(Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

[Gusti72]

Hallo Zusammen,

ich bin noch relativ neu im Thema rund ums Selberbrauen und hab da mal eine Frage bezüglich der Reifung.
Aktuell habe ich einen Golden Beverius im Gäreimer (war eine Malzmischung von Brewferm). Dort wird im Rezept angegeben, dass nach der abgeschlossenen Gärung das Jungbier umgefüllt, sprich von der überschüssigen Hefe getrennt werden und nochmals in einem Eimer für ca. 10 Tage bei Kellertemperatur (was auch immer genau das ist...) nachreifen soll, bevor es zur Abfüllung kommt. Dies soll u.a. dazu dienen, dass unerwünschte Geschmacksstoffe wie Diacetyl abgebaut werden.
Nun habe ich im Forum gelesen (zumindest habe ich das so verstanden) dass für den Abbau des Diacetyl die Hefe zuständig ist – die meinem Verständnis nach ja zum einen nach der Gärung inaktiv ist und zum Großteil vom Jungbier getrennt wurde. Ich bin deshalb etwas verwirrt, was die Nach- bzw Zwischenreifung bringen soll, zumal ich das bei meinen bisherigen Suden nicht gemacht habe.
Vielleicht kann mich ja jemand diesbezüglich aufklären, wofür genau diese Lagerphase ist, ob ihr das auch so praktiziert und am wichtigsten – bringt das was?

Gruß,
Guido

[Boludo]

Da ist nach dem Umschlauchen immer noch genügend Hefe in Schwebe und die ist nicht inaktiv, sondern baut noch alle möglichen Stoffe um, zb Diacetyl zum entsprechenden Diol.
Was du da beschreibst ist in den USA gängige Praxis und nennt sich secondary fermentation. Das geht teilweise sogar noch deutlich länger. Danach geht es dann oft ins Keg zur Zwangscarbonisierung. Flaschengärung geht aber auch noch.
Der Vorteil ist sehr klares Bier und kaum Bodensatz.
Man nimmt dazu häufig Glasballons, ich vermute, um Sauerstoffdiffusion durch den Kunststoff zu vermeiden. Prinzipiell ist bei der ganzen Sache Oxidation ein Thema.

[Commander8x]

Das Ziel, klarere und stabile Biere zu erhalten, lässt sich auch außerhalb der US und A erreichen.

Gruß Matthias

[Boludo]

Das Ziel, klarere und stabile Biere zu erhalten, lässt sich auch außerhalb der US und A erreichen.

Gruß Matthias

Das hat auch niemand in Frage gestellt. Das ist halt eine der vielen Möglichkeiten, die zum Ziel führen.

[Commander8x]

Das meine ich nicht. Ich wundere mich nur darüber, wie reflexhaft immer wieder die Amis als Referenz bemüht werden. Jeder gut ausgebildete einheimische Brauer kann ebenso ein Fass umdrücken.

Aber jetzt wissen wir immerhin, dass Du weißt, wie in Amerika gearbeitet wird.

Gruß Matthias

[Boludo]

Das meine ich nicht. Ich wundere mich nur darüber, wie reflexhaft immer wieder die Amis als Referenz bemüht werden. Jeder gut ausgebildete einheimische Brauer kann ebenso ein Fass umdrücken.

Aber jetzt wissen wir immerhin, dass Du weißt, wie in Amerika gearbeitet wird.

Gruß Matthias

Was kann ich dafür, dass hier nach einer Technik gefragt wurde, die in den USA weit verbreitet ist?
Ich hab das mit den USA auch nur erwähnt um zu zeigen, dass diese Methode nicht exotisch ist.
Was ist dein Problem damit?

[Commander8x]

Wer sagt, ich hätte eins?

Gruß Matthias

[renzbräu]

Wer sagt, ich hätte eins?

Gruß Matthias

Eine Frage, eine erhellende Antwort. Ob du ein Problem hat, weiß ich nicht, jedenfalls bewegt die die Erwähnung der USA sehr...

