Hop Tube/Spider/Säckchen beim Kochen oder Trockenstopfen

[trinity2906]

Moin,

ich war schon etwas auf der Suche hier im Forum und hab schon die Vorlieben des einen oder anderen Hobbybrauers herausgefunden.
Letztlich geht es um die Frage, ob der Hopfen beim Kochen oder später auch beim Stopfen in einem Hop Tube (oder ähnlich) mehr Vorteile als Nachteile hat, gegenüber dem "freischwimmenden" Hopfen. Von Wäschesäckchen bis gar nichts wird scheinbar auch alles genutzt. Wenn ich eine Diskussion hier im Forum zu meinen folgenden Fragen verpasst habe, dann gerne auch nur den Link.

Vorteil ist, dass man den Hopfen leichter entfernen kann, aber wegen dem Eiweißbruch mache ich dennoch den Whirlpool und kann / muss bei Bedarf filtern, also eigentlich kein großer Vorteil, oder sehe ich das falsch?

Nachteil ist, dass scheinbar nicht die komplette Bittere oder auch Aroma in der Würze ankommt, wenn der Hopfen "eingesperrt" ist. Da hab ich noch nicht viel genaues zu gefunden, sondern nur, dass die meisten bemerkt haben, dass das Bier weniger aromatisch und bitter ist. Einziger Tipp bisher war, 10 % mehr Hopfen zu nehmen, aber das kommt mir je nach Rezept zu pauschal vor und ich würde ungern so eine Ungenauigkeit reinbringen. Oder lässt dich der Verlust "berechnen"?

Letztes Argument war die genauere Nachisomerisierungszeit. Die einen nehmen direkt nach dem Kochen den Hopfen raus und setzen die Zeit auf Null. Andere argumentieren, dass die Alphasäuren schon in der Würze gelöst sind und auch ohne den Hopfen weiter isomerisieren. Dann weiß ich aber nicht, wie ich das noch berechnen soll. Angenommen der Hopfen ist raus, wie lange ist dann meine Nachisomerisierungszeit? Ich mache weiter mit Whirlpool, potentiell filtern, kühlen usw. Hab ich theoretisch nicht sogar noch Nachisomerisierung, wenn die Würze nach diesen ganzen Schritten beispielsweise bei 50 Grad in meinem Fermenter angekommen ist? Und in die Formel der Online Tools kann man auch nicht eingeben, ob der Hopfen direkt rausgenommen worden ist oder nicht. Das wird auch einen Unterscheid machen, es löst sich bestimmt auch noch etwas während der Läuterruhe, wenn der Hopfen noch drin ist.

Die gleichen Fragen könnte man auch beim Trockenstopfen stellen, hier sehe ich zwar mehr Vorteile weniger Ablagerungen zu haben, aber eigentlich will man wegen der Oxidation den Fermenter auch nicht immer öffnen müssen, um den Hop Tube neu zu befüllen. Ohne ginge dann einfacher durch die kleine Öffnung am Stopfen vom Gärröhrchen. Wie macht ihr das hier?

Viele Grüße Daniel

[Pappelbräu]

Zum Stopfen:

Wenn ich den Hopfen lose in den Gärbottich werfe, ist auf jeden Fall die Gefahr/die Häufigkeit von Gushing größer. Ich nutze so ein Edelstahlgitter, das geht bis ca. 100 g Pellets ganz gut. Ja, mag sein, dass die Ausbeute aus dem losen Hopfen besser ist, aber bei moderatem Stopfen (2-3 g/l) geht das auf jeden Fall gut.
(Siehe auch den Thread über das Gushing)
Zum Thema Oxidation: Je später du stopfst, desto problematischer. Optimal (aus Oxidationssicht) ist das Stopfen direkt beim Anstellen. Je nach Hopfen (und Hefe) kann das allerdings zu sehr reduziertem Stopfaroma führen. Ich würde stopfen, wenn die Hefe zumindest noch etwas arbeitet.
Im Braumarkt gibt es jetzt ja so einen Edelstahlgärbehälter mit einer sehr kleinen Öffnung nur zum Stopfen, das Ding werde ich mir auf jeden Fall besorgen! Da könnte man dann einfach kleine Hopfensäckchen (ggf. auch mehrmals) reinwerfen.

[Alt-Phex]

Letztes Argument war die genauere Nachisomerisierungszeit. Die einen nehmen direkt nach dem Kochen den Hopfen raus und setzen die Zeit auf Null. Andere argumentieren, dass die Alphasäuren schon in der Würze gelöst sind und auch ohne den Hopfen weiter isomerisieren. Dann weiß ich aber nicht, wie ich das noch berechnen soll. Angenommen der Hopfen ist raus, wie lange ist dann meine Nachisomerisierungszeit? Ich mache weiter mit Whirlpool, potentiell filtern, kühlen usw. Hab ich theoretisch nicht sogar noch Nachisomerisierung, wenn die Würze nach diesen ganzen Schritten beispielsweise bei 50 Grad in meinem Fermenter angekommen ist? Und in die Formel der Online Tools kann man auch nicht eingeben, ob der Hopfen direkt rausgenommen worden ist oder nicht. Das wird auch einen Unterscheid machen, es löst sich bestimmt auch noch etwas während der Läuterruhe, wenn der Hopfen noch drin ist.

Es ist ja nicht das Grünmaterial das isomerisiert, sondern die Alphasäure. Und die löst sich recht schnell in der Würze. Daher ist es Quatsch anzunehmen, dass man durch entfernen des Hopfens die Nachisomerisierung stoppen kann. Bestenfalls verhindert man damit das mehr Alphasäure in Lösung geht. Dann stimmt aber die ganze Berechnung auch wieder nicht, denn dann würde es ja auch weniger Bitter werden.

Man verhindert ja auch nicht, dass die Enzyme die bereits gelöste Stärke verzuckern, nur weil man die Spelzen entfernt.

