Holzaroma im Bier

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Y-L
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Holzaroma im Bier

#1

Beitrag von Y-L »

Moin!

(Kl)eine Vorgeschichte vom Sommer 2019.
Zwischen März und Dezember mache ich gerne mal Spare Rips im Smoker.

Zum Räuchern benutze ich eigentlich immer echte Pekannuss-Holzschnitzel,
welche vor der Benutzung für einige Zeit in Wasser eingeweicht werden...
Sind die hölzernen Hack-Schnitzel auf der Kohle, bleibt eine Schüssel mit aromatisch bräunlicher Holzplürre.

Naja!? Was für die Rippchen gut ist, kann für die Kehle doch nicht schlecht sein, oder?
Und da ich die Holz-Schnitzel (zufällig) mit kochendem Wasser übergossen hatte,
sprach eigentlich nix dagegen mal zu probieren....
Und siehe da, megageiles... maääähh... erstaunlich tolles Aroma!
Super holzig, Nuancen von Vanille und vieles mehr, was ich nicht weiter definieren konnte.

Mein erster Gedanke:
Bier wurde damals in Holzfässern gelagert, theoretisch müsste es also generell auch irgendwie Holzaromen gehabt haben!?
Ich schüttete also einen großzügigen Schluck in mein langweiliges Industrie-Pilsener... und siehe da : :thumbsup

Als die Gäste eintrafen, bekamen alle heimlich manipuliertes Bier aus dem Glas.
Erst als die geheime Spezialzutat alle war, wurde ich zweimal darauf angesprochen,
ob ich mich im Kühlschrank vergriffen hätte. Es wurde mir klar! Ich möchte ein eigenes hölzernes Bier!
Genau so; mit Pils als Basis!!!

Und nun der für mich/uns spannende Teil!
Hat sonst jemand schonmal mit Holz experimentiert? (Ich meine nicht mit diesen angekokelten Chips)
Ist es Sinnvoll, das Holz mitzukochen, oder damit stopfen (Achtung: Mikroorganismen) ?
Oder die Holzschnitzel mit bzw. ohne Kochen einweichen, und das Holzwasser hinzugeben?
Und wenn ja, wann? Enthält das Holzwasser eventuell zu beachtenden vergärbaren Zucker?

Wenn ich das Holz mit kochendem Wasser einweiche, das erkaltete Wasser nach der Hauptgärung
hinzu gebe und der Sache sicherheitshalber noch 2-3 Tage gebe,
wäre ich dann einigermaßen auf der sicheren Seite?

Wie seht ihr das?
Zuletzt geändert von Y-L am Samstag 20. Februar 2021, 00:06, insgesamt 1-mal geändert.
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marsabba
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Re: Holzaroma im Bier

#2

Beitrag von marsabba »

Hallo,

Die Holzschnitzel für ein paar Minuten zu kochen sollte wohl ausreichen um Brett & Co zuverlässig abzutöten. Ich kann allerdings nichts dazu sagen, wie sich das Aroma durchs kochen verändert.
Was auch geht, ist, das Holz für einen Tag in (wenig) Alkohol 60% einzuweichen.

Erstaunlich finde ich, das das Holzaroma zu einem hellen hopfigen Bier wie Pils passt. Ich hätts eher mit einem Münchner Dunkel oder ähnlichem probiert.

Grüße
Martin
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Y-L
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Re: Holzaroma im Bier

#3

Beitrag von Y-L »

Danke Martin für Rückmeldung!

Das mit dem Kochen ist vermutlich die beste und einfachste Lösung.
Kann ja mal ne Hand voll Holzschnitzel 2-3 Minuten kochen und dann kalt probieren.

Aber wann am Besten zum Bier geben? Instinktiv würde ich es bei abklingender Hauptgärung zufügen.
marsabba hat geschrieben: Freitag 19. Februar 2021, 22:20 Erstaunlich finde ich, das das Holzaroma zu einem hellen hopfigen Bier wie Pils passt.
Jetzt verunsicherst du mich doch etwas....

