Märzen Reifung

[Luxi3]

Grias eich ,

Ich bin neu eingestiegen in die Brauwelt und hab vergangenen Sonntag meinen ersten Sud hinter mir

Ein untergäriges Märzen mit 13,1° Plato wird gerade im Klarstein Fermenter bei 12,5°C vergärt.

Da Ich beruflich Chemielabortechniker bin, habe ich gleich die Stammwürze über unsere HPLC laufen lassen(siehe unten)um die Menge und Konzentration der einzelen Zucker(Maltotriose, Maltose, Glukose und Fruktose zu sehen) nach der Gärung kann ich auch genau den Ethanol und den Säureanteil bestimmen.

Sehr spannend graphisch zu beobachten wie aus Zucker, Alkohol ensteht(habe das letztes Jahr bei bei meinen Apfelwein genaustens dokomentiert )

Nun zur eigentlichen Frage, wenn die Hauptgärung abgeschlossen ist und ich in Flaschen abgefüllt habe, wielange und bei welcher Temperatur lass Ich die Flaschen nachgären? Ca 2 bar Druck sollte auf den Flaschen sein oder?

Habe Ich richtig verstanden das nach dieser Nachgäung die eigentliche Reifung beginnt? In meinen Rezept steht 5-8 Wochen, aber bei welcher Temperatur wäre das optimal?

Danke im vorraus!

Grüße aus dem Weinviertel!
Lg Franz

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Franz,
wenn die Hauptgärung jetzt bei 12,5° läuft, wirst du in den letzten Tagen wahrscheinlich auf ca. 14° steigern, wegen Diacetylabbau. Dann würde ich die Flaschengärung auch bei diesen 14° machen, nicht kälter.
Die nachfolgende Reifung dann so kalt wie möglich, max 8° ist m.E. optimal.

Grüßle Dieter

[Luxi3]

Ah ok danke!

Hefe war übrigens die Saflager w37/70 (2pck auf gut 22,5 liter würze) auf der packung steht 9-22°C (ideal 12-15°C)

[schwarzwaldbrauer]

Ah ok danke!

Hefe war übrigens die Saflager w37/70 (2pck auf gut 22,5 liter würze) auf der packung steht 9-22°C (ideal 12-15°C)

Passt alles!

[mavro]

Die Nachgärung so lange, wie die Hauptgärung..,.also etwa 3 Wochen jeweils

[Luxi3]

Update:

Die Hauptgärung läuft jetzt schon seit 2,5 Wochen und neigt sich langsam den Ende zu.

Bin bis einschließlich Donnerstag in Quarantäne(als K2 Pereon also gott sei dank negativ) und hätte gehofft das ich die tote Zeit nützen kann die Flaschen abzufüllen, damit der Fermenter frei wird für Sud Nr. 2

...aber leider spielt da die Hefe nicht ganz mit
Es blubbert noch alle 50 Sekunden

Gemessen wird noch über HPLC und Refraktometer(ohne Alk. Berücksichtigung) da hier nur wenige mL brauche (beim Spindeln sind das ja 200mL/Messung)

Hier die ermittelten Werte

Was meint ihr, sollte Ich noch bis Sonntag mit dem abfüllen warten?

LG Franz

[Pappelbräu]

Das mit dem HPLC ist ja wirklich cool! Würde mich mal echt interessieren, wie groß dann wirklich die Auswirkungen unterschiedlicher Maischtemperaturen sind. Man könnte so auch z.B. Kombirast gegen Stufenrasten vergleichen, wo werden wie viele unvergärbare Bestandteile erzeugt?
Viele Hobbybrauer wären Dir für entsprechende Messreihen bestimmt sehr dankbar! ;)

Solche Untersuchungen gibt es ja sicher auch in der professionellen Brauliteratur, aber unter Hobbybrauer-Gesichtspunkten und mit Hobbybrauerequipment wäre das schon interessant. Allein die Frage, wie sich ein Verschieben der Kombirasttemperatur um ein Grad nach oben oder unten auswirkt wäre ja super relevant für uns alle!

Auch die Länge der Rasten könnte man da besser einschätzen können. Was tut sich denn im Vergleich, wenn ich 30 Minuten eine Kombirast halte oder 60 Minuten?

Spannend das!