Unter 80°C findet kaum noch eine Isomerisierung statt. Daher kann man das unterhalb dieser Temperatur vernachlässigen. Das ist der Grund, warum man Hopfengaben aus denen man nur das Aroma lösen möchte, unter 80°C macht. Deine Nachisomerisierungszeit ist also immer so lang, wie deine Würze braucht um von 100°C auf 80°C abzukühlen. Ob das 5min oder 2 Stunden sind ist dabei egal. Ändert aber natürlich die Bittere. Das ist nur einer von vielen Gründen, warum man seine Würze aktiv kühlen sollte. Übernachtabkühler haben hier keinerlei Kontrolle mehr.

Ich halte von Säckchen, Spidern & Co sehr wenig. Wie du schon angesprochen hast, ist die Ausbeute einfach viel geringer. Hier pauschal 10% zu rechnen wird sicherlich nicht ausreichen. Für die bestmögliche Ausbeute sollte der Hopfen frei schwimmen und sich auflösen können.

Mit dem Whirlpool oder einen aktiven Kühlung in der Sudpfanne und einem Monofilamentfilter, lässt sich der Hopfen doch problemlos aus der Würze entfernen. Ich sehe da keine plausiblen Gründe für diese Hilfsmittel. Du hast eigentlich nur Nachteile.

Im Kaltbereich sieht es da sicherlich etwas anders aus. Aber auch hier hat sich bei vielen Leuten der Bierheber in Kombination mit einem Monofilamentfilter bewährt. Das Saugrohr des Bierhebers wird einfach in den Filter gesteckt und hält so beim Ab- oder Umfüllen die Hopfenreste zurück.

[trinity2906]

Unter 80°C findet kaum noch eine Isomerisierung statt. Daher kann man das unterhalb dieser Temperatur vernachlässigen. Das ist der Grund, warum man Hopfengaben aus denen man nur das Aroma lösen möchte, unter 80°C macht. Deine Nachisomerisierungszeit ist also immer so lang, wie deine Würze braucht um von 100°C auf 80°C abzukühlen. Ob das 5min oder 2 Stunden sind ist dabei egal. Ändert aber natürlich die Bittere.

Das führt mich dann zur Frage, warum man bei den gängigen IBU Rechnern (nach Tinseth bei MMuM) überhaupt die Temperatur am Ende der Nachisomerisierung angeben muss und nicht nur die Zeit, wann die Kühlung 80 Grad erreicht hat. Wenn es auch eine andere Temperatur sein kann, dann frage ich mich, wann der "richtige" Zeitpunkt erreicht ist.
Jetzt bin ich noch mehr verunsichert, was ich in welcher Reihenfolge machen sollte:
- Kochende, Whirlpool, warten auf 80 Grad (Nachisomerisierung vorbei), Würze durch die Kühlspirale in den Fermenter, auf diese Weise ist aber der erste Liter der Würze einige Zeit früher runter gekühlt, als der letzte Liter. Der erste Liter ist also schon kalt im Fermenter während der letzte Liter noch isomerisiert.
oder:
- Kochende, Eis rein zum schnellen Kühlen unter 80 Grad (im Rezept beachtet), Whirlpool und wieder durch die Kühlspirale (gleiches Problem mit ungleichmäßiger Kühlung.
oder:
- Kochende, Kühlung im Kocher mit kaltem Wasser durch die Kühlspirale, "Zeitnahme" bei 80 Grad für die IBU Berechnung und weiter kühlen, Whirlpool und dann in den Fermenter, hier ist dann fraglich, wann ich die Zeitnahme genau mache, den wenn ich nach 10 min. 80 Grad hab, dann wäre es nicht falsch, wenn ich nach 15 min. 65 Grad habe und das eingeben würde, aber das Ergebnis des Rechners ist dann ein anderes.

Müsste ich mich festlegen, macht denke ich die letzte Variante am meisten Sinn, oder? Da hab ich am ehesten die Kontrolle über die Nachisomerisierung.
Da bleiben dann für mich nur offen: Wann den Whirlpool, vor oder nach dem Kühlen? Wann hört die Nachisomerisierung auf (Zeitnahme)? Sollte die Würze wirklich erst abgekühlt in den Fermenter oder doch eher heiß?

Viele Grüße, Daniel

[jaulinho]

Daniel, vielleicht tue ich dir unrecht, aber alt-Phex und Tobias haben doch deine Fragen im wesentlichen beantwortet:

1. nachisomerisierung endet bei 80 grad und weniger. Danach gibt es keine IBUs on top mehr.
2. ob Whirlpool oder nicht: Aroma Hopfen bei 80 grad dazugeben.
3. die sog. Whirlpoolhopfung (auch wenn man keinen macht) ohne Verpackung irgendeiner Art machen, Hopfen lose geben.
4. nach ca 15 Minuten sind die meisten Aromen in die Würze übergegangen.
5. hopfentrub in der anstellwürze durch filtern oder absaugen von oben vermeiden. Der Rest fällt mit der sedimentierung der Hefe aus.
6. kalthopfung/stopfen: macht man es zu früh, verliert man viele Aromen durch die CO2 ausgasung während der Gärung. Man kann hier ein Gefäß oder Säckchen verwenden, an die Desinfektion denken.
7. ansonsten ist kalthopfung oft eine Philosophische Frage, die hier unterschiedlich diskutiert wird. Mein Tipp: Versuch macht klug.

Gruß
Tom

[trinity2906]

Daniel, vielleicht tue ich dir unrecht, aber alt-Phex und Tobias haben doch deine Fragen im wesentlichen beantwortet

Meine ursprünglichen Fragen sind mir auch gut beantwortet worden und ich bin schon wieder weg davon mir einen Hop Tube zu kaufen. Fürs Dry Hopping überlege ich noch dies mit Hopfensäckchen zu machen und diese reinzuschmeißen (durch die Öffnung beim Gärröhrchen) oder um noch mehr der Gefahr der Oxidation zu entgehen mit lebensmittelechten Magneten (aus dem Souz Vide Bereich) um den Fermenter gar nicht öffnen zu müssen. Hab mir auch nochmal meinen ersten Post durchgelesen und gemerkt, dass ich Läuterruhe geschrieben hab, das ist natürlich quatsch an der Stelle.