Beim Pils hatte ich nur etwas über einen Fingerbreit Holzwasser im 0,33l Glas.
Das Holzaroma wirkte deutlich aber eher dezent. Das Vanillearoma war fein dosiert und große Klasse.

Vielleicht sollte ich lieber nochmal ein Sixpack Pils kaufen und der Sache systematisch
entgegen treten, um die Dosierung nochmal gezielter auszutarieren.

Wäre vielleicht mal ne Aktion beim nächsten Stammtisch wert?! :Grübel
Wann ist Corona nochmal vorbei?
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marsabba
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Re: Holzaroma im Bier

#4

Beitrag von marsabba »

Der klassische Ansatz ist, die Holzschnitzel nach der Hauptgärung für Tage oder Wochen im Bier zu belassen bzw das Bier im Holzfass zu lagern. Das Vanillearoma ist eher ein Oxidationsprodukt, was im Laufe der Bieralterung entsteht. Deshalb eignen sich starke, gut alternde Biere am besten.
Dein Ansatz mit Auskochen des Holzaromas hab ich so noch nie gehört, aber das macht die Sache natürlich noch interessanter.

Martin
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Y-L
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Re: Holzaroma im Bier

#5

Beitrag von Y-L »

Achso, jetzt ist der Groschen gefallen... hatte wohl ne Denkblockade. :puzz

Ich dache die ganze Zeit daran, wie ich das Holzwasser am Besten verwende.
Dein Tipp bezog sich auf die Verwendung der ganzen Holzschnitzel;
so wie ich beim Stopfen andeutete!

Ja! Die Dinger "stiril" machen und als ganzes Verwenden
Ist echt ne Idee wert, die Sache erhält allmählich Form.

Danke!!! :thumbup
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Räuber Hopfenstopf
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Re: Holzaroma im Bier

#6

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Ich habe immer mal wieder Bier mit Holz im Keg. Ein echtes Holzfass wäre cooler, aber so kann man die Dosierung zielgenauer variieren. Ich habe 4-6 g/l genommen und die Lagerdauer lag bei 2-3 Monaten. Derzeit sind es drei Biere. Bei zweien habe ich die Holzwürfel (aus Bourbon und Rumfässern) in der entsprechenden Spirituose desinfiziert, bei einem nicht. Derzeit kann ich keinen Unterschied erkennen. Vorsicht ist wohl bei Holz aus Weinfässern geboten. Da kann ein ganzer Zoo an Mikroorganismen drin leben.
Das Vanillearoma ist eher ein Oxidationsprodukt, was im Laufe der Bieralterung entsteht.
Einspruch, Euer Ehren. Das Vanillearoma kommt aus Abbauprodukten des Lignins. Auch Whiskey kann deutliche Vanillearomen haben. Das Toasten führt zu einem Abbau des Lignins, der Alkohol extrahiert die Aromen. Vanillin kann z. B. auch aus den Resten der Papierherstellung gewonnen werden.
Viele Grüße
Björn

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marsabba
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Re: Holzaroma im Bier

#7

Beitrag von marsabba »

Ich denke, wir meinen dasselbe, nur hab ich mich nicht korrekt ausgedrückt. Vanillin entsteht durch Abbau & Oxidation des Lignins. Das braucht ein bisserl Zeit und passiert daher während der Lagerung des Bieres.

Tief ins Thema führt übrigens dieses Buch von Cantwell/Bouckaert : "Wood & Beer".

