Trockenhefe - Anstelltemperatur / Gärtemperatur

[Garagensud]

Hallo,
ich bereite gerade ein Rezept vor. Bei der Hefe angelangt stellt sich mir die Frage, wie eigentlich wird die Hefe richtig angestellt? Also bei welcher Temperatur die Trockenhefe rehydriert wird und bei welcher Temperatur diese in den Gärbehälter darf.
In einem Buch habe ich gelesen dass die ideale Temperatur zu rehydrieren zwischen 30 und 40 Grad liegt. Mein obergäriges Bier kann ich auf circa 25 Grad nach dem Kochen runterkühlen. Um nicht die Hefezellen zu schockieren würde ich dann ein wenig der Würze (25 Grad) in die rehydrierte Hefe geben.
Wie geht es jetzt aber weiter? Meine verwendete Hefe hat eine empfohlene Gärtemperatur bei 17 Grad. Kann ich die rehydrierte Hefe in den Gärbehälter geben und alles im Gärschrank auf 17 Grad abkühlen ? Oder gebe ich beides separat in den Gärschrank und sobald die 17 Grad erreicht werden kippe ich die Hefe in den Gärbehälter?

Bin total Überfordert......

[gulp]

Guggst du hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ehydrieren

Außerdem kannst du in die Suche "Trockenhefe" eingeben.

Gruß
Peter

[schwarzwaldbrauer]

So wie es im link von Peter beschrieben wird steht es auch in den meisten Angaben der Hersteller auf der Packung. Meistens geben die auch "Aufstreuen" als Alternative an, würde ich aber nicht empfehlen.

Grpßle Dieter

[Braufex]

Bei der Hefe angelangt stellt sich mir die Frage, wie eigentlich wird die Hefe richtig angestellt? Also bei welcher Temperatur die Trockenhefe rehydriert wird und bei welcher Temperatur diese in den Gärbehälter darf.

Hier hat Sandro (Muldengold) auf MMuM einen Versuch zum Rehydrieren von Hefe gemacht:
How to make your W34/70 run like Schmitz' Katze?
Ist auch absolut lesenswert!

Gruß Erwin

[Sura]

Peter hatte eine Thread von mir verlinkt, den ich vor Jahren geschrieben habe. Das ist auch alles so richtig. Ich zitiere mich da auchmal eben selbst:

Sicherlich gibt es einige die Trockenhefe einfach aufstreuen und damit Ergebnisse erzielen. Nichtsdestotrotz ist es besser die Hefe zu rehydrieren. Das kann man falsch und richtig machen. Falsch gemacht ist es dann allerdings das selbe Ergebnis als wenn man die Hefe einfach aufstreut: Bis zu 60% der Zellen sterben.

.... und das "richtig" ist der Punkt dabei....
Ehrlich gesagt habe ich sehr lange versucht richtig zu rehydrieren, und bin auf zu erwartende, gute Ergebnisse gekommen. Irgendwann hatte Stefan (Boludo) mal etwas erwähnt was von einem Mitarbeiter von Lallemand sinngemäß so erzählt wurde. "Wenn man die Hefe auf den Schaum aufstreut der nach dem ausschlagen auf der Würze steht, wird sie von diesem sanft wachgeküsst" .... ich fand das eine interessante Idee, und habe das dann irgendwann so angefangen zu machen. Was soll ich sagen? Funktioniert (auch) einwandfrei.

Auf die stehende Würze würde ich nicht aufstreuen, aber auf den Schaum, den ich gegebenenfalls durch aufziehen erzeuge, mache ich das. Und die Ergebnisse stehen einer ordentlich rehydrierten Hefe in nichts nach.

Nun steinigt mich, aber die Ergebnisse bringen mich nicht davon ab....

[afri]

Ich habe auch bereits "sowohl als auch" praktiziert, Aufstreuen scheint keine allzu negativen Ergebnisse zu erbringen, wenn es denn der Hersteller sogar empfiehlt. Das mit dem Schaum kannte ich noch nicht, ist mir jedoch spontan symphatisch.
Achim

[Wintermuffel]

Ich bin ja bekennender Aufstreuer.
Das mit dem Schaum klingt gut und wird zukünftig praktiziert. Wenns hilft gut, wenn nicht wirds nicht schlechter.

