Teilsud, mit Litschi gestopft, vergärt tiefer als SGP Hauptsud. Wieso?

[Bonvivant]

Hallo Braufreunde,

ich habe bei meinem letzten Braugang einen Teilsud 16l mit Litschi gestopft und dann beim Spindeln (endvergoren) feststellen müssen, dass dieser Teilsud tiefer vergoren ist, als die Schnellgärprobe vom Hauptsud. Das hatte ich noch nie und ich habe schon einiges gestopft. Himbeeren, Sauerkirschen, Schokobohnen, Mango, Kokosflocken, Minze usw. aber bei allen Teilsuden war der endvergorene Spindelwert gleich dem Spindelwert der SGP. Wieso bei Litschi nicht? SGP und Hauptsud lagen bei 2,64°P und der Teilsud mit Litschi bei 2,42°P. Da ich Messfehler ausschließe

hier meine Kernfrage:
Ist es möglich, dass Litschi gewisse Aminosäuren oder andere Stoffe enthält, die die Hefe derart vitalisiert, dass sie tiefer vergären kann? Oder liegt es am erhöhten Zuckeranteil der Litschi (hat den 3-fachen Zuckergehalt von Himbeeren)?

Hattet Ihr schon mal so eine Erfahrung beim Kaltstopfen von Früchten?
Ich hoffe insgeheim, dass Hefe-Guru Ulrich mitliest

Ein paar Infos will ich Euch natürlich noch mitgeben:

Hefe und Gärführung:
Die Hefe war eine Wyeast 2278 Czech Pils (erste Führung). 4 Beutel auf 60l Anstellmenge. 24h Schnellstarter (10°P/2 Liter) Magnetrührer und Aquariumpumpe. Bei 8,5 Grad (Inkbird) angestellt, bei 9 Grad ist sie dann angekommen. Stammwürze lag bei 12,9°P. Bis <5,5% bei 9 Grad vergären lassen, Teilsud bei 4,9°P auf den Litschibrei umgeschlaucht (Co2 vorgelegt), und dann langsam auf 11 Grad kommen lassen, bis zur Endvergärung. Ich kenne die Hefe sehr gut und weiß bereits mit wie vielen Beuteln bzw. dickbreiig in zweiter Führung, ich welche Anstelltemperatur wählen muss/kann, und bei welchem Platowert ich dann etwa endvergoren landen werde (abhängig von der Sudhausarbeit und der Schüttung).

Litschi und Vorgehen Kaltstopfen:
2 kg Litschi auf 16l Teilsud. Litschi in Star San Lösung einweichen lassen, schälen und entkernen (ca. 1 Std einplanen), Saft beim Schälen logischerweise in einer Schüssel auffangen, Saft und Fruchtfleisch im Mixer zu Brei verarbeiten und im Topf 5-10 Minuten aufkochen. Dann ins Einmachglas und runterkühlen. 2 kg Litschi ergaben 1.250 ml Litschibrei. Bei 4,9°P auf den Brei umgeschlaucht, Platowert lag danach bei 5,6°P. Wenn ich kaltstopfe, beträgt die Kontaktzeit der Früchte oder Kräuter oder Hopfen immer 5 Tage und ich verwende Hopfensäcke und beschwere mit einigen Löffeln, dass alles schön versenkt ist und nicht oben aufschwimmt.

Tipp: Litschi können nicht nachreifen, also lasst Euch bitte keine grünen oder grün-gelben andrehen. Sie sollten mindestens an irgendeiner Stelle eine zart-rosane Färbung aufweisen oder besser saftig rot. Meine waren vom türkischen Supermarkt. Und so sollten sie aussehen, das ist top Qualität:
https://drive.google.com/file/d/1j9R1BY ... sp=sharing
https://drive.google.com/file/d/1J43jeq ... sp=sharing
https://drive.google.com/file/d/1ejZE5b ... sp=sharing

Vorgehen Spindeln:
Gespindelt wird wie hier im Forum gelernt. Bierspindel 0-7°P kalibriert mit dest. Wasser, Klebeband, Temperaturausgleich, Meniskus, usw. die Spindelproben werden vorher immer entgast (mit Gabel und Kaffeefilter). So sah die SGP aus:
https://drive.google.com/file/d/1fURjdk ... sp=sharing

Ich hoffe das reicht an Infos?
Besten Dank schon mal im Voraus.
Ihr seid spitze

[emjay2812]

Nur eine Frage am Rande:

warum weichst du die Früchte in StarSan ein? Und ist das lebensmitteltechnisch unbedenklich?