Martin
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Y-L
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Re: Holzaroma im Bier

#8

Beitrag von Y-L »

Meine Holzschnitzel sind ja naturbelassen! Weder geröstet, noch aus einem alten Fass geschlagen.
Ich mag kein Whiskey, aber abgetötete Schnitzel vom Weinfass könnte ich mir als Experiment auch gut vorstellen...
Das Buch muss ich mir wohl mal genauer ansehen, danke!
Pappelbräu
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Re: Holzaroma im Bier

#9

Beitrag von Pappelbräu »

Ich habe bei meinem Barley Wine knapp 3g/l french oak chips (von www.faesser-shop.de) ca. 2 Wochen im Gärfass vor dem Abfüllen (aber nach der Hauptgärung) gehabt. Das Bier ist noch nicht fertig, aber beim Abfüllen war ein sehr deutlicher Holzgeschmack (wirklich sehr vanillig) drin. Für eine dezente Note reicht da denke ich schon 1g/l. Hoffe, dass sich das noch etwas auslagert.
Aber auf jeden Fall angenehm! Kann mir vorstellen, dass nicht geflammtes/getoastetes Holz da deutlich anders ist, möglicherweise auch adstringierend.
Ob man das in einem leichteren, helleren Bier mag ist sicher Geschmackssache. Mir persönlich sind Holznoten im Bier gerade bei hellen Bieren oft zu viel, z.B. bei dem Bier Strandgut von der Insel Brauerei. Ein ganz nettes kommerzielles Beispiel sind die beiden neuen Biere von Tucher, (Rotbier und Helles) da kommt die (dezente) Holznote gut!

Edit und PS: Habe gerade im Garten ein paar Eichenäste abgeschnitten, wäre eigentlich mal ein Versuch wert, da ein paar frische Holzschnitzel abzukochen und in ein Industriepils zu geben...
Tobias
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Y-L
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Re: Holzaroma im Bier

#10

Beitrag von Y-L »

Hey Tobias,
das mit dem 1g/l ist wohl gerade für ein Helles eine gute Idee für den Anfang.
Lieber vorsichtig dosieren; auch wenn ich nur Pekannuss statt Eiche nehme.

Am Wochenende wird (mal wieder) ein Böhmisches gebraut!
Ich habe mich entschlossen, die Hackschnitzel auszukochen und die Flüssigkeit mit zur Vorderwürze zu geben.
Wenn das so kommt wie ich's mir vorstelle, würde ich ggf. die steril gekochten Hölzer nach der Hauptgärung auch noch hinzu geben,
um evtl. noch mehr Aromen rauszuziehen. Beim normalen 2. Aufguss ist meist auch noch ne ganze Stange voller Aromen drin.

Beim Barley Wine kann ich mir ne Portion Holz auch sehr gut vorstellen.
Hätte ich bei meinem Gulden Draak Clone vielleicht auch machen sollen.... :Grübel

Frische Eiche im Industrie Bier (Pils?)... das würde mich auch interessieren!
Hab aber nur Haselnuss und evtl. Kirsche. Obwohl, ne jüngere Eiche hab ich doch auch im Garten!!! :thumbsup
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Y-L
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Re: Holzaroma im Bier

#11

Beitrag von Y-L »

So! Mein hölzernes Bier ist nun in der Flasche! :Smile

Als Basis hatte ich (m)ein bewährtes Böhmisches Pils Rezept verwendet, aber die Stammwürze und Bitterung etwas erhöht.
Die Holz Hackschnitzel wurden ausgekocht und die Flüssigkeit mit zur Hauptgärung gegeben.
Nach der Hauptgärung wurden die selben Holzstücke ein zweites mal aufgekocht und und samt Kochwasser
erkaltet hinzugegeben. Nach sieben Tagen wurde das Bier dann abgefüllt.
Mit der zugegebenen Wassermenge komme ich wieder auf die angepeilte Stammwürze und IBUs.

Das Jungbier schmeckte schon mal recht spannend und vielversprechend.