Danke für den Tipp.

[ggansde]

Das klappt aber vermutlich auch nicht mit jeder Hefe. Schaum ist ja auch nichts anderes als Würze. Das Stichwort ist osmotischen Druck. Manche Hefen kommen damit einigermaßen zurecht, manche gar nicht.
VG, Markus

[Sura]

Das klappt aber vermutlich auch nicht mit jeder Hefe. Schaum ist ja auch nichts anderes als Würze. Das Stichwort ist osmotischen Druck. Manche Hefen kommen damit einigermaßen zurecht, manche gar nicht.
VG, Markus

Ja, ich war auch skeptisch, und denke auch das mir irgendwann mal eine Hefe unterkommt die das nicht so mag. Bis jetzt bin ich aber positiv überrascht:

S04 - Kräusen nach 24h - sEVG 68 - nach 5 Tagen fertig, Schüttung waren nur 68% PA, der Rest waren Cara, Flocken, und Röstmalz
S23 - Kräusen nach 24h - sEVG 68 - nach 10 Tagen fertig, auch hier war die Schüttung >30% Cara
Notti - Kräusen nach 24h - sEVG 75 - nach 5 Tagen fertig, Schüttung hier ca. 25% Cara + Flocken
S04 - Kräusen nach 24h - sEVG >80% - nach 4 Tagen fertig, Schüttung 10% Cara (noch nicht abgefüllt)
S33 - Kräusen nach 24h - sEVG >75% - nach 3 Tagen fertig, Schüttung 100% PiMa (noch nicht abgefüllt)

Kräusen waren hier wirklich 1-2cm Kräusen, und nicht nur überweissen. Fertig heisst, daß nur noch ~0,5% übrig, und die Kurve schon abgeflacht war.
Ich muss aber dazu sagen, das die Menge Anstellwürze immer zwischen 12-14l war. Ich war also so oder so safe, auch wenn ein Teil der Hefe dabei über den Deister geht.

Gruß,
Kai

[Garagensud]

Dankeschön für die eure Beiträge und Links. Hab mir gestern Abend noch reingezogen.
Das mit der Anstelltemperatur habe ich nun verstanden. Bleibt mir noch die Frage ob ich den Gärbehälter mit der (noch warmen 25*C) Würze in den Kühlschrank stellen kann um auch ihn auf Anstelltemperatur zu bringen. Im Forum hier habe ich einen Beitrag gelesen der schreibt dies nicht zu tun, wegen Oxidation.

Ich schätze mal dass 20L Würze in 24 Stunde auf 17 Grad im Kühlschrank abgekühlt werden können und ich dann die Hefe rehydriere und in die Würze gebe. Was meint ihr, kann das schief laufen?

Vielen Dank für eure Beiträge

[Braufex]

Das mit der Anstelltemperatur habe ich nun verstanden. Bleibt mir noch die Frage ob ich den Gärbehälter mit der (noch warmen 25*C) Würze in den Kühlschrank stellen kann um auch ihn auf Anstelltemperatur zu bringen. Im Forum hier habe ich einen Beitrag gelesen der schreibt dies nicht zu tun, wegen Oxidation.

Ich schätze mal dass 20L Würze in 24 Stunde auf 17 Grad im Kühlschrank abgekühlt werden können und ich dann die Hefe rehydriere und in die Würze gebe. Was meint ihr, kann das schief laufen?

Zu dem Thema gibt es einen sehr interessanten Thread:
Zeitspanne bis Hefe ankommt
Solltest Du Dir mal ganz durchlesen.
Besonders einen Post von Ulrich Peise (Hefebank Weihenstephan) finde ich wichtig.
Darum hier als Zitat:

ich persönlich fühle mich immer unwohl, wenn die Würze ohne Hefe steht. Es ist NICHTS positives daran, die Würze stehen zu lassen. Es ist definitiv NEGATIV Würze stehen zu lassen, wie stark negativ (unmerklich, merklich oder grosser Einfluss) ist nicht immer abzusehen.
Es ist doch so, das man während des Anstellens nicht an Sauerstoffaufnahme vorbeikommt und das ist, neben der Mikrobiologie, für mich entscheidend. Würze sollte MIT Hefe Belüftet werden, also Hefe im Gärbottich vorlegen!!! (Oxidationsprozesse sind auf jeden Fall als negativ zu bewerten)