Das mit der Nachisomerisierung hab ich generell auch verstanden. Ich hab mir ebenfalls das Anfängerwiki zum Brauen nochmals angeschaut und wollte wissen, wie ihr das an der Stelle macht. Das Wiki macht keine aktive Kühlung und wenn dann erst im Fermenter mit Eisbad.
Kochende, Whirlpool, Hopfenseihen (Filtern) und in den Fermenter, dann abkühlen.
Meine Folgefragen kamen durch die Antwort von Alt-Phex bezüglich der aktiven Kühlung.

Das ist nur einer von vielen Gründen, warum man seine Würze aktiv kühlen sollte. Übernachtabkühler haben hier keinerlei Kontrolle mehr.

Letztlich geht es mir darum, an welcher Stelle ihr aktiv kühlt und wann in dem Prozess der Zeitpunkt ist Dauer und Temperatur für den IBU Rechner zu nehmen.
- im Kocher vor der Whirlpool, um möglichst viel Kontrolle über die Nachisomerisierung zu haben? nur auf unter 80 oder ganz runter kühlen?
- erst Whirlpool und 20 min. warten und hoffen, dass die Temp unter 80 Grad gefallen ist, dann in den Fermenter und dann erst kühlen?

[jaulinho]

Ich handhabe es wie folgt:

- Ende Kochzeit - Flamme aus.
- dann schließe ich meinen durchlaufkühler an.
- in dieser Zeit ist die thermische Bewegung abgeflaut.
- dann kühle ich in die sudpfanne zurück bis auf 78-80 grad.
- dann füge ich den Aromahopfen dazu (lose, pellets)
- dann warte ich ca 10 Minuten
- dann kühle ich, bis ich am Rücklauf anstelltemperatur habe (bei OG, bei UG soweit wie es sinnvoll ist)
- dann fülle ich in den fermenter ab, unter Einsatz eines Metallfilters, bei vorgelegter Hefe.

Damit hat sie Aroma hopfung 0 einfluss auf die IBU (da <80 grad) und die IBUs kommen alle aus den hopfungen davor.

Schnelles kühlen nach kochen ist das A und O. Damit reduzierst du vor allem auch die Nachproduktion von DMS. Bei mir dauert das ca 5‘ von Ende kochen bis 80 grad.

Lg
Tom

[Alt-Phex]

Der IBU-Rechner von MMuM verlangt doch eine Eingabe der "Nach­isomerisie­rungszeit" in Minuten. Das ist die Zeit, die deine Würze braucht um unter 80°C zu kommen. Bei "Temperatur am Ende der Nach­isomerisierung" gibst du halt 80°C ein. Warum da überhaupt eine andere Eingabe erfolgen kann, ist für mich auch unlogisch.

In genau dem Moment, wo du dein Kochende erreicht hast beginnst du deine Würze zu kühlen. Mit meinem Eintauchkühler dauert das nur 2-3 Minuten. Das ist so wenig, dass ich die Nachisomerisierung gar nicht mehr berechne. Die ist sowieso nur relevant für Hopfengaben, die weniger als 60min kochen.

Wenn du direkt in der Sudpfanne kühlst, brauchst du auch keinen Whirlpool mehr andrehen. Es sedimentiert dadurch sowieso alles am Kesselboden. Die Whirlpool-Hopfengabe heißt nur so, weil sie in der Brauerei üblicherweise im Whirlpool gegeben wird. Dem Hopfen ist es aber vollkommen egal, ob er sich dabei im Kreis dreht oder nicht. Es geht ausschließlich um die Temperatur unter 80°C.

Kühlen im Gärbottich ist sowieso Mist, weil der Kühltrub erst unter 60°C ausfällt. Das landet dann alles mit in der Gärung. Will man möglichst vermeiden, weil das zu Gärstörungen führen kann. Ein bisschen Trub ist gut und Gärförderlich, zu viel Trub ist schlecht.

Bei mir läuft das so:
Nach Kochende schnell unter 80°C kühlen. Whirlpool gibt es nicht. WP-Hopfengabe mache ich eher bei 70°C, bilde mir dadurch ein besseres Aroma ein. Kühlung stoppe ich hier für ~15min. Ob das wirklich wichtig ist, weiß ich ehrlich gesagt auch nicht. Danach kühle ich weiter bis auf Anstelltemperatur. Dann lasse ich die Würze über den Monofilamentfilter in den Gärbottich. Fertig.

Wie du siehst ist das alles viel weniger kompliziert als du denkst.

[§11]

Unter 80°C findet kaum noch eine Isomerisierung statt. Daher kann man das unterhalb dieser Temperatur vernachlässigen. Das ist der Grund, warum man Hopfengaben aus denen man nur das Aroma lösen möchte, unter 80°C macht. Deine Nachisomerisierungszeit ist also immer so lang, wie deine Würze braucht um von 100°C auf 80°C abzukühlen. Ob das 5min oder 2 Stunden sind ist dabei egal. Ändert aber natürlich die Bittere.

Das führt mich dann zur Frage, warum man bei den gängigen IBU Rechnern (nach Tinseth bei MMuM) überhaupt die Temperatur am Ende der Nachisomerisierung angeben muss und nicht nur die Zeit, wann die Kühlung 80 Grad erreicht hat. Wenn es auch eine andere Temperatur sein kann, dann frage ich mich, wann der "richtige" Zeitpunkt erreicht ist.
Jetzt bin ich noch mehr verunsichert, was ich in welcher Reihenfolge machen sollte:

Na weil die Reaktionsgeschwindigkeit ja nicht digital ist, also 100% oder 0%, sondern von der Temperatur abhaengt. Durch die Angabe Dauer und Endtemperatur ergibt sich eine Kurve der Abkuehlung auf Basis derer sich die Isomerisierung abschaetzen laesst.

Quelle: https://alchemyoverlord.wordpress.com/2 ... ilization/

[rakader]

Das ist nur einer von vielen Gründen, warum man seine Würze aktiv kühlen sollte. Übernachtabkühler haben hier keinerlei Kontrolle mehr.

Letztlich geht es mir darum, an welcher Stelle ihr aktiv kühlt und wann in dem Prozess der Zeitpunkt ist Dauer und Temperatur für den IBU Rechner zu nehmen.
- im Kocher vor der Whirlpool, um möglichst viel Kontrolle über die Nachisomerisierung zu haben? nur auf unter 80 oder ganz runter kühlen?
- erst Whirlpool und 20 min. warten und hoffen, dass die Temp unter 80 Grad gefallen ist, dann in den Fermenter und dann erst kühlen?

