Um wieder auf die Sachebene zurück zu kommen.
Gehen wir vom Fall aus der Brauer merkt das die Maische zu heiss ist und hilf mit Kaltwasser nach das die Temperatur sich wieder auf dem für die Rast richtigen Niveau befindet. Das die Maische trotzdem verzuckert ist doch erstmal keinerlei Beweis das die Enzyme in irgendeiner Form re-naturiert werden. Schaut man sich die bereits vorher gezeigte Graphik an, ist doch klar ersichtlich das die Enzymaktivität nicht schlagartig auf 0 sinkt.
Selbst wenn der Brauer die gesammte Maische schlagartig auf 85C erwärmt, seinen Fehler bemerkt und Kaltwasser dazugibt und dafür 10 Minuten braucht, stehen der Maische (laut dieser Graphik) noch 50% der Enzymaktivität zur Verfügung.
Der zweiten Band der Bierbrauerei geht darauf sogar noch weiter im Detail ein, in dem nämlich der EVGs im Bezug zur Maischtemperatur und Maischdauer gestellt wird.
Quelle: DIe Bierbrauerei- Zweiter Band: Technologie der Würzebereitung; Schuster/ Weinfurtner/ Narziss; 7. Auflage Tabelle 89 S. 123
Man kann hier sehr schön sehen wie das Maximum des EVGs um das Temperaturoptimum der beta- Amylase liegt. Man sieht aber auch das irgendwo zwischen 71 und 75C der EVGs sehr schnell abnimmt. Aber selbst bei 80C gibt es noch eine Umwandlung der Stärke, wobei hier der Zeitfaktor eine deutliche Rolle spielt. Das ist das Prinzip dem ein Springmaischverfahren folgt.
Im selben Buch, als Erklärung unter anderem dieser Tabelle findet sich:
"Eine weitere, physikalische Einflußnahme ist auch durch das Kochen der Maische gegeben. Obwohl hierbei ein Teil der Enzyme
vernichtet wird, bewirkt das Sprengen der Zellwände und die erzielte verbesserte Freilegung und Verkeisterung der Stärke beim Kochen einen Ausgleich."
Es folgt eine Tabelle die diese unwiederbringliche Zerstörung widerspiegelt. Dabei wurde in der Hauptmaische die Enzymaktivität (Amylaseaktivität) während eines Dreimaischverfahrens gemessen. Also es wurde eingemaischt, gemessen, erste Dekoktion gekocht, zugebrüht und dann gemessen usw.
- Enzymverlust Dekoktion.jpg (30.8 KiB) 3755 mal betrachtet
Quelle: DIe Bierbrauerei- Zweiter Band: Technologie der Würzebereitung; Schuster/ Weinfurtner/ Narziss; 7. Auflage Tabelle 85 S. 122
Vergleicht man nun beide Tabellen, fällt auf das zwischen 2. Maische (52.5C) und der 3. Maische (62.5C) bei der Gesamtmaische der Dekoktion eine verminderte Enzymaktivität feststellbar ist. Die Enzymaktivität nimmt um 34.3% ab und erholt sich auch nicht, obwohl die Gesamtmaische zum Zeitpunkt der Messung nur eine Temperatur von 62,5C hat. In diesem Temperaturbereich dürfte laut des ersten Graphen gar keine Verminderung eintretten. D.h. die Verminderung muss durch die Zerstörung der Enzyme in der Kochmaische eintreten und das heisst auch, sie ist auch bei Abkühlung nicht reversibel.
Im Vergleich dazu steigt der EVGs der isotherm geführten Maische in Tabelle 89 ja sogar weiter an, was direkt auf eine höhere Enzymaktivitär zurückzuführen ist.
@Matthias/ Commander8x
Wenn du Belege für etwas Gegenteiliges findest, dann her damit. Ich weiss nicht auf welche Analytik du Zugriff hast und ob die es zulässt die Amylasetätigkeit zu messen. Wenn nicht, bleibt nur der EVGs oder die Verzuckerungszeit als Stütze. Ich würde 500ml Maische bei Kochtemperatur einmaischen und 30 Minuten kochen. Diese Maische mit Kaltwasser auf 70C bringen und die Verzuckerungszeit messen bzw. den EVGs bestimmen.
Als Vergleich dazu würde ich eine isotherem 70C Maische nehmen.
Das wäre dann der Beweis ganz ohne sinnloses "Herunterbeten von Lehrbuchinhalten" (wobei mich auch die Lehrbuchinhalte nach wie vor interessieren auf die du deine Annahme stützt)
Gruss
Jan