Emeka Ogboh Sufferhead Stout mit Chili

[rakader]

Auf der Dokumenta 14 präsentierte Emeka Okboh seiner Sufferhead-Projekt - ein Stout mit Chili, dessen Rezeptur aus Interviews mit Migranten über ihre Geschmackserlebnisse zustande kam. Kennt jemand das Rezept?
Bisserl Info: https://de.wikipedia.org/wiki/Emeka_Ogboh || https://kunsthalle-baden-baden.de/progr ... 2169675668 || http://galeriewedding.de/original-sufferhead/


Cheers
Radulph

[sebschilling]

Das ist ja ein total spannendes Kunstprojekt! Hätte ich mir gerne angeschaut bzw. -gehört und -geschmeckt... Vielleicht kannst du Herrn Ogboh (der Name schreibt sich wohl mit "g", nicht mit "k") selbst nach dem Rezept fragen, auf seiner Website ist ein Kontaktformular: http://emekaogboh.art/contact. Ist halt die Frage, ob er das Bier ohne den künstlerischen Kontext in der Welt haben will...

Edit: Namen im Betreff korrigiert

[rakader]

Danke für den Kontakt. Habe den Tippfehler korrigiert. Müsstest Du auch noch.
Hinter dem Bier steht die Berliner Brauerei Vagabund. Ich bin aber skeptisch, ob die das herausrücken. Mal schauen, fragen kostet nichts.

[Vobi]

Mit dem Rezept kann ich leider nicht dienen, aber ich habe eine Flasche vom Sufferhead hier.
Vielleicht helfen dir die Etiketten ja ein wenig weiter. Von einer Berliner Brauerei sehe ich da nix, aber die CraftBEE Brauerei aus Kassel könnte ein Ansprechpartner sein.

[rakader]

Vielen herzlichen Dank Fabian. Das hilft. Ich werde dort mal anfragen. Ich tippe auf ein Milk Stout - aber die Zutaten werden es ausmachen sowie die ominösen 5% Erfrischungsgetränk. Gut dass Du die Brauerei gefunden hast - ist die zweite. Das Projekt dauert ja über die Dokumenta hinaus.
nach dem Text der Brauerei bezweifele ich, dass sie das Rezept rausrücken - aber man kann noch Flaschen kaufen.
https://www.craftbee.de/biere

[DrFludribusVonZiesel]

Laktose wäre deklarierungspflichtig, da es ein Allergen ist. Somit fällt Milkstout weg.

OT: Darf das eigentlich mittlerweile verkauft werden wenns in Deutschland produziert wird? Vor 6 Jahren war das jedenfalls noch nicht so.

[rakader]

Es gibt Sondergenehmigungen für Milk Stout - die sind alle recht prominent.
Milchzucker bekommst Du in jedem dm-Markt in Deutschland. Da muss auch nichts deklairiert werden. Ich weiß nicht, woher Du Deine Informationen hast, gilt vielleicht nur für Österreich.

[DrFludribusVonZiesel]

Nein, das ist eine EU Vorgabe, siehe hier:

https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrun ... hnung.html

Die Verwendung der betreffenden Zutaten muss sich entweder aus dem Zutatenverzeichnis oder der Bezeichnung des Lebensmittels ergeben. Es handelt sich um folgende Stoffe sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, die aufgelistet sind im Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) Verordnung (EU) Nr. 1169/2011:

7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer
a) Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;
b) Lactit;

Aber soll jetzt keine Diskussion auslösen, wollte nur den Hinweis geben. Vielleicht reicht der name Milkstout ja aus.

[rakader]

Habe ich noch nie auf einer Flasche Milk Stout gesehen. Wird wohl geflissentlich ignoriert werden. Siehe oben die Etiketten. Vielleicht habe ich es auch nur übersehen pssssst

[DrFludribusVonZiesel]

Wenn ein Lebensmittelproduzent das ignoriert und absichtlich keine Allergene deklariert, bringt er sich in Teufels Küche. Bei Laktose wird es vmtl. nicht so dramatisch sein, aber bei einem Oyster Stout kann das dann schonmal tödlich enden. Und die nachfolgenden Prozesse inklusive finanziellem Ruin des Betriebs wird man eher vermeiden wollen.

https://www.bier-deluxe.de/kehrwieder-e ... o-bd211890

https://www.bier-deluxe.de/firestone-wa ... t-bd211860

https://bierothek.de/online-shop/570010 ... +Alus.html

Viel mehr Milk Stouts hab ich nicht gefunden in irgendwelchen Online Shops, aber bei allen ist Laktose in der Zutatenliste angeführt. Groß geschrieben bzw. fett gedruckt, damit ersichtlich ist, dass es eine allergene Zutat ist.

Ich denke daher, dass du beim Nachbrauen ausschließen kannst, dass es ein Milk Stout ist.

[rakader]

Zurück zum Thema: Die Brauerei sagt mir soeben, dass das Rezept nicht rausgerückt wird, weil der Künstler will, dass das Bier einmalig bleibt. Nur so viel: Man solle sich ein stärkeres Guinesss vorstellen, wie es in Nigeria gebraut wird.

Edit: Das könnte unter der Bezeichnung Foreign Extra Stout laufen und wird mit Sorghum und Mais gebraut. Kennt jemand so etwas?

[Südstadtmod]

Wie würdet Ihr Chili ins Bier bringen?
Meine Idee: getrocknete Chilischoten kleinhacken, mit kochendem Wasser sterilisieren, stehen und abkühlen lassen, dann kurz vor Ende der HG zugeben. Chili stopfen quasi.

