1. mal Kveik getrocknet verwendet, nicht so toll, was passt nicht?

[FranzD]

Hallo,
nun, der Titel sagt das Wichtigste, hier die nötigen Details:
Hatte Sud mit Lallemand Kveik Voss Trockenhefe in empfohlener Dosierung gemacht (in 2 Tagen durch und gut) und davon Bodensatz bei 20°C getrocknet (dauerte allerdings 4 Tage, ca. 3mm Schicht - wie man das halt dünn ausstreichen kann). Das dann eingefroren und für den aktuellen Sud verwendet.
Naiv dachte ich, dass man das direkt aus der Truhe mit Wasser auftauen kann - was ja vielleicht auch so ist, sieht aber nicht danach aus.
Zuerst also 11g Trockensubstrat /20lt direkt in Wasser aufgetaut und aufgelöst (wie normale Trockenhefedosierung, aber sicher auch naiv denk ich jetzt), bei 38° gepitched und belüftet (ist klar, dass bei der Temp. nicht so viel O2 löslich ist). Blubberte bald aber keine echte Extrakabnahme, eher wie Nachgärung. Dann nochmal gleiche Menge Hefe zugegeben, diesmal auftauen lassen vor Auflösen in Wasser. Besser, aber immer noch sehr zäh. Jetzt die ganze restliche Hefe dazu und 3 mal kräftig belüftet innerhalb 6h. Insgesamt sind über 2 Tage vergangen. Jetzt blubbert es so wie es soll, aber ist ja erst 2 Stunden her und vorher war auch jedesmal erhöhte Aktivität die später abgeflaut ist. Immer bei 35° geregelt gehalten.

Da sind zu wenige Zellen am Werk, denke ich mal. Aber warum? Ist das für euch klar, dass nach sowas ein Starter gemacht werden muß? Mir ist das nicht so klar nur aus dem lesen der Artikel darüber.
Danke und Gruß,Franz

[OS-Schlingel]

Hallo Franz,

Du hast die Hefemenge in Gramm von Trockenhefen übernommen.

Leider besteht Deine getrocknete Substanz nicht nur aus vitalen Hefezellen, sondern auch noch aus toten Zellen, sowie Sediment und Hopfenharzen. Zudem wird die Hefe durch Ihre bisherige Arbeit schon gelitten haben. Üblicherweise werden ganze "Marmeladengläser" mit Bodensatz in einem neuen Sud versenkt.
Der bessere Weg führt über einen Starter mit der Steigerung auf die 10-fache Menge im letzten Propagationsschritt. Damit stellst Du sicher, dass Du mehr junge, leistungsstarke als alte Zellen im Starter hast.

Das wäre jetzt hier die einfachste Erklärung

Gruß Stephen

[Pappelbräu]

Was ich bisher zum Trocknen von Kveik gelesen habe beschrieb nie das Einfrieren, es wurde immer nur das Trocknen und die Lagerung der trockenen Hefe in geschlossenen Gläsern erwähnt.

[FranzD]

Danke für die Beiträge. Denke auch, dass wie ichs gemacht habe nicht gut ist, zumindest zum direkt pitchen.
Nächster Kveik-Sud mit neuer Hefe, und ernte die erst mal nass und pitche weiteren Sud damit direkt. Lässt sich einige Wochen im Kühlschrank lagern wie viele schreiben. Der nächste Trockenversuch dann aber ohne einfrieren.
Nun, nachdem ich die ganze trockene Hefe dazugegeben habe (siehe oben) ist das halbwegs ok, in knapp 20h von ca. 10 auf 6°P, das sollte noch was werden. Also es geht schon auch mit einfrieren, aber Sinn macht das für meine Zwecke keinen (das wäre vielleicht für die extreme Langzeitlagerung eine Option, dann aber mit korektem Starter)

[Flohaan]

Habe den Bodensatz der voss auch schon im Dörrautomat getrocknet, eingefroren und einen Teelöffel auf ~18-20 Liter zugegeben und das ganze ging ab wie Schmitz‘ Katze und hat mehr oder weniger direkt losgelegt.
Vielleicht war einfach ausgerechnet genau in dem Stück Bodensatz den du gepitched hast nicht mehr viel leben übrig..

[metaler143]

Ich habe auch schon mit getrockneter und gefrorener Kveik (Lutra) gearbeitet, allerdings zuerst einen Starter angesetzt: ca. 0,5g getrocknete Kveik in 500ml Starterwürze. Die Gärung hat hier sehr schnell eingesetzt. Den Starter dann für 20L Würze verwendet. Das Bier ist wirklich super geworden, mit unter meinen Besten bisher.

Getrocknet hatte ich die Lutra direkt aus dem Hefepäckchen (eher indirekt: Flüssighefe in ein Glas gegeben, sedimentieren lassen und nur das Sediment verwendet) im Backofen bei 35 Grad Umluft bei leicht geöffneter Türe. Das dauert ca. 6 Stunden, bis die Hefe trocken ist.