[Bonvivant]

Weil sie sich eingeweicht einfacher schälen lassen. Das hat aber nix mit Star San zu tun. Du kannst auch nur Wasser nehmen. Ich habe mich mit diesem Vorgehen einfach besser gefühlt. Die Lösung wurde gemäß den Vorgaben angesetzt (15-25ml pro 10 Liter). Ich halte Star San für lebensmittelunbedenklich.

[Bonvivant]

Es hat mir keine Ruhe gelassen, ich habe je eine Flasche aus der Kaltlagerung (0-2 Grad) geholt. Dort waren sie jetzt 7 Tage. Nachdem ich nun beide verkostet habe, stützt sich meine Vermutung, dass die Litschi die Hefe vitalisiert hat. Das Litschi-Bier ist definitiv trockener als der Hauptsud ohne Kaltstopfung. Faszinierend! Wenn beide die Trinkreife erreicht haben, werde ich was zum Geschmack und den vorherrschenden Aromen schreiben und auch beide nochmal nachspindeln, obwohl ich mir bereits sensorisch sicher bin, dass das Litschi Bier höher vergoren und trockener ist.

Ohne Kaltstopfung:
https://drive.google.com/file/d/1bx1Lf- ... sp=sharing

Litschi Kaltstopfung (mit leichtem Haze-Look wie ich finde):
https://drive.google.com/file/d/1RAZuE- ... sp=sharing

[bierfaristo]

Lebensmittel in Starsan-Lösung einweichen? Auf was für Ideen man kommen kann.

[Bonvivant]

Ach ich sehe das total entspannt. Die Einweichzeit betrug etwa 30min und danach wurde mit Wasser abgespült und abtropfen lassen. Außerdem haben Litschi eine schützende Schale. Ich sehe da nichts Verwerfliches dran, aber das muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich würde aber ehrlich gesagt, das nächste Mal auch nur Wasser nehmen.

Irgendwelche Erfahrungen/Vermutungen bzgl. der Kernfrage aus Post #1 ????

[bierfaristo]

Litschi hat, nach kurzer Recherche, einen Zuckergehalt von 15-16%. Wenn man von nahezu 100% Fructose, also komplett vergärbarem Zucker ausgeht, dann erscheint es logisch, dass die Mischung aus Frucht und Bier tiefer vergärt als das reine Bier.

[DerDerDasBierBraut]

Irgendwelche Erfahrungen/Vermutungen bzgl. der Kernfrage aus Post #1 ????

Die Fructose aus den Früchten wollte ich auch gerade in den Ring werfen. Und vielleicht Wildhefen, die auf den Litschis leben?

Ich würde an deiner Stelle auch lieber Wasser zum Wässern nehmen. Bietet sich an, wie der Name schon suggeriert .
StarSan killt keine Hefen. Weder gute noch böse. Das ist Wunschdenken und Klugschnacken von gesponserten englisch sprechenden Youtubern.
Wenn man 'auf Nummer sicher gehen' will, kann man sich lieber ein paar Liter Wasser aus dem AKW Fukushima bestellen. Die haben tausend Großtanks von dem Zeug rumstehen und suchen verzweifelt nach Abnehmern. Vielleicht tut man damit auch noch etwas Gutes für die Umwelt, weil die Japaner das Zeug nicht im Meer verklappen müssen, wenn ausreichend viele Hobbybrauer ihre Litschis damit desinfizieren.

[Barney Gumble]

Dann wundert Euch aber bitte nicht wenn Euch ein drittes Ei in Litschiform und -farbe wächst..

[Bonvivant]

Litschi hat, nach kurzer Recherche, einen Zuckergehalt von 15-16%. Wenn man von nahezu 100% Fructose, also komplett vergärbarem Zucker ausgeht, dann erscheint es logisch, dass die Mischung aus Frucht und Bier tiefer vergärt als das reine Bier.

Das mit der Fructose und dem vergärbarem Zucker ist mir schon bewusst, aber warum sollte die Mischung aus Frucht und Bier tiefer vergären als das reine Bier? Die Hefe futtert doch den zusätzlichen Zucker der Litschi weg und hat dann wieder "nur" die Würze vom Hauptsud vor sich, dessen Verhältnis an vergärbaren und unvergärbaren Zucker schon fix ist. Dass durch die Litschigabe mehr Zucker vorhanden war (Anstieg 4,9 auf 5,6) und dadurch mehr Co2 und Alkohol gebildet wurde, finde ich logisch, aber wieso sollte dadurch die Hefe tiefer vergären als die Schnellgärprobe? Das war noch nie so und erscheint mir persönlich nicht logisch.

