Citra SMASH Variante

[indiana1972]

Hallo liebe Mitbrauende,
Ich möchte als nächstes (2.Sud) ein Citra Smash Ale brauen, Es soll hell, frisch, hopfig, leicht bis mittelherb und schön klar sein. Daher habe ich mich dazu entschieden, statt Pale-Ale Malz Pilsener Malz zu verwenden und die Würze zusätzlich heiß und kalt zu klären.
EBC 6
IBU 31
5,0 Vol%
Ansonsten gehe ich nach Studium diverser Rezepte wie folgt vor:
für 25L Auschlagsmenge:
5,6 kg Pilsener Malz
21,9 L Hauptguss, EInmaischen bei 61,3°C
10 Minuten EInweissrast 57°C
35 Minuten Maltoserast bei 63°C
30 Verzuckerung bei 72°C
JodProbe
Abmaischen bei 78°C
11,5 L Nachguss

90 Minuten kochen (gegen DMS und um auf 12,3°Plato/25L zu kommen)
5xCitra in Hopspider
8,2g für 60´
6,5g für 40´
6,8g für 20´
+ Irish Moss für 15minuten
3,4g für 0´
10g nach kühlung unter 80°C

Runterkühlen mit Eintauchkühler auf 20°

Vergärung mit Safale 04 für kompakte starke sedimentation. Cold-Crash und Gelatine-Klärung. Kontrolle der Gärung mit iSPindel und Reifung in Flaschen mit Zucker für 5-6 Wochen. Unsicher bin ich mir bei den Kochzeiten, da lange Kochzeiten das Bier wieder dunkler machen, oder?
Ich wäre für Tips dankbar...

Lieben Gruß aus Braunschweig,
Oli

[Northern Brewer]

Moin Oli,

ich würde diverse Dinge etwas anders angehen und u.a. diese ganze Klärung einfach dem Kühlschrank überlassen, auf die Eiweißrast verzichten und für diesen Stil eine andere Hefe nehmen (z.B. US-05). All das ist aber nicht wirklich entscheidend und Du kannst das auch so runter brauen wie es hier steht - mit einer Einschränkung. Die aktuellen Malze sollen teilweise erst bei >63°C verkleistern, daher würde ich die Maltoserast um ein Grad höher ansetzen.

Gut Sud!

[n0l3n]

Hi Oli aus Braunschweig von Olli aus Braunschweig,

zu deiner Frage sind diese Artikel sicher hilfreich:
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/
https://braumagazin.de/article/bierfarbe/

Ich persönlich koche eigentlich nur 60 Min und hatte bisher keine DMS-Problem.
Mit der S-04 und Kühlschrank für 5-6 Wochen bist du bei sehr klarem Bier.

Wofür ist die Gabe bei 40' gedacht?

[indiana1972]

Hallo Northern Brewer,
danke für die schnelle Antwort, Die US-05 hab ich auch da, aber bei meinem aktuellen Bier habe ich damit immer noch recht viel Kühltrub, ich würde daher gerne mal den Effekt der Klärungsmöglichkeiten (Hopspider, Irish Moss, Monofilamentfilter nach Runterkühlen, und Coldcrash mit Gelatine und einer anderen Hefe) sehen, um einschätzen zu können, was so geht. Das mit der Temperatur mache ich dann mal so, da geh ich auf 64°, aber bin ich da nicht schon ziemlich weit in Richtung Kombirast unterwegs?
Lieben Gruß,
Oli

[indiana1972]

Hallo Olli,
Ich habe mir die Hopfengaben über der Hopfenrechner vom kleinen Brauhelfer berechnen lassen, und da gibt sie noch etwa 26% von der Gesamt-Bitterkeit dazu. Prinzipiell ist es doch so, dass frühe Hopfengaben viel Bitterkeit und wenig Aroma geben und späte, bzw. kalte, wenig Bitterkeit und viel Aroma, oder? In vielen Singelhop-Bieren habe ich ähnliche Verteilungen gesehen, daran habe ich mich angepasst.
Gruß,
Oli

[DerDerDasBierBraut]

Bei der S04 kann dir das Irish Moss einen Streich spielen und für einen Vergärungsgrad um die 60% sorgen.
Die Hefe sedimentiert sehr stark. Falls das Irish Moss zusätzlich für ein schnelles Verklumpen und Sedimentieren sorgt, dass macht die Hefe zu früh Feierabend.

