Tips für erste Sauerbiere

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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DrFludribusVonZiesel
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#51

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Hi Micha,

hab grad nochmal im Tonsmeire nachgelesen und er empfiehlt ein Minimum von zwei Monaten und Maximum gibts quasi nicht. Außerdem schreibt er, dass Fruchtgeschmack nach 6 Monaten wieder weniger wird und er noch nie gesehen hat, dass sich Kirschen auflösen. Ich persönlich würde bei einem einjährigen Lambic auf 4-6 Monate gehen.

Zur Hefe: das kann man sicherlich so machen, allerdings hast du dann auch eine ordentliche Sauerstoffzufuhr und musst dementsprechend mit Essignoten rechnen. Muss man herausfinden, wie sehr das dann im Ergebnis durchsticht, kommt wohl auf die Menge an.
Das Problem beim draufschlauchen ist die Menge an Trub und Hefe die immer mehr wird und letztendlich zu Fehlgeschmäckern führen kann. Ich persönlich würde daher von unten abziehen wenn du das Kriek machst und einen Großteil des Bodensatzes entfernen vor dem Auffüllen. Die Hefe/Bakterien sind sowieso in Schwebe und gehen so nicht verloren. Gleichzeitig sedimentieren die Kirschen und der Trub, das wirst du beim Kriek wohl ohnehin entsorgen.

Gruß,
Mario
der selber schon viel wissenswertes aus diesem Thread mitgenommen hat. Danke dafür.
:Greets
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Micha Ale
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#52

Beitrag von Micha Ale »

Hey Mario,
vielen Dank, das klingt doch nach abfüllen in diesem Jahr :-)

Beim Kriek würde ich, wie du ja schon angemerkt hast, ohnehin den Bodensatz entsorgen,
mir ging es eher um den Bodensatz des Lambic.
Ich hätte gedacht, das Essignoten eher während der Gärung entstehen,
und diese findet ja zwischen den Suden nicht statt...!?

Na, ich werde es ausprobieren!

Danke und Gruß,
Micha
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Micha Ale
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#53

Beitrag von Micha Ale »

Moin Kollegen!
Nach gut 15 Monaten Gärung im Ballon sind mein Lambic und mein Kriek jetzt abgefüllt.
Das Jungbier hat leider in beiden fällen recht "kratzig" geschmeckt,
aber nicht vom Hopfen, eher sauer-kratzig.
Eine Acetonnote ist ebenfalls nicht wegzudiskutieren,
auch eine erste Testflasche nach der Nachgärung brachte das gleiche Ergebnis.
Wie lange lasst ihr Lambics reifen, bevor sie trinkbar sind?
Oder habe ich da klare Fehlgeschmäcker im Bier?

Bin wie immer dankbar für Tips!
LG, Micha
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Hans A.
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#54

Beitrag von Hans A. »

Hallo zusammen,

nach meinem (in meinen Augen) erfolgreichen ersten Kettle Sour soll es nun ein "echtes" Sauerbier werden. Soeben kamen auch 2 "Royal Bubbler" an. Hab dazu schon einiges in "American Sour Beers" und "Milk The Funk" gelesen und mich für ein "Cherry Bourbon Belgian Dark Strong" entschieden (American Sour Beers, S. 329; ~23°P, 32 IBU "belgische" Schüttung mit Sirup und Co., auf Sauerkirschen gelagert). Hierzu zwei Fragen:

I. Gärung: Vergoren werden soll mit (a) WLP530 Abbey Ale (Saccharomyces), (b) Brettanomyces claussenii, (c) Orval-Bodensätzen. Wie gehe ich am besten vor (Annahme: Ausschlagvolumen 25l, Ziel: "Funk")? Mein Vorschlag wäre:
1. Anstellen mit 2,5l Starter Saccharomyces (über 24h propagiert aus Smack Pack) und belüften.
2. Parallel 1l Starter aus Brett-Reinkultur und Bodensätzen propagieren (insgesamt für ~7 Tage).
3. Nach Ende der Gärung durch Saccharomyces umschlauchen und mit Brett- / Orval-Starter anstellen und nicht belüften.
4. Kirschen nach ca. 2 Wochen dazugeben und mehrere Monate ausgären und reifen lassen.
5. Bei sinnvollem und dauerhaft stabilem RE in Flaschen abfüllen, NG mit Zucker und ggf. zusätzlicher Hefe (CBC-1 oder Sekt-Hefe).
...passt das so?

