielleicht ein Barley Wine oder ein Doppelbock sollte jedes Bier mit Zubrühen gehen.
Ich maische dann immer sehr dick - 2,5l Wasser auf 1 Kg Malz ein und reduziere am Ende die Nachgüsse entsprechend.
Auf den Sprung auf 78°C vor dem Läutern verzichte ich dann dabei auch.
Rechne vorher die benötigten Wassermenge für *alle* Rasten durch - damit dein Topf auch am Ende noch groß genug für den letzten Sprung ist.
Viel Erfolg!
außer vielleicht ein Barley Wine oder ein Doppelbock sollte jedes Bier mit Zubrühen gehen.
Ich maische dann immer sehr dick - 2,5l Wasser auf 1 Kg Malz ein und reduziere am Ende die Nachgüsse entsprechend.
Auf den Sprung auf 78°C vor dem Läutern verzichte ich dann dabei auch.
Rechne vorher die benötigten Wassermenge für *alle* Rasten durch - damit dein Topf auch am Ende noch groß genug für den letzten Sprung ist.
Viel Erfolg!
Zuletzt geändert von tinoquell am Donnerstag 16. April 2020, 15:12, insgesamt 1-mal geändert.
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Hier auch noch ein m.E. sehr empfehlenswerter Thread zum Thema mit Grundlagen und einem darauf spezialisierten Berechnungstool:
Grenzen der klassischen Infusion
Moritz
Grenzen der klassischen Infusion
Moritz
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Das Problem ist, das es sich bei Brauern eingeschlichen hat den Begriff Infusion falsch zu verwenden. Im klassischen Sinn ist Infusion, alleine vom Wort her, das Aufheizen der Maische durch zugiesen von heissem Wasser im unbeheizten Bottich. Das was man auch als Zubruehen versteht. Allerdings meint der Brauer heute, wenn er von Infusion spricht, ein Kesselmasichverfahren bei dem im beheizbaren Kessel die Gesamtmaische auf die Rasten erhitzt wird.bwanapombe hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. April 2020, 12:27 Hallo Trubadix,
meinst Du das Dekoktionsverfahren, was Du ausprobieren willst? "Zubrühen" wird auch für die Infusion (mit heißem Guß) verwendet.
Grundsätzlich kann man jedes Bier im Dekoktionsverfahren brauen. Klassisch sind in dem Verfahren die mitteleuropäischen Bierstile.
Dirk
Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Hallo zusammen,
da bei mir das auch in ein paar Wochen ansteht: wie macht Ihr das denn mit der/m Läuterhexe/Läuterblech im Thermoport? Maischt Ihr das am Ende zum Läutern um?
Gruß,
Andreas
da bei mir das auch in ein paar Wochen ansteht: wie macht Ihr das denn mit der/m Läuterhexe/Läuterblech im Thermoport? Maischt Ihr das am Ende zum Läutern um?
Gruß,
Andreas
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
1. Läuterhexe im Thermobehälter verbauen
2. ca. 1l kochendes Wasser in den Behälter füllen, um die thermische Masse schon mal auf Temperatur zu bringen und den Temperatursturz beim Einmaischen so gering wie möglich zu halten.
3. Wenn der HG auf Temperatur ist, das vorgelegte Wasser aus dem Thermobehälter entfernen
4. HG vorlegen
5. Schüttung einmaischen
6. nach gewünschten Rasten ggf. auch mit zubrühen direkt abläutern durch Öffnen des Hahns
20l Bottichmaischer mit 25l Thermobehälter und 34l Pfanne
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Cool, an sowas hatte ich schon gedacht, werd gleich etwas mehr vorlegen, kann ich ja noch zum Reinigen verwenden.
Gruß,
Andreas
Gruß,
Andreas
- Troubadix
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Ganz genau Jan! Wie im Buch beschrieben meine ich die klassische Variante "Zubrühen" Also ausschließlich im ungeheizten Thermoport durch Zugabe von heißem Wasser. Dekoktion hatte ich ganz anders verstanden (Dünnmaische/Dickmaische ziehen/kochen etc..). Das wäre dann später "Phase 2".. .§11 hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. April 2020, 15:01Das Problem ist, das es sich bei Brauern eingeschlichen hat den Begriff Infusion falsch zu verwenden. Im klassischen Sinn ist Infusion, alleine vom Wort her, das Aufheizen der Maische durch zugiesen von heissem Wasser im unbeheizten Bottich. Das was man auch als Zubruehen versteht. Allerdings meint der Brauer heute, wenn er von Infusion spricht, ein Kesselmasichverfahren bei dem im beheizbaren Kessel die Gesamtmaische auf die Rasten erhitzt wird.bwanapombe hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. April 2020, 12:27 Hallo Trubadix,
meinst Du das Dekoktionsverfahren, was Du ausprobieren willst? "Zubrühen" wird auch für die Infusion (mit heißem Guß) verwendet.
