Einmaischen Temperatur Zeit Kombirast Temperatur Fragen

[Flybasti1983]

Hallo ich wollte mal fragen wenn ich z.B. ein Rezept mit 50° Einmaischtemperatur habe und dann eine Kombirast von sagen wir 67° kann ich dann sofort nachdem ich die Schüttung dazu gegeben habe weiter heizen oder sollte ich die Einmaischtemperatur erstmal eine gewisse Zeit halten das steht leider nie in Rezepten.

Und ich habe jetzt etwas über die Kombirast gelesen stimmt das wenn ich die Kombirast eher im unteren Temperatur Bereich halte das das Bier Trocknere wird und im höheren Temperatur Bereich eher süßer?

Dritte Frage werden die unterschiedlichen Einmaischtemperatur gewählt um dementsprechend mehr oder weniger Eiweiß abzubauen oder hat das auch noch andere Gründe

[hyper472]

Schau mal hier:
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... cheprozess

Deine Frage im zweiten Absatz ist mit Ja zu beantworten.

Viele Grüße, Henning

[Flybasti1983]

OK danke. Jetzt hätte ich noch eine weitere Frage und zwar wenn ich jetzt statt der Kombirast zwei Rasten machen würde sagen wir mal 64° und 72° um einfach den Vorgang besser zu verstehen. Bei der zweiten Rast wäre mir klar das ich einfach die solange arbeiten lasse bis Jod normal. Bei der ersten Rast werden ja vergärbare Zucker aus der Stärke produziert habt ihr da mal grobe Anhaltspunkte bei welchen Zeiten eher ein herbes oder süßes Bier entsteht.

[ssegelhorst]

Lies dich hier mal ein:
https://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/

Das ist für den Anfang vielleicht nicht ganz einfach zu verstehen, aber du bekommst sicher mehr und fundiertere Antworten, wenn Du Dir schon einen Teil selbst erarbeitet hast.

[ak59]

OK danke. Jetzt hätte ich noch eine weitere Frage und zwar wenn ich jetzt statt der Kombirast zwei Rasten machen würde sagen wir mal 64° und 72° um einfach den Vorgang besser zu verstehen. Bei der zweiten Rast wäre mir klar das ich einfach die solange arbeiten lasse bis Jod normal. Bei der ersten Rast werden ja vergärbare Zucker aus der Stärke produziert habt ihr da mal grobe Anhaltspunkte bei welchen Zeiten eher ein herbes oder süßes Bier entsteht.

Hi,

nimm doch mal ein Rezept z.B. von MMuM (die kann man auch nach verschiedenen Kriterien sortieren oder auf Anfängergeeignet filtern - falls Du das möchtest). Da steht normalerweise genau, wie lange Du bei jeder Rast bleiben sollst. ich mach' die Jodprobe normalerweise immer vor'm Abmaischen.

Gruß,

Andreas

[Flybasti1983]

Ja etwas schwer zu lesen als totaler Anfänger.

Ich würde noch einmal ein Beispiel machen und vielleicht kann ja jemand dazu was sagen. Und zwar möchte ich auf Basis eines Kölsch ein Kara Kölsch brauen mit leicht malzigen Geschmack. Das ist bis jetzt mein Grober Entwurf

Schüttung:
Pilsener Malz 3600g 81%
Weizenmalz Hell 450g 10%
Karamalz Hell 400 9%

Hauptguss 16l
Nachguss 12-16l

Einmaischen bei 50°
1 Rast 64° 60min
2 Rast 72° 30min oder Jod normal
Abmaischen 78°

Hefe Brau Partner Special Trocken für Kölsch

Hopfen Teetnager 5,5%
Würzekochen 60min
1 Hopfengabe 10min nach Kochbegin 30g
2 Hopfengabe Whirlpool 80° 20g

9EBC
12.1 P
5,2 % Vol
21 Ibu
1,5mg/L Aroma
Restextrakt 2,4 P

[flatflo]

Ich bin jetzt auch noch kein Experte, aber deine Rastzeiten kommen mir ein bisschen lang vor.

