Fermentis-Ratgeber/-Studie zu Trockenhefe

[Augenfeind]

Hallo zusammen,


durch ein aktuelles Video von David Heath wurde ich auf folgenden Beitrag von Fermentis aufmerksam.

Fazit:

• In den letzten 10 Jahren hat die Herstellung von Trockenhefe deutliche Fortschritte gemacht
• Trockenhefe ist eine valide Alternative zu Flüssighefe
• Rehydrierung bringt keine signifikanten Vorteile gegenüber des "direct pitching"
• Zum direct pitching wird empfohlen, die Trockenhefe auf 1/3 der Würze bei 21°C-29°C zu streuen und anschließend die restlichen 2/3 Würze bei vorgesehener Anstelltemperatur zuzugeben, wobei sich die Hefe mit der Würze vermischt

Wie man den letzten Schritt im Hobbymaßstab hinbekommen kann, weiß ich jetzt nicht, aber insgesamt scheint mir - sofern man dem Beitrag vertrauen mag - dass die Rehydrierung heutzutage deutlich überbewertet wird. Was meint Ihr dazu?
Ich kann nur aus eigener (erst 2-jähriger) Erfahrung mit erst knapp über 20 Suden sagen, dass ich keinerlei Unterschied zwischen Aufstreuen und vorheriger Rehydrierung feststellen konnte - nur mein Gewissen war reiner, wenn ich bisher rehydriert habe.
Ich muss auch zugeben, dass die Informationsquellen, welche die Vorteile der vorherigen Rehydrierung hochhalten, allesamt schon etwas älter sein dürften. Das Buch "Yeast" von Chris White aus der "Brewing Elements"-Serie ist nun auch schon an die 10 Jahre alt, und so mag der Inhalt meiner "Hefe-Bibel" inzwischen auch schon in Teilen überholt sein.


Gruß, Roman.

[chaos-black]

Moin Roman,
ich glaube das wurde auch schonmal hier im Forum andiskutiert. Wenn ich mich recht erinnere war das Fazit der Diskussion, dass man die Schlüsse von Fermentis nur sicher auf ihre eigenen Produkte beziehen kann, da wir weder wissen (noch sicher bewerten können), was da die entscheidenen Prozesse in der Produktion sind und welcher Hersteller da wie arbeitet.

Beste Grüße,
Alex

[Augenfeind]

Hallo Alex,

ah ja, klar. Die alte Diskussion war mir nicht bekannt. Aber dass sich das auf Fermentis-Produkte bezieht, insbesondere was die technischen Fortschritte angeht, ist natürlich richtig.
Danke für die Antwort!

Roman.

[Alt-Phex]

Das Fazit einer der vielen langen Diskussionen war, das es auf jeden fall nicht schadet wenn man die Hefe rehydriert. Andere Hersteller, wie Gozdawa, empfehlen das immer noch.

[Boludo]

Und ich sage immer wieder, dass es da sehr auf die Hefe drauf ankommt. Es gibt da sehr sensible Hefen und welche, denen das gar nichts ausmacht.
Es gibt so unzählig viele Hefesorten, da kann man das unmöglich pauschalisieren.
Wie so oft im Leben gibt es da keine einfache Antwort, auch wenn man noch so gerne eine hätte-

Stefan

[Innuendo]

Was man alles richtig und/order falsch mit Trockenhefe machen kann, erscheint so variable (oder flexibel?), wie die Aussprache von "wort" im verlinkten Video.
Ich gehöre übrigens der Fraktion (indirect) Erlemeyerkolben pitching an, auf von Basis Leitungswasser und etwas Würze. Eigentlich so, wie es in der Bier Brauen Bibel beschrieben ist, nur ohne der aufwendigen Temperaturführung. Ist das dann phantasievoll ein "direct temperature indirect pitching"?
Innu

[DerDallmann]

Ich streue OG seit Ewigkeiten einfach auf. Klappt zuverlässig.

[Augenfeind]

Nachtrag

Hallo zusammen,

Ich habe eine E-Mail bezüglich dieses Themas an Chris White geschrieben und ihn um seine Meinung zum Thema Rehydrierung gebeten. Er meinte sinngemäß, dass die Leute von Lallemand nach wie vor viel von der vorherigen Rehydrierung halten, und er bei Hefe viel Wert auf das entstehende Aroma lege, worüber die Fermentis-Beiträge nichts aussagen. Sein Fazit war, es sei jetzt wohl eine gute Zeit für Experimente. Dies nur der Vollständigkeit halber.

[Alt-Phex]

Er meinte sinngemäß, dass die Leute von Lallemand nach wie vor viel von der vorherigen Rehydrierung halten, und er bei Hefe viel Wert auf das entstehende Aroma lege, worüber die Fermentis-Beiträge nichts aussagen.