Edit:

Übliches Verfahren - für den Anfang zu 99% geeignet
- 3-5 min Nachisomerisierung nach Flameout (bei Spezialbieren auch mal 20 min)
- dann Aktivkühlung im Kochkessel auf 80°C für Hopfenöle; Kühlung hier dauert in der Regel mit Kühlschlange 90-120 Sekunden; Nachisomerisierung einrechnen.
- dann bei 78-80°C für 20 min halten
- dann abseihen und aktive Kühlung im Fermenter auf Anstelltemperatur; nach Jahreszeit unterschiedlich

Von Übernachtkühlung rate ich Dir ab. Wenn Du keine Kühlschlange oder keinen Plattenkühler hast, zweckentfremde Deine Badewanne. Die Temperatur muss schnell runter. Besonders im Bereich 60°C-40°C ist der Jungsud anfällig für Infektionen!

[jaulinho]

Unter 80°C findet kaum noch eine Isomerisierung statt. Daher kann man das unterhalb dieser Temperatur vernachlässigen. Das ist der Grund, warum man Hopfengaben aus denen man nur das Aroma lösen möchte, unter 80°C macht. Deine Nachisomerisierungszeit ist also immer so lang, wie deine Würze braucht um von 100°C auf 80°C abzukühlen. Ob das 5min oder 2 Stunden sind ist dabei egal. Ändert aber natürlich die Bittere.

Das führt mich dann zur Frage, warum man bei den gängigen IBU Rechnern (nach Tinseth bei MMuM) überhaupt die Temperatur am Ende der Nachisomerisierung angeben muss und nicht nur die Zeit, wann die Kühlung 80 Grad erreicht hat. Wenn es auch eine andere Temperatur sein kann, dann frage ich mich, wann der "richtige" Zeitpunkt erreicht ist.
Jetzt bin ich noch mehr verunsichert, was ich in welcher Reihenfolge machen sollte:

Na weil die Reaktionsgeschwindigkeit ja nicht digital ist, also 100% oder 0%, sondern von der Temperatur abhaengt. Durch die Angabe Dauer und Endtemperatur ergibt sich eine Kurve der Abkuehlung auf Basis derer sich die Isomerisierung abschaetzen laesst.

Isomerieiserungsgeschwindigkeit.JPG
Quelle: https://alchemyoverlord.wordpress.com/2 ... ilization/

Hi Jan,

Ich liebe Deine wissenschaftliche Herangehensweise und strukturierte Art, komplexe Sachverhalte näher zu bringen - nicht umsonst liegt Dein Buch bei mir ganz oben auf dem Stapel, stets griffbereit.

Ich bin mir hier aber nicht sicher, ob Dein korrekter Einwurf zum Ablauf chemischer Reaktionen (der ja seit Kelvin, Brown, Planck und Heisenberg ja auch irgendwie jedem klar sein sollte) pädagogisch hilfreich war. Daniel ist ja im ganzen Thread schon sehr verwirrt gewesen ob der ganzen Fakten, die hier geballt in diesem Forum kommuniziert werden.

Ich glaube, für ihn wäre es besser, er würde sich merken, dass <80 Grad Celsius keine IBUs mehr entstehen. Auch wenn das brachial simplifiziert ist: Fortschritt ist der Weg vom Primitiven über das Komplizierte zum Einfachen.

Bitte nimm mir das nicht krumm, wissenschaftlich bist Du 100% korrekt, aber beim Lernen und Lehren geht es ja immer auch darum, wie groß das \delta_{max} ist, das man noch drauf packen kann, ohne dass der Lernende zusammenbricht.

Liebe Grüße
Tom

Edith: typos

[jaulinho]

Das ist nur einer von vielen Gründen, warum man seine Würze aktiv kühlen sollte. Übernachtabkühler haben hier keinerlei Kontrolle mehr.

Letztlich geht es mir darum, an welcher Stelle ihr aktiv kühlt und wann in dem Prozess der Zeitpunkt ist Dauer und Temperatur für den IBU Rechner zu nehmen.
- im Kocher vor der Whirlpool, um möglichst viel Kontrolle über die Nachisomerisierung zu haben? nur auf unter 80 oder ganz runter kühlen?
- erst Whirlpool und 20 min. warten und hoffen, dass die Temp unter 80 Grad gefallen ist, dann in den Fermenter und dann erst kühlen?

Edit:

Übliches Verfahren - für den Anfang zu 99% geeignet
- 3-5 min Nachisomerisierung nach Flameout (bei Spezialbieren auch mal 20 min)
- dann Aktivkühlung im Kochkessel auf 80°C für Hopfenöle; Kühlung hier dauert in der Regel mit Kühlschlange 90-120 Sekunden; Nachisomerisierung einrechnen.
- dann bei 78-80°C für 20 min halten
- dann abseihen und aktive Kühlung im Fermenter auf Anstelltemperatur; nach Jahreszeit unterschiedlich

Von Übernachtkühlung rate ich Dir ab. Wenn Du keine Kühlschlange oder keinen Plattenkühler hast, zweckentfremde Deine Badewanne. Die Temperatur muss schnell runter. Besonders im Bereich 60°C-40°C ist der Jungsud anfällig für Infektionen!

Hi Radaker (entschuldige bitte die Anrede, ich kenne Deinen realen Namen nicht),

Ich habe zwei Fragen zu Deiner Vorgehensweise:

- was versprichst Du Dir von der Nachisomerisierung nach Flameout? Oder anders formuliert: worin liegt der sensorische Unterschied in Nachisomerisierung und Isomerisierung während dem Kochen?

- warum seihst Du bereits bei diesen hohen Temperaturen ab? Du hast >60° noch den ganzen potenziellen Kühltrub in der Würze. Wenn es nicht anders geht, dann ist es halt so. Ansonsten würde ich immer erst in den Gärtank schlauchen, wenn der Kühltrub ausgefallen ist. Ich bin mir da nicht so sicher, ob die von Dir vorgeschlagene Vorgehensweise so als „State of the Art“ durchgehen sollte.

