Insel Saison o. ä. gesucht

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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Räuber Hopfenstopf
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Insel Saison o. ä. gesucht

#1

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Hallo zusammen,
wir brauchen Input für unser Holzfass (im wahrsten Sinne des Wortes). Das Imperial Stout ist im Keg, das Brown Ale ist im Whiskeyfass und ich träume noch immer von einem Saison als dritte Belegung. Hab aber dummerweise kaum Ahnung von diesem Bierstil. Zu phenolisch mach ich es nicht. Zum Geburtstag habe ich Insel Saison von der Inselbrauerei Rügen bekommen. Kann das jemand in der großen Welt der Biere einordnen? Ich fand es sehr angenehm mit leichten Steinobstnoten, nicht zu phenolisch und recht hoch vergoren. So könnte ich mir das vorstellen. Eventuell noch mit einer Spur Hopfen mehr. Hat jemand eine Idee, welche Rezepte dem ähnlich sind?

Viele Grüße
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#2

Beitrag von DerDallmann »

Das Bier selbst habe ich nur 1-2x getrunken und so richtig parat habe ich es nicht mehr.
Aufgrund deiner Angaben kann ich dir aber die Wyeat 3726 empfehlen. Mit der habe ich schon 3-4 Saisons gebraut, eben weil sie nicht so extrem und phenolisch rüber kommt, wie manch andere. Es soll der Blaugies Stamm sein. Alternativ als Trockenhefe gefällt mir die BE-134 sehr, geht in eine ähnliche Richtung.

Ich mag meine Saisons gern "kernig" und relativ hell.
Wir haben am Samstag ein HBT und brauen neben dem Sud für Störtebeker 2021, ein Saison mit Salbei, diesmal aber mit der Belle (die muss weg), 12°P und 32 IBUs mit 2 g/l Tango im WP. Die Schüttung ist 66% PiMa, 17% Weizenmalz, 11% Wiener und 6% Roggenmalz. Karamalze oÄ haben in einem Saison nichts verloren amS. Soll ein bißchen "crafty" werden, daher der WP-Hopfen und der Salbei.

Ist eher eine Anregung als ein wirklicher Tipp fürs kopieren des Insel-Saisons.

(Die Belle zB gefällt mir nicht aus 2 Gründen. a) Handling ist ne Katastrophe, mega VG, Gärung zieht sich manchmal ins Unendliche. b) die kippt manchmal ganz fies ins Phenolische, manchmal haut sie Banane raus... man weiß nie, was man bekommt)
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#3

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Danke für die Hinweise. Vielleicht braue ich mit der Schüttung mal ein Testbier. Ich würde gern mit Hallertau Blanc arbeiten. Den habe ich und ich könnte mir vorstellen, dass er gut zu einem Bier aus dem Holzfass passt. Die Belle hätte ich noch. Aber sicherheitshalber besorge ich mir noch eine andere Hefe.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#4

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Ich habe hier schon den Tipp gelesen, die Belle mit einer anderen Saisonhefe (zb French) zu mischen, um die stockende Gärung zu vermeiden. Weiß nicht, inwiefern man dadurch phenolische Off Flavours vermeiden kann, aber wäre immerhin ein Weg, um die Hefe dennoch zu nutzen. Rückschlüsse auf das Gärverhalten und das Geschmacksprofil der einzelnen Hefen lassen sich so natürlich nicht mehr ziehen.

Hallertau Blanc kann ich mir gut vorstellen in einem Saison, hab heute auch wieder Nachschub bekommen. Geiler Hopfen :thumbup
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#5

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Nochmal eine Frage zum Hopfen: In vielen Rezepten wird Strisselspalter erwähnt. Ich möchte Blanc als alleinigen Aromahopfen verwenden. Bittern auf gute 30 IBU dann mit Magnum. Das sollte gehen, oder? Wenn sich dabei den Saison-Spezialisten die Haare aufstellen, sagt Bescheid.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#6

Beitrag von gulp »