Der Tipp von Stefan ist auch wichtig. Bei 2019er Gerstenmalz liegt die Verkleisterungstemperatur bei 67°C.
Erhöhe die Maltoserast besser auf "65°C fallend" oder mach gleich eine Kombirast bei 66-67°C.

[indiana1972]

Hallo Jens,
Danke auch für deine Antwort, sollte ich eher auf das Irish Moss verzichten, oder eher die US-05 nehmen? Ich tendiere dazu eher auf das Irish moss zu verzichten. Und wenn ich dass Rastenschema ändere, verzichte ich dann nach der Kombirast auf die Verzuckerung, bzw. mache ich das von der Jodprobe abhängig? Bin ja hier um zu Lernen...
Gruß,
Oli

[DerDerDasBierBraut]

Nach der Kombirast ist die Würze mit 100% PiMa definitiv jodnormal.
Irish Moss + Gelatine ist übertrieben. Nötig ist nichts davon für klares Bier. ‚Nur zur Sicherheit‘ reicht eins von beiden.
Sorge dafür, dass dein Maische pH stimmt und kühle nach dem Kochen rasch ab. Dann flockt das Protein gut aus und wird mit dem Heißtrub im Wirlpool entfernt.

[indiana1972]

Danke,
ich verändere mein Rezept entsprechend, also Kombirast 35 Minuten bei 66-67°C anschliessend Abmaischen, kein Irish Moss, und Safale 04 mit Coldcrash (Die Gelatine halt ich mir offen, mach ich vom Zustand abhängig). Ich werde berichten, wie es gelaufen und wie es geworden ist...
Danke für alle Tips und Hinweise.
Gruß,
Oli

[DerDerDasBierBraut]

60 Minuten Kombirast. Nicht 35. Sonst wird es ein anderes Bier. Die Alphaamylase zerlegt nach iodnormal weiterhin längere Dextrine.

[indiana1972]

Ok, ist meine erste Kombirast, gut zu wissen, danke
Lieben Gruß,
Oli

[schwarzwaldbrauer]

Der Tipp von Stefan ist auch wichtig. Bei 2019er Gerstenmalz liegt die Verkleisterungstemperatur bei 67°C.
Erhöhe die Maltoserast besser auf "65°C fallend" oder mach gleich eine Kombirast bei 66-67°C.

Das spricht doch sehr für generelle Kombirast, bei der ich persönlich in letzter Zeit leicht höhere SHA bekomme?
Grüßle Dieter

[DerDerDasBierBraut]

Für eine generelle Kombirast bin ich nicht. Besonders wenn ein größerer Anteil Rohfrucht im Spiel ist kann die Kombirast schnell für eine Unterversorgung mit FAN sorgen und Schwefelstinker produzieren. Auch bei Platobomben kann wenig FAN bei Kombirast zum Problem werden.
Die hohe Verkleisterungstemperatur ist problematisch. Entweder lebt man mit schlechteren Vergärungsgraden oder man steuert bei jedem Rezept nach dessen Besonderheiten gegen.