Freue mich schon auf die erste Flasche! :Wink
Shenanigans
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Re: Holzaroma im Bier

#12

Beitrag von Shenanigans »

Es bisschen teuer aber vielleicht es interessiert Jemand hier.

https://www.lidl.de/de/ben-bracken-whis ... ageSize=36

Ben Bracken Whiskyfass 30l
Bockelsbock
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Re: Holzaroma im Bier

#13

Beitrag von Bockelsbock »

Moin Moin,

such mal im Netz nach Boise liquide. Das "Holzwasser" zu verwenden ist ein alter Hut. Beim Cognac zumindest. Ich habe bei dem ausspülen meines neues Holzfasses, das Wasser aufgefangen. Zusätzlich habe ich das Wasser noch mit Eichenchunks einige Stunden bei seidenem Wasser gekocht. Benutzt habe ich das Ergebnis leider noch nicht. Vor der Nutzung würde ich es aber auch nochmal kurz aufkochen. Einige Hefen können mit dem Holzaroma während der Gärung auch noch tolle Dinge machen. Lakritz ist meine ich möglich. Finde meine Quellen aber gerade nicht :(
In dem Bock steckt jede Menge Craft

Mit einem leichten Hang zu Bockbieren!
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Re: Holzaroma im Bier

#14

Beitrag von Y-L »

Das ist ja interessant, wusste ich auch noch nicht, danke!
Würde mich freuen, hier demnächst mehr über dein nächstes Holzwasser Experiment zu sehen. :Smile

Meine Abfüllung ist morgen 4 Wochen her... kann wohl noch einen Monat... oder mehr....
aber zur Qualitätskontrolle, könnte ich heute oder morgen ja mal ne Probe nehmen... :Wink
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Y-L
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Re: Holzaroma im Bier

#15

Beitrag von Y-L »

So sieht das böhmische Holz-Pils nach 4 Wochen aus.
Die Hefe ist noch sehr staubig, aber der Geschmack ist schonmal gut.
Dominante Holzaromen habe ich jetzt noch keine rausgeschmeckt,
bilde mir aber ein, etwas Vanille im Abgang wahrzunehmen... mit viel Phantasie...

Geben wir dem Experiment ruhig noch ein paar Wochen Zeit.
böhmischen Holz-Pils
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Re: Holzaroma im Bier

#16

Beitrag von Geo008 »

Was ist aus dem Experiment geworden? Kamen die Holznoten im späteren Verlauf besser raus? Ich habe vor mein dark IPA nach der Hauptgärung zu teilen, einen Teil wollte ich mit cooldbrew Kaffee ansetzen (5l), einen mit gerösteten Eichenchips (5l) und den Rest so lassen.
Daher überlege ich nun, ob ich die Chips nur stopfe, oder abkochen und samt Wasser rein. Vielleicht magst du nochmal berichten.
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Olutmatkailijan
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Re: Holzaroma im Bier

#17

Beitrag von Olutmatkailijan »

Ich würde an deiner Stelle das Holz erst nach der Gärung hinzugeben. Der Grund dafür ist das vergären der Hefe des Holzes zu Methanol. Unter anderem der Grund, warum Brenner beim vergären von Steinfrüchten tunlichst darauf achten, dass keine Kerne sich mehr in der Maische befinden, und man vorzugsweise das erst nach der Hauptgärung dazu gibt. Natürlich ist das bei Bier brauen anders, die kleinen Mengen die dabei entstehen sind weniger gefährlich, aber schön ist es trotzdem nicht.

Da die Frage der Mikroorganismen aufkam: Schnellkochtopf als Autoklave. Das dürfte so ziemlich alles im Holz töten. Ob das dem Prozess zuträglich ist weiß ich nicht, das müsste man ausprobieren. Aber Vorsicht am Gerät! Wenn du das lange genug machst, so könnte ich mir vorstellen, dass du eine Plörre erhältst die du nach der Gärung hinzufügen kannst.