[marsabba]

Das tut sie nicht. Das Problem ist, das du mit der Spindel eben nicht den tatsächlichen Restextrakt misst, sondern nur den scheinbaren, welcher auch die Dichteänderung durch den Alkohol enthält.
Also unter der Annahme, das die Litschi nur vergärbaren Zucker hat, wird der tatsächliche Restextrakt des endvergorenen Bieres durch die Fruchtgabe nur Abnehmen durch die Verdünnung mit Wasser. Und der Alkoholgehalt steigt. Der scheinbare Restextrakt (als "Summe" von tatsächlichen Restextrakt und Alkohol) sinkt.

Grüße
Martin

[DerDerDasBierBraut]

Oder anders herum betrachtet:
Dein Bier hatte einen unheimlich geringen AVG von 62% (12,9 °P auf 4,9 %w/w).
Die hinzugekommene Fructose von den Früchten wurde etwa zu 100% vergoren. Der resultierende Mischwert der "Vergärungsgrade" liegt also abhängig von der Menge an Litschis zwischen 62,x% und 99,9x%. Ergo ist der resultierende Restextrakt mit den Früchten geringer.

[flying]

Miss mal den tatsächlichen Restextrakt. Dazu eine Probe auf ca. die Hälfte eindampfen um Alkohol und CO2 auszutreiben. Dann mit destilliertem Wasser wieder auf das exakte Ursprungsmaß auffüllen.

[M79576]

Hallo,

auch wenn die wahre Ursache eine andere sein mag, liegt eine Abweichung von 0,22 °P oder %mas im Bereich der Ableseungenauigkeit. Eingabe der 2ten Nachkommastelle ergibt eigentlich nur Sinn, wenn man bis zur dritten Stelle messen kann. Z.B wird für das Easydens eine Genauigkeit von 0, 001 g/cm^3 angeben, der Wiederholbarkeit dann 0,002 g/cm^3.
Das sind pi mal Daumen bereits 0,3 bzw 0.6 °P.
Beim Spindeln ergeben sich zu den apparativen Ungenauigkeiten auch Ableseungenauigkeiten. Hinzu kommen Probeninhomogenitäten. Bei einer Abweichung von 0,3 %mas würde ich im Hobbybrauerbereich eher an die Ungenauigkeit der Meßmethoden denken, als über andere Ursachen zu spekulieren. Zugegebenermaßen ist letzteres deutlich umterhaltsamer.

[Bonvivant]

Es freut mich, dass ich in diesen schweren Zeiten mit meiner Star San Aktion zur allgemeinen Belustigung beitragen konnte. Das war das einzige und auch letzte Mal, dass ich das gemacht habe, versprochen. Ich hoffe Ihr seid auf Eure Kosten gekommen, man hat ja aktuell nicht viel zu lachen.

Aber noch mehr freut es mich, dass nun viele neue Beiträge mit wertvollen Denkanstößen für mich reingekommen sind. In das Thema "tatsächlicher und scheinbarer Restextrakt" werde ich mich jetzt intensiver einlesen. Danke schon mal dafür. Ich werde die neuen Erkenntnisse erstmal sacken lassen und weiter recherchieren. Danke an alle und einen schönen Sonntag noch

[§11]

Vielleicht hab ich es überlesen, aber dein eigentlicher Grund dürfte ein anderer sein.

Ich gehe davon aus das du deinen Sud halbiert hast, also jeweils 30 Liter. Dein Restextrak ist 2.64 mas% ohne Litschi, heisst also etwa 790g Restextrakt.

Nun gibst du 1,25 l Litschisaft dazu, der wahrscheinlich fast vollständig vergärt. Nun hast du also 790g Restextrakt, aber eben in 31,25 Litern. Das ergibt schon rein rechnerisch einen Restextrakt von etwa 2,5 mas%

Gruss

Jan

[Bonvivant]

Vielleicht hab ich es überlesen, aber dein eigentlicher Grund dürfte ein anderer sein.

Ich gehe davon aus das du deinen Sud halbiert hast, also jeweils 30 Liter. Dein Restextrak ist 2.64 mas% ohne Litschi, heisst also etwa 790g Restextrakt.

