Proteingehalt im Malz/Rohfrucht

[Bockelsbock]

Hallo Zusammen,

ich bräuchte mal das Schwarmwissen:

Ich beschäftige mich derzeit vermehrt mit dem Brauen von Mixfementation. Vorallem Flanders Red und Lambic/Geuze habe es mir angetan. Heute werde ich ein Flanders Red brauen. Bei der Rezeptfindung habe ich mich bei Sparrow orientiert. Demnach enthält die Schüttung ein gewissen Maisanteil. Rodenbach selbst schreibt, dass Sie Mais verwenden um den Proteingehalt zu senken. Dass soll dem gemeinen Aceto wenige Spiel geben.

https://palm.be/en/rodenbach/process

Als Alternative zu Mais wird viel Rohfrucht genannt. Nach ersten Internetrecherchen enthält Rohfrucht doch mehr Proteine als Malz. Oder stehe ich da auf dem Holzweg? Gerade bei einem Lambic mit hohem Weizenrohfrucht-Anteil müsste ja dann das reinste Paradies für den Aceto sein?!

Ich vermute zwar, das ich Denkfehler habe bzw. nicht genug Detailwissen. Dennoch würde ich das ganze gerne verstehen.

Ich danke schon mal recht herzlich.

Gruß Jonas

[Commander8x]

Rechnerisch kann es passieren, dass Malz mehr Eiweiß enthält als die Rohfrucht. Das passiert, wenn die Rohfrucht recht viel Wasser enthält, und das Malz sehr wenig. Tatsächlich wird durch die Keimung Protein und Stärke abgebaut, um den Keimling zu ernähren.

Die übrigen genannten Fakten scheinen mir nicht schlüssig, Link wurde nicht gelesen. Mais bringt ein süßliches Aroma. Sterilität entsteht beim Würzekochen und wird durch sauberes Arbeiten im Kaltbereich bewahrt.

Gruß Matthias

[Bockelsbock]

Hi Matthias,

danke für deine Rückmeldung. Deine Ausführungen hab ich so auch schon im Netz gefunden. Vlt ist auch eher meine Überschrift falsch. Ich verstehe die Info nicht, warum Protein Aceto fördernd sein soll?!

Sauberes Arbeiten setze ich auch mal voraus.

Danke. Gruß Jonas

[Commander8x]

Ich verstehe die Info nicht, warum Protein Aceto fördernd sein soll?!

Ich auch nicht, Jonas. Möglicherweise bezieht sich das auf die lange Fasslagerzeit, aber damit habe ich keinerlei Erfahrung.

Gruß Matthias

[hiasl]

Rechnerisch kann es passieren, dass Malz mehr Eiweiß enthält als die Rohfrucht. Das passiert, wenn die Rohfrucht recht viel Wasser enthält, und das Malz sehr wenig. Tatsächlich wird durch die Keimung Protein und Stärke abgebaut, um den Keimling zu ernähren.

Die übrigen genannten Fakten scheinen mir nicht schlüssig, Link wurde nicht gelesen. Mais bringt ein süßliches Aroma. Sterilität entsteht beim Würzekochen und wird durch sauberes Arbeiten im Kaltbereich bewahrt.

Gruß Matthias

Damit die Rohfrucht nicht vergammelt, sollte sie einen Wassergehalt von < 14,5 % haben (das ist jedenfalls in der Branche so festgelegt).
Beim Vermälzen werden Wurzeln und Keimling gebildet und zudem ein Teil der Proteine veratmet. Malzkeime werden nach dem Darren abgetrennt. Eiweißgehalte werden immer in % Trockensubstanz (Trs.) angegeben. Damit fällt die unterschiedliche Feuchte schon mal raus. Übrig bleiben 0,1-0,8 %-Punkte weniger Eiweiß im Malz i.Vgl. zum Getreide (i.Trs.).
Beispiel: Pilsner Malz mit 10,5 % Eiweiß, Gerste mit 10,8 % (jew. i.Trs.). Malz mit 4,0 % Wasser, Gerste mit 12,3 %. (Zahlen willkürlich, aber realistisch).
1 kg Schüttung hätten
Malz: 960 g Trs. mit 100,8 g Eiweiß;
Gerste: 877 g Trs. mit 94,7 g Eiweiß.

Was du ausdrücken wolltest ist, dass die Eiweißmenge, die man über die Schüttung einbringt beim Malz i.d.R. höher ist, als bei der Rohfrucht. Wenn man allerdings den Extraktgehalt betrachtet, bringt die Rohfruchtschüttung natürlich auch weniger mit, weil feuchter. Wenn man das gegeneinander kompensiert, dürfte die Rohfrucht wieder über dem Malz liegen. Der Eiweißgehalt des Malzes ist jedoch technisch bedingt immer niedriger, als der der zugehörigen Rohfrucht.

[Bockelsbock]

1 kg Schüttung hätten
Malz: 960 g Trs. mit 100,8 g Eiweiß;
Gerste: 877 g Trs. mit 94,7 g Eiweiß.

Hi,

nach dieser Rechnung würde ich ja den Einweißgehalt in meiner Schüttung reduzieren, wenn ich Malz ein zu eins gegen Rohfrucht tausche?! Verstehe ich das richtig?

Gruß Jonas

[Ladeberger]

Wenn du Malz mit Rohfrucht nach Masse substituierst, dann ja, weil du auch Wasser abgewogen hast. Das ganze ist aber eine Problematik der Ausbeute, keine der Zusammensetzung der Stammwürze, da diese in ihrer Höhe fixiert ist. Hierfür gilt, was unsere Matthiasse geschrieben haben: Gerstenrohfrucht gleicher Charge wird mehr Eiweiß einbringen, als das daraus gewonnene Malz. Was mit dem zusätzlichen Eiweiß im weiteren Brauprozess dann passiert, steht auf einem anderen Blatt.

Apropos Ausbeute: Der Wassergehalt schlägt natürlich auch auf den Extrakgehalt durch. Wer das genauer im Blick haben will, sollte sich von der Sudhausausbeute verabschieden und dem international gebräuchlichen OBY (overall brewhouse yield) zuwenden, der eingesetzten zu gewonnenem Extrakt in Relation setzt.

Gruß
Andy

[Commander8x]

Vom Eiweißgehalt mal abgesehen, hat die Verwendung von Rohfrucht beim Brauen noch andere Implikationen. Man sollte ein vertrauenswürdiges Rezept haben, oder noch besser eigene Erfahrungen. Ich würde mir das nicht so einfach zutrauen.

Gruß Matthias