Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#51

Beitrag von Bierbauch40 » Mittwoch 23. Dezember 2020, 19:11

Vielen Dank für den Bericht. Ich bin neugierig darauf, ihn zu probieren, weil ich Holunderblüten sehr gerne mag. Es ist genau das richtige Sommergetränk für heiße Tage. Mal sehen :)
"Kaltes Bier macht warmes Blut"

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Barney Gumble
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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#52

Beitrag von Barney Gumble » Donnerstag 24. Dezember 2020, 05:53

Zwischenbericht zu meinem ersten Holla-Sud (sonst hab ich immer nur Säfte gemacht): die sehr sorgfältig entrappten und ent-tierten Blüten hatte ich ja gute 4 Monate in der TK und mit 92 g auf ca. 12 L Würze 5 min vor Ausschalten der Herdplatten also wie als Aromagabe beim Hopfen zugegeben.
Am 11.11. gebraut und am 21.11. geflaschelt mit 11,3 °P (auf 2,5) und mit Gutmannhefe vergoren. Die Gutmannhefe wurde nun nach ca. über 1 Monat zahm und der Holunder steht im schönen Kontrast zur Banane. Das mit dem grünen Paprika ist zum Glück an meinem Bier eher vorübergegangen, finde ich. Eigentlich hasse ich rohen Paprika von Kindesbeinen an, mit steigendem Alter werde ich da aber toleranter, kann also wirklich sehr individuelle Wahrnehme sein.
Bei meinem Bier ist vor allem derzeit bemerkenswert, dass der typische Holunder-Geschmack lange am Gaumen persistiert.
Sprich lange nicht mehr weggeht. Mag ich.
Für mich ist damit endlich mal wieder ein Experiment als recht gelungen anzusehen.
Trotzdem reizt es mich diesen Alkoholauszug (vielleicht mit einem guten Tequila) nächstes Jahr anzugehen.
VG
Shlomo
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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#53

Beitrag von Schwalbenbräu » Donnerstag 24. Dezember 2020, 06:10

Hallo zusammen

Auch ich hab dieses Jahr mal einen Sud mit viel Holunder gemacht und einen Teilsud dann auch noch mit Holunder gestopft. Folgende Feststellungen habe ich gemacht:

- das ungestopfte Bier schmeckte stark nach Holunderblüte
- die gestopfte Variante war definitiv nochmals massiv aromatischer, roch für mich aber interessanterweise eher nach Holunderbeere, als nach Blüte
Mir schmeckte das Bier überhaupt nicht, während andere (auch Personen die sonst kein Bier trinken) begeistert waren.
- Der Bodensatz (speziell bei der gestopften Variante) wurde nie recht fest, sondern wsr irgendwie schleimig.

@Tilo: Ich würde Dir empfehlen, einfach die Karbonisierung mit dem Sirup zu machen.

Gruss Reto

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#54

Beitrag von BrauSachse » Donnerstag 24. Dezember 2020, 07:15

Schwalbenbräu hat geschrieben:
Donnerstag 24. Dezember 2020, 06:10

@Tilo: Ich würde Dir empfehlen, einfach die Karbonisierung mit dem Sirup zu machen.

Gruss Reto
Danke Reto, gute Idee!

Schöne Weihnachten
Tilo

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#55

Beitrag von Barney Gumble » Donnerstag 24. Dezember 2020, 15:39

Schwalbenbräu hat geschrieben:
Donnerstag 24. Dezember 2020, 06:10
Hallo zusammen

Auch ich hab dieses Jahr mal einen Sud mit viel Holunder gemacht und einen Teilsud dann auch noch mit Holunder gestopft. Folgende Feststellungen habe ich gemacht:

- das ungestopfte Bier schmeckte stark nach Holunderblüte
- die gestopfte Variante war definitiv nochmals massiv aromatischer, roch für mich aber interessanterweise eher nach Holunderbeere, als nach Blüte
Mir schmeckte das Bier überhaupt nicht, während andere (auch Personen die sonst kein Bier trinken) begeistert waren.
- Der Bodensatz (speziell bei der gestopften Variante) wurde nie recht fest, sondern wsr irgendwie schleimig.

@Tilo: Ich würde Dir empfehlen, einfach die Karbonisierung mit dem Sirup zu machen.