Liebe Grüße
Tom

[rakader]

Letztlich geht es mir darum, an welcher Stelle ihr aktiv kühlt und wann in dem Prozess der Zeitpunkt ist Dauer und Temperatur für den IBU Rechner zu nehmen.
- im Kocher vor der Whirlpool, um möglichst viel Kontrolle über die Nachisomerisierung zu haben? nur auf unter 80 oder ganz runter kühlen?
- erst Whirlpool und 20 min. warten und hoffen, dass die Temp unter 80 Grad gefallen ist, dann in den Fermenter und dann erst kühlen?

Edit:

Übliches Verfahren - für den Anfang zu 99% geeignet
- 3-5 min Nachisomerisierung nach Flameout (bei Spezialbieren auch mal 20 min)
- dann Aktivkühlung im Kochkessel auf 80°C für Hopfenöle; Kühlung hier dauert in der Regel mit Kühlschlange 90-120 Sekunden; Nachisomerisierung einrechnen.
- dann bei 78-80°C für 20 min halten
- dann abseihen und aktive Kühlung im Fermenter auf Anstelltemperatur; nach Jahreszeit unterschiedlich

Von Übernachtkühlung rate ich Dir ab. Wenn Du keine Kühlschlange oder keinen Plattenkühler hast, zweckentfremde Deine Badewanne. Die Temperatur muss schnell runter. Besonders im Bereich 60°C-40°C ist der Jungsud anfällig für Infektionen!

Hi Radaker (entschuldige bitte die Anrede, ich kenne Deinen realen Namen nicht),

Ich habe zwei Fragen zu Deiner Vorgehensweise:

- was versprichst Du Dir von der Nachisomerisierung nach Flameout? Oder anders formuliert: worin liegt der sensorische Unterschied in Nachisomerisierung und Isomerisierung während dem Kochen?

- warum seihst Du bereits bei diesen hohen Temperaturen ab? Du hast >60° noch den ganzen potenziellen Kühltrub in der Würze. Wenn es nicht anders geht, dann ist es halt so. Ansonsten würde ich immer erst in den Gärtank schlauchen, wenn der Kühltrub ausgefallen ist. Ich bin mir da nicht so sicher, ob die von Dir vorgeschlagene Vorgehensweise so als „State of the Art“ durchgehen sollte.

Liebe Grüße
Tom

Hallo

kein Problem, hier spricht man sich gemeinhin mit dem Nick an.

Ich verspreche mir von dem Vorgehen gar nichts, ich weiß es: Bei 80°C lösen sich nur noch die Hopfenöle und keine Bitterstoffe mehr (Isomserisierung). Und die machen Dein Bier zu einem guten Bier (wenn es auf Hopfen ankommt). (Bei einem nicht-hopfigen Bierstil kühlst Du gleich im Gärfass runter.)

Heiß abseihen hat wiederum einen Grund: Die Infektionsgefahr ist bei Hitze + Luft geringer. Trub kommt bei einem guten Whirlpool und z.B. guten Läuterhexe kaum mit, wenn man dem Ablassen etwas Zeit gibt. Ein Schauglas ist da ein guter Helfer. Viel wichtiger ist, dass Du vorher einwandfrei Gelegenheit geläutert hast, d.h. erst ablassen, wenn der Sud klar läuft. Läutern mit Zeit und Du hast im weiteren Prozess viel gewonnen.
Mache Dir nicht so einen Kopf, das Bier wird, wenn Du sauber gearbeitet hast, so astrein klar. Nach 200 Suden weiß mann das einfach.

Kaufe Dir doch am besten ein gutes Braubuch, z.B. Bier brauen. Das steht auch drin, wie und warum Hefe Dein Bier klärt. Der Autor hat Dir hier schon geantwortet. Das sind Basics.

LG
Radulph

Edit: Habe Dich mit dem TE verwechselt - Du hast das Buch ja schon. Jan zu Hopfenölen einiges erklärt

[jaulinho]

Edit:

Übliches Verfahren - für den Anfang zu 99% geeignet
- 3-5 min Nachisomerisierung nach Flameout (bei Spezialbieren auch mal 20 min)
- dann Aktivkühlung im Kochkessel auf 80°C für Hopfenöle; Kühlung hier dauert in der Regel mit Kühlschlange 90-120 Sekunden; Nachisomerisierung einrechnen.
- dann bei 78-80°C für 20 min halten
- dann abseihen und aktive Kühlung im Fermenter auf Anstelltemperatur; nach Jahreszeit unterschiedlich

Von Übernachtkühlung rate ich Dir ab. Wenn Du keine Kühlschlange oder keinen Plattenkühler hast, zweckentfremde Deine Badewanne. Die Temperatur muss schnell runter. Besonders im Bereich 60°C-40°C ist der Jungsud anfällig für Infektionen!

Hi Radaker (entschuldige bitte die Anrede, ich kenne Deinen realen Namen nicht),

Ich habe zwei Fragen zu Deiner Vorgehensweise:

- was versprichst Du Dir von der Nachisomerisierung nach Flameout? Oder anders formuliert: worin liegt der sensorische Unterschied in Nachisomerisierung und Isomerisierung während dem Kochen?

- warum seihst Du bereits bei diesen hohen Temperaturen ab? Du hast >60° noch den ganzen potenziellen Kühltrub in der Würze. Wenn es nicht anders geht, dann ist es halt so. Ansonsten würde ich immer erst in den Gärtank schlauchen, wenn der Kühltrub ausgefallen ist. Ich bin mir da nicht so sicher, ob die von Dir vorgeschlagene Vorgehensweise so als „State of the Art“ durchgehen sollte.

Liebe Grüße
Tom

Hallo

kein Problem, hier spricht man sich gemeinhin mit dem Nick an.

Ich verspreche mir von dem Vorgehen gar nichts, ich weiß es: Bei 80°C lösen sich nur noch die Hopfenöle und keine Bitterstoffe mehr (Isomserisierung). Und die machen Dein Bier zu einem guten Bier (wenn es auf Hopfen ankommt).
Mache Dir nicht so einen Kopf, das Bier wird, wenn Du sauber gearbeitet hast, so astrein klar. Nach 200 Suden weiß mann das einfach.

