Blauesud (haferflocken und Mais schuld?)

[yukipilas]

Halo Zusammen,

ich habe heute leider einen Blauensud,
das ist meine Rezept:

Zutaten gram %
Pale ale 1016 44,7%
Pilsener 695 30,6%
Munchene 62 2,7%
Mais 430 18,9%
Hafer 70 3,1%

möglicher Ursachen:
- Einmaischtemperatur war zu Heiß
- zu Viel Mais und Hafer nicht genug Enzymen dafür für abbau der Stärke

kann ich das Bier noch retten ob gären lassen oder einfach kippen ?

Besten dank,
Miguel

[Johnny H]

Ich weiß nicht, was "Mais 430" ist, aber mit Maisstärke kann es durchaus Probleme geben, weil diese manchmal eine zu hohe Verkleisterungstemperatur (gelatinisation temperature) hat.

Deine hellen Malzanteile sollten auch genug Enzyme mitbringen, daran liegt es also wahrscheinlich nicht.

Siehe dazu auch hier:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=4&t=7640

Ansonsten ist das aber trotzdem ein bisschen schwer zu beurteilen, weil Du Deine Maischeparameter nicht aufgeschrieben hast und es ist auch nicht klar, wo Du jetzt genau im Prozess stehst.

Ich würde das Bier aber auf jeden Fall gären lassen. Ein Blausud kann aber muss sich nicht zwingend geschmacklich negativ auswirken.

[brauflo]

Ich glaube, die Zahlen sind Gramm angaben.
Der Anteil Enzymstarker Malze ist auf jeden Fall ausreichend.

Temperaturangaben könnten hier weiterhelfen.

[yukipilas]

Hi
Danke Dir für das Feedback,

Maisflocken 430g -> hätte ich die vorher vorkochen mussen ?
Einmaischen: 78°C
1. Rast 67°C 60 min
2. Abmaischen 78 °C
Jod war blau
dann habe ich 300 Gram Rest Münchner Malz dazugegeben um möglicherweise die Stärke abzubauen.
3. 67°C 60 min
4- 78°C aufgegeben

ich läutere gerade und es ist sehr Trub,

Beste Grüße,
Miguel

[yukipilas]

der Thread https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=4&t=7640

ist sehr hilfreich, hier sieht man das Maisflocken problematisch sein können, allerdings die Ursache ist für mich nicht ganzklar zu erkennen,

Beste Grüße,
Miguel

[brauflo]

Die Jodprobe wäre schon nach der ersten Kombirast sinnvoll gewesen zu empfehlen, also bevor auf 78° aufgeheizt wird.
Deine Maßnahme, dann noch 300g Münchner dazuzugeben war prinzipiell eine gute Idee. Allerdings wäre an dieser Stelle Pilsner Malz als das Malz mit der stärkeren Enzymaktivität wirkungsvoller gewesen.
Frage:
Hattest Du den Sud erst abkühlen lassen, bevor Du das Münchner dazugegeben hast?
Sonst sind dessen Enzyme evtl auch deaktiviert.
Es gibt viele Berichte über Blausude mit unverkleisterten Maisflocken. Such mal nach der Kombiation "Samba Pale Ale und Blausud"

Oft wird das aber dennoch etwas.
Ich würde es ausgären lassen und dann nicht alt werden lassen...

Edit:
Du warst schneller und hast den richtigen Thread schon gefunden

[yukipilas]

ja ich hatte leider kein Pilsner Malz mehr :)

für den Münchner hatte ich auf 72 °C eingemaischt und dann auf 67 °C gerastet
allerdings nutzte ich ein Einkocher und die temperatur schwanken viel ( auch mit der Ink-jet Regelung) es kann sein, dass ich einfach zu schnell aufgeheizt habe und alles deaktiviert habe,

nächstes mal werde ich einfach langsamer rasten. Vorher aufjeden fall ein Experiment in der Kuche mit Pilsner Malz und Haferflocken + Maisflocken machen
Gruß,
Miguel

[PabloNop]

- zu Viel Mais und Hafer nicht genug Enzymen dafür für abbau der Stärke

Das ist es eher nicht. Ich mache öfters ein Dry Stout mit 25% Haferflocken (einfach aus der Packung eingemaischt) in der Schüttung.

