Stout mit Pflaumen oder doch Pflaumenpulver

[Sebastian Zimmermann]

Hallo,

ich habe ein ganz leckeres Milk Stout Rezept gebastelt und die ganze Zeit überlegt, wie ich dem Bier noch einen leckeren Twist in Richtung Pastry Stout geben kann. Ein Freund hat mich auf Pflaumen gebracht und ich stelle mir das Aroma in einem öligen, süßen, dickflüssigen Stout echt lecker vor. Ich fange gerade an zu suchen und hier im Forum habe ich nicht so viel gefunden. Da möchte ich doch nach Erfahrungswerten & Ideen fragen.

- Wie kommt das Aroma ins Bier?

Im alten Forum habe ich von schwimmenden Pflaumen während der Nachgärung und Schimmel gelesen (https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=20003). Daher möchte ich keine frischen Pflaumen verwenden. Außerdem bekomme ich zu dieser Jahrzeit auch keine guten & frischen Pflaumen. Stattdessen habe ich an Trockenpflaume gedacht, die ich aufkochen und pürieren würde. Das Mus schwimmt dann hoffentlich nicht oben und gibt das Aroma womöglich auch besser ab. Vor dem Abfüllen müsste ich aber sicher filtern.

Eine Alternative wäre Pflaumenpulver. Hier muss ich noch schauen, in welchem Verhältnis das Pulver ganze Früchte ersetzen kann. Hergestellt wird es wahrscheinlich aus gefrorenen Früchten und die Inhaltsstoffe sind mit Pflaumenpulver, Maltodextrin, Zitronensäure angegeben.

Pflaumenaroma gibt es wohl auch, stelle ich aber ersteinmal hinten an.

Hopfen bringt wohl nicht viel und wurde im Forum schon mal besprochen: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... it=pflaume


- Welche Menge muss es sein?

Ich denke an mindestens ein Kilo pro zehn Liter. Eher mehr. Für Tipps bin ich dankbar.


- Was tun, damit es ein Pastry und kein Sauerbier wird?

Es soll ein schön dunkles,süßes Stout werden. Bei einem Versuch mit Kirschen habe ich gemerkt, wie schnell es mit Früchten säuerlich werden kann. Gegensteuern möchte ich mit einer entsprechenden Schüttung und einer Hefe die viel Restsüße lässt. Außerdem mit Lactose. Aber wie viel Lactose muss es sein? Reicht es aus, den Zuckeranteil der Pflaumen mit Lactose aufzuwiegen? Die Süßkraft von Lactose liegt im Vergleichmit Zucker bei nur etwa einem Drittel. Wenn 100g Trockenpflaumen 35g Zucker haben, würde ich die dreifache Menge Lactose nehmen, oder habe ich etwas vergessen? Wäre eine ganze Menge Lactose.


- Rezept

Vor rund sechs Wochen habe ich ein Milk Stout gebraut und es schmeckt jetzt schon ganz ordentlich und ungefähr so, wie ich es wollte. Das würde ich als Ausgangspunkt für das Pflaumenexperiment nehmen.

Schüttung (13 Liter kamen in den Gäreimer):
60 % Pale Ale
16 % GoldSwaen Brown Supreme
12 % Haferflocken
5 % BlackSwaen Chocolate W
5 % Platinum Swaen Salty Caramel
2 % BlackSwaen Coffee Light W - Zehn Minuten vor Kochende, weil ich Angst hatte, es wird nicht dunkel genug

Kombirast bei 68 Grad für 90 Minuten
Hopfen: 45g Perle für 60 Minuten
200g Lactose zehn Minuten vor Kochende
Hefe: Danstar Windsor

Ich bin bei 20 Plato gelandet und die Hefe hat es bis 13 Plato runtergebracht. EVG liegt bei 63,5 % und es sind etwa 6,7 % Alkohol geworden.


Und jetzt freue ich mich auf Ideen und Tipps

[Räuber Hopfenstopf]

Bei Randy Mosher (Radical Brewing) gibt es ein Bier mit Früchten, das Fruit Cake Old Ale. Das ist mein Beitrag zu den 12 Beers of Christmas. Da werden auch Trockenfrüchte zugegeben. Mit kochendem Wasser übergießen (wahrscheinlich so, dass es bedeckt ist, 1-2 Stunden quellen lassen und dann zum Bier geben. Die HG sollte durch sein und die Hefe sich dann noch 2 Wochen an den Früchten austoben.
Stout und Pflaumen passt hervorragend, finde ich. Die Röstaromen sollten nicht zu heftig werden (eher etwas Chocolate Malt als zuviel Röstgerste). Wir haben ein Bier in Anlehnung an "Schwarzer Winter" aus MMuM gebraut, da würde das gut passen. Kehrwieder hate im letzten Jahr eine sehr dunklen und kräftigen Senatsbock mit Pflaumen (Koken un Beer Edition). Das it schon eine schöne Kombi. Wir brauen das am nächsten Wochenende.

Viele Grüße
Björn

[BrauSachse]

Die geeignete Laktosemenge kannst du auch herausfinden, wenn du Laktose erst beim Abfüllen zugibst. Vor dem Abfüllen 3 x 200 ml Jungbier zwickeln, dann unterschiedliche Mengen Laktose einrühren und blind kosten. Dann bekommst du (hoffentlich ) einen Eindruck, wie viel Laktose an das Bier sollte. Das ist wahrscheinlich besser als ein „Blindflug“.

Edit: Aus dem Gefühl heraus würde ich eher Trockenpflaumen verwenden, aber Pulver ist sicher auch möglich - vielleicht bietet sich auch hierfür ein Test mit einem bereits fertigen Bier an.

Viele Grüße
Tilo

[coyote77]

Warum nimmt man nicht einfach Saft?

[Sebastian Zimmermann]

Die geeignete Laktosemenge kannst du auch herausfinden, wenn du Laktose erst beim Abfüllen zugibst. Vor dem Abfüllen 3 x 200 ml Jungbier zwickeln, dann unterschiedliche Mengen Laktose einrühren und blind kosten. Dann bekommst du (hoffentlich ) einen Eindruck, wie viel Laktose an das Bier sollte. Das ist wahrscheinlich besser als ein „Blindflug“.

Edit: Aus dem Gefühl heraus würde ich eher Trockenpflaumen verwenden, aber Pulver ist sicher auch möglich - vielleicht bietet sich auch hierfür ein Test mit einem bereits fertigen Bier an.

Viele Grüße
Tilo

Das klingt nach einem guten Weg. So ähnlich habe ich mich auch an die Kaffeemenge in einem Stout rangetastet. Allerdings habe ich das Bier nach der HG mit Kaffee und Zucker in einer Testflasche gemischt und dann noch eine Woche gewartet, bis sich die Kohlensäure gebildet hatte. Bin aber nicht darauf gekommen, es auch mit Laktose so zu machen.

Warum nimmt man nicht einfach Saft?

Gute Frage. Vielleicht wäre das einfach zu einfach.