Kaufe Dir doch am besten ein gutes Braubuch, z.B. Bier brauen. Das steht auch drin, wie und warum Hefe Dein Bier klärt. Der Autor hat Dir hier schon geantwortet. Das sind Basics.

LG
Radulph

Hi Radulph,

1. bin ich nicht der Threadersteller und habe hier nicht um Hilfe gebeten (vielleicht willst Du das nochmals nachlesen im Thread).
2. ging es hier nicht um klare Biere, sondern um Hopfengaben in Relation zu Zeit und Temperatur und daraus resultierend Bitterung und Aromenentwicklung.
3. hast Du keine meiner beiden Fragen beantwortet, die ich Dir gestellt habe.
4. ist die Antwort „200 Sude“ nichtssagend - ich spiele länger Fußball als Joshua Kimmich auf der Welt ist….und nun? Kann ich es deshalb besser?
5. habe ich Jan‘s Buch seit geraumer Zeit und es ist zerfleddert vom häufigen (Nach-)lesen.
6. Ist Deine Art dermaßen von oben herab, dass es mir die Nackenhaare stellt.

Wenn Du Tipps gibst für ein „übliches Verfahren“, dann solltest Du es auch begründen können.
Wenn Du, weil Du das nicht getan hast, Nachfragen bekommst, dann solltest Du diese a) entweder ignorieren oder aber, wenn Du sie beantwortest b) es wertschätzend und faktisch nachvollziehbar tun.

Nix für ungut, bin ein Freund der offenen Worte. Ich habe auf Deiner Website soviel über Candy Syrup gelernt, Du kannst doch auch anders als „200 Sude“ und „kauf Dir mal ein Buch“.

Liebe Grüße
Tom

[rakader]

Habe schon gemerkt - habe Euch verwechselt. Musst Du dann gleich so eskalieren?

Zum Thema Hopfenöl und 80°C findest Du einiges hier im Forum. Oben herab war das gar nicht, also bitte. In Jans Buch findest Du Hopfenschemata. Die sind richtig gut. Wichtig ist zu wissen, dass viele Hopfen unterschiedliche Eigenschaften bei unterschiedlicher Gabe haben. Das kann man aber nicht eben in einem Post erklären.
Dann ist einfach wichtig zu wissen, dass bei 80°C keine Bitterung mehr stattfindet, sondern nur noch die Öl abgegeben werden. Das sind die Stoffe, die das Bier nach Zitrone oder furcht oder Blume in der Nase riechen lassen.

Wenn Du da tief eintauchen willst, ist auch das Braumagazin eine gute Quelle sowie die ObramaDB. Das Zusammenspiel von Hopfen, Zeit und Temperatur ist eine Wissenschaft für sich und oft das Geheimnis eines guten Bieres. Du solltest da nicht ungeduldig sein. Wichtig ist zu wissen bis wann man zittert und ab wann die Aromatisierung beginnt (ab mittlere Gabe). ich bin auch ein Freund offener Worte: Du erwartest hier ziemlich viel. Bitte abrüsten mit Deinem Vorwurf. Ist nicht fair.

Grüße
Radulph

[jaulinho]

Habe schon gemerkt - habe Euch verwechselt. Musst Du dann gleich so eskalieren?

Zum Thema Hopfenöl und 80°C findest Du einiges hier im Forum. Oben herab war das gar nicht, also bitte. In ans Buch findest Du Hopfenschemata. Die sind richtig gut. Wichtig ist zu wissen, dass viele Hopfen unterschiedliche eingenschaften bei unterschiedlicher Gabe haben. Das kann man aber nicht eben in einem Post erklären.
Dann ist einfach wichtig zu wissen, dass bei 80°C keine Bitterung mehr stattfindet, sondern nur noch die Öl abgegeben werden. Das sind die Stoffe, die das Bier nach Zitrone oder furcht oder Blume in der Nase riechen lassen.

Wenn Du da tief eintauchen willst, ist auch das Braumagazin eine gute Quelle sowie die ObramaDB. Das Zusammenspiel von Hopfen, Zeit und Temperatur ist eine Wissenschaft für sich und oft das Geheimnis eines guten Bieres. ich bin auch ein Freund offener Worte: Du erwartest hier ziemlich viel. Bitte abrüsten mit Deinem Vorwurf. Ist nicht fair.

Du hast wieder Fragen beantwortet, die ich nicht gestellt habe, und Fragen, die ich gestellt habe, nicht beantwortet.

Außerdem hast Du Unrecht, wenn Du sagst, dass unter 80 Grad keine Bitterung mehr stattfindet - was Du übrigens bei genauerem Lesen in #9 von Jan auch gesehen hättest (nur so als Beispiel).

Wie gesagt, ich schätze Deine Beiträge auf Deiner Website und verbuche das jetzt mal unter „schlechter Tag“.

Damit ist es dann auch gut für mich bzgl. Dieses Threads.

Lg
Tom

[rakader]

Ich bin nicht verpflichtet, Dir die Fragen 1:1 zu beantworten. Ich lese auch den ganzen Thread nicht. Bei 80°C findet keine bitterung statt- Punkt. Ich habe Deine Fragen beantwortet. Lies einfach genauer. Ich finde es nachgerade ignorant, wie Du Zusammenhänge abtust. Niemand ist hier verpflichtet, Deinen Erwartungen zu entsprechen. Wenn Dir die Antwort nicht gefällt, ignoriere sie. Es ist aber kein Grund, einen Mitforisten unter der Gürtellinie anzugehen. Man kann auch mutwillig böse Absicht in Antworten interpretieren. Arbeite an Deinem Ton hier.

[renzbräu]

- warum seihst Du bereits bei diesen hohen Temperaturen ab? Du hast >60° noch den ganzen potenziellen Kühltrub in der Würze. Wenn es nicht anders geht, dann ist es halt so. Ansonsten würde ich immer erst in den Gärtank schlauchen, wenn der Kühltrub ausgefallen ist. Ich bin mir da nicht so sicher, ob die von Dir vorgeschlagene Vorgehensweise so als „State of the Art“ durchgehen sollte.