[indiana1972]

Update:
Der Sud ist durch und gärt im Keller, die Hopfengaben habe ich nochmal angepasst, 4x 10g Citra, 60‘,20‘,0‘,und Whirlpool unter 80°. Ausschlagsmenge waren laut Skala am Gäreimer schließlich 22L (statt 25) bei 14,56°Plato (15%Brix) über Refraktometer und 1.058 SG, Brewfather schätzt jetzt ca. 6,2% ABV, statt 5,1% - aber damit kann ich leben, ich wollte diesmal nur tatsächlich 20Liter Bier herausbekommen...
Aber mir sind noch ein paar Sachen aufgefallen.
1. Die Nachgerüstete Läuterhexe im Brauheld 35 Pro bewährt sich nicht wirklich, gerade beim Hopfenkochen setzt sie sich ziemlich schnell komplett zu und dann läuft die Pumpe nicht mehr. -> Lösung: Hexe raus, beim Hopfenkochen Pumpe aus.
2. Ich habe mir zum Runterkühlen des Suds einen Eintauchkühler für 20L zugelegt, dieser kühlt auch ganz gut bis ca 25°C herunter. Aber jetzt habe ich zwei neue Probleme, 1. Whirlpool geht nicht wirklich, wenn so ein Teil im Topf ist und ich muss dann zusätzlich im Gäreimer Filtern. 2. Sterilität vs. Klärung: Sollte ich evtl nach Mitkochen des Kühlers für 15 Minuten den Kühler nach Kochende direkt in den Eimer umbetten und dir kühlen? oder lieber erst nach Runterkühlen des Suds auf 80°?
3. Irgendwie misst meine ispindel im Brewfather Mist, Sie zeigt mir 9,3° Plato an, Laut Spindel und Refraktometer müssten es aber ca 14,5 ° sein. Die Kalibrierung mit Zuckerlösung habe ich vorher durchgeführt...
4. Da die Läuterhexe zum nächsten Sud wieder rausfliegt stellt sich die Frage, ob sie im Gäreimer Sinn macht...

Vielleicht kann mir ja jemand weiterhelfen...
Lieben Gruß,
Oli

[ak59]

Hi,

zu 3. denke ich verstanden zu haben, dass die Genauigkeit der Messung abweichen mag. Ich persönliche nutze sie eigentlich nur, um festzustellen, ob der Gärverlauf passt und um das Gärende festzustellen. Damit erspare ich mir das manuelle Nachmessen und damit das Öffnen des Gärbehälter). Wenn es nach Ende der Gärung aussieht messe ich das 1. Mal mit einer Spindel nach (mein 1. Refraktometer scheint laut Messungen mit Zuckerwasser nichts zu taugen) und entscheide dann weiter.

Evtl. versuche ich mal die Spindel genauer zu Eichen, aber eigentlich genügt mir der Kurvenverlauf.

Gruß,

Andreas

[indiana1972]

Hi Andreas,
Prinzipiell gebe ich dir recht, und werde das wohl auch so handhaben. Immerhin scheint das Thermometer ordentliche Werte zu senden, habe mir jetzt für die Dichte ein Offset eingestellt, Spreizung geht leider nicht, aber wann Ende der Fermentation ist wird man wohl erkennen.
Mein neu in Betrieb genommener Gär(Kühl)Schrank läuft auf jeden Fall auch ...

[indiana1972]

Update 2: Nachdem sich mein Keller mit 22°C als zu warm für die Safale 04 erwiesen hat, habe ich mir heute auf die Schnelle einen Gärschrank zusammen-„gefrickelt“, ich hatte mir vor einiger Zeit beim Chinesen so ein STC1000 Für 10€ und über Kleinanzeigen für 25€ einen gebrauchten Einbau Kühlschrank organisiert. Eine Aquariumsheizung mit 45 Watt hatte ich auch noch liegen, was soll ich sagen - läuft... Temperatur konstant bei 20°...

Und dann noch eine Sache, die Malzrohrsysteme sollen doch so eine schlechte Sudhausausbeute haben, mein Sud berechnet sich Laut Brewfather zu 78%, ich find das ziemlich ok, oder übersehe ich da was? Hier die Daten.
5,6 kg Pilsner Malz, 22liter im Gäreimer mit Plato 14,56 (Refraktometer, 15% Brix) SG1.058 mit einer Spindel bei 20°(22°,s.o.).