1. Rast 64°C würde ich um die 40 Minuten mach
2. Rast 72°C für circa 20 Minuten
Bei 78°C wird sofort abgemaischt und keine Rast gehalten. Kannst du auch schon ein paar °C darunter machen.

Welchen Effekt es hat schon bei 50 °C einzumaischen kann ich nicht sicher sagen. Ggf. zählt das dann schon als erste kurze Rast bei der Temperatur.

Wie viel Ausschlag planst du? 10 Liter?

[schwarzwaldbrauer]

Bei 78°C wird sofort abgemaischt und keine Rast gehalten. Kannst du auch schon ein paar °C darunter machen.

Wurde hier auch schon diskutiert:
Wenn bei 72°C jodnormal dann direkt Abmaischen.

Grüßle Dieter

[Innuendo]

Welchen Effekt es hat schon bei 50 °C einzumaischen kann ich nicht sicher sagen. Ggf. zählt das dann schon als erste kurze Rast bei der Temperatur.

Ein Grund sind Nährstoffe, die in der Hauptgärung gut gebraucht werden. Mit dem Suchbegriff FAN oder Eiweißrast findet man einige interessante Beiträge. Im Temperaturbereich 57°C würde ich kurz rasten. Den Empfehlungen nach sorgt die Eiweißrast für Schaumstabilität. Zusammen mit dem Einmaischen bei 50°C ergibt das im Verfahren aufsteigende Infusion einen einfachen und gut funktionierenden Prozess. Es gibt auch einige Quellen, die bei 60°C Einmaischen und in der Mischtemperatur die Eiweißrast treffen.

Ich würde den Maischeplan etwas umbauen
Einmaischen 50-53°C
Eiweißrast 57°C, 5-10min
Maltoserast 63°C, 30min (ggfs 40min)
Zwischenrast 67°C, 10min
Verzuckerung 72° ca 25min bis jodnormal

Wenn möglich von der Zwischenrast zur Verzuckerung auf 0,5°C pro Minute Temperatursteigerung reduzieren. Dann wird die Verzuckerung vermutlich schon nach 20min jodnormal sein. Die Kochzeit würde ich auf 75min verlängern. Die Begründung lautet ganz pragmatisch "lieber länger austreiben, als Reste von DMS in der Würze zu haben. Ich denke, der Maischeplan geht in die Richtung süffiges Helles. Ein Kölsch wird es nur, wenn es in Müngersdorf oder auf der Zoobrücke gebraut wird. Was mir fehlt ist das "malzige". Hier habe ich nur Ideen mit dunkleren Malzen. Wenn Du variabel bist und Dein Kölsch weder blank noch strohgelb sein muss, dann bringen dunkle Malze tolle Aromen in dein Ale.
Die Hefe kenne ich nicht. Ich habe ein paar Hefen ausprobiert und gute Erfahrungen mit der WhiteLabs 029 bei etwa 18°C Raumtemperatur gemacht (gestrippte Hellers Wiess, Fermentis K-97, Wyeast XL2565).
Innu

[Flybasti1983]

Ok dann werde ich es diesmal eben nicht so malzig haben wie gewünscht aber das ist jetzt nicht so tragisch wird dann beim nächsten mal gemacht. Welches dunkle Malz könnt ihr empfehlen fürs nächste mal? Und eine kleine Frage habe ich noch warum machst du eine Zwischenrast rein? Was bringt die in dem FAll genau?