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Franz,
wirklich toll welche Möglichkeiten du nutzen kannst!
Aber zurück zur Frage: Bis zum 8.2. fand immer noch geringer Extraktabbau statt. Und 2,5 Wochen Gärdauer sind ja für ug immer noch nicht zu lang.
Ich würde noch Mal 2....3 Tage abwarten und weiter messen.
Grüßle Dieter

[Luxi3]

Solche Versuche haben sicher seinen Reiz und Ich hab auch vor sowas in Zukunft zu machen, fürs erste versuche Ich aber ob Ich überhaupt ein anständiges Bier zustande bekomm(ist ja erst mein erster Sud)

Übrigens seh ich gerade das ich die Milchsäure vergessen hab zu notieren (die liegt jetzt bei 0,27%)

[Luxi3]

Hallo Franz,
wirklich toll welche Möglichkeiten du nutzen kannst!
Aber zurück zur Frage: Bis zum 8.2. fand immer noch geringer Extraktabbau statt. Und 2,5 Wochen Gärdauer sind ja für ug immer noch nicht zu lang.
Ich würde noch Mal 2....3 Tage abwarten und weiter messen.
Grüßle Dieter

Danke für die Rückmeldung!
Ich werde am Freitag noch eine Messung durchführen und je nachdem wie die Werte liegen, entscheiden ob ich abfüllen kann.
Werde euch auf den laufenden halten!

Bin schon sehr gespannt welche Werte das fertige Bier hat(vielleicht nehm ich auch ein gekauftes Märzen in die Arbeit mit und mach eine Gegenüberstellung)

Lg

[Safari-Guide]

Coole Sache so ein HPLC für den Heimgebrauch :)

Noch zu deiner Frage: ich bin zwar auch noch relativ neuer und unerfahrener Brauer, aber du solltest erst abfüllen, nachdem die Hauptgärung wirklich durch ist - dazu sollte sich der Restextrakt (Plato / Brix) drei Tage lang nicht mehr ändern.

Erik

[FetterWappla]

Coole Dokumentation!

Ich habs bei meinem Märzen leider nicht so genau genommen und ich fürchte es ist auch nichts geworden.
Steht jetzt seit 3 Wochen in Flaschen im Keller und der Zucker ist noch immer nicht vollständig umgewandelt. Das Märzen hat wenig Kohlensäure und ist ziemlich süß...
Das nächste Mal werde ich wohl auch genauer messen - wenn auch nicht so professionell

[0815flieger]

Den Flaschendruck würd ich nicht auf 2 bar hoch knallen. Das wären bei einer späteren Trinktemp. von 5° immerhin noch 1,4 bar. Alles gemessen bei 12°C… so wie angegeben in deinem Gärkeller.
Da Märzen ein untergäriges Bier ist, würde ein Druck von 0,7bar /5° C ausreichen. Das sind 4,5 g/l CO2.
Entsprechend bei 12° C Nachgärung wäre ein Flaschdruck von 1,13 bar ausreichend.
Hier im Forum unter Wiki — Spundungstabelle kannste nachschauen.

https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... ngstabelle

Beste Grüße Mario

[Luxi3]

Hätte noch eine Frage bezüglich der wiederverwendung der untergäigen Hefe.

Kann ich einfach den Bodensatz der Hefe im Fermenter lassen und direkt den 2.Sud darauf ansetzten?

Also Sud brauen runterkühlen, dann das Jungbier in Flaschen füllen und den neuen Sud auf den Bodensatz, alles an einen Tag?(vielleicht etwas stressig alles an einen Tag )

Oder sollte ich einen Tag zuvor die Flaschen füllen und die Hefe ernten und am nächsten Tag Sud Nr.2 brauen?

LG Franz

[0815flieger]

Kannst du beides machen. Wie du willst.
Die Hefe im Gärbehälter lassen und den nächsten Sud gleich drauf… da gibts verschiedene Threads hier… nennt sich glaub ich „drauf lassen“
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=2501

Ich ernte sie meistens und lagere sie Max 2 Wochen im Kühlschrank und dann kommt sie wieder in Neuen Sud.
Hab mich auch schon mal angeschmiert damit … Gärung nicht in Gang gekommen. Zu wenig vitale Hefezellen. Also mit der Lagerung… ist’s heikel. Sauberkeit und Lagerung ist so eine Sache.

