stefan78h hat geschrieben: ↑Freitag 31. Mai 2019, 17:05
bis zu welcher Temperaratur spricht man von Heistrub?
bzw. bis zu welcher Temperatur fällt der Kühltrub aus? Bis zur Anstelltemperatur?
Ich frage deshalb ...
Bis 25-30° kann ich relativ schnell kühlen. (mit dem Eintauchkühler ohne rühren) Ab da geht es langsam...
Wenn unterhalb von 30° kein Trub mehr ausfällt, könnte ich ab da in das Gärfass (mit Monofilter) abziehen und im Gärfass mit dem Eintauchkühler mit rühren schneller kühlen.
Gut? oder Denkfehler?
Das mit dem Kühltrub funktioniert grundsätzlich nicht, auch wenn das hier ständig runtergebetet wird. Der Kühltrub fällt ab so ca. 70°C-50°C an, ist 100x feiner und auch leichter als der Heisstrub, und fällt auch nicht einfach so aus. Auch wenn man in der Pfanne runterkühlt und dann alles durch durch einen Monofilamentfilter schickt, ist das eher Glückssache ob vom Kühltrub was im Filter bleibt. Den Heisstrub hält es da auch nur weil er miteinander verklumpt ist. Zwar würde sich beim abkühlen der Kühltrub an den Heisstrub heften, dazu müsste man aber alles in Bewegung bringen.... was den verklumpten Heisstrub wieder fein "mahlt". Ein zweifelhafter Erfolg.
Den Kühltrub herauszubringen schaffst du durch Sedimentation bei sehr kalten Temperaturen(<5°), oder durch anderen Techniken wie Anstellbottich, Feinfiltration etc. Alles nicht so einfach. Ich halte es in den meisten Fällen für problematischer den Sud ohne Hefe und kalt für 12h sedimentieren zu lassen, und dann in den richtigen Gärbottich umzuschlauchen. Kann man machen, aber ehrlich gesagt ist das eher Teufel gegen Belzebub.
Und ob sich damit ein schmeckbarer Erfolg einstellt lasse ich mal dahingestellt. Auch im Narziss gibt es dazu keine eindeutige Aussage, und auch in anderen Fachbücher wird das eher als ein "kann" als ein "sollte" dargestellt. Einige sagen auch, das die gesättigten Fettsäuren mehr helfen als die ungesättigten Fettsäuren bei der Geschmacksstabilität schaden.Im Narziss wird das entfernen des Kühltrubs nur bei mehrfache Hefeführung mit Kühltrubabscheidung mittels Flotation als deutlich positiv betrachtet. (Flotation: 2-3h feinperlig Luft von unten in den Kühlbottich einblasen und dann oben den Schaum abschöpfen.)
Jeder wie er mag, aber ich bezweifel nach wie vor, daß mit der hier genannten Methode (im Kessel abkühlen und dann durch einen Filter raus) sich nennenswerte Mengen an Kühltrub herausfiltern lassen. Der Grund ist relativ einfach: Das wäre so einfach, daß es jede der anderen in Fachbüchern genannten Technologien sowohl an Zeit als auch an Materialeinsatz vollständig überlegen wäre, und diese damit sofort ersetzen würde.
Edit:
Ich persönlich gehe davon aus, das ein grosser Teil des noch in Jungbier befindlicher Kühltrubes, beim Coldcrash ohnehin ausfällt.
Quellen, z.b.
[ Handbook of Brewing; Steward, Russel,... ; 11.16.3 Removal of cold break]
[ Abriss der Bierbrauerei; Narziss,.... ; 2.7.3 Ausscheiden des Trubs]