Gruss Reto
Das hatte ich auch vor, aber dann musst Du es genau vorher so ansetzen dass nicht zuviel Zucker im Vergleich zu Zuwenig Holunder reinkommt
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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#56

Beitrag von BrauSachse » Donnerstag 24. Dezember 2020, 16:39

Ja, ich würde es einfach beim nächsten Sud (geplant ist ein Helles) an ein paar Flaschen testen. Den Zuckergehalt des Sirups kenne ich ja, da kann ich die Karbonisierung berechnen. Ob dann genügend Aroma mitkommt, werde ich sehen.

Euch allen ein frohes Fest
Tilo

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#57

Beitrag von Schwalbenbräu » Freitag 25. Dezember 2020, 00:06

[/quote]
Das hatte ich auch vor, aber dann musst Du es genau vorher so ansetzen dass nicht zuviel Zucker im Vergleich zu Zuwenig Holunder reinkommt
[/quote]

Aber Tilo schlug ja vor, zu stopfen. Da kann man natürlich so viel Sirup reinhauen, wie man will. Aber weil mit der Vergärung des im Sirup enthaltenen Zuckers einfach eine unbestimmte Menge an Aromastoffen durch das Gärröhrchen wieder rauspfeift, weiss man ja auch nicht recht, wieviel Sirup die gewünschte Wirkung erzielt. Abgesehen davon verändere ich mit dem Zucker natürlich den Vergärungsgrad und damit den Gesamteindruck.

Ich würde für mich nicht wieder mit Holunderblüten arbeiten, weils mir nicht geschmeckt hat.
Wenn, dann finde ich den Sirup zum Karbonisieren einen sinnvollen Ansatz. Will man den Geschmack pushen, kann man ggf, noch 24h warm stellen (z.b. 25 Grad), damit mehr CO2 entweicht und für die Karbonisierung mehr Sirup nötig ist.

Viel Erfolg!
Gruss
Reto

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#58

Beitrag von Barney Gumble » Montag 28. Dezember 2020, 08:46

Normal macht man einen 1:1 Zucker-Wasser-Auszug und dann kann man für zB 200 g benötigten Zucker nur 400 g Sirup hinzufügen, die vielleicht dann nur relativ (für sagenwirmal 50 L Bier) ziemlich wenig Holunder reinbringen, naja kommt vielleicht drauf an, wie viel man von den Blüten/Dolden in 400 g (werden nur geringfügig über 200 ml sein, da sich der Zucker ja komplett auslöst) Sirup unterkriegt..
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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#59

Beitrag von Danver » Sonntag 18. April 2021, 09:07

Bierbauch40 hat geschrieben:
Mittwoch 23. Dezember 2020, 08:26

Nachsatz: Meine Frau macht im Sommer immer Holunderblütensirup aus frischen Blüten, der auch mir phantastisch schmeckt. Ich werde im Frühjahr einen Teilsud mal mit Sirup „stopfen“. Bericht folgt, dann hier.

Viele Grüße
Tilo

Hi Tilo,

überlege gerade das gleiche, nur mit einem Saison. Hast du schon Erfahrung mit dem Sirup gemacht?

LG
Daniel

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#60

Beitrag von BrauSachse » Sonntag 18. April 2021, 16:00

Hi Daniel,

die letzten Biere, die ich gebraut habe, waren vom Stil nicht für den Versuch geeignet - IPA und Co. Aber gerade gärt ein Pils, damit werde ich es versuchen. Das Ergebnis kenne ich aber erst in ca. 4 Wochen.

Viele Grüße
Tilo

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#61

Beitrag von DrFludribusVonZiesel » Freitag 4. Juni 2021, 21:16

Kleines Erinnerungsservice: der Holunder steht hier südlich des Weißwurstäquators in voller Blütenpracht. Guter Zeitpunkt also, um ein Holunderbier zu machen.

Ich werde dieses Wochenende gleich zwei Sude brauen, um noch mit frischen Blüten stopfen zu können.
Es wird eine Art Berliner Weiße (PiMa und WeiMa, vll Haferflocken, nur Lacto, kein Brett), Kettle Sour, anständig Zitronenschale und Holler am Ende der HG.
<10°P und Kveik Voss für schnelle und ausgiebige Trinkbarkeit.

:Drink

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#62

Beitrag von _matthi_ » Samstag 5. Juni 2021, 09:14

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben:
Freitag 4. Juni 2021, 21:16
Kleines Erinnerungsservice: der Holunder steht hier südlich des Weißwurstäquators in voller Blütenpracht. Guter Zeitpunkt also, um ein Holunderbier zu machen.