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben: Montag 19. Juli 2021, 22:51 Nochmal eine Frage zum Hopfen: In vielen Rezepten wird Strisselspalter erwähnt. Ich möchte Blanc als alleinigen Aromahopfen verwenden. Bittern auf gute 30 IBU dann mit Magnum. Das sollte gehen, oder? Wenn sich dabei den Saison-Spezialisten die Haare aufstellen, sagt Bescheid.
Der Blanc mit seinen Weißwein Aromen passt sehr gut für ein Saison. Mit seinen ~ 10 % Alphasäure ist es auch nicht nötig noch Magnum zu verwenden. Vorderwürzehopfung, dann 30 min, 10 min kommt ganz gut.
Inwiefern dass für eine Fassbelegung passt weiß ich nicht. Evtl. überlagern die Fassaromen alles.
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Freitag 16. Juli 2021, 23:20 Ich habe hier schon den Tipp gelesen, die Belle mit einer anderen Saisonhefe (zb French) zu mischen, um die stockende Gärung zu vermeiden. Weiß nicht, inwiefern man dadurch phenolische Off Flavours vermeiden kann, aber wäre immerhin ein Weg, um die Hefe dennoch zu nutzen. Rückschlüsse auf das Gärverhalten und das Geschmacksprofil der einzelnen Hefen lassen sich so natürlich nicht mehr ziehen.

Hallertau Blanc kann ich mir gut vorstellen in einem Saison, hab heute auch wieder Nachschub bekommen. Geiler Hopfen :thumbup
Die Hefemischung habe ich mal empfohlen. Die Belle schlägt dann nicht so krass durch und die Gärung geht zügiger.

Gruß
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#7

Beitrag von bobeye »

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben: Montag 19. Juli 2021, 22:51 Nochmal eine Frage zum Hopfen: In vielen Rezepten wird Strisselspalter erwähnt. Ich möchte Blanc als alleinigen Aromahopfen verwenden. Bittern auf gute 30 IBU dann mit Magnum. Das sollte gehen, oder? Wenn sich dabei den Saison-Spezialisten die Haare aufstellen, sagt Bescheid.
So wie ich das interpretiere, hat das hauptsächlich historisch regionale Gründe, da diese Hopfenkreuzung wohl im Elsass entstand. Der Herr Tonsmeire hatte sogar die gleiche Idee wie du, Blanco in seinem elsässischen Saison zu verwenden: https://www.themadfermentationist.com/2 ... e.html?m=1

Ich habe mir gerade die Mad Fermentationist House Blend geholt und werde das auch so ähnlich wie in dem Artikel umsetzen. Leider kann ich nicht sagen, ob es Ähnlichkeiten zum Insel Saison gibt

Lg
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#8

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Vielen Dank für die Rückmeldungen. Dann werde ich das am Wochenende mal angehen. Die Schüttung nehme ich so, wie Johst sie weiter oben beschrieben hat.
Evtl. überlagern die Fassaromen alles.
Das glaube ich nicht. Jetzt ist ja die zweite Belegung drin, und die ist schon deutlich dezenter. Wenn überhaupt noch was durchkommt, wird es beim Saison nur um Nuance gehen. Mehr muss ja auch nicht sein. Ich wollte nur vor der Sauerbierphase noch eine Belegung probieren. Und da erschien mir das Saison als passendes Bindeglied zwischen normal und sauer.

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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#9

Beitrag von DerDallmann »

Cool, meld dich mal, wie es geworden ist.

Die Schüttung kommt auch immer 1x im Jahr dran, bei diesem Bier hier.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... f=naranjas
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#10

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Moin, ich braue am Wochenende zum ersten Mal allein ohne Sylvia. Wird bestimmt eine mittlere Katastrophe. Aber ich habe mir zwei Hefen bestellt. Die Wyeast 3726 Farmhouse Ale und die Bootleg Mad Fermentation Blend. Den Sud werde ich aufteilen. Ein Glasbehälter ist noch frei, da kommen dann ein paar Liter mit der Bootleg rein. Wird wahrscheinlich etwas saurer als die andere Hälfte. Ich bin gespannt...

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#11

Beitrag von DerDallmann »

Auf jeden Fall, da sind Lactos drin, Brett auch.
Die 3726 ist super, viel Spaß damit.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#12

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

gulp hat geschrieben: Dienstag 20. Juli 2021, 08:43 Die Hefemischung habe ich mal empfohlen. Die Belle schlägt dann nicht so krass durch und die Gärung geht zügiger.
Dachte mir, dass du das warst, aber war mir nicht mehr sicher.
DerDallmann hat geschrieben: Mittwoch 21. Juli 2021, 13:24 Auf jeden Fall, da sind Lactos drin, Brett auch.
Die 3726 ist super, viel Spaß damit.
Bist du dir da sicher? Laut Wyeast Homepage ist es lediglich eine diastaticus, ohne Brett oä.

