Karbonisierung von Cocktails

[agnusagnus]

Liebe Mitglieder des Hobbybrauer-Forums,

seit längerer Zeit stöbere ich immer mal wieder im Forum, jetzt habe ichs endlich geschafft mich anzumelden. Ich hoffe meine Anfrage passt hier rein.

Die Problematik: Wir betreiben eine Bar, und verkaufen wegen Lockdown gerade nur außer Haus. Wir haben uns eine kleine Enolmatic gekauft, mit der wir gerade in 0,2er Flaschen fertige Cocktails abfüllen. Diese bestehen aus grob aus einem Anteil Spirituose, einem Anteil selbst hergestelltem Zitronensaftersatz (aus Säure, Wasser und etwas Olea-Saccharum) und Zuckersirup (2:1). Wir würden sehr gerne auch Cocktails in Flaschen mit Kohlensäure anbieten. Die Spritzigkeit soll dabei ungefähr der einer Fanta ähneln.

Wir haben bis jetzt schon diverse Versuche gemacht, wobei das ungefähr so aussah: Cocktail in eine NC-Keg und nochmal etwas Wasser dazu. Dann gekühlt bis alles ca. 4 Grad hatte. Dann 6 Bar CO² draufgeballert, geschüttelt und 1 Woche bei 4 Grad stehen gelassen. Dann haben wir den Druck abgelassen und mal gecheckt ob überhaupt schon Karbonisierung stattgefunden hat, aber nö. Nur ein minimales Prickeln war zu spüren. Weit entfernt von dem Ergebnis, welches wir haben wollen.

Fehlersuche: Liegts am Zuckergehalt? Zu wenig Druck? CO² doch übers Entnahmerohr einblasen und nicht über den Gasanschluss? Länger schütteln? Noch tiefer kühlen? Alles zusammen? Wie macht das denn die Industrie? Ich habe gehört, dass es Verfahren gibt, in denen das CO² eingeblasen wird und auch die runtergekühlte Flüssigkeit gleichzeitig fein als Nebel in einem Druckbehälter quasi ineinander gespritzt wird und dass sich durch die große Oberfläche das CO² dann in der Flüssigkeit löst. Dann wird alles im Kreislauf gepumpt und so lange karbonisiert bis es den richtigen CO² Gehalt hat. Gibt es solche Anlagen auch für kleinere Maßstäbe?

Wir haben etwas Angst, den Druck nochmehr zu erhöhen. Glaube die NC-Kegs halten nur bis 8 Bar und ich will eigentlich nicht, dass uns das Teil um die Ohren fliegt. Vielleicht gehen wir auch die Sache ganz falsch an und wir müssten vll. eher so im Post-Mix Modus arbeiten, also ein Sirup herstellen und dann mit hoch karbonisiertem Wasser (das kriegen wir hin) vermischen. Allerdings stellt sich dann auch die Frage nach dem verfahrenstechnischen Ablauf. Da kommt es ja dann sicher auch zu Schaumbildung etc.

Wie macht das denn die Industrie? Ich habe gehört, dass es Verfahren gibt, in denen das CO² eingeblasen wird und auch die runtergekühlte Flüssigkeit gleichzeitig fein als Nebel in einem Druckbehälter quasi ineinander gespritzt wird und dass sich durch die große Oberfläche das CO² dann in der Flüssigkeit löst. Dann wird alles im Kreislauf gepumpt und so lange karbonisiert bis es den richtigen CO² Gehalt hat. Gibt es solche Anlagen auch für kleinere Maßstäbe?

Über die Abfüllung in die Flaschen haben wir ja noch garnicht geredet. Unsere Enolmatic scheidet ja aus und ich denke das ganze müsste halt mit Gegendruck abgefüllt werden - womöglich das geringste Problem an der ganzen Angelegenheit.

Vielleicht kennt sich ja jemand hier aus. Ich freue mich sehr über Beiträge zum Thema! Prost.

[Wintermuffel]

Also, von Cocktails habe ich keine Ahnung, wie es die Industrie macht weiß ich auch nicht.
Beim Zwangkarbonisieren gebe ich Druck auf das Keg, löse den Gasanschluss, schüttle und/oder rolle, gebe Druck ...... ein paar mal, bis mein angepeilter Druck passt.
Ihr solltet überlegen welche Karbonisierung ihr anpeilt. Könnte mir vorstellen, das die eines Weizen etwa passt. Den passenden Druck kann man, Temperaturabhängig der Tabellen entnehmen. Kann auf dem Handy keine Links einfügen. Googelt mal. Dauert etwa 10 Minuten, dann passt es.
Hab das bislang nur mit Bier gemacht, sollta aber mit euerem Zeug auch funktionieren.