Ich werde dieses Wochenende gleich zwei Sude brauen, um noch mit frischen Blüten stopfen zu können.
Es wird eine Art Berliner Weiße (PiMa und WeiMa, vll Haferflocken, nur Lacto, kein Brett), Kettle Sour, anständig Zitronenschale und Holler am Ende der HG.
<10°P und Kveik Voss für schnelle und ausgiebige Trinkbarkeit.

:Drink
Das klingt sehr spannend, ich habe gerade noch eine Philly Sour bei mir liegen und würde gerne etwas ähnliches versuchen. Wie sieht bei dir mit den Hopfengaben und der Menge an Zitronenschale/Holunder aus?

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#63

Beitrag von DrFludribusVonZiesel » Samstag 5. Juni 2021, 09:43

Ich bin mehr der Spontane und entscheide das nach Bauchgefühl, aber die Schale von 3-4 Zitronen darfs schon sein auf 25L.

Ich werde die Zitronenschale vmtl. in Vodka einlegen, beim stopfen wird sich wenig lösen, die Holunderblüten kommen so rein. Wieviel? Ähnlich wie beim Sirup machen, also schon eine anständige Menge.
Kann es nachwiegen und auf g/L umrechnen wenn du magst, wird allerdings erst nächste Woche der Fall sein.

Und Hopfen werde ich sehr dezent einsetzen, vielleicht so 7 IBU mit Cascade. Einen anderen Zitrushopfen hab ich nicht hier, da kann ich mir aber alles von Citra über Lemondrop (!) bis zu Mandarina Bavaria vorstellen.

Bei der Philly solltest du darauf achten, genug Einfachzucker beim Maischen zu erzeugen oder du hilfst mit Dextrose nach, dann ist die Säureproduktion besser. Mehr Infos dazu gibts im Philly Sour Thread und bei suigeneris.

Achja: und Karbonisierung werde ich mit Holundersirup machen.

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#64

Beitrag von DrFludribusVonZiesel » Samstag 12. Juni 2021, 18:18

Kurzes Update:

habe von Samstag Abend bis Montag Nachmittag mit Lactos säuern lassen, also knapp 48h. Der pH-Wert vor dem Kochen war 3,5, der Geruch beim Kochen gewöhnungsbedürftig. :puzz

Habe mit 60g Cascade auf 7 IBU gebittert und heute kamen 115g frische Holunderblüten dazu. So weit es ging wirklich nur Blüten. Macht etwa 5g/L und die dürfen jetzt noch ein paar Tage baden.
Hoffe, dass es genug war, aber die Saison ist leider ziemlich zu Ende hier. Viele Läuse und wenige schöne Blüten.

hinterlufer
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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#65

Beitrag von hinterlufer » Sonntag 13. Juni 2021, 20:19

Weils gerade zum Thema passt:

Ich hab vorgestern ein Kettle Sour Leichtbier mit Holunderblüten angesetzt:

65% Pilsner
15 % Weizen
15 % Carapils
5 % Dinkelflocken

auf ca. 9°P

Mit Milchsäure auf pH 5 angesäuert und dann mit Sour Pitch auf pH ~3.3 ein Kettle Sour gemacht.
Dem pH würde ich allerdings nicht sehr vertrauen (Billig-pH-Meter). Geschmacklich war die Säure deutlich da, aber nicht unangenehm sauer. Das Kettle-Souring hat ca. 20 h gedauert bei 40-34 °C und 0,1 g/L Pitch-Rate.

60 min wurde dann gekocht:

-60 min Magnum auf 9 IBU
-5 min 7 g/L frische Hollunderblüten, grobe Stängel entfernt
-5 min 0.1 g/L frische Zitronenverbene (ca. 6 Blätter pro L)

Den Holler und der Verbene hab ich in Monofilament Beuteln zugegeben und nach den 5 min direkt wieder rausgefischt.

Hefe war dann die S-33 um etwas mehr Restsüße zu haben.

Derzeit gärt der Sud in Ruhe vor sich hin. Der Geruch ist schon mal sehr gut, floral und intensiv nach Hollunderblüte. Wenn das Aroma annähernd so bleibt bin ich sehr zufrieden, ansonsten hab ich noch Holler-Tinktur (Blüten + 80%-iger Ansatzkorn ca. 1 Woche angesetzt) vorbereitet um ggf. etwas nachzuhelfen. Wird allerdings denke ich nicht notwendig sein.

Die Blüten hab ich eine Woche vorher geerntet und Zeitbedingt über diesen Zeitraum eingefroren. Das sollte auch gegen jegliches Getier helfen, aber wahrscheinlich auch egal wenn ich den Holler 5 min mitkoche.