II. Säuerung: Wird das Bier auch wirklich zumindest moderat sauer (pH-Wert <= 3,6)? 32 IBU sind nach meinem Verständnis schon an der Überlebensgrenze für die Lactos aus den Bodensätzen...
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DrFludribusVonZiesel
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#55

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Brettanomyces produziert unter Sauerstoffeinfluss Essigsäure, aber ist nicht für die Säuerung in Bieren verantwortlich. Hab grad ein 100% Brett Bier fertig, pH: 4,3, also ganz normal. Da du weder Lactobacillus, noch Pediococcus einsetzen willst, wirst du keine Säure haben, außer die von den Kirschen (was aber mit den im Rezept empfohlenen 120g/L ebenfalls eher zu vernachlässigen sein dürfte). Es wird etwas "tart" werden.

Orval ist kein Sauerbier und enthält keine Mikroorganismen, die säuern, sondern nur Brettanomyces. Wenn du Säure aus Bodensätzen willst, musst du zu Lambic oä greifen, wo auch Pediococcus drin ist, der ist hopfentoleranter und sollte auch bei 32 IBU noch arbeiten, wenn auch eingeschränkt.

1. Starter ist bei dieser STW sicherlich kein Fehler.
2. Prinzipiell brauchst du keinen Brett-Starter in der secondary, es würde hier auch nur die Reinkultur (WLP?) und Bodensätze reichen.
3. Umschlauchen muss nicht sein, Brettanomyces verstoffwechselt die Autolyseprodukte der Saccharomyces:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Mixed_Fermentation#Secondary_Fermentation hat geschrieben:This also corresponds with a decrease in S. cerevisiae cell counts, and the release of amino acids and vitamins from yeast autolysis helps feed lactic acid bacteria and Brettanomyces [18]. Other flavor-impacting secondary metabolites are also produced, depending on the strains used. For example, if the beer contains Brettanomyces this often results in the production of a high amount of fruity esters such as ethyl acetate and ethyl lactate, as well as "funky" phenols and other flavor compounds specific to Brettanomyces (see Brettanomyces secondary metabolites)
4. Ich würde Kirschen und Brett gleichzeitig geben, muss man nur einmal herumpanschen.
5. Die zusätzliche Hefe zum Abfüllen kannst du dir aus meiner Erfahrung sparen, nach ein paar Monaten funktioniert die NG mit Brett beinahe genauso schnell wie sonst auch. Mein Pale Ale mit Brett (3 Monate NG mit Brett.) war nach zwei Wochen in der Flasche karbonisiert.
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#56

Beitrag von Kobi »

