"sprittiges" und trockenes Bier

[Kunkel2000]

Hallo zusammen!

Ich bin letztem Jahr dabei selbst Bier zu brauen. Bislang waren Bekannte und ich sehr mit den Ergebnissen zufrieden. Nun wollte ich ein Pale Ale nach den Wünschen meiner Frau modifizieren.

Geplant war ein fruchtiges, mildes (20IBU), süßliches und malziges Pale Ale, welches hinterher hopfengestopft wird.

Schüttung:
2000g Pale Ale
1500g Münchner
800g Weizen
800g Wiener
500g Cara Pils
500g Cara Hell

geplante Stammwürze 13P°

Der Gedanke war hier, möglichst gut Dextrine bilden zu können, um eine gute Restsüße und Malzigkeit im Bier zu haben. (Die Kombi Pale/Münch/Wiener habe ich mittlerweile schon gelesen, dass dies nicht so sinnhaft ist...)

Maische:
Einmaischen 67°C
Maltoserast 30 min 62°C
Verzuckerung 40min 72°C

Kochen 70 min mit Citra bei 70, 10, 5 min und direkt auf Anstelltemperatur mit Kühlspirale herunter kühlen.

Hefe:
Lallemand Nottingham 11g. Hatte hier irgendwo gelesen, dass der Malzkörper etwas betont sein soll. Gärung erst bei 17°C (ziemlich aktiv) für 4 Tage, dann weiter für 5 Tage bei 22°C.

Stopfen mit Citra und Lemondrop 2:1 120g insg.

Herausgekommen sind 27L Ausschlagwürze mit 13,8°P bei einer SHA von ~63%, was etwas besser als angenommen war. Über 5 Tage Restextrakt von 6,9°P mit einem sEVG von 77%.

Nachdem die Nachgärung jetzt 1 Woche andauerte habe ich eine Flasche probiert. Die Fruchtigkeit ist super, das Mundgefühl ist auch schön angenehm. Toller Schaum.

Was ich nicht verstehe ist, dass anfangs das Bier recht sprittig schmeckt, bevor die Malzaromen so langsam durchkommen. Und komischer Weise empfinden meine Frau und ich das Bier auch als ziemlich trocken und nicht süffig, obwohl ich doch extra die Karamalze hoch eingesetzt habe.

Kann mir einer einen Tip geben, was ich falsch gemacht habe?
Wahrscheinlich doch lieber die Safale US-05 nehmen?
Maltoserast verkürzen?
Kann es sein, dass der Stopfhopfen die Malztöne völlig überlagert?

Ich freue mich auf Eure Anregungen.

Viele Grüße
Stephan

[§11]

Hallo Stephan,

du bist selbst schon teilweise drauf gekommen.

Du schüttest fast mit PaM, Weizen und WiMa fast 60% enzymreiches Malz. Dazu noch mal 25% MüMa, das je nach Spezifikation ebenfalls ausreichend Enzyme mitbringt. Schaut man sich Spezifikationen dieser Malze an, so wird meistens eine Verzuckerungszeit zwischen 5 und 15 Minuten angegeben. Bei MüMa meist 10-20. Das ist zwar nicht 100% übertragbar, aber ein guter Anhaltspunkt. Ich denke das deine Maische nach 30 Minuten bereits umgesetzt ist.

Dein zweites Problem im selben Zusammenhang. Du heizt danach nicht auf eine Verzuckerungsrast (Optimum der a-Amylase bei ca. 73°C) sondern auf eine Temperatur dazwischen (Maltoserast 60-65°C (Optimum der b-Amylase bei ca. 63°C). D.h. hier wird weiterhin vergärbarer Zucker gebildet.

Gruss

Jan

[Kunkel2000]

Hallo Jan,

habe vom Maischprogramm hier falsch abgeschrieben. Verzuckerung war bei 72°C. Sorry

Bedeutet Deine Antwort, dass ich die Maltoserast nur etwa 20min machen sollte?
Und warum habe ich so wenig Malzaroma im Bier?

Grüße

[Plankton]

Ich denke, es gibt mehrere Ursachen: 1) wie Du siehst, ist der Endvergärungsgrad recht hoch. Das spricht in der Tat dafür, dass du viel vergärbare Zucker produziert hast.

2) Die Notti tendiert ja auch zum hohen Endvergärungsgrad. Bei moderater Stammwürze kommt da gerne eher was trockenes raus.

3) Ja, Hopfen überlagert ein Stück weit den Malzkörper.

Aber am wichtigsten ist vielleicht 4) das Bier ist erst seit einer Woche in der Nachgärung und noch nicht ausgereift. Während des Reifungsprozesses verschiebt sich das Zusammenspiel aus Hopfen und Malzkörper oft ein gutes Stück in Richtung des letzteren. D.h. mit ein Paar Wochen Reifung sollte es ausgewogener werden. Bei der Notti-Hefe hatte ich diesen Effekt schon mal sehr stark.

Also mein Tipp wäre: wenn genug Kohlensäure drin ist, kühlt das Zeug mal für ne Zeit, gönnt euch jede Woche ein Fläschchen und schaut mal, was passiert. Je schwieriger es wird, bei einem Fläschchen zu bleiben, um so besser läuft's...

[Kunkel2000]

Ja, habe auch die Hoffnung, dass die Reifung noch etwas positives bringt. Ansonsten wird es schwer den ganzen Sud genüsslich zu trinken...

Ansonsten zur Schüttung:
Ich hab jetzt immer gelesen, dass eine sinnvolle Kombi PaM + WiMa wäre und kein MüMa dazu. Würde ich dann das MüMa komplett durch das WiMa ersetzen, oder wie würdet ihr die Schüttung ändern?

Grüßle

[Plankton]

Beim "Sprittigen" könnte es sich auch noch um Jungbier-Fehlaromen handeln. Insofern lass' es vielleicht noch mal in Ruhe warm ausgären. Und dann lagere es lange kühl.

Besser und auch malziger dürfte es dann auf jeden Fall werden. Trotzdem wird es eher trocken bleiben. Für mehr Restsüße würde ich einfach auch eine andere Hefe wählen (es sei denn Du machst ein richtiges Starkbier mit Notti, wie den "Bock auf Honig").

Warum man Wiener Malz und Pale Ale Malz kombinieren würde, ist mir nicht klar. Für mich sind die eigentlich sehr ähnlich. Münchner Malz bringt dagegen schon etwas mehr Röstaromen ins Bier. WieMa und PAM habe ich jeweils schon öfters mit Müma (Autokorrektur: Mama ) kombiniert und wüsste nicht, was da das Problem sein sollte. Vielleicht gibt's aber Experten der Malzkunde, die das anders sehen ...?!

[Kunkel2000]

Na dann werd ich mal sehen, was die Zeit so gutes bringen möge...

Danke für die Ideen

[Kunkel2000]

Nur nen kurzes update.

Zum glück haben 2 Wochen Reifung erfolg gebracht. Die Sprittigkeit ist vollständig weg und die Malzigkeit kommt so langsam mehr nach vorne.
Alles in Allem ein erfolgreicher erster Rezeptversuch.

Viele Grüße

[emjay2812]

Wenn man mehr Malzkörper haben will, kann man auch entsprechende Hefen einsetzen.
Die S-33 lässt einen hohen Restextrakt im Bier, die Windsor kann bestimmte Zucker nicht vergären.

Erstere verwende ich immer wieder sehr gerne, die Windsor war nicht so mein Fall.

[Kunkel2000]

Die S-33 werd ich dann vielleicht mal beim nächsten versuch probieren.

Vielen dank für die Empfehlung