Rezeptcheck: Kombirast bei 63 °C ???

[xHopfenkindx]

Hallo zusammen,

ich bin schon seit längerem die Rezepte von BrewDog am sichten. Dabei ist mir kürzlich das Hunter Foundation Pale Ale ins Auge gesprungen. Insbesondere die angegebene Temperatur für die 75-minütige Kombirast (siehe Link)

https://brewdogrecipes.com/recipes/hun ... n-pale-ale

Kann das wirklich sein?

Wenn ja wäre ich über eine kurze Erklärung dankbar.

Beste Grüße

[Sura]

Du wirst da hauptsächlich die beta-Amylase am arbeiten haben, und die Grenzdextrinase. Ich bin mir aber nicht wirklich sicher, wie das im Endeffekt gut funktioniert. Ich bin nicht sicher wie effektiv die Grenzdextrinase bei der Temperatur noch ist.
Leider finde ich dazu recht wenig was weiterhilft. Hinzu kommt, das die Grenzdextrinase oft als Optimum 60°C angegeben war, was nun deutlich unter der momentanen Verkleisterungstemperatur liegt. Im folgenden kommt mal mehr dazu vor, und auch die Temperatur ist höher angegeben:
https://mediatum.ub.tum.de/doc/603711/603711.pdf/

Schwierig. Ich würde sagen, kommt auf das Malz und dessen Verkleisterungstemperatur an. Klappt letztes bei 63°C problemlos, dann könnte man auf die Art eventuell eine ziemlich trockene EinfachZweifachzuckerhaltige Würze erstellen. Hier nochmal ein Bild was die Angriffsziele zeigt:



edit:
Zweifachzucker!!
(Boah, manches fällt nach einiger Zeit einfach raus aus dem Hirn.....)


edit2:
Im Bild ist die Grenzdextrinase als R-Enzym bezeichnet.... im pdf wird das auch angesprochen, ist wohl das selbe gemeint...

[whatwouldjesusbrew]

Im "Brewer's Tip" auf deiner Seite steht ja die Erklärung ("To dry the beer out, mash at a slightly lower temp (62° - 63°C), this will increase the ratio of fermentable sugars in the beer.")

63° ist am Temperaturoptimum der ß-Amylase, die Rationale ist also, der Hefe möglichst viel vergärbares Substrat zu liefern, um damit auf einen möglichst hohen Endvergärungsgrad zu kommen. Ob das bei aktuellen Verkleisterungstemperaturen noch hinhaut, sei jedoch dahingestellt. Für trockene Pale Ales fahre ich aktuell Kombirasten bei ca. 65°C.

Edit: das was Sura sagt, zu langsam

[rauchbier]

...und bevor die alpha-Amylase ihr Temperaturoptimum erreicht, arbeitet sie ja auch schon, nur eben mit niedrigerem Wirkungsgrad. Daher auch die lange Maischedauer bei 63 Grad im Rezept, so dass über die Zeit dann trotzdem die Stärke abgebaut wird.

[Boludo]

Die Betaamylase denaturiert relativ schnell. Nach 45 Minuten geht da meist nicht mehr viel. Ich hätte da sogar große Bedenken, ob das überhaupt iodnormal wird.
Trockenes Bier macht man anders.

[Sura]

rauchbier: Die beta ist bei der Temperatur schon ziemlich im Optimum.


Ich würde das auch eher so machen wie whatwouldjesusbrew, aber da die bei BrewDog werden sich ja auch was dabei gedacht haben....

[xHopfenkindx]

Moin zusammen,

Wow…vielen Dank für‘s „Aufschlauen“.

Sollte ich das Rezept in Angriff nehmen würde ich ebenfalls die Vorgehensweise von whatwouldjesusbrew anwenden. Bei 65 °C würde ich mich sicherer fühlen dass alles ordnungsgemäß funktioniert. Bin ja eher noch Anfänger!

[rauchbier]

rauchbier: Die beta ist bei der Temperatur schon ziemlich im Optimum.

Hast natürlich völlig recht. Danke für den Hinweis. Ist mir auch grad aufgefallen. Meinte eigentlich die alpha-Amylase. Hab ich direkt korrigiert. So spät abends sollte man keine Beiträge mehr zu Enzymen schreiben Für Brewdog wird für ein trockenes Bier mit hohem EVG hier die Aktivität der Alpha-Amylase unterhalb der Optimaltemperatur ausreichen, dass die Beta-Amylase parallel genug zu tun hat.