[indiana1972]

Update 3:
Heute nach drei Tagen ohne Veränderung ( Täglich gespindelt, gestern noch mal aufgeschüttelt) wurde abgefüllt mit Zucker (Dosierer für 0,5) in 0,5er Bügelflaschen.
Endvergärgrad waren 71,4% (mit Safale S-04), Restextrakt waren 1016 SG, bzw. 4,1°Plato - scheint ok zu sein.
Die Hefe hatte sich gut abgesetzt und mutete ein wenig wie karamel-griess-Pudding an. Farbe und Geruch waren ok, scheinbar keine Infektion.
Bier ist hazy und hell, und schmeckt zur Zeit noch ein wenig hefig und ich finde es leicht unterhopft, Citra kommt nicht so stark raus, wie ich gehofft habe.
Abgefüllt wurden ziemlich exakt 20L in 37 0,5l Bügel-Flaschen, ich habe 3 kleine Weissglass-Flaschen abgefüllt (um die Entwicklung besser verfolgen zu können) und eine kleine (die 41.)Flasche ist nicht mehr ganz voll geworden.
Die Gärung wird kontrolliert mit einem Bügelflaschenmanometer.

[indiana1972]

Update: Flaschengärung - Druck zu hoch!?
Hallo liebe Mitbrauende, Ich habe mein BIer jetzt seit einer Woche in den Flaschen (Bügel-Flaschen 0,5L) und habe beim Abfüllen in jede Flasche mit dem entsprechenden Dosierlöffel (dem vom HUM) Haushaltszucker gegeben.
Gärung ist gut angesprungen, aber hört nicht auf?!
Habe heute einen Kopfdruck (Flaschenmanometer) von 3,4 Bar erreicht und beginne mir Sorgen zu machen.
Das Bier wurde mit S-04 vergoren und die Gärung kam nach 7 Tagen bei 1016 g/L bzw 4,1°P zum Stillstand, ich haben dann noch mal einen Tag 1°C zugelegt (auf 21°C), aber nachdem sich da nix mehr getan hat, habe ich am 10.Tag abgefüllt, war das zu früh?
Wie gehe ich jetzt weiter vor?
Mein Plan wäre Bier in den Kühlschrank, Temperatur runter, das sollte die Löslichkeit von CO2 erhöhen und den Druck senken.
Ich finde das Bier zum jetzigen Zeitpunkt auch noch ziemlich trüb, Testflasche (die letzte - halbvoll) roch unauffällig, schäumte aber stark (war auch noch viel lose Hefe unterwegs...)
Ich wäre für Rat oder beruhigende Worte dankbar.
Lieben Gruß aus BS
Oli

[hyper472]

Bis 4 bar würde ich’s stehenlassen. Flaschen in den Kühlschrank stellen wiegt dich in falscher Sicherheit. Irgendwann holst du sie raus, vergisst sie und dann geht die Gärung weiter. War wohl doch noch nicht ausgegoren nach sieben Tagen.
Viele Grüße, Henning

[Alt-Phex]

Das Bier wurde mit S-04 vergoren und die Gärung kam nach 7 Tagen bei 1016 g/L bzw 4,1°P zum Stillstand, ich haben dann noch mal einen Tag 1°C zugelegt (auf 21°C), aber nachdem sich da nix mehr getan hat, habe ich am 10.Tag abgefüllt, war das zu früh?

