Das erste selbst gebraute "Hell" Verbesserungen gesucht

[Brandy89]

Hallo Hobbybrauer,

ich verfolge euer Forum jetzt schon sehr lange und habe mich viel eingelesen! Erstmal danke für die Tipps und Tricks:) Echt super!

Jetzt zum Thema :)

Ich habe mein erstes untergärige Helle gebraut, nach einem Rezept von hier im Forum.
Das Bier ist sehr gut geworden, aber der Restextrakt ist irgendwie zu hoch ( 6°P)

Rezept:

3kg Pilsner Malz
0,3kg Münchner Malz
0,25kg Sauermalz
0,3kg Cara Hell
0,3kg Wiener Malz

HG 18l
NG 12l

Maschen:
Einmaischen
50°C
63°C 25 Min
68°C 25 Min
72°C 25 Min
78°C 05 MIn

Jodprobe war neutral

Hopfen:
25g Tettnager / 60MIn
10g Tettnager / 15 MIn vor Ende
15g Hallertauer Mittelfrüh / in den Whirlpool / gesamt Kochzeit 75 Min

Übrig blieb 16,5 l
Hefe
2x Wyeast 2308 Munich Lager

Gärung:
9°C 10 Tage
20°C 1 Tag
0°C 1 Tag Coldcrash

1. Messung vor Würze Kochen 11,3 °P
2. Messung nach Würze Kochen 12,4°P
3. Messung nach 3 Tage 8°P
4. Messung nach 5 Tage 7,0°P
5. Messung nach 9 Tage 7,00°P
Schnellvergärprobe : 6°P
Abgefüllt bei 7°P (1°P) über Schnellvergärprobe

Das Bier schmeckt wie gesagt echt gut eher angelehnt an Tegernsee Hell, es ist aber noch leicht süßlich... und habe das Gefühl es könnte ein wenig mehr Hopfen vertragen. Und mich würde interessieren das mein Restextraktgehalt nicht weiter runter geht... Würde gern noch ein wenig mehr Alkohol drin haben..
Habt Ihr ein paar Tipps für mich?

Liebe Grüße Brandy

[Cubase]

Du hättest einfach noch länger warten sollen. Die Gärung war ja noch gar nicht durch. Hättest ruhig das Bier noch ein paar Tage länger bei 20-22° stehen lassen können. Evt. bei stark sedimentierenden Hefen auch noch mal die Hefe durchmischen.

[gulp]

Womit hast du gemessen? Refraktometer?

Gruß
Peter

[mavro]

Grüß Dich Brandy,

Bei meinen UG Bieren ist die Gärung nach ca. 16 bis 21 Tage beendet.

Vorher nicht.

Ich würde sagen, zu Früh abgefüllt.

[Brandy89]

Hallo
Danke für die schnellen Antworten.
Ich habe mit einer Spindel gemessen, sie wurde auch getestet in Wasser. Sie stimmt...
Bei der Gärung hat sich aber leider nichts mehr getan..
Und die Schnellvergabeprobe war ja auch nur bei 6°P.
Deswegen hab ich abgefüllt...
Stimmen meine Rastzeiten? Würdet ihr da noch was verändern am Rezept?
LG

[guenter]

Und die Schnellvergabeprobe war ja auch nur bei 6°P.
Deswegen hab ich abgefüllt...

Dann hättest du auch bei 6° Plato abfüllen sollen und nicht bei 7°. Das Bier ist nicht ausgegoren, daran ändern auch die Rasten nichts.

[tauroplu]

Na, ja, er will ja Bumms in seinem Bier haben, da muss man dann schon eher abfüllen (wenn man wie er offenbar grün schlauchen will), wenn man nicht mit Speise oder Zucker arbeiten will oder kann.
Brandy, ich würde Dir empfehlen, komplett bis zum Ende zu vergären und dann - am einfachsten - mit Zucker carbonisieren. Das entstresst, liefert verlässliche Spundungswerte (wenn Du richtig gewogen hast) und Du kannst Dein Bier besser einstellen.

[Brandy89]

Ich habe mit Zucker carbonisiert . Hab das mit dem cabonisierungsrechner gerechnet.
Habt ihr vlt noch ne Idee wie ich einen geringeren Restextrakt bekomme, weil 6°p ist ja ganz schön hoch..

[guenter]

Vielleicht doch mehr Geduld zeigen bis wirklich alles vergoren ist? Steht doch weiter oben schon ...

[olibaer]

Ich fasse zusammen:
Als Gesamtguss verbraut wurden 30 L Brauwasser mit 4,5 kg Malzschrot. Ergebnis Würzegewinnung:

• Menge: 16,5 L
• Konzentration: 12,4 °P
• Ausbeute: 53 %
• EsEnd: 6 %
• EVGs: 52 %

Nach der Hauptgärung wurde mit einem Spindelwert von 7 %w/w abgefüllt(Extraktdifferent 1 %w/w = 4,5 g/L CO2) und zusätzlich mit Zucker aufkarbonisiert, vielleicht für +4 g/L CO2.