Edit: sorry, du meintest offensichtlich den Mad Fermentationist Blend. :Ahh
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#13

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

In der Bootleg sind Lactos und Brett.
The final master blend consists of Saison yeast, wild Saccharomyces, rare Brettanomyces and an opportunistic Lactobacillus culture
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#14

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Jepp, dachte Johst meinte den Wyeast.

Hast du dir jetzt den Blend von HuM geholt? Viel Spaß beim Brauen, würde mich über eine Rückmeldung/Verkostungsnotiz freuen. Saison steht im Herbst auch auf meiner Liste.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#15

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Ich habe wohl die letzte Tüte bekommen. Die waren ja schon kurz über MHD. Aber da ich wahrscheinlich sowieso etwas überpitche und das alles als Exbeeriment betrachte, mache ich mir da nicht allzu viele Gedanken. Dann steht halt noch Sauerbier Nr. 6 im Keller...
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#16

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Das ist das Gegenteil eines Problems.

Habe seit gestern den zweiten 50L Glasballon in der Küche rumstehen. Irgendwann in Zukunft können wir uns dann über den Irrsinn freuen. Mein Flanders Red feiert in ein paar Tagen 6 monatiges Jubiläum. :Smile
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#17

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Der Blanc mit seinen Weißwein Aromen passt sehr gut für ein Saison. Mit seinen ~ 10 % Alphasäure ist es auch nicht nötig noch Magnum zu verwenden. Vorderwürzehopfung, dann 30 min, 10 min kommt ganz gut.
Moin,
ich habe mir jetzt mal eine Bitterung ausgerechnet. Wenn ich etwas Blanc für den WP haben möchte, könnte ich mit Magnum bittern. Alternativ hätte ich auch noch eine zweite Tüte Blanc da. Die möchte ich aber nicht aufreißen, weil ich ein paar Gramm brauche. Meint Ihr, dass das so ok ist, oder würdet Ihr noch eine Schippe drauflegen?
Bitterung.jpg
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#18

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Du könntest ausschließlich Blanc benutzen, wenn du 25g VWH gibst, 20g bei 20min, 30g bei 10min und hättest dann noch 25g für den Whirlpool übrig. Falls dir das genug ist.

Ich habe vor zwei Monaten ein Comet Pale Ale gebraut mit VWH, 20min und 10min Gabe und jetzt kommt der Hopfen immer noch sehr schön und kräftig raus. Durch die Lagerzeit erscheint es mir jetzt auch runder, da ich 40 IBUs auf 12°P hatte.

Inspiration dafür war Marsabbas Nobel geht die Welt zugrunde. Er hat hier untypischerweise für ein IPA nur frühe Hopfengaben benutzt und das Aroma hat sich sehr lange gehalten.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#19

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Das wollte ich auch mal probieren. Späte Hopfengaben während des Kochens und im WP statt Hopfenstopfen. In der Hoffnung, dass sich die Aromen länger halten.
Ich tippe das nochmal ein und schaue, was rauskommt. Wenn die SHA etwas besser ist, muss ich sowieso mehr Hopfen nehmen. Dann mache ich doch noch die zweite Tüte Blanc auf.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#20

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

So, geschrotet ist es. Eigentlich wollte ich eine Übernachtmaische machen, hab aber gerade keine Motivation. Dann maische ich nach dem Frühstück ein und lasse das reichlich lange stehen. Soll ruhig etwas rustikal werden.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#21

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Die Hefen sind angekommen. Die Bootleg vergärt im Glasbehälter, da Lactos drin sind. Die hat auch etwas gebraucht. Die Wyeast ging gleich los. Wahrscheinlich hat das überschrittene MHD die Hefe etwas ausgebremst. Ich bin auf das Ergebnis gespannt.
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#22