=> In solchen Fällen empfehle ich die Hefegabe aufzusplitten. Je nach Ist-Temperatur nach Zwangskühlung: 30 - 50% vorlegen, 70 - 50% nach erreichen der Soll-Anstelltemperatur. (zB ab 18°C => 30%, < 15°C 50%, bei 25°C ca 15-20% der Gesamthefemenge)

Meine Empfehlung: Bei schon erreichten 13°C ruhig 50% Hefe geben.
Grüße,
Ulrich

Gruß Erwin

[Garagensud]

Also würde es funktionieren wenn ich einen Teil der Hefe vorlege (so 50%) und den Rest sobald die Würze auf Gärtemperatur ist. Anders bei OG, da kann ich die ganze Hefe zugeben auch wenn die Würze noch nicht die gewünschte Gärtemperatur hat. Sagen wir mal so bei 25 Grad und dann auf 18 Grad Gärtemperatur bringen.

Habe ich dass so richtig verstanden?

Oder würdet ihr mir für mein Temperaturspiel eher empfehlen die Hefe aufzustreuen ohne zu rehydrieren?

Ich spreche von einem 25Liter Sud.

[Sura]

25°C ist jetzt aber nur ein willkürliches Beispiel, und nicht dein ernst, oder?
Es wird 1-2°C unter der beabsichtichtigte Gärtemperatur die Hefe zu gegeben. Punkt.

[Innuendo]

Guggst du hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ehydrieren

Aus dem langen & interessanten Faden möchte ich zwei sehr hilfreiche Posts empfehlen: #193 und #195 an (der Schuss Kochwürze ist abgekühlt). Das Vorgehen ist sehr einfach zu übernehmen und liefert wiederholbar gute Ergebnisse.
Innu
Edit: links eingefügt

[Chrissy]

Das klappt aber vermutlich auch nicht mit jeder Hefe. Schaum ist ja auch nichts anderes als Würze. Das Stichwort ist osmotischen Druck. Manche Hefen kommen damit einigermaßen zurecht, manche gar nicht.
VG, Markus

Ja, ich war auch skeptisch, und denke auch das mir irgendwann mal eine Hefe unterkommt die das nicht so mag. Bis jetzt bin ich aber positiv überrascht:

S04 - Kräusen nach 24h - sEVG 68 - nach 5 Tagen fertig, Schüttung waren nur 68% PA, der Rest waren Cara, Flocken, und Röstmalz
S23 - Kräusen nach 24h - sEVG 68 - nach 10 Tagen fertig, auch hier war die Schüttung >30% Cara
Notti - Kräusen nach 24h - sEVG 75 - nach 5 Tagen fertig, Schüttung hier ca. 25% Cara + Flocken
S04 - Kräusen nach 24h - sEVG >80% - nach 4 Tagen fertig, Schüttung 10% Cara (noch nicht abgefüllt)
S33 - Kräusen nach 24h - sEVG >75% - nach 3 Tagen fertig, Schüttung 100% PiMa (noch nicht abgefüllt)

Kräusen waren hier wirklich 1-2cm Kräusen, und nicht nur überweissen. Fertig heisst, daß nur noch ~0,5% übrig, und die Kurve schon abgeflacht war.
Ich muss aber dazu sagen, das die Menge Anstellwürze immer zwischen 12-14l war. Ich war also so oder so safe, auch wenn ein Teil der Hefe dabei über den Deister geht.

Gruß,
Kai

Hey Kai,

Hast du bis zu den 24 std kaum bis nichts sehen können im Sud? Dann habe ich noch Hoffnung, hab dir gestern um 21 Uhr angestellt und noch ruht still der See.

Hab die das erste Mal für ein Altbier probiert, leider bin ich bei der Stammwürze nur auf 10 % gekommen und bin jetzt gespannt ob bzw wie es wird…

Schöne Grüße