Edit: achja, zum Thema mitkochen: ich hatte das einfach mal ausprobiert und in der gleiche Dosierung mit Zitronenverbene und Hollunderblüten Tee gemacht - 5 min gekocht. Da ist das Aroma wirklich sehr gut rausgekommen, keine Spur von "grünem Paprika". Mal sehen ob sich das in der Gärung/Lagerung noch ändert, ich hoffe mal nicht.

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#66

Beitrag von MBräu » Montag 14. Juni 2021, 17:23

Hat denn mittlerweile schon jemand ausprobiert mit Holunderblütensirup zu carbonisieren? Dass das funktioniert ist klar, aber kommt genug Geschmack dabei rum?

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#67

Beitrag von DrFludribusVonZiesel » Montag 14. Juni 2021, 20:03

Das hängt wohl sehr von der Intensität des Sirups und nicht zuletzt von der Restsüße des Bieres ab. Wenn man einen aromatisch gesättigten Sirup herstellt, stehen die Chancen zumindest besser.

Ich werde im Laufe der Woche abfüllen und auf 7g CO2 gehen. Da es derzeit sehr warm ist und das Jungbier eine Temperatur von 25°C erreicht hat, brauche ich knappe 11g Zucker pro Liter, was im Umkehrschluss 11g Sirup pro Halber entspricht. Sollt schon was zu schmecken sein.

Bericht folgt.

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#68

Beitrag von BrauSachse » Dienstag 15. Juni 2021, 08:21

BrauSachse hat geschrieben:
Donnerstag 24. Dezember 2020, 07:15
Schwalbenbräu hat geschrieben:
Donnerstag 24. Dezember 2020, 06:10

@Tilo: Ich würde Dir empfehlen, einfach die Karbonisierung mit dem Sirup zu machen.

Gruss Reto
Danke Reto, gute Idee!

Schöne Weihnachten
Tilo
Wie oben angekündigt habe ich ein Pils auf diese Weise karbonisiert. Vom Holunder schmeckt man leider gar nichts, die Karbonisierung ist perfekt. Es ist viel zu wenig Aroma auf zu viel Bier. Aber ich fand die Idee von Reto gut - nochmal vielen Dank.

Viele Grüße
Tilo

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#69

Beitrag von BrauSachse » Dienstag 15. Juni 2021, 08:23

MBräu hat geschrieben:
Montag 14. Juni 2021, 17:23
Hat denn mittlerweile schon jemand ausprobiert mit Holunderblütensirup zu carbonisieren? Dass das funktioniert ist klar, aber kommt genug Geschmack dabei rum?
Sorry für die späte Rückmeldung, siehe einen Post weiter oben.

Viele Grüße
Tilo

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#70

Beitrag von Micha Ale » Dienstag 15. Juni 2021, 09:50

Guude!
Aromagabe und stopfen wurde schon diskutiert, Vor- und Nachteile erwogen.

Aber wie sieht es mit einer reinen 80°C Whirlpoolgabe aus?
Das würde doch eine weitgehende erhaltung des Aromas mit mikrobiologischer Sicherheit vereinbaren, oder nicht?

Ich möchte morgen ein Holunderale brauen und hatte 5 g/L frische Blüten als WHP-Gabe angedacht.
Ich brauch auch kein volles Hollerbrett, gut warnehmbar sollte das Aroma aber schon sein.
Wäre dankbar für erfahrungswerte!

LG

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Re: Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

#71

Beitrag von BrauSachse » Dienstag 15. Juni 2021, 21:28

Micha Ale hat geschrieben:
Dienstag 15. Juni 2021, 09:50

Aber wie sieht es mit einer reinen 80°C Whirlpoolgabe aus?
Das würde doch eine weitgehende erhaltung des Aromas mit mikrobiologischer Sicherheit vereinbaren, oder nicht?

Ich möchte morgen ein Holunderale brauen und hatte 5 g/L frische Blüten als WHP-Gabe angedacht.
Ich brauch auch kein volles Hollerbrett, gut warnehmbar sollte das Aroma aber schon sein.
Wäre dankbar für erfahrungswerte!

LG
Ja klar, der Sirup wird auch pasteurisiert und hat volles Aroma. Die Frage ist, was davon nach Gärung und Abfüllung noch übrig ist. Da hilft nur ausprobieren. :Wink

Erfahrungen damit habe ich keine.

Viele Grüße
Tilo

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