Wyeast 3711 French Saison Gärführung

[BobbyKonsul]

Hallo zusammen,

ich habe gerade mein zweites Saison mit der 3711 French Saison seit 3 Wochen in der Kaltreifung. Diesen Sud habe ich bei ca 27 grad vergoren. Beim vorigen Sud mit der 3711 lief die HG bei 23 grad ab.

Der kälter vergorene Sud war nach 3 Wochen sehr gut trinkbar und schon rund im Geschmack. Beim aktuellen Sud ist dies wirklich noch nicht der Fall - unrund, Geschmack ändert sich innerhalb weniger Tage noch drastisch, noch etwas jungbierig.

Nun meine frage. Muss ich grundsätzlich davon ausgehen, dass wärmer vergorene Sude eine längere Reifung vertragen? Ist das Saisontypisch? Ist es Zufall, bzw kleinen unterschieden in der Maischearbeit geschuldet?

Beide Biere haben die gleiche Schüttung (95% Pilsener 5% Weizen), gleiche Rasten (64 grad 60 Minuten) und die gleiche Hopfengabe.

Schon mal Danke für die Hilfe im Voraus.

Bobby

[marsabba]

Hallo,

das ist eine interessante Frage.
Klar ist, das die Hefe bei höheren Temperaturen mehr "Aromen" produziert. Betrachtet man diese Aromen als unerwünscht, kann man versuchen, diese "wegzulagern". Mit etwas Glück ist nach ein paar Monaten nicht mehr viel zu schmecken und das Bier wird als runder wahrgenommen.
Bei manchen Bierstilen sind solche Aromen erwünscht, und man trinkt das Bier frisch oder nach nur kurzer Lagerzeit (zB Weissbier, Witbier).
Saisonbier wurde historisch eher im Winter gebraut, um es dann im nächsten Herbst an die Erntearbeiter auszuschenken, also verträgt Saisonbier durchaus eine lange Lagerzeit. Das deckt sich auch mit meiner Erfahrung, dass Saison mit jedem Monat Lagerung besser schmeckt.

Viele Grüße
Martin

[gulp]

64 grad 60 Minuten

Du hast die Alpha-Amylase (Optimum bei 70-75°) ausgelassen, bzw zu kalt gerastet, 60 min bei 67° wären da besser. War der Sud überhaupt Jodneutral?

Gruß
Peter

[jemo]

Wie kommst Du auf 27°C?

27 Grad C sind für ein Saison absolut ok, ich gehe da teilweise bis auf 30 Grad C hoch. Das muss dann aber gut gelagert werden, mindestens drei Monate, besser länger.

[BobbyKonsul]

Danke für die Antworten.

Wir haben die 3711 für unser allezHop für Romrod benutzt, da die 3725 nicht verfügbar war.
Die 3711 ist echt ein Monster, wir hatten einen EVG von 93%, das Bier wurde furztrocken. Nur kurz dazu...

Wie kommst Du auf 27°C? Du willst Dir bewusst die "Fehl"-Aromen ins Bier holen?

jein Ich will mir keine Fehlaromen ins Bier holen, aber ich wollte einen geschmacklichen Vergleich haben, was die Auswirkung der Gärtemperatur angeht.

Eine gewisse NG und Reifung solltest Du dem Bier schon geben - 8-12 Wochen schaden hier definitiv nicht! Vor allen Dingen bei den 27°C würde ich dem Bier mehr Zeit geben, damit sich das Chaos, was sich darin abgespielt hat, wieder legen kann ;-)

Klar ist, das die Hefe bei höheren Temperaturen mehr "Aromen" produziert. Betrachtet man diese Aromen als unerwünscht, kann man versuchen, diese "wegzulagern". Mit etwas Glück ist nach ein paar Monaten nicht mehr viel zu schmecken und das Bier wird als runder wahrgenommen.

Alles klar. Also wärmer vergoren = länger reifen

64 grad 60 Minuten

Du hast die Alpha-Amylase (Optimum bei 70-75°) ausgelassen, bzw zu kalt gerastet, 60 min bei 67° wären da besser. War der Sud überhaupt Jodneutral?

Ja, der Sud war jodneutral. Beim Nachheizen bin ich auch ab und zu in höhere Gefilde geschossen. Meine Idee war quasi eine kalte Kombirast am unteren Ende des möglichen um nur ein Minimum an unvergärbarem Zucker im Sud zu haben.

Gruß und Danke für die Antworten,

Bobby

[Barney Gumble]

Wie kommst Du auf 27°C?

27 Grad C sind für ein Saison absolut ok, ich gehe da teilweise bis auf 30 Grad C hoch. Das muss dann aber gut gelagert werden, mindestens drei Monate, besser länger.

