1226 Festbier (Buttriges Experiment)

[HotelKilo]

Guten Morgen,

Ich habe am Wochenende das 1226 Festbier der Spitalbrauerei probiert. Es zeichnet sich durch einen buttrig-karamelligen, südlichen Geschmack aus und sehr süffig. Ich fand es schmeckte nach Karamell-Fudge oder Karamellbonbons.
Stammwürze war glaube ich 13,2°.

Da ich nicht in Regensburg wohne, der Geschmack mich aber fasziniert hat, bin ich nun angefügt es selber zu probieren. Jedoch habe ich ein Problem mit dem buttrig-karamelligem Geschmack. Ich wüsste kein Malz, keine Rast und keinen Hopfen, der das verursacht. Also kann es sich ja nur um einen gewollten "Gärfehler" mit Diacetyl handeln.
Ich finde im Internet aber nur Hinweise, wie man eben Diacetyl vermeidet, aber nicht wie ich den Geschmack fördere/forciere.

Zum Grundrezept für 20L und 13,2°:

3 Kilo Pilsner
1,11 Kilo Wiener oder CaraHell

Einmaischen @ 63°C
Maltoserast 30 min @ 63°C
1. Verzuckerungsrast 40 min @ 73°C
2. Verzuckerungsrast 20 min @ 78°C
Läutern @ 78°C

Hopfenkochen 90 min
Gabe von 43 gr Perle nach 10 Minuten

Hefe würde ich eine Obergärige nehmen. Hier wäre nun die Frage, welche Hefe und ob es besser wäre ober oder untergärig zu gären. Ziel soll ja die bewusste Entwicklung von Diacetyl sein. Also soll die Hefe diese am besten stärker produzieren oder eben nicht zu schnell verstoffwechseln. Also müsste man ja ein OG Bier Kühler vergären und genau beobachten, wann der buttrige Geschmack angenehm und nicht ranzig ist.

Die Zugabe von Valin oder Bakterien wäre für mich nicht entsprechend des Reinheitgebotes.

Vielleicht hat ja jemand eine Idee oder einen Tipp.

[Boludo]

Im Prinzip müsstest du die Hefe deaktivieren, bevor das Bier wärmer wird und die Hefe das Diacetyl abbaut. Oft passiert das unabsichtlich durch Filtration.
Bisschen gruselig ist der Gedanke mit dem absichtlichen Diacetyl aber schon.

[HotelKilo]

Ja, wenn man bedenkt, dass man bei zu viel Diacetyl ranzige Butter in der Flasche hat... aber du musst das 1226 Festbier mal probieren. Dann weißt du, was ich meine. Und ich wüsste nicht, wie man sonst einen Buttrigen Geschmack ins Bier bekommt, außer mit Diacetyl. Tschechische Biere haben oftmals absichtlich Diacetyl enthalten. Abwegig ist es also nicht.
Diacetyl ist in geringer Konzentration ja auch für buttrig-karamellig-süß bekannt. Das Karamellig-süße kann auch vom Malz oder der Rast kommen. Aber buttrig?

[Johnny H]

Bei Diacetyl ist guter Rat teuer! Ich bin ein großer Fan tschechischer Lagerbiere, in denen eine mehr oder minder starke Diacetylnote nicht essentiell ist, aber doch Teil des Geschmacksprofils sein kann und recht häufig vorkommt. In nicht allzu hohen Levels mag ich also Diacetyl in vielen Lagerbieren auch, weil es für mich angenehm zur Komplexität eines Bieres beiträgt.

Diacetyl gezielt zu erzeugen bzw. vor allem es vom Jungbier ins fertige Bier rüberzuretten, ist mir selbst aber leider noch nie gelungen. Das Problem liegt hier bei mir (!!) darin, dass ich Flaschengärung betreibe, die Hefe somit nicht sauber abtrenne und deswegen den Diacetylabbau durch die Hefe in der Flasche nicht vermeiden kann.