[Commander8x]

Es geht mir zugegebenermaßen etwas gegen den Strich, wie oft und unreflektiert hier Amerika als Referenz benutzt wird, als wärs das goldene Bierwana. Von Amerika lernen heißt Siegen lernen?

Der Rest der Welt ist auch nicht auf der Wurstsuppe hergeschwommen, ganz im Gegenteil. Die Amis sind Meister darin, sich erst mal von Anderen zeigen zu lassen wie es geht, und das dann als eigene Leistung zu verkaufen. Und im Verkaufen selbst natürlich auch.

Gruß Matthias

[VolT Bräu]

Es ist doch nicht von der Hand zu weisen, dass dieses Vorgehen in den USA als "üblich" bezeichnet werden kann und bei uns eher nicht so verbreitet ist. Den Hinweis lese ich eher konstruktiv in der Richtung, dass man dazu in den US Hobbybrauer Quellen mehr findet als z. B. hier im Forum. Das beinhaltet keinerlei Wertung über das Verfahren oder die fachlichen Kompetenzen diesseits oder jenseits des Atlantiks.

[Johnny Eleven]

Es geht mir zugegebenermaßen etwas gegen den Strich, wie oft und unreflektiert hier Amerika als Referenz benutzt wird, als wärs das goldene Bierwana. Von Amerika lernen heißt Siegen lernen?

Der Rest der Welt ist auch nicht auf der Wurstsuppe hergeschwommen, ganz im Gegenteil.

Das hat doch auch niemand gesagt.

Ich fand' den Beitrag von Boludo sehr informativ und genau auf den Punkt.

Ich persönlich mag deutsche (insbesondere fränkische) Biere am liebsten und liebe die deutsche Braukunst. Aber man kann kaum von der Hand weisen, dass auch die vielen US-Hobby- und Microbrauer in ihrer Not (zumindest damals in Ermangelung guten Kaufbieres) zu einigen kreativen Ansätzen und Lösungen gekommen sind.

Dass Du kein USA-Fan bist, haben wir jedenfalls gemerkt.

Viele Grüße

Johannes

[Gusti72]

Danke für eure Antworten.
Dann ist das generell kein Fehler, wenn ich mein Jungbier vor dem Abfüllen nochmal zwischenlagere - außer ich möchte explizit diese buttrigen Noten.

Hab dann nochmal 2 Fragen dazu:
Zum einen schrieb Bolundo, dass die Hefe nach wie vor aktiv ist. Ich bin immer davon ausgegangen, dass die Hefe Zucker braucht, um aktiv zu sein. Dieser wurde aber ja bei der Hauptgärung weitestgehend umgewandelt. Stürzt sich die Hefe nach dem Umschlauchen auf das Restextrakt oder was genau hält sie aktiv?
Zum 2.: gibt es außer der Geruchsprobe noch eine andere (messtechnische) Möglichkeit festzustellen, wann das Diacetyl abgebaut wurde?

[DerDerDasBierBraut]

Hab dann nochmal 2 Fragen dazu:
Zum einen schrieb Bolundo, dass die Hefe nach wie vor aktiv ist. Ich bin immer davon ausgegangen, dass die Hefe Zucker braucht, um aktiv zu sein. Dieser wurde aber ja bei der Hauptgärung weitestgehend umgewandelt. Stürzt sich die Hefe nach dem Umschlauchen auf das Restextrakt oder was genau hält sie aktiv?
Zum 2.: gibt es außer der Geruchsprobe noch eine andere (messtechnische) Möglichkeit festzustellen, wann das Diacetyl abgebaut wurde?

Die Hefe ist aktiv, solange sie lebt. Und das ist sehr lange der Fall.
Nach der Hauptgärung hat sie keine Dextrine für eine alkoholische Gärung mehr zur Verfügung. Aber es sind reichlich Gärnebenprodukte im Jungbier, die die Hefe noch umbauen kann. Ist sie damit fertig liegt sie nur noch am Boden rum und wird irgendwann in ferner Zukunft nach und nach absterben und autolysieren (sich auflösen, bzw. "verwesen" ). Bei der Autolyse werden von den abgestorbenen Hefezellen wiederum Stoffe freigesetzt, die von den noch lebenden Hefezellen wieder aufgenommen und umgebaut werden. Bis die Resthefe komplett tot ist vergeht sehr viel Zeit.