[dieck]

Wenn man Kveik (Flakes, in meinem Fall #8) vor dem ersten Einsatz erstmal nur vermehren will, um sie später zu verwenden und für die Tausschbörse auch bereit zu halten, was ist da der beste Ansatz?

Mit Starter (Omega Propper, Ötti alkfrei, oder extra angesetzter Starterwürze) auf den Magnetrührer (bei 20+ °C?), wenn es "slurry" genug ist dünn auf's Backblech und nur mit Ofenlampe an durchtrocknen lassen, dann einvakuumieren?

[OS-Schlingel]

...das mit dem Trocknen ist mir immer etwas suspekt.
Ich würde halt den klassischen Weg gehen...
- Einmachglas - kurzfristig
- NaCl Lösung - mittelfristig
- Schräger mit Öl - mehr als 1 Jahr
- Kryo -Froster für länger

Von der Möglichkeit von Infektionen gesehen

Gruß

Stephen

[metaler143]

Wenn man Kveik (Flakes, in meinem Fall #8) vor dem ersten Einsatz erstmal nur vermehren will, um sie später zu verwenden und für die Tausschbörse auch bereit zu halten, was ist da der beste Ansatz?

Mit Starter (Omega Propper, Ötti alkfrei, oder extra angesetzter Starterwürze) auf den Magnetrührer (bei 20+ °C?), wenn es "slurry" genug ist dünn auf's Backblech und nur mit Ofenlampe an durchtrocknen lassen, dann einvakuumieren?

Würde ich so machen. Per Starter vermehren, absetzen lassen, abdekantieren und trocknen. Am besten etwas der Originalhefe aufheben, um im Falle von Problemen noch einen weiteren Versuch starten zu können.

...das mit dem Trocknen ist mir immer etwas suspekt.
Ich würde halt den klassischen Weg gehen...
- Einmachglas - kurzfristig
- NaCl Lösung - mittelfristig
- Schräger mit Öl - mehr als 1 Jahr
- Kryo -Froster für länger

Es war mir anfangs auch etwas suspekt, dass man Kveiks so handhaben kann. Kann man aber definitiv! Habe zunächst auch alle meine Kveik-Kulturen für den Notfall noch auf NaCl eingelagert. Bisher komme ich aber 1a mit den Flakes zurecht. Ist vom Handling her deutlich bequemer als NaCl Kulturen. Meiner Meinung nach sollte man allerdings, sofern man eine neu getrocknete und eingelagerte Kultur verwenden will, erstmal mit einem Starter testen, um Probleme und Verunreinigungen zu entdecken, bevor man einen ganzen Sud versaut.

[FranzD]

Passt jetzt nicht ganz zum Thema, aber wird eine weitere Erfahrung werden: Habe ja bei dem Sud 3x Hefe angestellt: also 3x Flakes in eine Schüssel, Wasser dazu, warten, aufrühren mit Löffel und anstellen. Und diesmal hab ich nichts davon desinfiziert, sondern nur genau darauf geachtet, das die Utensilien optisch sauber sind, Wasser aus dem Hahn. Und beim Trocknen im Dörrapparat sind da etliche m³ Luft über die Hefe gestrichen mit den ganzen Keimen, etc. darin. Das ist sicher weit entfernt von steril (Edit: dass desinfiziert genügt ist bewusst), aber das muß es ja offensichtlich auch nicht sein, hätte sonst früher nie eine Bierherstellung gegeben.
Normalerweise bin ich da penibel. Aber wenn das bei den norwegischen Bauern funktioniert.
Sinterstein und Schlauch zum Belüften hab ich allerdings nach bestem Wissen desinfiziert, speziell so ein Sinterstein hat ja eine große innere Oberfläche, da gehe ich auf Nummer sicher.
Bin schon gespannt wie es wird.

[San]

Was ich bisher zum Trocknen von Kveik gelesen habe beschrieb nie das Einfrieren, es wurde immer nur das Trocknen und die Lagerung der trockenen Hefe in geschlossenen Gläsern erwähnt.

In "Historical Brewing Techniques", Kapitel "Styles and how to brew them / Working with Kveik" (bei mir S.272 ganz oben) steht ausdrücklich drin, dass die beste Aufbewahrungsmethode für Kveik trocknen und tiefkühlen ist.
Man kann das freilich anders handhaben, aber zumindest sollte durch das Gefrieren kein Schaden entstehen.

EDIT: Etwas weiter drunter steht noch, dass man sie zur Verwendung einfach auftaut und in die Würze gibt.

[FranzD]

San, gute Info!
Mit der gesamten getrockneten Hefe vom letzten Sud hat das jetzt funktioniert (VG 77%+, je nachdem wie man rechnet), aber 1 Teelöffel / 20lt war das hier definitiv nicht. Na ja, aber man merkt ja das was nicht passt, also sicherheitshalber immer Hefe auf Vorrat haben ;-)