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Kurzer Zwischenstand: Das Saison Blanc aus dem Speidelfass ist vergoren. Die Farmhouse Ale ist wohl kein Übervergärer. Ich bin bei 72 % AVG rausgekommem, was am unteren Ende der Angaben von Wyeast liegt. Seit einigen Tagen zeigt mein Refraktometer zuverlässig 9,3 Brix an (Stw. 16 Plato entsprechend 16,5 Brix). Ich habe knapp 20 Liter im Keg und den Rest in 9 Flaschen. Die Zuckerdosierung habe ich der Einfachheit halber mit dem Messlöffel gemacht. Für die Flaschengrösse etwas zu knapp. Dann werde ich hoffentlich irgendwo zwischen 5,5 und 6,5 g/ l rauskommen. Im Keg werde ich 6 anpeilen.
Der Hallertau Blanc kommt gut und das Bier wirkt rund und ausgewogen. Nicht zu phenolisch, aber doch sehr hefeatomatisch. Ich bin gespannt, wie es richtig karbonisiert und mit passender Temperatur schmeckt und werde berichten.

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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#23

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Gerade die erste Flasche probiert. Bin schwer zufrieden, super lecker. Etwas mehr Steinobst und etwas weniger Hopfen aks erwartet. Wahrscheinlich hat die Hefe doch deutliche Spuren hinterlassen. Aber auch jung schon echt trinkbar.
Nochmal vielen Dank für die Hinweise! Die waren echt hilfreich. Mit der Hefe werde ich noch ein paar Sude brauen. Die Schüttung ist eigentlich prädestiniert für eine Übernachtmaische. Das probiere ich demnächst mal aus.

Viele Grüße
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#24

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Wie passt der hohe Restextrakt? Stelle mir das Bier ziemlich lieblich vor und nicht so knochentrocken wie ein Saison halt oftmals ist.
Betont sicherlich nochmal die fruchtigen Komponenten.

Glückwunsch jedenfalls zum gelungenen Bier. Bei mir kommt bald was ähnliches, ebenso mit dem Blanc, wobei ich einen Teil mit Weintrauben versehen werde und einen Bier/Weinhybrid kreieren möchte. Champagner für Arme quasi. :Bigsmile
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#25

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Knattertrocken ist es nicht. Aber auch nicht zu süffig. Die Farmhouse Ale hat den Angaben zufolge auch keinen allzu hohen VG. Ich habe die Zuckerdosierung etwas vorsichtig gemacht, da ich mir nicht so sicher bin, ob da noch was kommt. Es ist auf jeden Fall gut trinkbar und mir gefällt die Fruchtigkeit.

Edit sagt: Die kommerziellen Saisons, die ich zur Horizonterweiterung konsumiert habe (z. B. das Insel Saison aus dem Threadtitel) waren auch nicht so furchtbar trocken. Aber ich bin noch Anfänger im Saisonbereich.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#26

Beitrag von DerDallmann »

Ah, hier hast du es auch nochmal gepostet.

Die 3726 vergärt nicht so hoch, mir gefällt das. Sie ist auch nicht so extrem phenolisch wie manch anderer Vertreter.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#27

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Liege ich denn mit meinen 72 % einigermaßen im grünen Bereich? Das Bier stand 2 Wochen auf der Hefe bei 23-26 Grad. Ich bin von 16 Plato auf 9,3 Brix gekommen. Das sind 6,3 % vol. und eben die 72 % AVG. Eigentlich ganz harmonisch, das Bierchen.
Normalerweise müsste ich mal den Threadtitel umbenennen und das Rezept posten. Geht das überhaupt?
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#28

Beitrag von DerDallmann »

Ich bin der Meinung, dass ich immer etwas höher lag. Aber auch nur im Bereich 78-80%. Aus meiner Sicht also alles ok.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#29

Beitrag von hattorihanspeter »

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben: Montag 26. Juli 2021, 20:46 Die Bootleg vergärt im Glasbehälter, da Lactos drin sind. [...]Ich bin auf das Ergebnis gespannt.
bobeye hat geschrieben: Dienstag 20. Juli 2021, 10:21 Ich habe mir gerade die Mad Fermentationist House Blend geholt und werde das auch so ähnlich wie in dem Artikel umsetzen.
Möchte mir die ebenfalls holen und was damit ausprobieren. Kombi mit dem Blanc klingt spannend, ich mag den. Irgendwelche Tipps eurerseits? Wie sind die Biere geworden?
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#30

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Saugut! Ich wollte hier eigentlich das Rezept mit einbauen. Habe ich noch nicht geschafft. Vielleicht in der Mittagspause.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#31

Beitrag von hattorihanspeter »

Cool, übers Rezept würd ich mich freuen!
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#32

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Ich versuche mal, das Rezept hier wiederzugeben. Falls Euch Infos fehlen, bitte melden. Es ist die Version für etwa 38 Liter Ausschlagmenge. Den Sud habe ich geteilt und 22 Liter mit der Wyeast # 3726 Farmhause Ale angestellt, den Rest mit Bootleg Biology Saison Blend. Wer also alles mit einer Hefe vergären möchte, sollte zwei Päckchen nehmen oder einen Starter ansetzen (wobei ich nicht weiß, wie gut das bei den Blends geht).