Wenn du die vitalsten Hefezellen haben willst, dann entnimm sie beim Hochkräusen des Bieres aus den Kräusen.
Ich mach das Fass allerdings nicht auf während des Hochkräusens. Ich nehm am Ende der Gärung nach dem Abfüllen , den Bodensatz.
Da gibts allerdings auch unterschiedliche Ansichten bei den Hobbybrauern.
BesteGrüße Mario

[Luxi3]

Guten Abend,

Wie versprochen hab Ich heute noch eine Probe entnommen und über die HPLC laufen lassen.

Hab auch ein Referenz Bier (Egger Märzen aus Niederösterreich) analysiert um den ungefähren Restanteil an Maltose und Maltotriose zu bestimmen.

Habe gehofft zu erfahren wieviel Restzucker überbleibt um vielleicht auch die Nachgärung ohne extra Zuckerzugabe zu vollziehen. Wird wahrscheinlich von Hefe zu Hefe anders sein und deshalb schwer möglich

Hier mal die beiden Messungen im Vergleich(selbstgebrautes oben, Egger unten)

Und hier die Werte dazu

Der Alkoholgehalt wird noch nicht ganz stimmen da ich g/100g Ethanol bestimme und diese dann über die Dichte von Ethanol umgerechnet habe. Habe aber zu spät bemerkt das ich auch die Dichte der Probe berücksichtigen muss(die wurde bis jetzt mit Dichte 1 berechnet) um Ethanol in vol% zu bestimmen

Ich glaube ich werde am Montag noch einmal messen bevor Ich abfülle

[Braufex]

Servus Franz,
danke für das Teilen Deiner Auswertung.
Ich finde das höchst spannend live zu sehen, wie die verschiedenen Zuckerarten abgebaut werden.
Und auch wie langsam die Gärung zum Schluss wird.
Könntest Du Deine Refraktometermessungen auch noch in Deine Tabelle einfügen?
Was für ein Refraktormeter (2 Kommastellen) verwendest Du?
Ich denke, dass wir Deinen augenblicklichen Extraktabbau mit unseren Hobby-Geräten (Handrefraktometer, Spindel, EasyDens) fast nicht mehr messen könnten. Für uns wär die Gärung wahrscheinlich schon durch.

Gruß Erwin

[Luxi3]

Servus Erwin,

Ich mess Alles mit unseren Laborequipment, was ein wenig oversized ist für Heimbrauen, was natürlich klasse ist aber manchmal auch etwas schwierig.

Zum Beispiel unser Refraktometer, es misst auf 3 Nachkommerstellen, kann kühlen und heizen um bei 20,00°C zu messen und hat viele Programme(Glukose20°C und 30°C/Fruktose/ Inverted Sugars)
Und da ist auch schon das Problem, Bierwürze besteht zu meist aus Maltose(dafür gibts leider kein Programm) und welches Programm nehm Ich um Werte mit anderen Hobbybrauern zu vergleichen

Mit unseren Photometer kann Ich sogar die Bierfarbe messen, Ich kann auch Anionen und Kationen in ppm und ppb Bereich messen mit unsere IC und ICP(was für die Brauwasservorbereitung interessant wäre)
ATAGO RX 5000 heißt unser Refraktometer

Hier sind alle meinen gemessenen Werte(plato hab ich von den Brix abgeleitet):

Ps: Hoffentlich komm Ich nicht klugscheißermäßig rüber, hab nur Freude damit alle paar Tage Proben zu analysiern um zu sehen wie sich alles verändert und hoff euch interessierts auch ein wenig

[Braufex]

Danke für die Info.
Hab mir schon gedacht, dass das kein Hobbygerät ist
Ist doch schön, wenn man auf hochwertiges Mess-Equipment Zugriff hat.

Zum Beispiel unser Refraktometer, es misst auf 3 Nachkommerstellen, kann kühlen und heizen um bei 20,00°C zu messen und hat viele Programme(Glukose20°C und 30°C/Fruktose/ Inverted Sugars)
Und da ist auch schon das Problem, Bierwürze besteht zu meist aus Maltose(dafür gibts leider kein Programm) und welches Programm nehm Ich um Werte mit anderen Hobbybrauern zu vergleichen

Bei der Auswahl des richtigen Programms könnte Dir bestimmt Oli (olibaer) einen Tipp geben, vielleicht liest er ja mit.

Gruß Erwin

[Luxi3]

Grias eich!