Diacetyl kann ich besser 'schmecken' als riechen. Dieses Butter-Toffee-Popcorn Aroma ist sehr markant.
Es gibt aber auch einen Forciertest für Diacetyl. Dazu wird eine verschlossene Probe der Bieres auf 60-70°C erwärmt und 10-15 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Vor dem Erwärmen kann man die Probe nochmal gut durchschütteln, damit möglichst viel Sauerstoff drin ist. Anschließend wird die Probe abgekühlt, geöffnet, dran gerochen und probiert. Man sucht wieder sensorisch nach dem Butter-Toffee-Popcorn Aroma.
Der Forciertest wandelt ggf. noch vorhandenes 2-Acetolactat rasch in Diacetyl um. Lebende Hefe gibt es bei dieser Temperatur nicht mehr, sodass das entstandene Diacetyl in der Probe auch nicht langsam abgebaut wird. Daher ist der Test sehr effizient.
https://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/

[Commander8x]

Zum 2.: gibt es außer der Geruchsprobe noch eine andere (messtechnische) Möglichkeit festzustellen, wann das Diacetyl abgebaut wurde?

Ja, für Hobbybrauer allerdings zu aufwendig. Die MEBAK-Methode benötigt einen Gaschromatographen, und es gibt einen photometrischen Test von Hach-Lange.

Die großen Brauereien bestimmen bei der Lagerung in ZKGs mit der Diacetyl-Konzentration, wann das Bier abgefüllt werden kann. Bei forcierter Reifung kann das schon kurz nach Ende der Hauptgärung sein.

Gruß Matthias

[hyper472]

Dann ist das generell kein Fehler, wenn ich mein Jungbier vor dem Abfüllen nochmal zwischenlagere - außer ich möchte explizit diese buttrigen Noten.

Lagern solltest Du ein Lager immer, damit Fehlaromen abgebaut werden. Dafür musst Du nicht nochmal in ein secondary umfüllen
Ich sehe dadurch nur die erhöhte Gefahr von Infektion und Oxidation. Würde gerne hier erfahren, welche Vorteile mit dem Umfüllen einhergehen.
Viele Grüße, Henning

[Boludo]

Es geht mir zugegebenermaßen etwas gegen den Strich, wie oft und unreflektiert hier Amerika als Referenz benutzt wird, als wärs das goldene Bierwana. Von Amerika lernen heißt Siegen lernen?

Der Rest der Welt ist auch nicht auf der Wurstsuppe hergeschwommen, ganz im Gegenteil. Die Amis sind Meister darin, sich erst mal von Anderen zeigen zu lassen wie es geht, und das dann als eigene Leistung zu verkaufen. Und im Verkaufen selbst natürlich auch.

Kennst du die amerikanische Hobbybrauszene überhaupt? Oder pflegst du hier nur einen Haufen Vorurteile?
Ich hab mich übrigens in den drei Monaten USA in der Tat wie im goldenen Bierwana gefühlt.

[Commander8x]

Das sind mir zu viele Pauschalisierungen. Weder mag ich die Amerikaner nicht, noch die dortigen Hobbybrauer.

Was ich allerdings nicht mag, ist die teilweise wissens- und vernunftarme Vorgehensweise. Hauptsache, es kommt ein geil klingendes und gut verkaufbares Produkt raus. Und das betrifft nicht nur Bier.

Das wärs von meiner Seite, es geht ja schließlich um die Reifung von Bier...

Gruß Matthias

[Gusti72]

Besteht dann aus chemischer Sicht ein Unterschied, ob die Lagerung/Reifung um unerwünschte Geschmacksstoffe abzubauen in der Flasche erfolgt oder vor der Abfüllung. Ich habe ehrlich gesagt auch ein wenig die Bedenken von Henning, dass durch das Umfüllen und Zwischenlagern eher Nachteile durch Sauerstoffzufuhr oder Verunreinigungen entstehen, sprich die Nachteile überwiegen. Wenn die Prozedur bzw Reihenfolge einen Unterschied macht, wäre natürlich auch zu überlegen, den Sud zu trennen um die Probe auf's Exempel zu machen ...