Grobe Zielwerte waren: 15 °P, ca. 38 Liter, 36-40 IBU

Die Schüttung ist die von Johst weiter oben erwähnte. Finde ich echt lecker. Schön kernig und eine sensationelle Farbe. Etwa 16 EBC mit einem herrlichen Bernsteinton.
Schüttung.jpg
Schüttung.jpg (54.2 KiB) 1773 mal betrachtet
Das Wasser ist hier bei uns ausgesprochen salzarm bei moderater Härte. Die Biere werden deutlich besser, wenn das Wasser aufbereitet wird. Wir salzen es je nach gewünschtem Wasserprofil mit Calciumsulfat, Calciumchlorid und Kochsalz auf und stellen die Härte mit Milchsäure ein. Das bringt eine Menge, aber wir machen auch keine Wissenschaft daraus. Schlupfs Liter Wasserrechner hilft ungemein. Hier die Berechnung für den Hauptguss, grobe Orientierung "Belgisches Ale, Tripel, Blonde". Für den Nachguss habe ich nochmal die gleiche Menge angesetzt und etwa 18 Liter gebraucht.
Wasser.jpg
Eigentlich wollte ich eine Übernachtmaische machen, das das bei einigen Rezepten erwähnt wurde. Das passte aber nicht in den Tagesablauf meines freien Wochenendes (das doch nicht ganz frei war). Also habe ich eine lange Kombirast von knapp vier Stunden gemacht. Eingemischt wurde in 28,5 Liter Hauptguss bei 76 °C. Damit sollte sich eine Temperatur von 68 °C ergeben. Hat nicht ganz gepasst. Deswegen habe ich zwei Dünnmaischen à 5 Liter gezogen und auf knapp 80 °C erwärmt. Dann passte es. Deckel drauf und knapp vier Stunden was anderes machen. Nach vier Stunden war die Temperatur immer noch bei 65,4 °C.
Geläutert wurde ohne Probleme. Der Nachguss wurde dem HG entsprechend aufbereitet. Allerdings wurde der Zopf randvoll. Ich habe dann den Rest in einem zweiten Topf aufgefangen, seperat gekocht und die Würze nach etwa einer dreiviertel Stunde zusammengeschüttet. Insgesamt war die Kochzeit 70 Minuten mit diversen Hopfengaben (nur im großen Topf), die erste als Vorderwürzehopfung.
Hopfengaben.jpg
Die WP-Hopfung war bei 75-76 °C für 20 Minuten. Dann auf Anstelltemperatur kühlen, nochmal etwas andrehen, sedimentieren lassen und in die zwei Behälter füllen (Speidel für Wyeast, Glas für das wilde Zeug). Karbonisiert habe ich im Keg (Wyeast) bzw. mit Zucker in der Flasche (Saison Blend), nachdem Grünschlauchen nicht zu den gewünschten 6-6,5 g/l geführt hat.

Falls jemand das Bier nachbraut, würde ich mich über ein Feedback und eventuelle Verbesserungsvorschläge freuen. Die Wyeast-Variante schmeckt auch meinen Freunden, die eher "normale" Biere mögen und ist echt lecker. Die Saison Blend Version hat herrliche Aprikosenaromem mit leichtem Brett. Aber nicht zu heftig.

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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#33

Beitrag von hattorihanspeter »

Geil, vielen Dank!
Das Einzige was mich etwas irritiert sind die vielen IBUs... in dem Mad Fermentationist Blend sind ja Lactos drin, haben die da mitgespielt?

Edit: Kannste bitte auch was zur Gärtemperatur ergänzen. Wie warm haste angestellt und bei wieviel vergoren?
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#34

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

hattorihanspeter hat geschrieben: Dienstag 26. Oktober 2021, 07:57 Geil, vielen Dank!
Das Einzige was mich etwas irritiert sind die vielen IBUs... in dem Mad Fermentationist Blend sind ja Lactos drin, haben die da mitgespielt?