[Johnny H]

[...]

Maisflocken 430g -> hätte ich die vorher vorkochen mussen ?
[...]

Vermutlich hätte das geholfen. Es gibt hier im Forum immer mal wieder Probleme mit Maisstärke, wahrscheinliche Ursache die erhöhte Verkleisterungstemperatur von Maisstärke.

Mein erster Sud mit Polenta in der Schüttung war auch nicht 100%ig jodnormal, hat aber trotzdem sehr gut geschmeckt. Mach Dir also erstmal keine Sorgen.

[Boludo]

Kommst du wirklich bei 67°C raus wenn du bei 78°C einmaischt? Bei mir sind das höchstens 75°C, ist aber natürlich sehr von der Anlage der Menge Malz abhängig.
Die Verkleisterungstemperatur von Mais ist wirklich manchmal ein Problem. Aber hier könnten zusätzlich noch die Enzyme gelitten haben.

[Johnny H]

Stimmt! Das hatte ich gar nicht richtig gelesen!

[ggansde]

Moin,
er schreibt doch von Maisflocken. Hier wird der Mais doch mehrere Stunden mit Dampf und anschließend noch mit trockener Hitze behandelt bevor er in die Quetsche kommt. M.W. sind alle Getreideflocken ausreichend vorverkleistert. Anders bei Polenta.
VG, Markus

[haemmi]

Ich möchte in meinem nächsten Sud erstmals Mais verwenden. Aufgeschreckt durch das hier Gelesene habe ich heute eine Testmaische bei 67 Grad in der Thermoskanne bereitet.

Die Schüttung bestand aus 70 % Pale Ale Malt und 30 % Maisflocken von Amihopfen. Nach 20 Minuten habe ich getestet. Da war die Maische schon jodnormal. Also mit diesen wohl explizit fürs Brauen bestimmten Maisflocken gibt es keine Probleme.

Viele Grüße

Andreas

[Unbewegter Beweger]

...wenn ich ungezuckerte Corn Flakes aus dem Supermarkt nehme, gibt es bei mir auch keine Probleme. Habe die schon bis zu 15% im Einsatz.
Liebe Grüße, Sven

[§11]

Ob eine Schuettung genug diastatische Kraft hat laesst sich auch berechnen, dann faellt das schaetzen weg. Sie sollte im Schnitt eine diastatische Kraft ueber 90°WK haben.

[ggansde]

...wenn ich ungezuckerte Corn Flakes aus dem Supermarkt nehme, gibt es bei mir auch keine Probleme. Habe die schon bis zu 15% im Einsatz.
Liebe Grüße, Sven

Die habe ich noch nie gesehen. Selbst die von Alnatura o.ä., als ohne Kristallzucker beschrieben, enthalten massig Malzzucker. Welche benutzt du denn?
VG, Markus

[Unbewegter Beweger]

Hallo Markus,
im Moment habe ich keine mehr hier und ich weiß die Marke nicht auswendig. Die gibt es bei uns im Kaufland. Ich gehe da morgen ohnehin einkaufen, dann mache ich mal ein Foto. Da ist als Zusatzstoff nur etwas Kochsalz angegeben.
Liebe Grüße, Sven

[Unbewegter Beweger]

...das sind die Flocken, die ich mehrfach ohne Probleme eingesetzt habe. Als Zusatzstoff ist Kochsalz aufgeführt. Die schmecken aber kein bisschen salzig.

B17D5AA7-EE2E-4288-AFC2-384A9067F2E7.jpeg (113.75 KiB) 4375 mal betrachtet

68D0FD72-EF6E-4B1B-A734-0EC8725A6F18.jpeg (103.66 KiB) 4375 mal betrachtet

Liebe Grüße, Sven

[Johnny H]

Moin,
er schreibt doch von Maisflocken. Hier wird der Mais doch mehrere Stunden mit Dampf und anschließend noch mit trockener Hitze behandelt bevor er in die Quetsche kommt. M.W. sind alle Getreideflocken ausreichend vorverkleistert. Anders bei Polenta.
VG, Markus

Stimmt sicherlich. Wahrscheinlich bin ich zu schnell auf den Begriff "Maisstärke" angesprungen.