In einer Stadt in der ich mal eine ganze Zeit lang wohnte wurde Baumteer hergestellt (damit hat man früher Schiffe eingelassen, damit das Holz im Wasser nicht fault). Das hat einen ganz eigenen Geschmack. Dort gibt es auch einen Versandhändler, der den Geschmackstoff des Baumteeres für Lebensmittel verkauft - ich werde mir von einem Finnen meines Vertrauens diesen zusenden lassen. Ironischerweise wird dieser in Deutschland hergestellt, ist aber hier nirgends zu finden. Es ist ein ganz eigenes, holziges aber auch rauchiges Aroma. Wer das Raucharoma nicht haben will, muss den Prozess natürlich umdenken - viele der Aromen davon entstehen durch Pyrolyse.

Helles Bier habe ich nie damit gemacht, aber eine hochviskose Kalorienbombe. Was soll ich sagen, wer darauf steht, der macht sich damit seinen Sonntagsbraten - schmeckt super.
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Re: Holzaroma im Bier

#18

Beitrag von Y-L »

Geo008 hat geschrieben: Sonntag 12. Dezember 2021, 15:36 Was ist aus dem Experiment geworden? Kamen die Holznoten im späteren Verlauf besser raus?
Das Holzaroma war für mich letztendlich wahrnehmbar, aber sehr mild geblieben.
Die Vanillearomen waren später etwas intensiver und es bekam ein Hauch von Brettaromen.

Beim Hobbybrauertreffen hatte ich auch mal ein paar Proben dabei.
Ich sagte vorerst niemandem, dass es mein Holzbier ist. Vanillearomen wurden fast einstimmig bestätigt.
Die Brettaromen wurden teilweise gar nicht bis sehr intensiv aber harmonisch wahrgenommen.
Holzaromen selbst, wurde aber eher nicht erkannt; liegt vermutlich aber auch daran,
dass die Meisten nicht wissen, wie generell das Aroma von Pecannussholz schmeckt.

Kam erfreulicher Weise trotzdem sehr gut an, was auch erklärt, warum es so schnell alle war.
Will das diesen Winter so in etwa auch nochmal wiederholen; vielleicht aber mit Kirschholz, oder einer Mischung.
Um das Holzaroma zu intensivieren, würde ich vielleicht noch ne zweite Ladung Holz kochen,
und am Ende der Hauptgärung hinzugeben.
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Re: Holzaroma im Bier

#19

Beitrag von Olutmatkailijan »

Ich bin gespannt auf das Ergebnis. Holzige Noten im Bier gibt es viel zu selten leider.
Nimmst du dafür frisches Holz her, oder trockenes? Ich glaube das könnte auch viel damit zu tun haben wie es am Ende schmeckt.
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Re: Holzaroma im Bier

#20

Beitrag von Geo008 »

Olutmatkailijan hat geschrieben: Sonntag 12. Dezember 2021, 19:12 Ich würde an deiner Stelle das Holz erst nach der Gärung hinzugeben. Der Grund dafür ist das vergären der Hefe des Holzes zu Methanol. Unter anderem der Grund, warum Brenner beim vergären von Steinfrüchten tunlichst darauf achten, dass keine Kerne sich mehr in der Maische befinden, und man vorzugsweise das erst nach der Hauptgärung dazu gibt.
Da ich mich in die Materie der Obstbrände Mal intensiv eingelesen habe und diesen Sommer auch Pflaumenwein vergoren habe muss ich dir widersprechen, die Steine werden mit eingemischt (bei Maische zum Brennen, nicht für den Wein) dürfen aber nicht kaputt gehen (max.5% sind ok) Grund ist nicht Methanol, das ist dem Brenner wurscht, weil es fast komplett mit dem Vorlauf abgetrennt wird, besonders bei Kolonnenbrennereien. Grund ist die Blausäure die in den Steinen sitzt.
Aber werde Mal meinen Teilsud mit Holz ansetzen. Wenn dann 5l nichts sind, hält sich der Verlust in Grenzen.
Das Methanol entsteht aus den Pektinen.
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Re: Holzaroma im Bier

#21

Beitrag von Olutmatkailijan »

Geo008 hat geschrieben: Sonntag 12. Dezember 2021, 20:21 Das Methanol entsteht aus den Pektinen.
Ahhhhh! Das ist interessant. Mir wurde immer gesagt es wäre das Holz, und ich verstehe wo das herkommt - Methanol wird ja auch Holzalkohol genannt (ist aber ein anderes Verfahren). Dass die Steine Blausäure enthalten wusste ich...das ist natürlich sehr unvorteilhaft beim Brennen.
Warum maischt man die jedoch beim Wein nicht mit ein, auch wegen der Blausäure oder wegen der Aromen?