Grundsätzlich kann man jedes Bier im Dekoktionsverfahren brauen. Klassisch sind in dem Verfahren die mitteleuropäischen Bierstile.
Dirk
Jan
Danke für alle bisherigen Informationen!!
Troubadix
Viele Grüße
Troubadix
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Auch in bei der Dekoktion wird ja zugebrüht. Nur eben nicht mit Wasser, sondern mit Maische. Und weil Du sagtest, Du hättest das Infusionsverfahren schon praktiziert, war die Klärung nötig.
Infusion ist historisch das Verfahren für west- und inseleuropäische Bierstile (Ales etc.)
Ich durfte in einer Londoner Brauerei mal ein Hefeweizen brauen. Dort konnte man (natürlich) den Maischbottich nicht beheizen. Also wurden mit Infusionen aus dem Hot Liquor Tank die Rasttemperaturen angesteuert. Wenn ich mich recht erinnere sind wir aber über 67°C nicht hinausgegangen. Das Hefeweizen soll gut gewesen sein. Beweist einmal mehr: Mann kann auch *deutsche* Stile mit *englischen* Verfahren brauen.
Auch stärkere Biere funktionieren, man kann eben mit der Maischtemperatur oder mit der Vorderwürzekonzentratration nicht so hoch gehen und muß ggf. mit Zucker oder Trockenmalzextrakt nachhelfen. Das ist dann natürlich nicht unbedingt traditonell. Kann jeder selbst entscheiden was wichtiger ist.
Ich probiere auch gern mal was anderes. Je nach Stimmung mache ich mir Umstände oder nehme mal eine Abkürzung. Es macht immer Spaß und noch häufiger schlau.
Dirk
Infusion ist historisch das Verfahren für west- und inseleuropäische Bierstile (Ales etc.)
Ich durfte in einer Londoner Brauerei mal ein Hefeweizen brauen. Dort konnte man (natürlich) den Maischbottich nicht beheizen. Also wurden mit Infusionen aus dem Hot Liquor Tank die Rasttemperaturen angesteuert. Wenn ich mich recht erinnere sind wir aber über 67°C nicht hinausgegangen. Das Hefeweizen soll gut gewesen sein. Beweist einmal mehr: Mann kann auch *deutsche* Stile mit *englischen* Verfahren brauen.
Auch stärkere Biere funktionieren, man kann eben mit der Maischtemperatur oder mit der Vorderwürzekonzentratration nicht so hoch gehen und muß ggf. mit Zucker oder Trockenmalzextrakt nachhelfen. Das ist dann natürlich nicht unbedingt traditonell. Kann jeder selbst entscheiden was wichtiger ist.
Ich probiere auch gern mal was anderes. Je nach Stimmung mache ich mir Umstände oder nehme mal eine Abkürzung. Es macht immer Spaß und noch häufiger schlau.
Dirk
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Sicher geht das, einen Sud ausschließlich durch Zubrühen von heißem Wasser herzustellen. Je größer die Temperaturspanne zwischen der ersten und der letzten Rast, desto dicker musst du einsteigen und desto dünner kommst du heraus.
Wenn ich beispielsweise bei 57° mit einem Verhältnis Schüttung/HG von 1,8 beginne und bis 78° hoch gehe, lande ich bei einem Verhältnis von 1:4,8. Zu bedenken ist, dass der Thermoport sein gutes Temperaturhaltevermögen nur erreicht, wenn er möglichst voll ist - das ist logischerweise mit den ersten Rasten nicht zu schaffen.
Cheers, Ruthard
Wenn ich beispielsweise bei 57° mit einem Verhältnis Schüttung/HG von 1,8 beginne und bis 78° hoch gehe, lande ich bei einem Verhältnis von 1:4,8. Zu bedenken ist, dass der Thermoport sein gutes Temperaturhaltevermögen nur erreicht, wenn er möglichst voll ist - das ist logischerweise mit den ersten Rasten nicht zu schaffen.