[rakader]

...wenn ich ungezuckerte Corn Flakes aus dem Supermarkt nehme, gibt es bei mir auch keine Probleme. Habe die schon bis zu 15% im Einsatz.
Liebe Grüße, Sven

Ich hake hier mal ein, weil ich in Ermangelung von Maisflocken aus dem Braushop Cornflakes aus dem Drogeriemarkt genommen habe: Verkleisterst Du vor? Ich habe gerade Cornflakes 15min vor Ende der Kombirast dazugegeben, allerdings vergessen vorher auf Jodnormal zu prüfen. Der Sud ist an der Grenze zum Blausud. Bin unsicher, ob Cornflakes vorverkleistert sind - im Gegensatz zur Ware aus den Braushops.
Weil ich die so spät dazugegeben habe, dürfte es nichts ausmachen. Ein wenig besorgniserregend ist es aber…

Hoffe ich habe das gleiche Glück wie Johnny H:

Mein erster Sud mit Polenta in der Schüttung war auch nicht 100%ig jodnormal, hat aber trotzdem sehr gut geschmeckt. Mach Dir also erstmal keine Sorgen.

[Unbewegter Beweger]

Hi Radulph,
so weit ich informiert bin, sind alle Flocken bereits verkleistert durch den Herstellungsprozess.
Ich gebe die einfach so zur Maische und ich habe weder einen Blausud damit gehabt, noch stimmte irgendetwas mit der Sudhausausbeute nicht. Ich gehe darum davon aus, dass die vollständig verzuckert wurden.
Liebe Grüße, Sven

[Boludo]

Ich habe gerade Cornflakes 15min vor Ende der Kombirast dazugegeben, allerdings vergessen vorher auf Jodnormal zu prüfen.

Welchen Sinn macht es, die Cornflakes so spät zuzugeben? Die sind zwar vorverkleistert, deshalb muss die Stärke trotzdem verzuckert werden. Und das dauert nun mal.

Stefan

[Bergbock]

Hi Radulph,
so weit ich informiert bin, sind alle Flocken bereits verkleistert durch den Herstellungsprozess.
Ich gebe die einfach so zur Maische und ich habe weder einen Blausud damit gehabt, noch stimmte irgendetwas mit der Sudhausausbeute nicht. Ich gehe darum davon aus, dass die vollständig verzuckert wurden.
Liebe Grüße, Sven

Da muss ich aus eigener Erfahrung (leider) widersprechen. Von (vollständiger) Verkleisterung der Flocken konnte bei mir viel zu oft nie die Rede sein. Gerade Mais ist hier kritisch und da nützen dann auch 2 h 72 °C Rast einfach nichts, wenn es 80 / 85 °C zur Verkleisterung benötigt.
Vorkochen / vorverkleistern ist hier immer noch das probate Mittel der Wahl, besser noch ist HT-Amylase, auch wenn ich weiss, dass das manche ablehnen. Aber mit genannter Vorgehensweise habe ich inzwischen keinerlei Blausud-Probleme mehr.

Frank

[rakader]

Welchen Sinn macht es, die Cornflakes so spät zuzugeben? Die sind zwar vorverkleistert, deshalb muss die Stärke trotzdem verzuckert werden. Und das dauert nun mal.

Stefan

Gar keinen. Ich hatte sie schlicht im Ofen vergessen. Meinst Du mit etwas Zeit hilft?
Pi mal Daumen - was schätzt Du?

[Boludo]

Und was haben die Cornflakes im Ofen verloren?