[DerDerDasBierBraut]

Aus chemischer Sicht kann ich dir die Frage nicht beantworten.
Ich fülle direkt aus dem Gärbottich ab, ohne vorheriges Umfüllen. Andere machen es auch so und wieder Andere machen es anders. Soll heißen - probiere beides aus und finde deinen Weg.

[Gusti72]

Ok, danke für die Antworten.
Dann werd ich den Sud splitten und mal testen, ob und wenn welcher Unterschied bemerkbar ist.

[Silbereule]

Bitte unbedingt berichten Guido

Herzliche Grüße,
Steffen

[muldengold]

Dann ist das generell kein Fehler, wenn ich mein Jungbier vor dem Abfüllen nochmal zwischenlagere - außer ich möchte explizit diese buttrigen Noten.

Lagern solltest Du ein Lager immer, damit Fehlaromen abgebaut werden. Dafür musst Du nicht nochmal in ein secondary umfüllen
Ich sehe dadurch nur die erhöhte Gefahr von Infektion und Oxidation. Würde gerne hier erfahren, welche Vorteile mit dem Umfüllen einhergehen.
Viele Grüße, Henning

Ich mache eigentlich seit Jahren eine secondary. Die Biere werden klarer und reifen irgendwie anders (besser?). Ich kann's nicht anders beschreiben. Man muss eine super gut sedimentierende W34/70 auch nicht wochenlang in der secondary lassen, 5-7 Tage reichen da. Infektionen sind weniger ein Problem, Stichwort Alkohol und niedriger pH. Was die handfesten Fakten, jenseits von "irgendwie anders", angeht - da freue ich mich auch auf Gustis Ergebnisse. Hat sonst jemand von euch schon mal Direktvergleiche gemacht?

[Gusti72]

Hallo Zusammen,

wollte mal ein kurzes Zwischenfeedback abgeben:
Habe meinen Sud ja gesplittet und letzte Woche das secondary zur Abfüllung gebracht. Was ich jetzt schon sagen kann ist, dass der Geruch der Resthefe im Gäreimer ein völlig anderer war. Die Hefe nach der Hauptgärung roch -ja, nach Hefe eben. Der Bodensatz des secondary hatte einen wesentlich feineren, fruchtigeren Geruch (würde fast sagen in Richtung Champagner...). Ich bin gespannt, ob und wie sich dieser Unterschied im fertigen Bier dann wiederspiegelt. Sobald es an's Verkosten geht, werde ich wieder berichten. Meinem gestern gebrauten Sud werde ich jedenfalls wieder ein secondary angedeihen lassen.

[hyper472]

Danke, bitte berichte weiter!

[negme]

Brülosophy hat übrigens auch mal ein Experiment dazu gemacht.

[Bierjunge]

Die Hefe nach der Hauptgärung roch -ja, nach Hefe eben. Der Bodensatz des secondary hatte einen wesentlich feineren, fruchtigeren Geruch (würde fast sagen in Richtung Champagner...).

Kann schon sein. Das typische Champagner-Aroma hat ja nicht gerade wenig mit Hefealterung zu tun (der Bierbrauer fürchtet die Autolyse, der Champagner-Winzer wartet sehnsüchtig darauf).

Moritz

[Gusti72]