[Räuber Hopfenstopf]

Da stimmt aber was nicht. Bei 4 Grad und 6 bar komme ich rechnerisch auf schlappe 19 g/l CO2. Das ist mehr als spritzig. Ich puste das CO2 immer über das Steigrohr rein. Dann schütteln, rollen, immer wieder Druck geben. Man kann schon am blubbern hören, dass sich was tut. Einen Druck von um die 2 bar bei 4 Grad halte ich für realistisch.

Viele Grüße und tapfer bleiben (mein Laden ist auch schon zwei Monate zu , aber immer noch besser als sich die Coronellen einzufangen)

Björn

[agnusagnus]

Da stimmt aber was nicht. Bei 4 Grad und 6 bar komme ich rechnerisch auf schlappe 19 g/l CO2. Das ist mehr als spritzig. Ich puste das CO2 immer über das Steigrohr rein.

jo, aber für was sind die werte denn? für reines wasser?

[Räuber Hopfenstopf]

Das ist die Tabelle für Bier. Je höher der Zuckergehalt und Alkoholgehalt der Lösung ist, desto weniger CO2 kann bei gleicher Temperatur und gleichem Druck gebunden werden.
Und was ist überhaupt „Bier“? Die Berliner Weisse, furztrocken mit 2,5 % oder der Barleywine mit Restsüsse und 12 %? Das sind sowieso alles Anhaltspunkte. Eine genaue Berechnung unter Berücksichtigung aller Inhaltsstoffe (auch andere gelöste Gase) wird schwierig. Aber so groß sind die Abweichungen in der Praxis nicht. Wir streiten uns ja nicht um +/- 0,5 g/l.

[Räuber Hopfenstopf]

Diese bestehen aus grob aus einem Anteil Spirituose, einem Anteil selbst hergestelltem Zitronensaftersatz (aus Säure, Wasser und etwas Olea-Saccharum) und Zuckersirup (2:1).

Aber vielleicht ist da einfach nicht genug Substanz vorhanden, in der sich das CO2 lösen kann.

[Harri]

Die Frage von dem Typen der nur theoriewissen hat: habt ihr die 6 bar druck auch noch nach dem schütteln gehabt? Das CO2 löst sich ja in der Flüssigkeit und der Druck sinkt.
Also muss mehrmals CO2 in das keg reingeblasen werden.
Je nach Kopfraum kann natürlich auch einmal reichen...

[Flothe]

Die Frage von dem Typen der nur theoriewissen hat: habt ihr die 6 bar druck auch noch nach dem schütteln gehabt? Das CO2 löst sich ja in der Flüssigkeit und der Druck sinkt.
Also muss mehrmals CO2 in das keg reingeblasen werden.
Je nach Kopfraum kann natürlich auch einmal reichen...

Hier liegt - vermutlich - der Hund begraben.
Diese Burst Carbonation Methode (Überdruck drauf, schütteln, stehen lassen) muss so oft wiederholt werden, bis die rezenz passt. Wenn nur wenig Kopfraum im Keg frei ist, geht auch nur wenig CO2 rein, dann muss man sehr oft Druck geben und schütteln. Wenn das Keg nur halb voll ist, reichen eventuell schon 2-3 runden. Wenn ihr also mehrere Kegs habt, lohnt es sich eventuell diese zunächst nur halbvoll zu machen, auf Trinkrezenz zu karbonisieren und dann in ein "Sammelkeg" umzudrücken fürs Abfüllen.

LG Florian

[tobi123]

Ich denke, meine beiden Vorschreiber haben recht.

Ich habe aber eine Ergänzung:
Wenn du das Fass stehen lässt, pass bitte auf (gleiches gilt für zukünftig evtl. zu verkaufende Flaschen).
Du schreibst, dass ihr Zuckersirup dazu gegeben habt - wahrscheinlich nicht zu knapp, da Cocktails ja meistens ziemlich süß sind. Wenn das anfangen sollte zu gären, könnte euch das sehr wohl um die Ohren fliegen (oder euren Kunden zuhause, vor allem, wenn die das länger als empfohlen und möglichweise warm stehen lassen)...