Das bestätigt mich in meiner Annahme das es nur darum geht dem "doofen" Hobbybrauer einen Arbeitsschritt abzunehmen, der unter Umständen zu einer Infektion führen könnte. Man nimmt halt lieber in Kauf dass das Bier nicht so Prall schmeckt, als das sich der Kunde über das Produkt beschwert - verständlich. Das würde auch die viel zu hohen Anstelltemperaturen bei untergärigen Hefen erklären. Bei 20°C legen die schnell los aber wie sich das geschmacklich auswirkt ist denen - aus verkaufstechnischen Gründen - natürlich vollkommen egal.

Womit wir mal wieder bei der Erkenntnis angelangt sind das man auf die Hersteller Angaben nichts geben kann. Vielen dank.

[Braubär23858]

Michael Zepf von Doemens hatte auf der letzten HBCON empfohlen, die Würze kräftig zu belüften und dann ganz vorsichtig die Trockenhefe auf den Schaum zu streuen (pudern). Rehydrierung erfolgt dann langsam, während der Schaum zusammensinkt.
Dies allerdings nur für obergärige Hefen (wobei er noch anmerkte, dass ein Paket zum Anstellen eines Hektoliters komplett ausreichen würde).
Bei untergärigen Hefen wurde er, meiner Erinnerung nach, etwas indifferenter, ich meine mich aber zu errinnern, dass Hefe nach Anweisung (oder mehr) genommen werden sollte und dass ein Starter nicht schädlich ist, sondern die Zeit bis zum Ankommen der Hefe verkürzt. Der Starter sollte dann idealerweise über dieselbe Temperatur wie die Würze beim Anstellen haben. Ein weiterer Temperaturabfall sollte während der Gärung vermieden werden.

[London Rain]

Womit wir mal wieder bei der Erkenntnis angelangt sind das man auf die Hersteller Angaben nichts geben kann. Vielen dank.

Womit wir mal wieder bei der Erkenntnis angelangt sind, dass der deutsche Hobbybrauer immer alles am besten weiß. Vielen Dank.

Wer sich vielleicht mal selbst ein Bild machen will und Studien mehr Vertrauen schenkt, als ständig nacherzähltem Das-haben-wir-schon-immer-so-gemacht, empfehle ich die Septemberausgabe 2019 von BrewYourOwn, wo das Thema intensiv beleuchtet wird. Da wird unter anderem auch aus der Fermentisstudie zitiert und es stimmt einfach nicht, dass da nur Gär- aber nicht Aromaeigenschaften untersucht wurden. Es wurden auch Ester, Alkohole, etc. gemessen. Siehe Foto anbei.

Im Übrigen kommt auch Lallemand zu Wort, die das Thema auch auf dem Schirm haben und für zwei ihrer Trockenhefen auch das direkte Pitchen empfehlen: "In some cases dry pitching gives better performance and we now recommend dry pitching our New England and BRY-97 strains as recent lab trials have shown shorter lag phases as well as greater attenuation."

Gruß
Tim

[Hobrau]

Ich streue OG seit Ewigkeiten einfach auf. Klappt zuverlässig.

Darf ich fragen, wie Du das bei UG Bieren machst?

[Malzwein]

Also man sieht in der Grafik doch deutliche Unterschiede, die ein geübter geprüfter Biersommelier im Tasting mit dem richtigen Glas doch locker herausfindet.

...

[DerDallmann]

Darf ich fragen, wie Du das bei UG Bieren machst?

Da rehydriere ich und bringe die Hefe dann schrittweise innerhalb von ca. 45 min durch Zugabe von gekühlter Anstellwürze auf Anstelltemperatur.

[Hobrau]

O.k. Danke!

[DerDallmann]

Womit wir mal wieder bei der Erkenntnis angelangt sind, dass der deutsche Hobbybrauer immer alles am besten weiß. Vielen Dank.

Da musste ich schmunzeln....

[hyper472]

Was man alles richtig und/order falsch mit Trockenhefe machen kann, erscheint so variable (oder flexibel?), wie die Aussprache von "wort" im verlinkten Video.
Ich gehöre übrigens der Fraktion (indirect) Erlemeyerkolben pitching an, auf von Basis Leitungswasser und etwas Würze. Eigentlich so, wie es in der Bier Brauen Bibel beschrieben ist, nur ohne der aufwendigen Temperaturführung. Ist das dann phantasievoll ein "direct temperature indirect pitching"?
Innu

Was meinst Du mit „Bier Brauen Bibel“?

Viele Grüße, Henning

[Alt-Phex]

Womit wir mal wieder bei der Erkenntnis angelangt sind das man auf die Hersteller Angaben nichts geben kann. Vielen dank.

Womit wir mal wieder bei der Erkenntnis angelangt sind, dass der deutsche Hobbybrauer immer alles am besten weiß. Vielen Dank.

Ach Quatsch, natürlich wissen die Amis alles viel besser.