Edit: Die Uni Graz hat zum Thema da noch ganz interessante Sachen geschrieben:
https://pure.tugraz.at/ws/portalfiles/p ... f#page=205
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Re: Holzaroma im Bier

#22

Beitrag von Geo008 »

Kann man beim Wein auch mit einmischen, aber da du die Früchte möglichst zermatschen willst bietet sich der Pürierstab an, aber eben nur wenn die Kerne raus sind.(und die Würmer...auch wenn die Hefe sich durch Würmer nicht gestört fühlt, ich aber). Kommt immer alles auf den Maßstab an. Im Hobbybereich immer raus. Aber Brennen dürfen wir ja eh nicht mehr seit 2018( oder war das 2019? Egal).
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Re: Holzaroma im Bier

#23

Beitrag von Olutmatkailijan »

Das wurde Ende 2017/Anfang 2018 geändert. Da wurde das Branntweinmonopol abgeschafft. Das ist nun ähnlich wie die Jagdhütte im Wald: Eine "wirtschaftliche Notwendigkeit" muss nachgewiesen werden, um Schnaps brennen zu dürfen. Dafür braucht man dann ein Abfindungsbrennrecht und daran dranzukommen ist so gut wie unmöglich. Unsere südlichen Nachbarn sind uns da wesentlich weiter.

Interessant ist:
Im Rahmen der gewerblichen Herstellung von Alkohol mit sogenannten Kleindestilliergeräten wurde die Größe der Geräte von 0,5 Litern Raumgehalt auf 2 Liter Raumgehalt erhöht. In der Folge muss erst für Geräte ab einem Raumgehalt von mehr als 2 Litern eine Anzeige gegenüber dem Hauptzollamt erfolgen. Für Privatpersonen ist der Besitz von Kleindestilliergeräten grundsätzlich erlaubt, solange damit kein Alkohol gewonnen wird.
Naja, Ende des OT-Ausflug. Um sich über den Zoll aufzuregen, gibt es ja einen eigenen Thread. Die Brenner sind noch ärmere Schweine als die Brauer, was das angeht.
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Re: Holzaroma im Bier

#24

Beitrag von Y-L »

Olutmatkailijan hat geschrieben: Sonntag 12. Dezember 2021, 20:06 Nimmst du dafür frisches Holz her, oder trockenes?
Bisher nutzte ich nur getrocknete Hölzer, die eigentlich zum Räuchern auf dem BBQ-Grill gedacht sind.
Könnte aber vielleicht sogar das ein oder andere frische Holz bekommen.

Vor kurzem konnte ich je ein Bier mit Birke und Fichte probieren.
Die Fichte schmeckte sehr skurril, aber auch nicht ganz furchtbar.
In einem dunklen schwerem Bier mit harzigen Aromen bestimmt mal ein Versuch wert.
Hab über 10 Jahre altes Kiefernholz hier, für den Feuerkorb... :Grübel
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Re: Holzaroma im Bier

#25

Beitrag von Geo008 »

Würde auf frische verzichten. Da sind wir wieder bei Blausäure, zumindest bei Eiche und Birke. Ich meine, dass ich gelesen habe, dass die Hölzer der Witterung ausgesetzt gelagert werden ( Auswaschung).
ob Kiefer so genial ist? Keine Ahnung. Bei den Brennern bekommt man nur getoastete und ungetoastete Eichenchips.
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Re: Holzaroma im Bier

#26

Beitrag von Olutmatkailijan »