Hans A. hat geschrieben:
Mittwoch 15. Dezember 2021, 13:48
Wird das Bier auch wirklich zumindest moderat sauer (pH-Wert <= 3,6)? 32 IBU sind nach meinem Verständnis schon an der Überlebensgrenze für die Lactos aus den Bodensätzen...
Moin,
das dürfte wohl die Hauptherausforderung werden...
Ich habe nur zwei Erfahrungen, eine Berliner Weiße letztes Jahr, eine genau jetzt in der Gärung, beide zur Hälfte mit Sauerkirschen für drei Monate.
Die im letzten Jahr hatte ordentlich Brett, aber leider kaum Säure. Die mit den Kirschen hatte wenigstens aus den Kirschen Säure.
Letztes Mal habe ich drei Ampullen (auf 60 Liter) mit Lactobacillus delbrueckii genommen und nach Erfahrungen anderer als Maischehopfung mit einer Dekotion gehopft. Dieses Mal habe ich Bodensätze des letzten Bieres und einige verschiedene Bodensätze guter BW's (Schneeeule, Meierei-Weiße, Lemke) genommen.
Dieses Jahr war nach einer Woche noch kaum Säure da, aber nach zwei Wochen - probiert bei der Zugabe der Kirschen - deutlich und sehr angenehm.
Was war anders dieses Mal: Dieses Mal deutlich defensiver gehopft und weniger und erst nach der Dekoktion in die Maische gegeben, weil ich glaube, dass die Standardrechner (z.B. Müggelland) bei Maischehopfung die Dekoktion außer Acht lassen. Ich schätze also, dass die Hopfung zu hoch war. Allerdings: 32 IBU sind schon eine Ansage... auch im ersten Jahr komme ich vielleicht nur auf etwa 10 bis 12 (geschätzt), dieses Mal etwa 3 bis 4. Außerdem habe ich dieses Mal L. brevis statt L. delbrueckii genommen; auch in den Bodensätzen scheinen noch aktive L. brevis enthalten gewesen zu sein, anscheinend sogar viel aktiver als die von White Labs. Das spräche dann für die Orval-Bodensätze, sollte Orval überhaupt Lactos haben...?!?
Ggf. sonst zwei Ansätze, einer mit wenig oder ohne Hopfen, einer mit viel Hopfen und anschließend verschneiden?!?
Viele Grüße
Andreas
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Hans A.
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#57

Beitrag von Hans A. »

Moin Mario & Andreas... einfach nur topp! Man stellt 'ne Frage zu einem recht speziellen Thema und erhält in <1 Stunde zwei super ausführliche und topp fundierte Antworten, die sich perfekt ergänzen😀💪... jetzt muss ich nur noch entscheiden, wie sauer es werden soll. Glaube, dass ich es wirklich eher defensiv angehen werde und im Zweifelsfall tatsächlich eher mit einem sehr sauren Bier verschneiden werden. Also, nochmals vielen Dank... in 1 Jahr wissen wir hoffentlich mehr🎅.
Eikonal
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#58

Beitrag von Eikonal »

Hallo,

Ich grabe den thread mal wieder aus weil ich eine Frage zum Kettle souring habe.
Ich wollte mit Swanson Plantarum Kapseln vorm Kochen säuern und bin jetzt unschlüssig was die Pitch Rate betrifft.

Eine Kapsel beinhaltet laut Beschreibung 10*10^9 Bakterien. Bei MTF findet man widersprüchliche Äußerungen die von 1 Kapsel pro gallone (in meinem Fall rund 5) bis zu einer Kapsel pro Liter gehen.
Hat jemand vielleicht hier schon eigene Erfahrungen mit den Swanson Kapseln gemacht?

Viele Grüße
Tim
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DrFludribusVonZiesel
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#59

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

A good pitching rate for Lactobacillus is 100-125 billion cells per 5 gallons of wort, although pitching rates for Lactobacillus are more forgiving than they are for yeast.
Wären 10-12,5 Kapseln auf 19 Liter. Wie sauer solls werden? Wenn du keinen allzu tiefen pH-Wert willst, würde ich mir keine Sorgen machen und mit maximal 10 Kapseln anstellen. Wenn du noch mehr Sauerbiere mit den Kapseln planst und sparen willst, könntest du auch einen Starter machen. Ansonsten schauen dass die Kapseln wegkommen bevor das MHD überschritten wird. Immer im Kühlschrank lagern, bei Zimmertemperatur nimmt die Zahl der lebenden Zellen schnell ab.

Säuerst du temperaturgesteuert?
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#60

Beitrag von Eikonal »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben:
Dienstag 10. Mai 2022, 09:51
A good pitching rate for Lactobacillus is 100-125 billion cells per 5 gallons of wort, although pitching rates for Lactobacillus are more forgiving than they are for yeast.
Wären 10-12,5 Kapseln auf 19 Liter. Wie sauer solls werden? Wenn du keinen allzu tiefen pH-Wert willst, würde ich mir keine Sorgen machen und mit maximal 10 Kapseln anstellen. Wenn du noch mehr Sauerbiere mit den Kapseln planst und sparen willst, könntest du auch einen Starter machen. Ansonsten schauen dass die Kapseln wegkommen bevor das MHD überschritten wird. Immer im Kühlschrank lagern, bei Zimmertemperatur nimmt die Zahl der lebenden Zellen schnell ab.