[rakader]

Da muss ich aus eigener Erfahrung (leider) widersprechen. Von (vollständiger) Verkleisterung der Flocken konnte bei mir viel zu oft nie die Rede sein. Gerade Mais ist hier kritisch und da nützen dann auch 2 h 72 °C Rast einfach nichts, wenn es 80 / 85 °C zur Verkleisterung benötigt.
Vorkochen / vorverkleistern ist hier immer noch das probate Mittel der Wahl, besser noch ist HT-Amylase, auch wenn ich weiss, dass das manche ablehnen. Aber mit genannter Vorgehensweise habe ich inzwischen keinerlei Blausud-Probleme mehr.

Frank

Danke Frank - sehe schon, dass die Temperatur der Schlüssel ist. Nun gut - es ist eine kleine Menge von gerade 5%, die sich halt bemerkbar macht. Trotzdem ein wenig ärgerlich.
Nachgehakt: Was exakt meinst Du mit Mais - unterscheidest Du da diverse Maisprodukte?

Was ist HT-Amylase?

[rakader]

Und was haben die Cornflakes im Ofen verloren?

Ehrlich gesagt die Macht der Gewohnheit. Haferflocken kommen bei mir immer in den Ofen. 5min 160°C. Gibt Bäckeraromen. Probier's mal aus.
Bei Cornflakes macht das natürlich wenig Sinn.

Edit: Entwarnung - alles noch einmal gut gegangen. Eine längere Läuterruhe hat es am Ende doch noch gewuppt – wollte wegen Röstmalzen nicht länger maischen. Die Jodprobe ist nicht hellgelb, aber bernsteinfarben. Ein wenig Schrotstaub verschlimmerte wohl das erste Ergebnis.

Trotzdem - ab jetzt immer vorverkleistern, wenn nicht explizit vom Hersteller erwähnt.

Danke Euch und

[coyote77]

Hallo Miguel,

du schreibst daß du die Temperatur nicht immer im Griff hast. Wenn du laut Plan bei 78 °C abmaischt, tatsächlich aber deutlich darüber bist kann es sein, dass du einen Blausud bekommst, auch wenn nach der Kombirast jodnormal war. Vielleicht lag es ja auch daran und nicht an dem Mais.

[§11]

Da muss man etwas mit dem Sprachgebrauch aufpassen. Cornflakes sind nicht die selben Flocken wie Haferflocken. Dennoch wird auch der Mais bei der Produktion gekocht.

[rakader]

Da muss man etwas mit dem Sprachgebrauch aufpassen. Cornflakes sind nicht die selben Flocken wie Haferflocken. Dennoch wird auch der Mais bei der Produktion gekocht.

Das hatte ich nach dem kleinen Desaster, das sich - siehe oben Edit - gut ausgegangen ist, vermutet. Danke für die Klarstellung.
Wiederholt: Wenn vom Hersteller nicht als vorverkleistert beschrieben, koche ich ab jetzt alle Flockenarten ab. Frank hat oben 80-85°C für die Stärkeumwandlung erwähnt. Wenn im Einzelfall unnötig, so wird es zumindest nicht schaden.

[Unbewegter Beweger]

Gerade Mais ist hier kritisch und da nützen dann auch 2 h 72 °C Rast einfach nichts, wenn es 80 / 85 °C zur Verkleisterung benötigt.

... ich denke mal, dass man nach zwei Stunden bei 72 Grad auch keine Enzyme mehr hat. Da hilft dann irgendwann nur noch ein Enzymbooster.
Wenn die Flocken beim Herstellungsprozess gekocht werden, sollte das ja eigentlich ausreichend sein für eine Verkleisterung. Wenn deine Erfahrung da anders ist, glaube ich dir das schon. Das liegt dann aber wahrscheinlich an der Art der Flocken. Ich hatte da noch nie Probleme.
Liebe Grüße, Sven

[Bergbock]

Da muss ich aus eigener Erfahrung (leider) widersprechen. Von (vollständiger) Verkleisterung der Flocken konnte bei mir viel zu oft nie die Rede sein. Gerade Mais ist hier kritisch und da nützen dann auch 2 h 72 °C Rast einfach nichts, wenn es 80 / 85 °C zur Verkleisterung benötigt.
Vorkochen / vorverkleistern ist hier immer noch das probate Mittel der Wahl, besser noch ist HT-Amylase, auch wenn ich weiss, dass das manche ablehnen. Aber mit genannter Vorgehensweise habe ich inzwischen keinerlei Blausud-Probleme mehr.