Hallo Zusammen,
nochmal ein kurzer Zwischenbericht:
Hab inzwischen meinen aktuellen Sud (ein Brown Porter), welchem ich ebenfalls ein Secondary angedeihen lies, abgefüllt. Hier ist mir aufgefallen, dass der Geruch nach der Hauptgärung (hefig, Röstaromen, eher fruchtig, blumig) nach der zweiten Lagerung ins Säuerliche gekippt ist (eher essig- als zitronensauer). Ich bin deswegen momentan etwas ratlos. Zum einen bin ich mir sicher, sauber gearbeitet zu haben, so dass das Risiko einer Infektion zumindest reduziert war (ganz ausschließen lässt sich das ja nie). Zum anderen weiß ich, das der Porter-Stil durchaus saure Noten beinhalten (kann). Da die Schnellgärprobe ebenfalls diese Säure hatte, bin ich noch guter Hoffnung, dass alles gut wird. Damit ich einen Vorher-Nachher-Vergleich anstellen kann, habe ich auch wieder ein paar Flaschen vor der Nachlagerung abgefüllt. Gewissheit, so fürchte ich, wird erst die Zeit nach der Flaschenreifung bringen ...
Ist jetzt etwas Off-Topic, aber die Frage an euch wäre ob sich das irgendwie feststellen lässt, ob die saure Note zum Stil gehört oder durch Infektionen verursacht wurde. Ist für diesen Sud zu spät, da schon abgefüllt, aber vielleicht für die Zukunft interessant.

[Gusti72]

Hallo,
wollte mich mal wieder mit ersten Erkenntnissen von meinem Versuch melden.
Nach angemessener Reifezeit in der Flasche war es nun endlich soweit, das Bier zu verkosten. Um es vorweg zu sagen: das Ergebnis war recht ernüchternd (aber dazu später mehr...).
Ausgangssituation war ja ein Malzpaket von Brewferm, Typ "Golden Beverius". Nach der Hauptgärung habe ich den Sud gesplittet. Die eine Hälfte habe ich gleich abgefüllt, der anderen nochmals nach dem Umfüllen eine 8tägige Nachreifung im Gäreimer angedeihen lassen. Danach habe ich abgefüllt und 6 (respektive sieben) Wochen das Bier in der Flasche reifen lassen.
Beim Einschenken ist mir schon aufgefallen, dass das nachgelagerte Bier (im weiteren Nummer 2 genannt) wesentlich weniger, fast gar nicht schäumte. Farblich war zwischen den zwei Gläsern auch ein Unterschied bemerkbar; das zuerst Abgefüllte (im weiteren Nummer 1 genannt) war etwas dunkler, bernsteinfarbener.<, Nummer 2 eher golden. Beim Geruch war ebenfalls ein deutlicher Unterschied zu erkennen; Nummer 1 war bananig, hefig, blumig-fruchtig, Nummer 2 sehr flach, keine herausstechenden Noten. Nun gut, dachte ich, braucht vielleicht etwas Temperatur. Nummer 1 blieb bei den bananigen Noten, erinnert etwas an Weißbierbock. Und mit der Temperatur kam auch leider die Erkenntnis: bei Nummer 2 ist was falsch gelaufen, denn es war eine deutliche saure Note zu riechen. Also Augen zu und durch – probieren bringt Gewissheit. Hier war die Säure klar zu schmecken, außerdem eine modrige Note (wie altes Fass). Offensichtlich habe ich mir beim Nachlagern eine Infektion eingefangen (mittlerweile weiß ich auch wo - ich sag nur Billig-Gäreimer und Zapfhahn… ).
Somit ist ein objektiver Vergleich der 2 Lagerarten mit diesem Sud nicht möglich (ich möchte Dr. Faustus zitieren: „Da steh' ich nun, ich armer Tor, und bin so klug als wie zuvor!“). Was ich sicher sagen kann, dass die Nachlagerung nicht wesentlich zur einem optisch klareren Bier geführt hat.
Ob und wann ich den Versuch widerhohle, weiß ich noch nicht, da es mir durch die Infektionsproblematik auch den nachfolgenden Sud zerschossen hat (bin derob etwas angefressen … ). Muss auch nochmal recherchieren, welche Biere sich für ein Secondary eignen. Bei diesem hier wäre ich sicherlich auch ohne gut gefahren, das Ergebniss von Nummer 1 gefällt mir eigentlich. Aber Versuch' macht klug, muss ich einfach unter Erfahrungswert verbuchen. Trotzdem schade drum . Falls ich mich nochmal an einen weiteren Versuch wage, lasse ich euch natürlich die Erkenntnisse zukommen
Bis dann…

[Johnny Eleven]

Danke für den ausführlichen Bericht!

Tut mir leid mit Deinem Malheur.

Viele Grüße

Johannes