Es gibt aber durchaus mögliche Wege, wie es trotzdem gelingen kann. Einer der Stuttgarter Hobbybrauer (Felix, seinen Benutzernamen habe ich gerade nicht im Kopf, vielleicht liest er ja hier mit) hatte bei der HBCON 2019 ein böhmisches Pils dabei, das den Namen wirklich verdient hatte. Er hat sein Pils m.W. sehr kalt vergoren (<<10°C), dann grüngeschlaucht (d.h. das Bier früh von der Hefe genommen) und dann auch die Nachgärung wiederum sehr kalt durchgeführt (<<10°C). Das hat funktioniert, m.W. mit der W34/70, also untergärig.

Man muss also einen Hefestamm nehmen, der zur Diacetylbildung neigt (z.B. W34/70, Uli Peise v.d. Hefebank Weihenstephan hat mir auch seine W69 dazu empfohlen), dann Bildung der Vorstufe 2-Acetolactat während der Gärung forcieren (schwierig) und dann vor allem den Abbau von Diacetyl durch frühe und möglichst vollständige Abtrennung von der Hefe und kalte Lagerung verhindern. Gerade letzteres ist leider mit Flaschengärung m.E. nicht zu machen - es bleibt immer genug Hefe übrig und meine Versuche waren leider samt und sonders Misserfolge, selbst in den Fällen, in denen ich noch bei der Abfüllung deutlich Diacetyl wahrnehmen konnte.

Wie man obergärig zum Ziel gelangen kann, weiß ich leider gar nicht.

Ich hoffe, das hilft erst mal ein wenig. Ich bin zur Zeit unterwegs und schreibe aus der Erinnerung, aber zuhause habe ich auch noch etwas detailliertere Notizen.

Hier auch noch:
https://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/

[HotelKilo]

Top, danke, ich hab derweil nun auch nochmal weitergegeben und bin dann über Diskussionen zu böhmischen Bieren gekommen. Ich komme nun auch zu dem Entschluss, dass OG wohl keine Chance besteht. UG könnte man da eher Erfolg haben. Ebenso das Problem bei der Flaschengärung.

In dem Fälle wäre das Experiment für mich vorerst nicht möglich. Ich kann im Keller nicht UG vergären, da ich ihn nicht unter 15°C bekomme. Und da ich keinen Kegg habe, bin ich zur Zeit auf die Flaschengärung angewiesen, was das Diacetyl aber zu nichte machen würde.

[Johnny H]

Noch ein Nachtrag: mein vielversprechendster Versuch war mal ein Lager, vergoren mit der Wyeast Staro Prague. (Ist kein Hefestamm, der zu besonders starker Diacetylbildung neigt, aber ich habe es trotzdem probiert).

Beim Abfüllen deutlich wahrnehmbare Noten von Diacetyl und Acetaldehyd (Jungbieraroma, grüner Apfel). Ich habe mich schon gefreut - so, jetzt mache ich die Nachgärung kalt (<<10°C), und in ein, zwei Wochen ist das Bier aufkarbonisiert, das Acetaldehyd ist weg, und ich habe nur noch Diacetyl im Bier.

Nach einigen Wochen dann die Ernüchterung: das Bier war aufkarbonisiert, das Diacetyl war jedoch komplett verschwunden, und ausgerechnet das Acetaldehyd war immer noch da! *Facepalm* Danach habe ich dann keine weiteren Versuche mehr unternommen.

[Johnny H]

Und noch ein Nachtrag: mir sind zwei Flaschenbiere (ein Kräusen(??!!)- und ein Schwarzbier) von der Chodovar-Brauerei in Chodova Plana (Tschechien) in Erinnerung, die beide eine deutliche Karamellnote hatten, die möglicherweise auch aber keinesfalls ausschließlich von Diacetyl herrührte.

Leider weiß ich nicht, welche Karamellmalze oder welche Malzkombinationen dort verwendet werden (sie haben auch eine eigene Mälzerei dort), aber man kann m.E. auch über die Malzschüttung schon ein wenig in die gewünschte Richtung steuern. Meine Vermutung: der geschmackliche Gesamteindruck entsteht dann aus allen Faktoren wie Karamellzucker im Caramalz, Restsüße/Körper über entsprechende Maischeparameter und Schüttung (z.B. MüMa, evtl. auch Torrefied Wheat, vielleicht kann man auch mit belgischen Zuckern was machen??), und zu guter Letzt dann eben Diacetyl.

