Frische und weitergeführte Hefe mischen

[Basso]

Hallo liebe Braugemeinde!

Ich habe eine bereits 6x weitergeführte 34/70 Brauereihefe (bzw. 34/78). Diese bewegt sich langsam ans Ende der Nutzungsdauer, lt Forenbeiträge hat man ja nach mehreren Weiterführungen eine schlechte Zellteilung und viele mutierte Hefezellen. Lt Braumeister wird die Hefe in der Brauerei auch 6-8x geerntet und weitergeführt.
Trotzdem ist die Brauereihefe einsame Spitze bei der Geschwindigkeit des Gärbeginnes. Wegen Covid wird dort aber gerade nicht gebraut, daher komme ich nicht an Nachschub.
Ich habe auch noch ein paar Packungen 34/70 Trockenhefe, die ja erst ab der 2. Führung zu Hochform auflaufen soll.

Um beide Vorteile zu nutzen (schneller Gärstart der Brauereihefe und "frische" Hefezellen aus der Trockenhefe) stelle ich mit die Frage, ob ich das erreiche wenn ich beim nächsten Sud beide Hefen zugebe. Oder bringt das nichts und es ist besser ich gebe nur die Trockenhefe zu, verwerfe die Brauereihefe und lebe mit einem nicht optimalen Ergebnis beider ersten Führung?

[M79576]

Den Zustand deiner Brauereihefe zu beurteilen ist ohne eine mikroskopische Untersuchung eher Kaffeesatzleserei. Wenn Du dann 'alt' und 'frisch' mischst und mit dem Ergebnis nicht zufrieden bist, geht die Rätselraterei weiter.
Für mich ist es sinnvoller, solche Unsicherheiten von vornherein zu vermeiden.
Für ein Bier mit mittlerem Stammwürzegehalt (12-13 °P ) geht die 34/70 als Trockenhefe auch in erster Führung sehr gut. Gärung mag ca. 3 Wochen dauern, das ist nicht ungewöhnlich. In zweiter Führung vielleicht ein paar Tage weniger.
Wichtig ist, dass Du richtig rehydrierst und die Hefe schonend herunterkühlst bevor Du sie in die Würze gibst. Nach der ersten Führung hast Du dann wieder eine gute Hefe, die Du für weitere Sude nutzen kannst.
Wenn einem die 3 Wochen zu lange dauern, um neue Hefe zu gewinnen, kann man auch nach einer Woche umschlauchen, und mit der abgesunkenen Hefe einen anderen Sud starten. Diese Hefe ist dann 'topfit'. Mögliche Nachteile: Kontaminations- und erhöhtes Oxidationsrisiko.
Hab ich aber schon öfter mit gutem Erfolg gemacht!

[Commander8x]

Wenn man zwei Kulturen mit unterschiedlichem Alter und Vitalität zusammengibt, wird die fittere die langsamere Kultur überwachsen. Ich wage keine Prognose, welche von beiden das in deinem Fall sein könnte.

Wahrscheinlich würde ich von der Trockenhefe einen Starter ziehen und den verwenden.

Gruß Matthias

[Alt-Phex]

Es ist nicht unüblich Erntehefe mit frischer Hefe zu verjüngen. Es sollte dann aber auch der gleiche Hefestamm sein, sonst macht es wenig Sinn.

In welcher Größenordnung braust du denn? Bei den üblichen 20-30L würde ich die hefe einfach einfach weiter führen und mir keine großen Gedanken darum machen.

[Basso]

In der Einkocherklasse

[Alt-Phex]

In der Einkocherklasse

Dann wäre es doch im Worst Case kein Drama wenn ein Sud mal daneben geht. Durchziehen und gucken was passiert. Alles für die Wissenschaft ;-)

[Basso]

Passt, dann werde ich meine Idee am Wochenende umsetzen