Nachgärung in der Flasche:
Summiert man die CO2-Potentiale zu einem Gesamtpotential g/L CO2 auf ergibt sich:

1,6 (Ist bei 20°C) + 4,5(aus der Extraktdifferenz 1 %w/w zum EsEnd) + 4(aus der Zuckersdosage) = 10,1 g/L CO2

--> 10,1 g/L CO2 erzeugen bei 20°C einen Druck von ~5,2 bar in der Flasche! Das ist so schon brandgefährlich und für Flaschen deren Druckfestigkeit wir nicht wirklich kennen ganz besonders!


Ausbeute und Vergärungsgrad:
Die Gesamtschüttung hatte genug Diastatische Kraft und die ß-Amylase hatte genug Zeit in ihrem Wirkspektrum Maltose zu bilden(->Endvergärungsgrad). In Summe vielleicht 60-70 min:

• Einmaischen 50°C
• 63°C 25 Min
• 68°C 25 Min

Den miserablen EVG auf eine zu kurz gehaltene Maltoserast und/oder auf den Hefestamm zu schieben, das wäre in diesem Fall zu einfach.
Auch die erhöhte Verkleisterungstemperatur der Gerstenjahrgänge dürfte keine Rolle spielen. Die Rast bei 68°C trägt dem Rechnung und lässt a-Amylase und ß-Amylase für einen Moment "Hand-in-Hand" deutlich über der Verkleisterungstemperatur wirken. Eigentlich sehr effizient hinsichtlich Glucose- und Maltosebildung und in Folge auch für den EVG.

IMHO ist im Beispiel die gesamte Extrakgewinnung auf die Bretter gegangen(SA 53%, EVG 52%). Die Klassiker zur Überprüfung in diesem Umfeld wären:

• Schrotqualität
• Brauwasserqualität
• Maische-pH
• Gußführung
• Homogenität
• Anstelltechnik
• Gärführung
• Prozesskontrolle(Mengen, Temperaturen, Zeiten, Konzentrationen)
• Instrumente(Waagen, Thermometer, Uhren, pH-Meter, Dichtemessung)
• Methoden(Stammwürzemessung, EVG-Bestimmung, Volumenermittlung)

All' diese Dinge gehören für den nächsten Sud auf den Prüfstand und ich bin mir ziemlich sicher, dass das aktuelle Problem irgendwo in der Auflistung von oben seine Heimat hat.


Tipp:
Nichts als gegeben annehmen - wirklich(erneut) checken und abhaken.


Grundsätzlich:
Der EVG wird über die ß-Amylase-Aktivität bei einer Temperatur zwischen 60-65°C und einem pH-Wert von 5,4-5,6 gesteuert. Wirkt die ß-Amylase dort und während des Maischverfahrens nicht wie gewünscht, gehört das gesamte Umfeld abgeklopft. Unsere Basismalze sind so gut gelöst, dass sich für einen schlechten EVG kaum mehr Ausreden finden lassen. Vielmehr verhält es sich heute so, dass ein EVG < 70% als "Braukunst" beschrieben wird(Sommer- und Leichtbiere).

[Brandy89]

Danke für die ausführliche Info!

Also so gut bin ich auch nicht ausgerüstet, dass ich alles checken kann wie zb pH-Wert und oder Brauwasser
Das schrit kommt von Brauversand,
Instrumente sind eig alle neu und müssen funktionieren.
VG Brandy

[olibaer]

Hallo Brandy,

Instrumente sind eig alle neu und müssen funktionieren.

Nicht ohne Grund hab ich das als Tipp angefügt:

Tipp:
Nichts als gegeben annehmen - wirklich(erneut) checken und abhaken.

Tja. Mach was draus oder lass' es bleiben. Dein Problem, dein Bier.

[Boludo]

Hast du mit der Hefe einen Starter gemacht oder einfach nur die Beutel aktiviert und reingekippt?
Meine Vermutung: Die Hefe war nicht vital genug und hat einen Teil der Maltotriose nicht vergoren.
Bei untergärig braucht man viel vitale Hefe. Falls du eine Brauerei in der Nähe hast frag mal nach, ob du da was abhaben kannst.

Stefan

[Brandy89]

Hallo Boludo,

Hefe wurde einen Tag zuvor aktiviert und dann auf Anstelltemperatur gebracht (20°C) und dann bei 9 °C weitervergoren.

VG

[heizungsrohr]

Hallo Boludo,

Hefe wurde einen Tag zuvor aktiviert und dann auf Anstelltemperatur gebracht (20°C) und dann bei 9 °C weitervergoren.