[renzbräu]

Man muss also einen Hefestamm nehmen, der zur Diacetylbildung neigt (z.B. W34/70, Uli Peise v.d. Hefebank Weihenstephan hat mir auch seine W69 dazu empfohlen), dann Bildung der Vorstufe 2-Acetolactat während der Gärung forcieren (schwierig) und dann vor allem den Abbau von Diacetyl durch frühe und möglichst vollständige Abtrennung von der Hefe und kalte Lagerung verhindern. Gerade letzteres ist leider mit Flaschengärung m.E. nicht zu machen - es bleibt immer genug Hefe übrig und meine Versuche waren leider samt und sonders Misserfolge, selbst in den Fällen, in denen ich noch bei der Abfüllung deutlich Diacetyl wahrnehmen konnte.

Die Wyeast 2308 Munich Lager hat bei mir mal den Gärschrank nach Milchgeschäft und Butter riechen lassen. Durch die empfohlene Diacetylrast war es dann wieder weg. Könnte mir aber vorstellen, dass rechtzeitiges umschlauchen und kalte Flaschengärung und Reifelagerung Butteraroma erhalten können.

Nachtrag: Eine eingebundene Diacetylnote habe ich auch schon mal bei einem Bier einer kleinen fränkischen Brauerei festgestellt, die ihre Biere aus unfiltriert beschreibt.

[gulp]

Man muss also einen Hefestamm nehmen, der zur Diacetylbildung neigt (z.B. W34/70, Uli Peise v.d. Hefebank Weihenstephan hat mir auch seine W69 dazu empfohlen), dann Bildung der Vorstufe 2-Acetolactat während der Gärung forcieren (schwierig) und dann vor allem den Abbau von Diacetyl durch frühe und möglichst vollständige Abtrennung von der Hefe und kalte Lagerung verhindern. Gerade letzteres ist leider mit Flaschengärung m.E. nicht zu machen - es bleibt immer genug Hefe übrig und meine Versuche waren leider samt und sonders Misserfolge, selbst in den Fällen, in denen ich noch bei der Abfüllung deutlich Diacetyl wahrnehmen konnte.

Die Wyeast 2308 Munich Lager hat bei mir mal den Gärschrank nach Milchgeschäft und Butter riechen lassen. Durch die empfohlene Diacetylrast war es dann wieder weg. Könnte mir aber vorstellen, dass rechtzeitiges umschlauchen und kalte Flaschengärung und Reifelagerung Butteraroma erhalten können.

Nachtrag: Eine eingebundene Diacetylnote habe ich auch schon mal bei einem Bier einer kleinen fränkischen Brauerei festgestellt, die ihre Biere aus unfiltriert beschreibt.

Nur bei einer? Du Glücklicher.

Gruß
Peter

[Braufex]

Einer der Stuttgarter Hobbybrauer (Felix, seinen Benutzernamen habe ich gerade nicht im Kopf, vielleicht liest er ja hier mit) hatte bei der HBCON 2019 ein böhmisches Pils dabei, das den Namen wirklich verdient hatte.

Der Benutzername von Felix ist Jomsviking.
Vielleicht hilft dir diese Info ja, wenn Du mal geregelt kühler vergären kannst und die ersten Kegs im Keller stehen.
Der Tag kommt ...

Gruß Erwin

[renzbräu]

Nur bei einer? Du Glücklicher.

Noch besser:

bei einem Bier einer kleinen fränkischen Brauerei

Es ist genau eine Sorte! Die anderen haben kein Butterkeksaroma....
Im Sommer ist das nix, aber wenn in Herbst die Tage ungemütlicher, nasser und kälter werden

[Johnny H]

Die Wyeast 2308 Munich Lager hat bei mir mal den Gärschrank nach Milchgeschäft und Butter riechen lassen. Durch die empfohlene Diacetylrast war es dann wieder weg. Könnte mir aber vorstellen, dass rechtzeitiges umschlauchen und kalte Flaschengärung und Reifelagerung Butteraroma erhalten können.
[...]

Diese Erfahrung kann ich bzgl. 2308 bestätigen (beim Abfüllen roch die ganze Küche), aber, wie gesagt, ich glaube, mit Flaschengärung kriegt man das Aroma nicht rübergerettet oder nur für ganz kurze Zeit. Zu viel aktive Hefe!