[Innuendo]

Ich habe in meinen Notizen zur Zwischenrast die Quelle nicht notiert. Lediglich "Verkleisterung" als Anmerkung. Man sollte Tipps nur weitergeben, wenn man die Grundlagen auch erklären kann - sorry, meine Notizen unvollständig. Ich finde auch den Beitrag hier im Forum grad nicht wieder. Ich habe mir den Hinweis notiert, ausprobiert und in meinen Prozess eingebaut.
Innu

[Bobby]

Hallo zusammen, ich habe mich hier angemeldet um mir meinen Jugendtraum, das Brauen zu erfüllen.
sorry, dass ich diesen alten Fred nochmal ausgrabe.
Nun lese ich seit längerer Zeit hier mit. Vieles ist mir plausibel.
Was ich absolut nicht verstehe, sind die Rasten mit ihren Temperaturen.
Woher weiß ich welches Malz bzw. Schüttung, welche Rasten und welche Temperaturen es braucht.
Mein erstes Bier soll ein ganz einfaches helles, obergärig, mit reinem Pilsner Malz und Tettnanger Hopfen sein.

[schwarzwaldbrauer]

Geh einfach mal in:
https://www.maischemalzundmehr.de/
und such dir dort was mit der Vorgabe "anfängerfreundlich und obergärig".
Desweiteren gibt es hier im Forum verschiedene Themen die Grundlagen behandeln.
Wünsche guten Start,
Gruß Dieter

[Bobby]

danke, ich kenne diese Seite.
Wie gesagt, je mehr ich lese umso unsicherer werde ich, was die Rasten betrifft.
Auf der Seite wird ein einfaches Rezept mit nur einer Rast angegeben.
Zu was gibt es dann noch die Eiweiß- Maltose- Zwischen- und Verzuckerungsrast?

Güße Bobby

[Kuchen]

Zu was gibt es dann noch die Eiweiß- Maltose- Zwischen- und Verzuckerungsrast?

Da ists relativ gut erklärt. Mir hilft die wissenschaftliche Erklärung um sich Zusammenhänge deutlich zu machen:

Schau mal hier:
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... cheprozess

Ansonsten hilft Fachliteratur, z.B. Jans Buch.

Ebenfalls eine hilfreiche Seite ist diese hier:
http://hobbybrauer-kompendium.de/r/rasten/rasten.html

Am wichtigsten für den Anfang ist folgendes:
Maltoserast - macht vergärbaren Zucker => mehr Alkohol => ballert
Verzuckerungsrast - macht unvergärbare Zucker => Bier wird vollmundiger
Zwischen- oder Kombirastrast - Wenn zu "zu faul" um gezielt Temperaturen anzusteuern
Die restlichen Rasten sind für den Anfang erstmal egal.

Probieren geht über studieren. Brau zwei mal dasselbe Rezept, einmal mit sehr langer Maltoserast und kurzer Verzuckerungsrast und das andere mal genau anders rum.

[Till]

Es ist immer schwierig viel zu recherchieren wenn man keinen Überblick hat, weil man die Informationen nicht einordnen oder bewerten kann. Kompliziertere Maischverfahren sind nicht nötig um gutes Bier zu brauen! Sie sind irgendwann sinnvoll um spezifische Ziele zu erreichen, mit komplizierten Zutaten umzugehen etc. Das würde ich am Anfang einfach ausblenden und loslegen, nach einer einfachen Anleitung. Obergärig, Kombirast u.s.w., wie oben schon beschrieben (z.B. aus Laudage, Craft Beer einfach selber brauen). Wenn Du dann irgendwann ein Bier trockener, vollmundiger etc. haben willst, kümmere Dich um komplexere Maischführung.

[Bobby]

Probieren geht über studieren. Brau zwei mal dasselbe Rezept, einmal mit sehr langer Maltoserast und kurzer Verzuckerungsrast und das andere mal genau anders rum.

Lieber nicht, dafür sind mir die Rohstoffe zu schade. Irgendwann werde ich begreifen was das dann für ein Unterschied ist.

Kompliziertere Maischverfahren sind nicht nötig um gutes Bier zu brauen! Sie sind irgendwann sinnvoll um spezifische Ziele zu erreichen, mit komplizierten Zutaten umzugehen etc.
Wenn Du dann irgendwann ein Bier trockener, vollmundiger etc. haben willst, kümmere Dich um komplexere Maischführung.

danke für die Einfache Erklärung