Kochzeitreduzierung, möglich oder unmöglich bei Böhmischem Tennenmalz

[indiana1972]

Hallo liebe Mitbrauende,
Ich habe mir kürzlich das letzte „Brewing Bad“ Video von David Heath (Nr. 10) angeschaut. Dort beschreibt er die Tendenz zu kürzeren Kochzeiten in moderneren Rezepten, die durch die moderneren Mälztechniken und Malzsorten ermöglicht würden. Was ich mich Frage, ist dies auch für böhmisches Tennenmalz (Pilsner) z.B. das von Wey. möglich? Dabei handelt es sich doch eher um eine traditionelle, also meinem Verständnis nach ältere Mälztechnik, oder?
Hat jemand Erfahrungen mit kürzeren Kochzeiten bei Einsatz von Pilsener Malzen, insbesondere dem Böhmischen Tennenmalz bezüglich DMS?
Gemeint sind insbesondere Kochzeiten von weniger als 60 Minuten.

[DrFludribusVonZiesel]

Vielleicht hilft dir das hier weiter: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=16&t=27107

Recht umfangreich und interessant.

[indiana1972]

Hab ich schon durch. Gerade aus dem braumagazin-Artikel schließe ich, dass theoretisch eine Reduzierung ohne DMS-Bildung bis runter zu 30 Minuten möglich ist. Beachten müsste ich, dass ich die Abkühlung auf unter 80°C beschleunigen muss. (Derzeit mache ich das ungekühlt)
Die eigentliche Frage bleibt aber, ob jemand entsprechende Erfahrungen gemacht hat, speziell mit böhmischem Tennenmalz, weil ich nicht einschätzen kann, wie der SMM-Level dabei liegt.

[Commander8x]

Der Mälzungsprozess ist bei Tennenmalz intensiver als in einem pneumatisch betriebenen Keimkasten. Das intensiviert alle Stoffwechselprozesse. Für mich würde das gegen eine Verkürzung der Kochzeit sprechen.

Warum willst du kürzer kochen?

Gruß Matthias

[indiana1972]

Hallo Matthias,
Es geht nicht so sehr um das kürzer Kochen, sondern eher darum, bei entsprechenden Rezepten dort eingesetztes Pilsener oder 2-row-Pale-Malt durch mein gewohntes Malz (böhmisches Tennenmalz) zu ersetzen, ohne dann auch die Kochzeit anpassen zu müssen.

[Seed7]

Die eigentliche Frage bleibt aber, ob jemand entsprechende Erfahrungen gemacht hat, speziell mit böhmischem Tennenmalz, weil ich nicht einschätzen kann, wie der SMM-Level dabei liegt.

Mit dem malz nein. Mit anderen ja. Nach 30 min kochen stoppe ich das kochen nicht, lasse aber schon die wuerze durch den plattenkuehler gehen. Die flamme unter den kochtopf geht erst aus wen 80+% der wuerze durch ist.

Je kuerzer man kocht um so schneller soll die kuehlung sein.

Die kochzeit ist auch nicht aussagend, eigentlich sollte mann mit dem energie input und verdampfungsrate der unerwuenschten rechnen.

Ingo

[indiana1972]

Ich habe bei 60 Minuten ziemlich genau 11% Verdampfung (3,7l). Ich tendiere meistens sowieso eher zu längeren Kochzeiten, damit ich die Effizienz mit dem Nachguss erhöhen kann. Mit 90 Minuten Kochzeit kann ich rund 2 Liter mehr Nachguss einsetzen.