Cheers, Ruthard
Manchmal braucht es nicht viel für einen guten Tag, ein kühles Bier und 5 Millionen Euro
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Danke Ruthard.Brauwolf hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. April 2020, 23:08 [...] Je größer die Temperaturspanne zwischen der ersten und der letzten Rast, desto dicker musst du einsteigen und desto dünner kommst du heraus.
[...] dass der Thermoport sein gutes Temperaturhaltevermögen nur erreicht, wenn er möglichst voll ist - das ist logischerweise mit den ersten Rasten nicht zu schaffen.
Mehr Punktlandung geht kaum
Gruss
Oli
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- Troubadix
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Wow... http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/ ist ein toller Bericht! Genau hier finde ich die Aussage zum Schluß des Textes, auf den es MIR ankommt: "Bei eher kernigen, malzbetonten und nicht ganz hellen Bieren passt Dekoktion aber perfekt.." OK, Dekoktion wollte ich ja später probieren. Aber nichts ist so beständig wie der Wandel.. Das ist machbar wie bebildert/beschrieben und mit vorhandenem Equipment zu realisieren! Fehlt nur die Malzsorte ( Oder sollte ich mit Münchner Malz starten? ) und eine Aussage, wie der Kochprozess zu gestalten ist/Hopfenzugaben...
Viele Grüße
Troubadix
Troubadix
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Hier habe ich mein Vorgehen beim Münchner Dunkel mal ausgiebig dokumentiert, vielleicht hilft es Dir:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 02#p313302
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 02#p313302
20l Bottichmaischer mit 25l Thermobehälter und 34l Pfanne
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Binsenweisheiten, aber einer muss sie halt mal aussprechenolibaer hat geschrieben: ↑Freitag 17. April 2020, 00:48Danke Ruthard.Brauwolf hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. April 2020, 23:08 [...] Je größer die Temperaturspanne zwischen der ersten und der letzten Rast, desto dicker musst du einsteigen und desto dünner kommst du heraus.
[...] dass der Thermoport sein gutes Temperaturhaltevermögen nur erreicht, wenn er möglichst voll ist - das ist logischerweise mit den ersten Rasten nicht zu schaffen.
Mehr Punktlandung geht kaum
Cheers, Ruthard
Manchmal braucht es nicht viel für einen guten Tag, ein kühles Bier und 5 Millionen Euro
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Ich hatte mehrmals Dekoktionsverfahren nur mit Münchner Malz, bei denen die Verzuckerung kein Problem war. Oft hört man aber den Ratschlag, dass ein Anteil enzymstarkes Malz (Pilsner), die Vorgänge beschleunigt bzw erst eine komplette Verzuckerung möglich macht - Ich halte das nicht für nötig und bestimme die Malzsorten rein für den Bierstil bzw die Bierfarbe.
Für den Anfang würde ich dir eine Variante des Kochmaischeverfahrens nach Earl vorschlagen: hier maischt man komplett in einem Kessel. Man fängt mit einem Teil der Schüttung nach dem Kesselmaischverfahren an, nach der Verzuckerung kocht man (Dekoktion), und gibt dann den Rest (Guss und Malz) zur Abkühlung dazu, um nochmal ein Kesselmaischverfahren (zB startend von 55°C) zu durchlaufen.
Es dauert zwar etwas länger als bspw das klassische Zweimaischverfahren, aber man kann in der ersten Runde genau das Verhältnis Wasser:Malz vorgeben das man sich vorstellt (2:1 bis 2,5:1 hat sich bewährt), um ein Gefühl für das "richtige" Verhalten der Maische bei Dekoktion zu bekommen. Anbrennen bei zu dicker Maische sollte damit auch kein Problem sein.
Für die erste Kesselmaische bietet sich sogar eine einfache 20Min-Kombirast an, mit etwas langsamerem Heizen auf 80°C hatte ich dann nie Anbrennprobleme. Für das erste Mal wäre eine vollständige Verzuckerung (Jodprobe) wohl trotzdem sinnvoll. Eine (nahezu) vollständige Verzuckerung ist wichtig, damit die Kochmaische schön dünnflüssig wird und nichts anbrennt.
Wie so oft führen viele Wege zum Ziel und wie ausgeprägt der Einfluss auf Geschmack, Schaum- und Trübungsstabilität ist bzw. wie man die Effekte auch einfacher erreichen könnte (Wasseraufbereitung, Spezialmalze) bleibt immer umstritten, das musst du also für dich selbst herausfinden.
Viel Spaß dabei!