So habe auch grade ein zum ersten mal gebrautes Saison (bei 27 Grad vergoren mit Dupont-Striphefe) probiert. Es wurde bisher eine Woche bei 10 Grad gelagert und was soll ich sagen:
Schmeckt wie eine Mischung aus Benzin und lausigem Kräutertee. Es war noch gestopfter Hallertauer Blanc im Spiel, aber was am schlimmsten ist, ist dass die bisher überm Fass wahrgenommenen Fruchtaroma sich in die langsam abgesetzte Hefe konzentrieren (merke ich am letzten Schluck..), im Bier selbst ist nur breite Bittere..

Irgendwas ist da grundsätzlich schief gelaufen. Muss man vielleicht auch bei höheren Temperaturen lagern? Oder soll ich wirklich einfach Mal mehr GedulD haben und vor drei Monaten keine Flasche mehr aufmachen (bei ug kenn ich das ja, aber bei og?)?
VG
Shlomo

[gulp]

2 Monate sollten reichen. Wie Martin schon sagte, Saison braucht Zeit. Nach 10 Tagen....pffft.

Gruß
Peter

[ggansde]

Moin,
WYEAST nennt z.B. für die Belgian Saison eine optimale Range zwischen 21 und 35 °C. Ich persönlich stelle bei 17 °C an und lasse dann für ca. 1 Woche bei ca. 21 °C vergären. Anschließend fahre ich eine Rampe von 1 °C pro Tag bis ca. 30 °C und lasse endvergären. Anschließend geht es wieder runter auf 5 °C zum Abfüllen. Es sind bisher immer typische Saisonbiere herausgekommen.
VG, Markus

[ggansde]

Das ist kein Argument. W34/70 ist UG. Da ist die Fehlinformation offenbar.
VG, Markus

[ggansde]

Peter, ich braue seit 20 Jahren Saisonbiere mit dieser Gärführung.

Ich persönlich stelle bei 17 °C an und lasse dann für ca. 1 Woche bei ca. 21 °C vergären. Anschließend fahre ich eine Rampe von 1 °C pro Tag bis ca. 30 °C und lasse endvergären. Anschließend geht es wieder runter auf 5 °C zum Abfüllen.

Was soll ich sagen, sie treffen den Stil der kommerziellen Exemplare. Dazu muss ich nichts mehr sagen. Der Fehler in diesem Fall liegt vermutlich woanders.
VG, Markus

[gulp]

Peter, ich braue seit 20 Jahren Saisonbiere mit dieser Gärführung.

Ich persönlich stelle bei 17 °C an und lasse dann für ca. 1 Woche bei ca. 21 °C vergären. Anschließend fahre ich eine Rampe von 1 °C pro Tag bis ca. 30 °C und lasse endvergären. Anschließend geht es wieder runter auf 5 °C zum Abfüllen.

Was soll ich sagen, sie treffen den Stil der kommerziellen Exemplare. Dazu muss ich nichts mehr sagen. Der Fehler in diesem Fall liegt vermutlich woanders.
VG, Markus

Der Fehler liegt in einer Beurteilung des Bieres nach 10 Tagen...


Gruß
Peter

[ggansde]

Genauso ist es, Peter.
VG, Markus

[ggansde]

Und Peter, wir machen irgendwann Mal eine Verkostung. Ich bringe dann was mit. Ihr habt ja auch einen Stammtisch bei euch und so weit ist es nicht weg.
VG, Markus

[Barney Gumble]

Jo, mache ich.
Und beim nächsten Mal mache ich auch mal vorsichtshalber zum Vergleich eine -für meine sonstigen Biertypen kältere Gärführung- und lasse jetzt bei diesem Sud mal eine Flasche bei RT liegen.
VG
Shlomo

[amplitude]

Jo, mache ich.
Und beim nächsten Mal mache ich auch mal vorsichtshalber zum Vergleich eine -für meine sonstigen Biertypen kältere Gärführung- und lasse jetzt bei diesem Sud mal eine Flasche bei RT liegen.
VG
Shlomo

Moin,

Plane gerade ein Saison und würde gerne Wissen wie es bei dir mittlerweile schmeckt ;-)

Gruß
Markus

[Barney Gumble]

Jo, mache ich.
Und beim nächsten Mal mache ich auch mal vorsichtshalber zum Vergleich eine -für meine sonstigen Biertypen kältere Gärführung- und lasse jetzt bei diesem Sud mal eine Flasche bei RT liegen.
VG
Shlomo

Moin,

Plane gerade ein Saison und würde gerne Wissen wie es bei dir mittlerweile schmeckt ;-)