Nun gibst du 1,25 l Litschisaft dazu, der wahrscheinlich fast vollständig vergärt. Nun hast du also 790g Restextrakt, aber eben in 31,25 Litern. Das ergibt schon rein rechnerisch einen Restextrakt von etwa 2,5 mas%

Gruss

Jan

Nabend Jan,

dieser Ansatz ist grandios. Ich bin begeistert
Na klar, dann hab ich gleich viel Restextrakt auf mehr Liter (Litschi = viel Saft = viel Wasser = verdünnt = senkt Platowert)

Was soll ich sagen, IHR seid einfach DIE BESTEN.
So viele qualifizierte Meinungen in unter 48h nach meinem allerersten eigenen Post
Ihr könnt sowas von stolz auf Euer Forum sein. Das meine ich ernst. Ich lese 5 Jahre heimlich und intensiv mit (vor allem UG und Pils) und ich muss sagen mit welcher Geduld und Rücksichtsnahme seitens der engagierten Menschen hier auf, mitunter unbelesene bzw. schlecht herausgearbeitete, Fragen eingegangen wird, ist wirklich einzigartig. Darauf solltet Ihr wirklich mal die Gläser oder Flaschen heben und drauf anstoßen

[Bonvivant]

Genug geschleimt
Alle bisherigen Meinungen waren absolut berechtigt und nachlesebedürftig, jede Einzelne, aber warum war das nur bei Litschi der Fall. Ich hab alles von Euch gelernt und gehe immer wie im Post #1 beschrieben vor, ausnahmslos, ich ändere keine Parameter. Ich halte mich beim Früchtestopfen vorwiegend an die hier empfohlenen Stopfmengen 100g/L bzw. eigene Erfahrungswerte und ich mache immer eine Schnellgärprobe vom Hauptsud, ob ich die Hefe kenne oder nicht, aber nie von den einzelnen Teilsuden, das war bisher aber auch NIE von Nöten, denn der endvergorene Spindelwert der Teilsude war immer = SGP

[bierfaristo]

Eher verwunderlich ist, dass bei deinen vorherigen Versuchen mit Fruchtzugabe nicht dasselbe Verhalten zu beobachten war. Die Antwort hat aber wahrscheinlich Martin gegeben, nämlich Messungenauigkeit. Eine andere Erklärung wäre, dass der AVG i.d.R. etwas höher liegt als der RE der SVG. Mit der Fruchtzugabe und der Messungenauigkeit waren die Werte dann wieder ähnlich.

Edit: Die Beiträge beschreiben eigentlich alle das gleiche, nur dass Jan das am Ende deutlicher und an einem Zahlenbeispiel ausgeführt hat. Wahrscheinlich hat deshalb er ein Buch geschrieben und nicht ich.

[Bonvivant]

Eher verwunderlich ist, dass bei deinen vorherigen Versuchen mit Fruchtzugabe nicht dasselbe Verhalten zu beobachten war.

Genau das ist mein Zwiespalt hinsichtlich aller hier genannten Möglichkeiten, es erklärt leider nicht meine bisherigen Erfahrungswerte.

Ihr müsst wissen, ich habe zwar nur eine Anstellmenge von 60l, aber ich mache pro Braugang mindestens x-verschiedene Hefen oder mit x-verschiedenen Stopfhopfen, oder mit x-verschiedenen Früchten oder Kräutern...ich habe zwar nur etwa 20-30 Sude aufm Buckel, aber ich kann wohl eher das 3 bis 4-fache an Sud-Erfahrung vorweisen.
Da ich sowohl Vorgehen, Stopfzeiten, als auch Stopfmengen ziemlich akkurat dokumentiert habe, könnt Ihr gerne genauer nachfragen. Ich bin Fan von "Messen schafft Wissen" und dem Motto "Wer schreibt, der bleibt"

[§11]

Ich hab mich mal auf die Suche begeben ob Litschi eventuell Enzyme enthalten die für uns interessant sind (z.B. Dextrinase oder dergleichen). Dem scheint aber nicht so zu sein. Ich finde keine Hinweise die mich zum Schluss bringen das Litschis weiter Extrakt für die Hefe zugänglich machen, wie wir das zum Beispiel beim Hopfenstopfen beobachten können (Stichwort Hop Creep). Das heisst aber natürlich nicht das es den Effekt nicht gibt.

Bin aber über eine interessante Seite zur Litschi im Allgemeinen gestossen: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7121025/

Gruss

Jan

[M79576]

Hallo,
wenn ich spekulieren wollte, dann würde ich jetzt sagen, dass Inhaltsstoffe aus der Litschi z.B. bestimmte Spurenelemente wie Cu einen möglichen Nährstoffmangel der Hefe ausgeglichen haben, so dass sich so ein höherer Vergärungsgrad ergab. Aber nach einer Einzelbeobachtung ergeben derartige Überlegungen für mich keinen Sinn. Viel Sinn ergibt für mich eine möglichst genaue Dokumentation, die Du ja offensichtlich erstellst. Solltest Du dieselbe Beobachtungen immer beim Stopfen mit Litschi machen, dann wäre das eine interessante Beobachtung als Ausgangspunkt für weitere Untersuchungen.

Gruß, Michael