Edit: Kannste bitte auch was zur Gärtemperatur ergänzen. Wie warm haste angestellt und bei wieviel vergoren?
Schamloser Selbstquote ausm Barrel Aged Thread:
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Montag 4. Oktober 2021, 21:42Weil ich heute drübergestolpert bin beim Lesen, lass ich mal den Link hier: https://www.themadfermentationist.com/2 ... onist.html

DIe Kommentare sind tw. auch ganz interessant.
Sehr aufschlussreich und gute Informationen von der Quelle selbst.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#35

Beitrag von hattorihanspeter »

Merci!

Dann vermutlich eher weniger gut.
@Räuber Hopfenstopf: Kannste zu dem Saison Blend noch was zur Säure ergänzen?
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#36

Beitrag von DerDallmann »

Ich hab ihn probiert.
Lecker Brett, aber keine Säure. Lactos mögen keine IBUs.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#37

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

You may get a little acidity, or a lot. The Bootleg version seems to have more lactic acid bacteria that my original, I've heard from several people who have gotten really sour beers despite 15+ IBUs.
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Räuber Hopfenstopf
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#38

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Die BJCP Guidelines sagen „bitterness moderate to high“, aber auch „Hopfen oder Säure“. Andere Quellen sagten, dass Säure nicht stiltypisch ist. Ich habe mich über die Lactos in dem Blend gewundert.
Interessanterweise ist das Bier, das bis Sonntag im Fass war trotz ~ 28 IBU auf pH 3,2 gesäuert. Ohne, dass ich irgendwas gemacht habe. Da sind jetzt 44 Liter Saison mit nahezu identischem Rezept drin. Mal sehen, ob die kleinen Biester wieder zuschlagen.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 02#p445002
Zuletzt geändert von Räuber Hopfenstopf am Dienstag 26. Oktober 2021, 08:37, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße
Björn

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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#39

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Kannste bitte auch was zur Gärtemperatur ergänzen. Wie warm haste angestellt und bei wieviel vergoren?
Ich habe bei 25-26 Grad angestellt und vergoren (Ende Juli). Aber ohne Temperaturregelung in einer Abstellkammer mit recht geringer Schwankung.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#40

Beitrag von hattorihanspeter »

Super, danke!

Hätte noch eine Frage zur Maischedauer. Im Rezept sind ja ausschließlich Malze und keine Rohfrucht.
Welche Vorteile/ Eigenschaften bringt ein so langes maischen?
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#41

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben: Dienstag 26. Oktober 2021, 08:33 Die BJCP Guidelines sagen „bitterness moderate to high“, aber auch „Hopfen oder Säure“. Andere Quellen sagten, dass Säure nicht stiltypisch ist. Ich habe mich über die Lactos in dem Blend gewundert.
In diesem Zusammenhang empfehle ich das Buch "Farmhouse Ales" von Phil Markowski und insbesondere den historischen Teil von Yvan de Baets (studierte Brauwesen in Belgien und is der Chef von Brasserie de la Senne).

Er sagt, dass Lactobacillus quasi immer ein Bestandteil von Saisons war und dass die anfängliche Bitterkeit im gealterten Bier oft von der Säure abgelöst wurde und bei den guten Exemplaren ein weiniger Charakter entstanden ist. Er stellt sie sogar in die Nähe von Geuezen:
Farmhouse Ales Seite 120 hat geschrieben:Note that the sour and vinous character brought them much closer to traditional geuezes. This is confirmed by W. Belgeonne, who compares, in 1946, geuezes to old Wallonian saisons! The tasting of old saisons absolutely confirms this.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#42

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Hätte noch eine Frage zur Maischedauer. Im Rezept sind ja ausschließlich Malze und keine Rohfrucht.
Welche Vorteile/ Eigenschaften bringt ein so langes maischen?
Da gab es ein paar Gründe. Ich habe einiges über Übernachtmaischen gelesen und wollte das eigentlich so machen. Das passte aber nicht in den Plan fürs Wochenende. Ich bin selbstständig und habe auch am Wochenende oft noch etwas zu tun. Die lange Rast vom Frühstück bis nach der Mittagspause ermöglichte noch ein paar Sachen in der Firma zu erledigen. Dann wollte ich einen möglichst kernigen Charakter, eine gewisse Spelzenauslaugung war ok. Und ich wollte probieren, ob sich die SHA ändert.
Viele Grüße
Björn