Geo008 hat geschrieben: Sonntag 12. Dezember 2021, 22:03 Würde auf frische verzichten. Da sind wir wieder bei Blausäure, zumindest bei Eiche und Birke. Ich meine, dass ich gelesen habe, dass die Hölzer der Witterung ausgesetzt gelagert werden ( Auswaschung).
ob Kiefer so genial ist? Keine Ahnung. Bei den Brennern bekommt man nur getoastete und ungetoastete Eichenchips.
Wahrscheinlich besser trockenes, ja:
Unreife Bambussprossen, die in östlichen Ländern als Delikatesse gelten, enthalten hohe Blausäuregehalte, Vergiftungsfälle sind bekannt. Durch Zubereitung (intensives Kochen) wird die Blausäure von den Glykosiden abgespalten und in die Luft abgegeben.
Überraschend, wo das überall vorkommt.
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Re: Holzaroma im Bier

#27

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Würde auf frische verzichten. Da sind wir wieder bei Blausäure, zumindest bei Eiche und Birke. Ich meine, dass ich gelesen habe, dass die Hölzer der Witterung ausgesetzt gelagert werden ( Auswaschung).
Einspruch! Das stimmt leider nicht. Kein Holz enthält Blausäure (zumindest habe ich in Lehre und Studium nichts davon gehört). Eiche und Edelkastanie enthalten allerdings Tannine (Gerbsäure/Gerbstoffe), die zu unschönen Geschmacksnoten führen können. Die sind ziemlich anstingierend und machen u. U. eine ziemlich pelzige Zunge. Des Weiteren enthalten Hölzer Stoffe, die für die Dauerhaftigkeit verantwortlich sind und auch nicht unbedingt gesundheitsfördernd. Grobe Faustregel: Je dauerhafter das Holz (Eiche, Robine, Edelkastanie, diverse Tropenhölzer), desto höher der Extraktgehalt. Das mit der Auswaschung ist so eine Sache. Oberflächlich bekommt man das sicherlich hin. Einen Zentimeter tiefer im Holz passiert da nicht viel.
Harzreiche Hölzer (Kiefer, Lärche, Douglasie) sind für den Kontakt mit Lebensmitteln eher unüblich. Das Harz ist ungefährlich, kann aber zu seltsamen Aromen führen (siehe Retsina). Birke ist ein relativ neutrales Holz, abgesehen von ätherischen Ölen in Blättern und Rinde und Zucker im Saft. Die Rinde kann man sogar essen und Birkenblätter sind auch essbar (wenn auch mehr oder weniger unverdaulich). Geschmacklich wird sich da aber auch nichts tun.
Der Trick bei getoasteter Eiche ist, dass die Gerbstoffe abgebaut werden und das Lignin im Holz thermisch zerlegt wird. Bruchstücke dieses Moleküls sind Vorstufen des Vanillins. Daher der Vanillegeschmack mancher Whisky(e)ys.
Viele Grüße
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Re: Holzaroma im Bier

#28

Beitrag von Geo008 »

Ich nehme konstruktive Kritik ja gerne an, so hab ich Mal etwas das Web durchforstet, wie immer scheint die Wahrheit in der Mitte zu liegen (ja mit etwas Ausschlag zu deiner Seite). Die Tannine werden beim verbrennen/ verglühen zu Brausäure und befinden sich am ehesten in und unter der Rinde. Daher meine ursprünglichen Informationen, als räuchernder Angler hatte man das Mal gehört, daher auch die notwendige Auswaschung des Eichenholzes (wegen der Tannine) da Blausäure offenbar leicht flüchtig ist, scheint das auch bei getoasteten Chips kein Problem zu sein.

Geschmacklich wird zumindest für mein Bier jedoch trotzdem kein frisches Holz in Frage kommen. Werde denke ich medium Toaster chips nehmen, evtl eingelegt in eine schmackhafte Spirituose. Evtl. Wieder getrocknet, oder spritnass muss ich noch drüber nachdenken.
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