[rakader]

Wie würdet Ihr Chili ins Bier bringen?
Meine Idee: getrocknete Chilischoten kleinhacken, mit kochendem Wasser sterilisieren, stehen und abkühlen lassen, dann kurz vor Ende der HG zugeben. Chili stopfen quasi.

Nein, so nicht. Was soll das vorherige Kochen bringen? Das Capsicum wirkt schon sterislisierend. Kochen wäre das Gegenteil, weil Schimmel eine Chance bekommt. Wenn, dann nehme ich ganze Chillies, getrocknet und schaue, dass keine Samen offen liegen. Hier habe ich dafür Bird Eyes - Schärfegrad 10, also das Maximum. 2-4 genügen normalerweise für 4 l Rinderbrühe. Davon ausgehend würde ich berechnen. Wenn du es schärfer haben willst, ritzt Du die Chilis mit einem scharfen Messer ein. Dafür Handschuhe tragen und Augenkontakt vermeiden!

Baumwollsäckchen nach der Hauptgärung. Dann in Abständen kosten. Besser: Vorher ist es ratsam Versuche in Kaufbier o.ä. zu fahren und die Menge dann auf die Ausschlagmenge hochrechnen, um die Gefahr den Sud zu versauen herabzusetzen.

Ist schon Chili-Stopfen - aber mit eingebauter Notbremse

Grüße
Radulph

[Südstadtmod]

Danke! Also reicht das Capsaicin als Infektionsvermeider aus?
Ich habe hier Carolina Reaper (da würde ich eine Viertel Schote auf 30l geben) und Habañero. Ich würde selbstverständlich das Kochwasser mitgeben.

[rakader]

Locker. Schau bei Wikipedia. Ist eigentlich ein Schutzmechnismus der Pflanze. Habañero ist Schärfegrad 10. Carolin Reaper sagt mir nichts. Hopfen schützt selbst schon. Man sollte halt schauen, kleine Tierchen fernzuhalten.

[Südstadtmod]

Mein Plan ist übrigens ein Chili-Senfsaat gestopftes Kölsch. Ich hatte einen hervorragenden Chili-Senfsaat-Gin.

[Südstadtmod]

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Carolina_Reaper

Kann echt einiges. Eine Messerspitze in eine Pfanne Bratkartoffeln und alles brennt.

[rakader]

Klingt nicht schlecht. Aber Du kennst die Reaktion von Senfsaat schon? Mit purer Senfsaat wirst Du enttäuscht sein. Erst mit Essig löst Du das Senföl, die sogenannte Erucasäure. Ich mache oft italienische Senffrüchte. Dafür nutze ich Senölessenz (olio di Senape), ist in Deutschland verboten, in Italien aber in vielen Apotheken zu bekommen. Auf dem Fläschchen ist ein Totenkopf. Man muss sich in Italia eine Belehrung anhören.
https://splendido-magazin.de/mostarda/

Essig wäre mir am Bier zu heiß. Es kann sein, dass die Säure des Biers das Senföl aktiviert. Es fehlt aber die Hitze, also wird es über die Zeit gehen. Auch hier würde ich mich zuerst im Labormaßstab herantasten. Am schärfsten ist braune Senfsaat.

Für Carolina Reaper braucht man einen Waffenschein - Wahnsinn. Bester Chili ist der Piment d'Espelette aus Frankreich in meinen Augen, ist mir für ein Bier aber zu teuer.

[rakader]

Ich meine an das Bier gehört auch noch Mais und Sorghum.

[Südstadtmod]

Ich spekuliere da auf Erucasäureethylester. Soll ja nicht nach Senf schmecken, sondern das Senfsaataroma mitnehmen, war im Gin zumindest so. Aber genug off-topic, ich werde Versuche fahren.
Mir schießt übrigens gerade ins Hirn, die Senfsaat beim Hopfenkochen hinzuzugeben.

[rakader]

Ich spekuliere da auf Erucasäureethylester. Soll ja nicht nach Senf schmecken, sondern das Senfsaataroma mitnehmen, war im Gin zumindest so. Aber genug off-topic, ich werde Versuche fahren.
Mir schießt übrigens gerade ins Hirn, die Senfsaat beim Hopfenkochen hinzuzugeben.

Versuch macht klug - warum fährst Du das nicht mit einem Kleinsud oder bevor Du einen Starter ansetzt? Wegen der Säure halte ich das für machbar…
Ich mache meinen Haussenf immer mit ein paar Löffeln Aceto und Honig + Gewürze in einem kleinen Pfännchen.

OffTopic ist das nicht - Schärfe gehört zu dem Bier.

[Südstadtmod]

Ich meine an das Bier gehört auch noch Mais und Sorghum.

Sowieso klar. Wie hießen noch diese Läufer-First-Nations?

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Tarahumara

[rakader]

Das Sufferhead hat einen direkten Vorläufer aus Nigeria. Ist ein sogenanntes Foreign Extra Stout. Muss auch noch recherchieren... Ein paar Hinweise habe ich vom Brauer bekommen……

[Südstadtmod]

Wenn es soweit ist, bewahre ich ein First Nation Hellfire Kölsch für Dich auf.

[rakader]

Habe noch das für Dich gefunden: https://www.amazon.de/Senf-V-Ã-Ã-10-ml/dp/B00TX5GUE8

[rakader]

Ich denke daher, dass du beim Nachbrauen ausschließen kannst, dass es ein Milk Stout ist.

Ist logisch. Danke.

Ich denke, man muss einfach recherchieren, welche Gewürze in Flüchtlingsländern typisch sind, bzw. Grundgewürze und Getreidesorten. In Rezepten zu Foreign Extra Stout habe ich Mais, Sorghum und Hirse gefunden.

https://en.wikipedia.org/wiki/Guinness_ ... xtra_Stout