Gose, mal wieder ... diesmal Maischehopfung

[borstel77]

Moin,

ich will nochmal Gose brauen und hab mir das Original-Rezept von Andreas Wagenführer rausgesucht und versucht, es in den KBH zu übernehmen. Laut Angabe ist das Rezept für 20l gedacht. Ich hab ja grundsätzlich bei der Rezeptübernahme in den KBH (aus MMuM bspw.) Probleme, die Hopfen(an)gaben mit der im Rezept angegebenen IBU in Einklang zu bringen.

Mal ist es laut KHB-Berechnung zu viel und mal zu wenig. Hier ist es aber extrem. 32 IBU ist schon recht konservativ (für ein Weizen) und wurde im Goslarer Brauhaus bereits auf moderne 25 heruntergesetzt. Jedoch ist es nicht nur im Brauhelfer so extrem hoch, sondern auch der MMuM-Rechner kommt auf 56 IBU, wenn ich die erste Hopfengabe als VWH (Maischehopfung geht nicht) angebe.

Wahrscheinlich werde ich aber die Hopfung auf 25 IBU runternehmen und die Maischehopfung als VWH behandeln. Ich denke auch, dass die Zahlen im Rezept nicht ganz passen. Desweiteren handelt es sich um ein Rezept, dass auf Infusion portiert und die ursprüngliche Gose aber per Dekoktion gebraut wurde, weshalb sehr wohl Teile der Maische mit Hopfen auch gekocht wurden, was für den Einfluss auf die Bitterkeit spricht.

Jetzt die Frage: Hat die Maischehopfung keinen wirklichen Einfluss auf die Bitterkeit? Da es ja früher üblich war, würde ich das gern mal machen. Wenn es einen Einfluss hat, dann sicherlich unterschiedlich je nach Verfahren Infusion oder Dekoktion.

Hier das wesentliche aus dem Rezept:

Stammwürze: 12,6 %
Hopfenbittere: 32 EBU

Schüttung: 500 g Pilsener Malz, 4500 g Weizenmalz hell, 200 g Sauermalz

Kochzeit: 120 Minuten
Bitterung: 65 g Aromahopfen (6,0 %)

22 g beim Einmaischen, 20 g nach Kochbeginn, 23 g nach 60 Min. Kochzeit

Gruß

Björn

[Ladeberger]

Die Info, dass durch Maischehopfung kaum Bitterkeit erzeugt wird (Ausbeute: ~ 5%), hat Tinseth in die Welt gesetzt. Nach meiner Erfahrung ist das nicht zwangsläufig der Fall, die Bitterkeit kann vergleichbar zu einer Hopfung nach Kochbeginn ausfallen. Zwar ist die Löslichkeit von Alphasäure sehr beschränkt und deren Isomerisierung bei Maischetemperaturen noch vernachlässigbar, aber es dürften erhebliche Mengen an Lupulin einfach feinst suspendiert abgeläutert und so einer Isomerisierung während der Kochung zugeführt werden.

Vielleicht wäre es daher ein Ansatz, die Bitterstoffausbeute der Maischehopfung in erstem Schritt mit dem (bis dahin) erzielten OBY zu justieren. Was es schon an gelöstem Extrakt nicht in die Sudpfanne geschafft hat, das steckt womöglich zusammen mit den Hopfenbitterstoffen im Treber und Toträumen. Die Trubstofflast beim Läutern und evtl. auch der Grad der Durchmischung beim Maischen (Thermoport vs. Rührwerk) könnten das Modell komplettieren.

Wahrscheinlich werde ich aber die Hopfung auf 25 IBU runternehmen und die Maischehopfung als VWH behandeln.

Klingt für mich nach einem guten Plan.

Gruß
Andy