Säuerst du temperaturgesteuert?
Ich wollte auf pH 3.5 runter, vorher auf 4.5 vorgesäuert.
Im Endeffekt dauert es ja nur länger mit geringerer Pitchrate oder? Zeit bis zum Kochen hätte ich etwa 2 Tage.

Wollte Temperaturgeführt bei 38°C säuern. Am liebsten wäre mir natürlich wenn noch Kapseln für einen zweiten Versuch übrig bleiben. Gelagert habe ich sie bisher auch im Kühlschrank.
MHD ist im Juni diesen Jahres, also werde ich wahrscheinlich keinen zweiten Versuch mehr schaffen und lieber auf Nummer sicher gehen und mehr verwenden.

Viele Grüße
Tim
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#61

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Geringere Pitchrate=längere Dauer und vielleicht höherer pH-Wert. Aber wenn du nur auf 3,5 willst, sollte das kein Problem sein. Vor allem bei 38°C.

Ich habe mir übrigens Sour Pitch von Lallemand geholt, im TK-Fach hält sich das (hoffentlich) ewig. Hat 100 Mrd. Zellen pro Gramm, eine Packung reicht für mindestens 100 Liter.
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#62

Beitrag von Eikonal »

Danke für deine Hinweise, ich denke ich werde es dann mal mit 10 Kapseln auf die knapp 5 Gallonen probieren.

Grüße
Tim
Eikonal
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#63

Beitrag von Eikonal »

Kurze Rückmeldung von meiner Seite :

Leider musste ich kurzfristig noch auf Probiotika aus der Drogerie zurückgreifen. In den ersten 24h nach Pitchen der Swanson Plantarum Kapseln hat sich keinerlei Änderung am pH ergeben.
Hab dann in der gleichen Dosierung nochmal mit neuen Kapseln aus der Drogerie (diverse Lacto Stämme) gepitcht und innerhalb von 12h den pH Sturz von 4.5 auf 3.5 gehabt, sodass ich gestern Abend noch eine Nachtschicht einlegen musste und fertig gekocht habe.
Also als Tip für alle : auf das MHD der gekauften Kapseln achten, meine waren anscheinend schon alle tot.

Kommt es jetzt eigentlich noch zu einem pH Sturz während der Hefegärung oder bleibt der pH jetzt ungefähr so?

Viele Grüße
Tim
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#64

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Daher mein Hinweis mit kühler Lagerung. Siehe hierzu auch MTF:
For dried Lactobacillus, such as probiotics [...] Bryan of Sui Generis Blog's states that lab studies have shown that they can lose viability ~80 times faster at room temperature than when stored at refrigeration temperatures. Therefore, it is recommended to store dried Lactobacillus at refrigeration temperatures.
Bei mir ging der pH nicht mehr runter, aber hier auch beachten dass so ein saures Milieu Stress für die Hefe darstellt, also unbedingt vitale Hefe benutzen.
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#65

Beitrag von dukeboris »

Hallo zusammen,

ich habe am Ende des letzten Jahres (30.12.2021) ein Lambic gebraut und mit der Wyeastmischung 3278 vergoren. Am 11.1.2022 habe ich dann vom Kunststofffass in mehrere Glasballons umgeschlaucht und so steht das Bier nun seitdem in einer dunklen Ecke im Keller bei 15-18°C.
Nun stellt sich mir die Frage was ich als nächstes damit machen kann. Ich würde gerne einen Teil davon mit Früchten stopfen (Kirsche, Himbeeren, etc.) da ich ja einige 3 Liter Ballons habe kann ich da sehr flexiblen sein. Wann wäre dafür der richtige Zeitpunkt?
Ab wann sollte ich das "normale" Lambic in Sektflaschen bringen? Nach einem Jahr?
Würde gern eure Erfahrungen hören/lesen und mir dann einen Fahrplan für dieses Langzeitprojekt machen.
Danke und schönen Sonntag.
Boris
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#66