SchlatzPopatz hatte, glaube ich, mit Fassgärung (!) auch schon Erfolg, Hefestamm und sonstige Parameter weiß ich leider nicht (mehr).

[HotelKilo]

Okay,ich sehe schon, das wird eine Herausforderung. :D

Ich mag Biere mit dem besonderem Etwas. Und muss sagen, das hatte ich am Sonntag mal wieder gefunden. Dann wird's Zeit mal wieder den Thermomix meiner Partnerin zu missbrauchen und die 2l-Experimentierflasche rauszukramen. Die passt zumindest in den Kühlschrank und ich muss keine großen Mengen wegkippen, wenn doch nichts bei rum kommt...

Ich schau mal, dass ich demnächst alle Zutaten, wie ich es mir vorstelle, zusammengekommen und was Zauber. Werd das Ergebnis mit Rezept dann mal reinstecken. Da es kein Böhmisches werden soll, kann ich ja die Ideen abgucken und den Stil brechen. :D

[gulp]

Es ist genau eine Sorte! Die anderen haben kein Butterkeksaroma....
Im Sommer ist das nix, aber wenn in Herbst die Tage ungemütlicher, nasser und kälter werden

....., der Ausstoß etwas zurückgeht und das Bier länger auf der Hefe liegen kann, geht wie durch ein Wunder auch das Diacetyl zurück und verschwindet.

Im alten Forum gab es mal eine Diskussion, wie man Diacetyl in einen Urquellnachbau bringt. Meinereiner versucht eher dergleichen zu vermeiden.

Gruß
Peter

[Johnny H]

Übrigens bin ich jetzt neugierig geworden auf das geschilderte Bier.

Ich bin gerade in Deutschland und hätte wahrscheinlich übermorgen die Möglichkeit, über München und dann entweder Passau oder Braunau nach Österreich zurückzufahren.

Weiß jemand zufällig einen Getränkemarkt irgendwo in der Nähe der Autobahnen (A92, A3 oder A94) in dieser Gegend, wo man dieses 1226 Festbier evtl. bekommen könnte?

(Nach Regensburg werde ich sicherlich nicht fahren. Das ist ein zu großer Umweg.)

[HotelKilo]

Also ich komm tatsächlich aus Passau, war nur am Wochenende im Biergarten von der Brauerei. Hab es außer da aber leider auch noch nirgends gesehen. Mit viel Glück in Deggendorf/Hengersberg vlt. Aber ohne Gewähr. Hab da noch nicht geschaut und ist bisschen weit weg von Regensburg.

Zur Not: im Onlineshop:

https://www.spital-shop.de/produkte/klassiker/

Bei den Spritpreisen wohl günstiger als ein (Um)Weg nach Regensburg.

[Juergen_Mueller]

Ich habe unlängst ein Weizen mit Weyermann´s CaraBELGE gebraut. Dieses hatte ich erstmalig verwendet.
Im Geschmack fällt mir eine deutlich karamellige Note auf, wie ich sie von CaraHELL her nicht kenne. Obwohl der EBC-Wert nur leicht verschieden voneinander ist, scheint es doch überraschend große geschmackliche Unterschiede zu geben.

[Ladeberger]

Ich würde dir empfehlen, das Bier erst nochmal als Flasche zu besorgen. Ein buttriger Geschmack vom Fass ist im Anfangsverdacht zunächst Mal ein Bierfehler durch kontaminierte Leitungen. Sowas sollte man höflich reklamieren und nicht nachbrauen.

Gruß
Andy

[HotelKilo]

Man kann es schwer reklamieren, wenn in der Beschreibung des Bieres steht "buttrig-karamellig, süß und süffig"... ;)
Und noch schwerer lässt es sich reklamieren, wenn man das Bier schon getrunken hat und seit 2 Tagen nicht mehr im Biergarten sitzt... xD

[Eikonal]

Ich würde dir empfehlen, das Bier erst nochmal als Flasche zu besorgen. Ein buttriger Geschmack vom Fass ist im Anfangsverdacht zunächst Mal ein Bierfehler durch kontaminierte Leitungen. Sowas sollte man höflich reklamieren und nicht nachbrauen.