Hallo Tom,
das ist ein Fall von "viele Wege führen zum Bier". Jedes Verfahren hat seine Stärken und Schwächen. Ein bisschen auch, welcher Philosophie man anhängt.
Die Heißausschläger mögen mit der thermischen Keimreduktion ein Argument finden, die Kaltausschläger die Kühltrubreduktion. Die Gegenstromkühler die Effizienz.
Wenn ich mich recht erinnere, wird das im Abriss der Bierbrauerei kontrovers diskutiert. Letztlich eine Mischung aus Anlagenkontext, Vorliebe und persönlichen Erfahrungen.
Grüße Johannes

[trinity2906]

Vielen Dank für eure bisherigen Antworten.

Bei "Temperatur am Ende der Nach­isomerisierung" gibst du halt 80°C ein. Warum da überhaupt eine andere Eingabe erfolgen kann, ist für mich auch unlogisch.

Dann kann ich zumindest nachvollziehen, dass es gar nicht so logisch ist, dass man eine andere Temperatur eingeben kann. Der hinterlegten Theorie / Formel nach kann zwar auch ein leicht anderes Ergebnis für die IBUs rauskommen. Aber diese Schwankung kann man auch vernachlässigen, da sie selten überhaupt mehr als ein IBU ausmacht.

Wie du siehst ist das alles viel weniger kompliziert als du denkst.

Ich hatte auch eher die Befürchtung, es unwissentlich bisher immer falsch gemacht zu haben (ohne einen negativen Effekt bemerkt zu haben).
Hatte nicht gedacht, dass es sehr kompliziert ist, war nur davon ausgegangen, dass es bei der Reihenfolge ein "richtig" bzw. ein "falsch" gibt.
So wie es scheint ist das Verfahren aber gar nicht so festgefahren und bei jedem hat sich aus verschiedenen Gründen das eigene Verfahren durchgesetzt und man schaut einfach selber und lernt und entscheidet sich dann für das Verfahren, was einem selbst am besten liegt.
Eure Antworten zeigen mir aber auch, dass die Antwort nicht so trivial ist und es keine "richtige" Prozessreihenfolge gibt:

Alt-Phex: Kühlen im Gärbottich ist sowieso Mist, weil der Kühltrub erst unter 60°C ausfällt.
jaulinho: kühle ich, bis ich am Rücklauf anstelltemperatur / dann fülle ich in den fermenter ab
rakader: abseihen und aktive Kühlung im Fermenter auf Anstelltemperatur

Wir haben also bisher 2x kühlen im Kocher, hauptsächlich wegen dem Trub und einmal kühlen im Fermenter wegen der Infektionsgefahr.
Ich habe auch diverse Braubücher, aber scheinbar gibt es da nicht den besten Weg, sondern nur ein Abwägen der Vorteile und Nachteile, denn die Argumente kann ich alle nachvollziehen.

@ Jan: Danke für deinen wissenschaftlicheren Ansatz, damit kann ich schon etwas anfangen. Wie gesagt, wollte nur sehen, wie ihr das hier im Forum macht. Und das generelle Thema, wann der Hopfen noch "IBUs" abgibt (siehe auch IBU Anstieg durch Dry Hopping) war in dem Thread für mich auch gar nicht angedacht und würde hier den Rahmen sprengen.

Ansonsten nochmal vielen Dank und vertragt euch

[§11]

Die Heißausschläger mögen mit der thermischen Keimreduktion ein Argument finden, die Kaltausschläger die Kühltrubreduktion. Die Gegenstromkühler die Effizienz.
Wenn ich mich recht erinnere, wird das im Abriss der Bierbrauerei kontrovers diskutiert. Letztlich eine Mischung aus Anlagenkontext, Vorliebe und persönlichen Erfahrungen.
Grüße Johannes

Hi Johannes,


Ich denke das die Diskussion so auch im professionellen Umfeld keine Rolle spielt, da aus technischen Gruenden in der Pfanne gar nicht gekuehlt werden kann und damit eigentlich nur heiss ausgeschlagen werden kann.

Gruss

Jan

[rakader]

Die Heißausschläger mögen mit der thermischen Keimreduktion ein Argument finden, die Kaltausschläger die Kühltrubreduktion. Die Gegenstromkühler die Effizienz.
Wenn ich mich recht erinnere, wird das im Abriss der Bierbrauerei kontrovers diskutiert. Letztlich eine Mischung aus Anlagenkontext, Vorliebe und persönlichen Erfahrungen.
Grüße Johannes

Hi Johannes,


Ich denke das die Diskussion so auch im professionellen Umfeld keine Rolle spielt, da aus technischen Gruenden in der Pfanne gar nicht gekuehlt werden kann und damit eigentlich nur heiss ausgeschlagen werden kann.

Gruss

Jan

Danke für die Klarstellung, Jan. Ich kenne es von den Craftbrauern hier in der Umgebung nicht anders und habe es auf meine Kleinanlage so portiert und auch so erläutert. Ich habe deshalb die Probleme mit Trub nie nachvollziehen können. Wenn das oben missverständlich von mir erklärt wurde, so habt Ihr beide es jetzt klar gestellt. Deckel drauf.

Gruß
Radulph

[jaulinho]

Die Heißausschläger mögen mit der thermischen Keimreduktion ein Argument finden, die Kaltausschläger die Kühltrubreduktion. Die Gegenstromkühler die Effizienz.
Wenn ich mich recht erinnere, wird das im Abriss der Bierbrauerei kontrovers diskutiert. Letztlich eine Mischung aus Anlagenkontext, Vorliebe und persönlichen Erfahrungen.
Grüße Johannes

Hi Johannes,


Ich denke das die Diskussion so auch im professionellen Umfeld keine Rolle spielt, da aus technischen Gruenden in der Pfanne gar nicht gekuehlt werden kann und damit eigentlich nur heiss ausgeschlagen werden kann.

Gruss

Jan

Danke Johannes und Jan für die Erklärung.

Interessehalber: wie wird man denn im professionellen Bereich den Kühltrub los? Irgendwie kann ich mir nicht vorstellen, dass der mit in die Gärung geht?

Passiert das im Kühlschiff?