Das sind grade mal rund 70% sEVG. Die S-04 schafft locker 80% ohne mit der Wimper zu zucken. Also ja, du hast zu früh abgefüllt. Die Nachgärung wird auch im Kühlschrank weiter gehen, nur langsamer. Die Faustformel sagt ja auch das man drei später nochmal messen soll und nicht schon am nächsten Tag. Ausserdem muss das Ergebnis plausibel sein, also zur Hefe und zum Rezept passen. Lass das Bier doch einfach 14 Tage in Ruhe, da passiert nichts schlimmes. Im Gegenteil. Die Gärung wird wahrscheinlicher durch sein, das Bier wird sich besser geklärt haben und du bekommst auch nicht soviele Trubstoffe mit in die Flasche. Ungeduld ist der schlimmste Feind des Selbstgebrauten - Slow brewing!!

[Johnny Eleven]

Die S-04 schafft grundsätzlich höhere Vergärungsgrade, allerdings scheinen ein Einstellen der Arbeit bzw. ein Einschlafen und damit teils niedrigere Vergärungsgrade offensichtlich kein ganz unbekanntes Phänomen zu sein. Siehe etwa hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=24036 und https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=15652

Bei mir war es mit der S-04 genauso, das Bier ist trotz zwischenzeitlicher Sorgen aber super geworden. Nach 2 Wochen HG war der Restextrakt konstant. Ich habe dann abgefüllt, weil mir der recht niedrige sEVG von 67% durch das Maischschema und die verwendeten Malze erklärbar schien, aber nach 2 Wochen Flaschengärung hatte ich bei der probeweise geöffneten Falsche zunächst mit etwas (langsamem) Gushing zu kämpfen, was sich dann nach zwei Wochen im Kühlschrank aber komplett gegeben hat.

[DerDallmann]

Ich hatte anfangs auch manchmal mit solchen Geschichten zu kämpfen. Seit ich Hefenahrung benutze, habe ich nie wieder Probleme mit stockenden oder langsamen Gärungen gehabt.

https://www.candirect.eu/Hefennaehrmischung-Wyeast-42-g
(Bei HuM über 10€, wtf??)

Ich weiß, wenn man alles richtig macht, braucht man das nicht. Aber es ist eine einfach und günstige Methode, Problemen aus dem Weg zu gehen.

[indiana1972]

So, liebe Mitbrauende,
Die Gärung kam bei 3,6 bar zum Stillstand, bei 22°C - das Bier wird also ein bisschen spritziger als geplant, da es ja auch noch erheblich Restzucker hat, kann ich es wohl mit niedriger Trinktemperatur gut anbieten... ich werde jetzt 10 Tage cold crashen und danach (wenn klar) bei 6-10°C vier Wochen ablagern. Mal sehen was draus wird.

Mein erster Sud vom 14.8. ist jetzt übrigens fertig und ich bin zufrieden, die Bitterkeit ist inzwischen gut eingebunden in einen leichten aber dennoch vollmundigen Körper und fruchtige Hopfennoten (Cascade/Columbus) geben einen schönen Hintergrund. Was jetzt die US05 zum Geschmack beigesteuert hat, kann ich noch nicht einordnen. Das Bier ist jedenfalls nach Gelatine Coldcrash schön klar und bernsteinfarben geworden. Dieser Sud hat aber auch Fehler, da ich mit Speise carbonisiert habe und die Speise in den Gäreimer gegeben habe, wo sie sich wohl nicht vollständig durchmischt hat, habe ich einige „taube“ Flaschen, d.h. Mit minimaler Kohlensäure, trinkbar aber nicht zufriedenstellend.
Daher werde ich wohl weiter mit Zucker in Flaschen carbonisieren.

Insgesamt trinke ich aber lieber mein selbstgebrautes, als eine der restlichen Kauf-Biere, die ich noch im Kühlschrank habe. Was ich als Erfolg werten würde.

Danke allen für die Antworten, ich habe bei beiden Suden viel gelernt, und werde in den nächsten Wochen mein erstes IPA (Centennial-SMaSH) brauen, dann mit Maris Otter Malz und Flüssighefe, die ich dann auch ernten will, da habe ich bestimmt wieder Fragen...
Lieben Gruß und gut Sud!
Oli