VG

Na da haben wir doch einen sehr guten Anhaltspunkt. Viel zu wenig Hefe bei UG und Gärführung falsch. Nicht unbedingt dein Fehler, denn leider steht es idR genau so auf der Hefepackung drauf.

Für UG nimmt man eher 2-3x so viel Hefe wie für OG. Die sollte dann möglichst vital sein, also evtl Starter versuchen. Letztlich die Gärführung: warm anstellen und dann Abkühlen lässt die Hefe einschlafen und erzeugt oft stärkere Fehlgeschmäcker.

Ich hab das auch mal so gemacht. Nach 2 vollen Wochen kam ich langsam in einen Bereich, den man ausgegoren nennen konnte (in Brauereien dauert das keine 5 Tage) und es war der reinste Fusel. Untrinkbar in den Ausguss. Das muss dir nicht passieren, aber schütte das gesamte Bier noch mal ohne Plätschern in den Eimer und lass es ausgären, sonst hast du Splittergranaten gebaut!

[RobertB]

2x Wyeast Beutel auf 16l sollten aber auch beim UG ausreichen ....

[Boludo]

2x Wyeast Beutel auf 16l sollten aber auch beim UG ausreichen ....

Die Menge sagt kaum was aus. Es kommt auf die Vitalität drauf an. Du kannst auch fünf abgelaufene Beutel nehmen und scheitern. Diese untergärigen Beutel sind eigentlich eher geeignet um sich eine Hefebank anzulegen und anschließend sehr große Starter damit zu machen.
Bei obergärig sieht die Beutelwelt allerdings viel besser aus.

Stefan

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Boludo,

Hefe wurde einen Tag zuvor aktiviert und dann auf Anstelltemperatur gebracht (20°C) und dann bei 9 °C weitervergoren.

VG

aber schütte das gesamte Bier noch mal ohne Plätschern in den Eimer und lass es ausgären, sonst hast du Splittergranaten gebaut!

Würde auch so vorgehen. Und beim nächsten Mal beachten:
Bei 20° rehydrieren ist okay, aber dann langsam auf Anstelltemperatur bringen. Wenn beim Anstellen die Hefe geringfügig kühler ist als die Würze, bedankt sie sich mit gutem Gärstart.
Ist zwar kein Trost, aber ich hatte auch Mal ein Pils aus Zeitmangel bei 13° angestellt und danach bei 10° vergoren. Das hatte einen üblen Pattex-Geruch.

Grüßle Dieter

[Brandy89]

Danke für die Infos:
Also wie soll ich jetzt vorgehen mit der wyeast 2308 Munich Lager???
Bitte genau Beschreibung komm voll durcheinander :(
LG Brandy

[heizungsrohr]

Mein letzter Satz oben + nach vollständigem Ausgären (73%, lieber 75% Vergärgrad minimum) noch mal mit Zucker abfüllen

[Brandy89]

Mein letzter Satz oben + nach vollständigem Ausgären (73%, lieber 75% Vergärgrad minimum) noch mal mit Zucker abfüllen

Ich meinte bei einem neuen Sud, wie ich vorgehen soll mit der Hefe und Gärung

[schwarzwaldbrauer]

Ich meinte bei einem neuen Sud, wie ich vorgehen soll mit der Hefe und Gärung

Siehe mein Post 18 zum Rehydrieren und Anstellen.
Wenn du dann zB. bei 8° die Hauptgärung laufen lässt, kannst du nach ca. 1 Woche die Temperatur langsam erhöhen (1°/Tag). Dann bist du nach 2 Wochen ca. bei 14° (Diacetylabbau). Dann abwarten bis sich der Restextrakt nicht mehr ändert und abfüllen.

Grüßle Dieter

[bwanapombe]

Wenn Du wieder Wyeast-Hefe nehmen wirst, ich habe schon lange keine Wyeast Hefe mehr verwendet, aber ich würde so vorgehen:

Je nach Alter der Packung ~4 Tage* dem Anstellen aktivieren und schauen, ob sich die Packung gut aufbläht. Starter ansetzen, Hefe in 2-3 Stufen** vermehren. Langsam auf, besser unter Anstelltemperatur kühlen. Ansonsten ähnlich wie Dieter: Anstellen bei 8-10°C. Wenn der EVG halb erreicht ist, jeden Tag 1° wärmer stellen. Ausgären lassen, abfüllen.

*= Die Zeit brauchst man, um zu sehen, ob sie überhaupt lebt und ggf. zusätzliche Vermehrungsschritte einzubauen oder Ersatz zu beschaffen.
** = Hefe vermehrt sich in 24h um Faktor 8-10. Näheres hier: https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

Dirk