Lg
Tom

[renzbräu]

So, habe jetzt die Stelle nochmal nachschauen können.

Die Notwendigkeit der Kühltrubentfernung wird in der Literatur nicht einhellig beurteilt.

Des weiteren wird von runderen und geschmacksstabileren Bieren bei 50%iger Kühltrubentfernung durch Flotation bei mehrfacher Hefeführung geschrieben. Jedoch ist schon die Kühltrubentstehung z.B. je nach Maischverfahren sehr unterschiedlich.
Als wesentliche Faktoren für bzw gegen eine Kühltrubabscheidung sind die Zahl der Hefeführungen wie die Möglichkeit zur Abschlämmens (was für ein schönes Wort), explizit in ZKGs, und der Biertyp genannt.

In "Die Brauerei im Bild" (Hennies, Spanner, Zentgraf, 7. Aufl 1977, S. 96-110) werden Flotation, Belüftung im Anstellbottich (bis 50%), diverse (Kieselgur-)Filter (wohl die beste Trubentfernung), Zentrifugen und Kühlschiff (längere Ruhe, bis 30% Verminderung).
Ich ziehe für mich den Schluss daraus, dass früher im großen Stil, Kühlschiff und Anstellbottich den Kalttrub reduzierten, heute lagert er sich im ZKG ab und die Trub-Fraktionen des Gelägers werden verworfen. Da die meisten modernen Brauereien heute mit ZKGs arbeiten, dürfte klar sein, warum die Kühltrubabscheidung als eigener Prozessschritt keine große Rolle spielt. Die anderen Methoden haben sich ja nicht durchgesetzt. Im Hobbybereich bietet sich das Pfannen-Abkühlen an.

Oder bin ich da auf den falschen Dampfer geraten?

[rakader]

So, habe jetzt die Stelle nochmal nachschauen können.

Die Notwendigkeit der Kühltrubentfernung wird in der Literatur nicht einhellig beurteilt.

Des weiteren wird von runderen und geschmacksstabileren Bieren bei 50%iger Kühltrubentfernung durch Flotation bei mehrfacher Hefeführung geschrieben. Jedoch ist schon die Kühltrubentstehung z.B. je nach Maischverfahren sehr unterschiedlich.
Als wesentliche Faktoren für bzw gegen eine Kühltrubabscheidung sind die Zahl der Hefeführungen wie die Möglichkeit zur Abschlämmens (was für ein schönes Wort), explizit in ZKGs, und der Biertyp genannt.

In "Die Brauerei im Bild" (Hennies, Spanner, Zentgraf, 7. Aufl 1977, S. 96-110) werden Flotation, Belüftung im Anstellbottich (bis 50%), diverse (Kieselgur-)Filter (wohl die beste Trubentfernung), Zentrifugen und Kühlschiff (längere Ruhe, bis 30% Verminderung).
Ich ziehe für mich den Schluss daraus, dass früher im großen Stil, Kühlschiff und Anstellbottich den Kalttrub reduzierten, heute lagert er sich im ZKG ab und die Trub-Fraktionen des Gelägers werden verworfen. Da die meisten modernen Brauereien heute mit ZKGs arbeiten, dürfte klar sein, warum die Kühltrubabscheidung als eigener Prozessschritt keine große Rolle spielt. Die anderen Methoden haben sich ja nicht durchgesetzt. Im Hobbybereich bietet sich das Pfannen-Abkühlen an.

Oder bin ich da auf den falschen Dampfer geraten?

Flotation ist wohl im Hobbybereich nicht praktikabel. Für und wider der Kalttrubabscheidung sind hier wirklich gut erklärt, samt aller Güterabwägungen:
https://braumagazin.de/article/wuerzekuehlung/

[trinity2906]

Danke für den Link, der rundet nochmal alles ab...

Viel­leicht gera­de des­we­gen gibt es wohl weni­ge Pro­zess­schrit­te im Hob­by­brau­we­sen, die so voll­kom­men unein­heit­lich gehand­habt wer­den, und wo unter­schied­lichs­te Erfah­run­gen, Ver­fah­ren und Vor­lie­ben fast schon unver­söhn­lich aufeinanderprallen.

Da hab ich genau die richtige Frage gefunden
Jetzt heißt es nur noch für mich den richtigen Weg finden, aber da alle Vorteile und Nachteile gut aufbereitet sind, sollte das kein Problem werden.
cheers Daniel

[renzbräu]

Flotation ist wohl im Hobbybereich nicht praktikabel.

Dürfte auch für Kieslgurfilter gelten - trotzdem kann die Frage nach dem Profibereich auf.

Interessehalber: wie wird man denn im professionellen Bereich den Kühltrub los? Irgendwie kann ich mir nicht vorstellen, dass der mit in die Gärung geht?

[Alt-Phex]

Ja, natürlich wird das Thema Kühltrubabscheidung kontrovers diskutiert. Und natürlich muss man Prozesse auch immer im Kontext zur Anlage sehen. Das steht ja außer Frage.

Aber wenn ich doch die Möglichkeit habe den gesamten Trub, bzw. das meiste davon, bereits vor der Gärung zu entfernen, warum sollte ich mich dann dagegen entscheiden?

"Die heiße Würze desinfiziert den Gärbottich" ist so ein Uralt-Hobbybrauer-Mythos. Wenn man seinen Gärbottich vorher vernünftig sauber macht, ist das mehr als ausreichend.

In der Brauerei kommt teilweise noch ein Setzbottich zum Einsatz, der Trub wird über eine Zentrifuge ausgeschlagen oder der ausgefallene Trub wird im ZKG über den Konus entfernt usw. Das kann man als Hobbybrauer i.d.R. aber nicht und somit verbleibt dann doch zu viel Trub im Gärbehälter. Und nur weil es der "Crafty" um die Ecke auch so macht, muss das ja nicht zwangsläufig das beste Verfahren für einen selber sein.

Am Ende muss und soll natürlich jeder selber entscheiden, welches Verfahren am besten zum eigenen Prozess passt. Irgendeinen Kompromiss geht man schließlich immer ein. Es sind aber oft die kleinen Dinge, die wenig kosten und wenig Aufwand bereiten, die das Ergebnis verbessern oder den Prozess optimieren können.