Frank

Danke Frank - sehe schon, dass die Temperatur der Schlüssel ist. Nun gut - es ist eine kleine Menge von gerade 5%, die sich halt bemerkbar macht. Trotzdem ein wenig ärgerlich.
Nachgehakt: Was exakt meinst Du mit Mais - unterscheidest Du da diverse Maisprodukte?

Was ist HT-Amylase?

Mais hatte ich in Form von Maisflakes, Maismehl, Maisgriess und diversen Polentaprodukten. Maisgriess (oder grobe Polenta) ist mir am liebsten, hat wenig Mehlkörper und gibt Null Probleme beim Läutern.
In der Tat kann man "Glück" haben und das einfache Mitmaischen funktioniert, weil eben ausreichend vorverkleisert war. Meistens war es nicht so. Das Problem hat wohl 2 Ursachen :
a) bei Maisbier ist der Anteil von Mais an der Schüttung recht hoch, 30 - 50% sind keine Seltenheit. Bei Haferflocken mit < 5% an der Schüttung ist der Einfluss ohnehin gering
b) Die Verkleisterungstemperatur bei Mais ist eben doch (im Normalfall) deutlich höher als bei Gerste und Co., die Verkleisterung bei Flocken daher wohl nicht immer zuverlässig quantitativ sondern unvollständig. Wahrscheinlich spielen Jahrgang und Sorte auch noch stark mit rein.

HT-Amylase ist eine HochTemperatur-Amylase, die bei 90 - 100°C wirkt. Ich behandle meinen Mais also im Normalfall etwa 40 - 45 min bei 90 °C und alles ist geritzt. Diese Vormaische kommt dann zum (kalten) Rest und ich starte mit der Eiweissrast.

Frank

[rakader]

Frank ich sage herzlichen Dank und bin damit im Bilde. Somit wird am Wochenende ein Samba Pale Ale gemacht

[Uwe12]

Beim Rohfruchtvorkochen bitte beachten, daß das z.T. erstaunlich andicken kann, wenn man ohne Enzymgabe arbeitet!
Und es "hängt" dann auch schnell "an" und brennt an, was den Sud rasch verderben kann, da diese Aromen nicht mehr raus gehen.
->viel rühren!

In alten Aufzeichnungen habe ich gefunden (bei verschiedenen Variationen des Sudes):
- 1,5kg Maisgrieß auf 6ltr Brauwasser
- 1,5kg auf 9ltr
- 850g auf 5ltr
Meistens (edit: das Brauwasser) um 90°C angewärmt, (edit: Maisgrieß und) Beerzym AMYL HT dazu und zum Kochen aufgeheizt. Kochung 10-20min.
Später habe ich nicht mehr gekocht, sondern mit Enzym um 30min gerastet. Dazu um 95°C Enzym dazu, kurz auf Kochtemperatur kommen lassen und aus.
->die Enzymgabe "senkt" die Verkleisterungstemperatur, weil die verkleisterte Stärke quasi ständig vom Enzym "weg gefuttert" wird.
Ohne Enzymgabe würde ich definitiv kochen, gerade bei Mais.

Wenn man Maisrohfrucht (mit viel Brauwasser) ohne künstliches HT-Enzym verwenden will, sollte man nach der Kochung vielleicht quasi "absteigend" maischen, um frühzeitig die alpha-Amylase an die Maisstärke ran zu lassen und so eine Retrogradation zu verhindern.
Dann halt abkühlen lassen (frisches Brauwasser), frisch Malz dazu und gewohnt aufsteigend maischen.
...oder gleich eine komplett "absteigende Infusion" - böte sich ja auch an.
Nur als Vorschlag.

Erfahrungsgemäß hält das HT-Enzympräparat sehr viel länger, als das MHD angibt.
Meins ist Jahre über MHD aber immer noch aktiv.
...allerdings wüßte ich nicht, wo man es aktuell überhaupt kaufen kann.