Heutige Messungen nach 3 Wochen Hauptgärung

Grafische Darstellung der Gärung(hätte Ich anfangs öfter Proben gezogen wäre es siche noch schöner)

Ionenmessung

LG Franz

[Luxi3]

Ich glaube Ich werde morgen Flaschen füllen
Temperatur 10°C (3gGlukose/500mL)
Sollte soweit passen oder was meint Ihr?

[Braufex]

Servus Franz,
mit Deinen Messungen ist schön zu sehen, dass die Gärung eigentlich immer noch nicht abgeschlossen ist und die Maltose und Maltotriose noch langsam abgebaut werden.
Was mich interessieren würde, wenn Du evtl. noch mal nach der Nachgärung und nach der Reifung eine Messung hier einstellen würdest.
Einfach um diesen Prozess einmal live verfolgen zu können.
Und zum Sehen, wann der Abbau der höheren Zucker wirklich beendet ist.

Die Karbonisierung sollte passen für ca. 5 g CO2/l

Gruß Erwin

[Luxi3]

Update

Habe das Jungbier vor genau 2 Wochen in Flaschen gefüllt (3,25g Traubenzucker auf 0,5l)
Laut den Berechnungen sollte ich so ca. 1,3 bar Druck auf den Flaschen bekommen.
Die Realität sieht leider etwas anders aus, gestern hatte Ich knapp 1,8 bar Druck.

Habe dann gestern die Flaschen vom 11°C kalten Keller in einen 16°C warmen Raum gestellt.
Mir stellt sich die Frage ob die Hauptgärung doch noch nicht ganz durch war, obwohl Ich knappe 4 Wochen gewartet habe und den Fermenter die letzten paar Tage ein bisschen wärmer gestellt hatte(15°C)


Jedenfalls merke Ich das die W34/70 beim zweiten Sud(zweite Führung) deutlich schneller ist

LG Franz

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Franz,
1,8 Bar sind noch kein Grund zur Beunruhigung.

Grüßle Dieter

[Braufex]

Hallo Franz,
1,8 Bar sind noch kein Grund zur Beunruhigung.

Servus Dieter,
ihm geht es wohl eher um die 6g CO2/Liter statt der gewünschten 5g.
Das ist deutlich höher als geplant, die Zuckermenge sollte ja passen.
Seltsam, bei 4 Wochen Hauptgärung sollte da eigentlich kein vergärbarer Restextrakt mehr vorhanden sein ...

Gruß Erwin

[JackFrost]

Hallo Franz,
1,8 Bar sind noch kein Grund zur Beunruhigung.

Servus Dieter,
ihm geht es wohl eher um die 6g CO2/Liter statt der gewünschten 5g.
Das ist deutlich höher als geplant, die Zuckermenge sollte ja passen.
Seltsam, bei 4 Wochen Hauptgärung sollte da eigentlich kein vergärbarer Restextrakt mehr vorhanden sein ...

Gruß Erwin

Hab ich bei meinem Weissbier mit 3 Wochen Gärung auch gedacht. Nach 2 Wochen waren an drei Tagen die Werte konstant, hab noch eine Woche Sicherheit draufgepackt. Da hatte sich dann auch nichts mehr geändert.
Ziel waren 7 g CO2/l

Ich hab den Sud gerade wieder in den Gäreimer gefüllt ich hatte 4,05 bar und 8,2 g CO2/l, ein Ende der Gärung war noch nicht in Sicht.
Es waren so ca. 0,15 bar/12h

Hoffe das Bier hat sich nichts eingefangen und die Oxidation hält sich in Grenzen. Statt 5,5 % werden es dann eher 6,2 % Alkohol mit der 2. Nachgärung. Ich hoffe es wird nicht zu trocken oder gar sprittig.

Beim nächsten Sud bestimme ich den EVG mit der Spritzenmethode und prüfe das gegen den AVG vom Gärbehälter.

Der Start der Nachgärung war sehr steil, und dann ging es konstant nach oben

Gruß JackFrost

[Luxi3]

Wisst ihr ob es besser wäre,die Flaschen nun bei 11°(wie Hauptgärung) oder etwas wärmer zu stellen, bis das Manometer konstant bleibt?

LG Franz

[JackFrost]

Wisst ihr ob es besser wäre,die Flaschen nun bei 11°(wie Hauptgärung) oder etwas wärmer zu stellen, bis das Manometer konstant bleibt?

LG Franz

Für die Nachgärung können die Flaschen auch warm stehen. Und wenn der Druck dann konstant ist, dann die Flaschen in die Kaltreifung.

Gruß JackFrost