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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#43

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Er sagt, dass Lactobacillus quasi immer ein Bestandteil von Saisons war und dass die anfängliche Bitterkeit im gealterten Bier oft von der Säure abgelöst wurde und bei den guten Exemplaren ein weiniger Charakter entstanden ist
Dann bin ich ja mit dem Holzfass auf einem interessanten Weg. Und ich habe jetzt gelernt, dass auch bei relativ viel Bittere noch eine ordentliche Säure bei der Lagerung entstehen kann. Das Bier war die ersten Wochen im Fass clean. Eine Viskositätserhöhung durch Pedios konnte ich aber auch nicht feststellen. Lässt sich irgendwie herausfinden, welche Mikroorganismen in meinem Fass siedeln?
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#44

Beitrag von hattorihanspeter »

Ah ok, danke.

Dann werde ich die IBUs und die Rastdauer für meinen Versuch etwas anpassen.
Roggenmalz hab ich keines da, ersetze ich evtl. durch Hafermalz oder etwas Rohfrucht, mal schauen.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#45

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Hafermalz ist ziemlich geschmacksneutral. Das nehmen wir bei Pale Ale gern dazu. Roggen soll das Bier kerniger und getreidiger machen. Das passt hier ganz gut.
Viele Grüße
Björn

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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#46

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

American Sour Beers, Seite 57 hat geschrieben:The effect is a beer that is viscous, syrupy, and slimy. Exopolysaccharides are mainly produced during the bacterial growth phase, with higher production occuring at 12°C compared to 25°C, and at higher glucose and nitrogen concentrations.
Der einzige Hinweis auf Pediococcus wäre ein Diacetyl Aroma (kann man testen indem man ein paar Tropfen auf der Handfläche verreibt und dran riecht). Die erhöhte Viskosität dauert oft nur ein paar Wochen, weil die Exopolysaccharide von den Brettanomyces wieder aufgelöst werden.

Somit: nein. Ohne Mikroskop und Agarkulturen wird das eher schwierig.

Mein nächstes Saison wird übrigens eine große Menge an Dinkel (Flocken, Rohfrucht und Malz) enthalten. Das schöne an diesem Stil ist, dass vieles erlaubt ist weil früher sehr oft das genommen wurde, was eben grade da war bzw. auf dem Betrieb auch selbst angebaut wurde.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#47

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

weil die Exopolysaccharide von den Brettanomyces wieder aufgelöst werden.
Das Fass ist noch brettlos. Die Säure ist kräftig, aber absolut clean. Also wahrscheinlich doch eher Lacto oder Pedio. L. brevis ist ja auch ziemlich hopfentolerant. Ich habe die erste Flaschen überlebt und verbuche das jetzt unter „wild & sour“. Also richtig wild, nicht wild aus der Packung :P
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#48

Beitrag von hattorihanspeter »

Hatte Hafer bisher nur im NEIPA, da isses geschmacklich untergegangen.
Dann evtl. doch lieber Roggen als Rohfrucht und etwas vorverkleistern.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#49

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

The effect is a beer that is viscous, syrupy, and slimy. Exopolysaccharides are mainly produced during the bacterial growth phase, with higher production occuring at 12°C compared to 25°C, and at higher glucose and nitrogen concentrations.
Die Gärung war ja schon komplett durch. Das Bier hat 6,4 % Alkohol und einen AVG von ca. 72 %. So furchtbar viel zu futtern gibt es für die Bakterien also nicht mehr. Das Fass steht bei konstanter Temperatur von 14 Grad in einer Kühlkammer. Aber ich werde es wahrscheinlich nicht herausfinden können, was mein Bier gesäuert hat.
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Re: Insel Saison o. ä. gesucht

#50

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Pediococcus startet erst wenn schon alles weggeknuspert ist. Darum ist er auch ideal, um die Hefe nicht mit niedrigem pH zu stressen. Und 72% sind auch eher wenig im Vergleich zu diversen var. diastaticus mit 90%+.

Wie gesagt: Diacetyl-Test machen. Wenn noch keine Brettanomyces vorhanden sind, wird das Diacetyl auch nicht abgebaut.
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