Gruß
Andy

Kann ich so unterschreiben.
Ich kenne das Bier gut aus der Flasche und kann nicht wirklich ein dominantes Diacetyl Aroma wahrnehmen.

Viele Grüße aus Regensburg
Tim

[HotelKilo]

Hey Tim, cool, dann kannst du ja bei Gelegenheit mal in den Biergarten gehen und es dort probieren bzw mal den Braumeister dazu fragen. Vielleicht sagt er ja was. Als ich da war, war er leider nicht da und der Kellner konnte mir auch nur sagen, was in der Karte stand... vielleicht bekommst ja was raus...

[Boludo]

Man kann es schwer reklamieren, wenn in der Beschreibung des Bieres steht "buttrig-karamellig, süß und süffig"... ;)

Ich finde das Wort"süffig" ja eh irgendwie schlimm, aber im Zusammenhang mit süß und karamellig passt das doch gar nicht. Oder geht's nur mir so?
"Süffige" Biere sind doch welche, von denen man große Mengen in sich rein schütten möchte und kein flüssiges Karamelldessert.

[renzbräu]

Mit Bierbeschreibungen in Karten ist das so ne Sache; Hauptsache es klingt für die mainstream Kundschaft gut. Mit den Infos, bei Nachfragen auch...

[Pappelbräu]

Ich persönlich finde ja Diacetyl immer furchtbar, auch die tschechischen Pilsner schmecken mir besser ohne.
Sehr verlässlich bekommt ja die Kieler Brauerei (früher Klosterbrauerei) es hin, sehr viel Diacetyl in ihr Bier zu kriegen, für mich ist das fast untrinkbar. Die sollte man mal fragen, wie sie das hinkriegen. Meines Wissens ist das bei denen schon bewusst so...
Außer die Diacetylrast wegzulassen soll es ja auch "helfen", ein untergäriges mit Kombirast zu brauen, wenn man Diacetyl haben möchte. Das widerspricht aber ein bisschen der Tatsache, dass ja viele tschechische Biere noch mit mehrstufiger Dekoktion gebraut werden.
Die Bierbeschreibung in der Karte ("buttrig-karamellig, süß und süffig") klingt wirklich danach, also sollte da viel Diacetyl drin sein... Es schüttelt mich schon, wenn ich das lese. Dieses Bier würde ich sicher nicht bestellen, selbst ohne Diacetyl macht mich diese Beschreibung nicht an.

[Boludo]

Die Bierbeschreibung in der Karte ("buttrig-karamellig, süß und süffig") klingt wirklich danach, also sollte da viel Diacetyl drin sein... Es schüttelt mich schon, wenn ich das lese. Dieses Bier würde ich sicher nicht bestellen, selbst ohne Diacetyl macht mich diese Beschreibung nicht an.

Danke, geht mir genauso.
Aber jeder so wie er mag und natürlich haben auch solche Biere ihrer Berechtigung.
Bei mir kann es allerdings gar nicht trocken genug sein.

[Barney Gumble]

Moment, ein buttriger Geschmack ist nicht per se ein Bierfehler (die Beschreibung oben ist für mich völlig nichtssagend..) es ist tatsächlich ein steuerbares Ergebnis und kann im richtigen Bier schon gut in das Aromenspiel passen. Das ist jetzt meine persönliche Meinung. Kann verstehen, dass es nicht jedem zusagt, aber da es der TE nun mal so will, geht es nunmal darum aufzuzeigen wie man das macht und nocht darum, ob das jetzt favorable oder nicht ist.
Only my to cents..
Vg
Shlomo

[Barney Gumble]

Evtl hier was Brauchbares dabei? https://www.researchgate.net/publicatio ... rmentation
Edit: mein Fazit, weil Diacetyl eben doch von vielen als unerwünscht angesehen wird, sind viele der heutigen Hefestämme darauf gezüchtet worden, die Bildung von Diacetyl zu unterdrücken besser gesagt dessen Abbau zu forcieren (edit: daneben soll niedriges FAN im Malz angeblich Diacetyl fördern..? Ebenso hoch-flockulierende Hefen.. https://beersensoryscience.wordpress.co ... iacetyl-1/ ggf. auch viel Sauerstoff und underpitching.. aber das sind alles nur Stichworte, wie immer auf Parallelsude käme es an..)