Für den Anfang würde ich dir eine Variante des Kochmaischeverfahrens nach Earl vorschlagen: hier maischt man komplett in einem Kessel. Man fängt mit einem Teil der Schüttung nach dem Kesselmaischverfahren an, nach der Verzuckerung kocht man (Dekoktion), und gibt dann den Rest (Guss und Malz) zur Abkühlung dazu, um nochmal ein Kesselmaischverfahren (zB startend von 55°C) zu durchlaufen.
Es dauert zwar etwas länger als bspw das klassische Zweimaischverfahren, aber man kann in der ersten Runde genau das Verhältnis Wasser:Malz vorgeben das man sich vorstellt (2:1 bis 2,5:1 hat sich bewährt), um ein Gefühl für das "richtige" Verhalten der Maische bei Dekoktion zu bekommen. Anbrennen bei zu dicker Maische sollte damit auch kein Problem sein.
Für die erste Kesselmaische bietet sich sogar eine einfache 20Min-Kombirast an, mit etwas langsamerem Heizen auf 80°C hatte ich dann nie Anbrennprobleme. Für das erste Mal wäre eine vollständige Verzuckerung (Jodprobe) wohl trotzdem sinnvoll. Eine (nahezu) vollständige Verzuckerung ist wichtig, damit die Kochmaische schön dünnflüssig wird und nichts anbrennt.
Wie so oft führen viele Wege zum Ziel und wie ausgeprägt der Einfluss auf Geschmack, Schaum- und Trübungsstabilität ist bzw. wie man die Effekte auch einfacher erreichen könnte (Wasseraufbereitung, Spezialmalze) bleibt immer umstritten, das musst du also für dich selbst herausfinden.
Viel Spaß dabei!
- Troubadix
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Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
So würde ich wohl tatsächlich am liebsten anfangen..Geht für obergäriges Bier? Wenn ja Rezeptempfehlung?San hat geschrieben: ↑Freitag 17. April 2020, 08:55
Für den Anfang würde ich dir eine Variante des Kochmaischeverfahrens nach Earl vorschlagen: hier maischt man komplett in einem Kessel. Man fängt mit einem Teil der Schüttung nach dem Kesselmaischverfahren an, nach der Verzuckerung kocht man (Dekoktion), und gibt dann den Rest (Guss und Malz) zur Abkühlung dazu, um nochmal ein Kesselmaischverfahren (zB startend von 55°C) zu durchlaufen.
Es dauert zwar etwas länger als bspw das klassische Zweimaischverfahren, aber man kann in der ersten Runde genau das Verhältnis Wasser:Malz vorgeben das man sich vorstellt (2:1 bis 2,5:1 hat sich bewährt), um ein Gefühl für das "richtige" Verhalten der Maische bei Dekoktion zu bekommen. Anbrennen bei zu dicker Maische sollte damit auch kein Problem sein.
Für die erste Kesselmaische bietet sich sogar eine einfache 20Min-Kombirast an, mit etwas langsamerem Heizen auf 80°C hatte ich dann nie Anbrennprobleme. Für das erste Mal wäre eine vollständige Verzuckerung (Jodprobe) wohl trotzdem sinnvoll. Eine (nahezu) vollständige Verzuckerung ist wichtig, damit die Kochmaische schön dünnflüssig wird und nichts anbrennt.
Viele Grüße
Troubadix
Troubadix
Re: Brauen im Zubrüh-Verfahren
Das angesprochene Verfahren nach Earl ist vor Allem ein Hilfsmittel, um Dekoktion in einem einzigen Maischekessel zu fahren. Mir kommt es entgegen, weil ich keinen gut isolierten Läutertopf habe.
Für obergäriges Bier geht Dekoktion (egal nach welcher Facon) natürlich auch, nach eigener Angabe brauen z.B. Paulaner ihr Weizen mit einem Zweimaischverfahren.
Suche für Rezepte am besten auf maischemalzundmehr.de nach "Earl", die Treffer musst du dann halt noch selbst aussortieren. Ein Beispiel ist der U Fleku Klon.
Für obergäriges Bier geht Dekoktion (egal nach welcher Facon) natürlich auch, nach eigener Angabe brauen z.B. Paulaner ihr Weizen mit einem Zweimaischverfahren.
Suche für Rezepte am besten auf maischemalzundmehr.de nach "Earl", die Treffer musst du dann halt noch selbst aussortieren. Ein Beispiel ist der U Fleku Klon.