Gruß
Markus

Fürchterlich, kann eigentlich nur eine Infektion gewesen sein (Wildhefe), mein Stripping bei rund 28 Grad ging auch über eine Woche und es war so warm dass ich auch Fruchtfliegen nicht ausschließen will, obwohl ich keine in der Flasche gesehen habe.
Meine Vermutung mit der Champagnerhefe muss ich revidieren, da müsste es zumindest halbwegs trinkbar sein.
Nicht zuletzt wegen dieses Fehlversuches, will ich das mit dem Hefestrippen jetzt genauer wissen..
VG
Shlomo

PS: eine Flasche ist jetzt auch beim Thilo, der wird da auch nichts Gutes dran finden können, eine wurde auch schon von Mathias aka respect beim Biertausch inspiziert

[bierhistoriker.org]

Wie kommst Du auf 27°C? Du willst Dir bewusst die "Fehl"-Aromen ins Bier holen?

Was für ein Glück, dass Hobbybrauer cleverer sind als die Profis, die machen alles falsch, teilweise seit
100 Jahren



Gärtemperaturen bekannter Saisonproduzenten:

Brasserie Blaugies : Saison d´Epeautre : 25-27° C
Brasserie Dupont: : Saison Vielle Provision: 30-35° C
Brasserie Fantome : Saison d´Érezée Printemps : 27,5°C
Brasserie des Gèants ( Heute:Brasserie des Légendes) : Saison Voisin 25-28°C
Brasserie à Vapeur : Saison des Pipaix :24°C

Quelle: Farmhouse Ales, Phil Markowski ( der Saison-Teil in dem Buch stammt von Ivan de Baets, Mitgründer der Brasserie de la Senne)

cheers

Jürgen

[Barney Gumble]

Jo, mache ich.
Und beim nächsten Mal mache ich auch mal vorsichtshalber zum Vergleich eine -für meine sonstigen Biertypen kältere Gärführung- und lasse jetzt bei diesem Sud mal eine Flasche bei RT liegen.
VG
Shlomo

Moin,

Plane gerade ein Saison und würde gerne Wissen wie es bei dir mittlerweile schmeckt ;-)

Gruß
Markus

Fürchterlich, kann eigentlich nur eine Infektion gewesen sein (Wildhefe), mein Stripping bei rund 28 Grad ging auch über eine Woche und es war so warm dass ich auch Fruchtfliegen nicht ausschließen will, obwohl ich keine in der Flasche gesehen habe.
Meine Vermutung mit der Champagnerhefe muss ich revidieren, da müsste es zumindest halbwegs trinkbar sein.
Nicht zuletzt wegen dieses Fehlversuches, will ich das mit dem Hefestrippen jetzt genauer wissen..
VG
Shlomo

PS: eine Flasche ist jetzt auch beim Thilo, der wird da auch nichts Gutes dran finden können, eine wurde auch schon von Mathias aka respect beim Biertausch inspiziert

Leute, ich kann es fast nicht glauben aber heute war das Bier erstmals trinkbar. Immer noch a weng zu trocken und vielleicht komme ich einfach nicht mit dem Hallertauer Blanc (als Frischhopfen evtl zuviel dosiert) klar, aber es wird tatsächlich so langsam, glaube ich. Eine Infektion müsste 'verdorbener' schmecken.
Habe auch das von Thilo im Glas jetzt, ist dunkler aber doch nicht um Welten unterschiedlich (habe da folgende Stichworte: süßer, getreidiger, belgischer, mehr Körper, ein bisschen Kellerbier-artig (positiv gemeint) als meines, welches im Aroma und Antrunk tatsächlich mehr Saison-Charakter aufweist, aber hinten raus bitter-adstringierend, immer noch zu Kräuter-artig, rass daherkommend), Thilos ist etwas gefälliger beim Obischwoabm
VG
verwirrter
Shlomo

Edit: anscheinend sind die 2 Monate Lagerung bei 9-10 °C in meinem Fall für das Saison entscheidend gewesen. Vielleicht wird es nach 4 Monaten Lagerung bei der Temperatur ja noch richtig zahm..

[amplitude]

Verrückt. Wollte eigentlich ein trockenes Bier für den warmen Spätsommer brauen. Aber läuft dann wohl eher auf ein Weihnachtsbier raus...mhh

[gulp]

Edit: anscheinend sind die 2 Monate Lagerung bei 9-10 °C in meinem Fall für das Saison entscheidend gewesen. Vielleicht wird es nach 4 Monaten Lagerung bei der Temperatur ja noch richtig zahm..

Siehe Antwort 9,

Gruß
Peter