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Ich stehe grade vor einer ähnlichen Situation, drum mach ich mir mal ein Bier auf und erzähle: habe letztes Jahr Anfang Juli 50L Lambic gebraut und die wollen schön langsam weiterverarbeitet werden. Meine Überlegungen/Vorgehensweise ist wie folgt:

da ich bei 12 Beers of Christmas mitmache, werde ich von den 50L etwa 15L wegnehmen und mit Zieräpfeln (gepflückt im vorigen Herbst und eingefroren) versehen und das dann unter die Meute verteilen, wobei ich mir 5 Liter selbst behalten werde (Crabapple Lambicky von Mosher). Da die Kirschenzeit bevorsteht, möchte ich 20L Kriek machen, Ziel sind hier etwa 300g/L. Ergo heißts 6kg Kirschen/Weichseln sammeln. Außerdem habe ich mir Muskateller Traubensaft gekauft und werde den mit etwas Lambic versehen.

Des weiteren gibts derzeit Holunderblüten, Cantillon macht ein Lambic mit Hollerblüten, heißt Mamouche. Dafür habe ich aber eine 6 Monate alte Berliner Weiße, die hat heute die Blüten bekommen. Brombeeren und Himbeeren kommen auch bald, Framboise ist ja ein Klassiker unter den sauren Fruchtbieren. Marillen/Aprikosen stehen auch schon in den Startlöchern und kommen bei mir auch ins Lambic ( Fou Foune ist eins der begehrtesten Biere von Cantillon)

Wie du siehst, sind die Möglichkeiten sehr vielfältig. Über den Zeitpunkt kann man sicherlich streiten, etwas jung ist deines schon noch. Aber wenn du genug Platz im TK-Fach hast, kannst du dir bspw. Kirschen oder anderes Obst einfrieren bis dein Bier so weit ist.

Oder du pfeifst einfach drauf und verschneidest jetzt schon mit Früchten, lässt dafür noch etwas länger reifen. Ob Kirschen jetzt 2 Monate oder 4 Monate im Bier schwimmen wird ihnen recht egal sein. Einzig bei den Holunderblüten würde ich recht zeitnah abfüllen, da die doch etwas schneller an Geschmack verlieren.

Wenn ich dann alles umverteilt habe, stehe ich mit einem ziemlich leeren Glasballon da. Den werde ich dann wieder befüllen und der Spaß geht von vorne los. Mein Ziel ist ein mindestens zweijähriges Bier, das ich quasi schon im Ballon zur Geuze mache. Traditionell wäre hier ein Verschnitt aus drei Jahrgängen, aber ich weiß nicht ob ich das mit den vollen 50L schaffe, selbst die Geduld des Sauerbrauers geht irgendwann zu Ende. Und notfalls fülle ich nächstes Jahr in einen kleineren Ballon um.

Ich habe letztes Jahr besagte 50L Lambic gemacht und ebenfalls 50L Berliner Weiße. Und ich bin verdammt froh darüber, denn beide Biere sind jetzt fast genussreif und ich muss nur noch umschlauchen und mit Früchten verschneiden wies mir beliebt. Kann jedem empfehlen, erstmal zu brauen und die Wartezeit hinter sich zu bringen. Nach diesem Jahr kann man dann mal die erste Kostprobe nehmen und sehen wies einem schmeckt und was man weiter machen will. Schmeckt das Bier schon so gut, dass man gleich einen Teil abfüllt und so trinkt? Brauchts noch? Passt irgendwas nicht so ganz und kann man was mit dem Auffüllsud in eine gewisse Richtung lenken? Schmeckts fürchterlich und sollte man von vorn anfangen? Hoffentlich nicht, aber in ein schlechtes Bier würde ich keine Früchte investieren, wäre schade drum.

Gutes Gelingen. :Drink
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