Rezeptentwicklung: Alkoholreduziertes Pale Ale

[hölsch]

Moin zusammen,

ich denke seit ein paar Wochen auf einem Rezept für ein alkoholreduziertes Pale Ale herum und möchte meine Gedanken teilen und eure Meinung einholen.

Ziel ist es ein gut durchtrinkbares Pale Ale mit ordentlicher Hopfennote aus US Hopfen zu basteln, das trotz der niedrigen Stammwürze nicht leer wirkt.
Der Alkoholgehalt soll sich dabei unter 4% einpendeln.

Stammwürze: 10ºP
IBU: 30
Alkohol: ~3,8%

Malze:
Als Basismalz kommt für mich Maris Otter und / oder Wiener in Frage, da sie beide mehr Geschmack mitbringen als normales Pale oder Pilsner
Das gerne gepaart mit jeweils 5-10% Münchner II und Weizenmalz.
Münchner für mehr Malzigkeit und Tiefe und das Weizenmalz für Mundgefühl.

Beispiel:
70% Maris Otter
10% Münchner II
10% Weizenmalz

Spezialmalze:
- 5% Carapils
- 5% Honey Biscuit

Hopfen:
Bin hier relativ frei. Mit Blick auf die Inventarliste kamen mir folgende Gedanken
- Gebittert wird mit Magnum oder Columbus, die geplanten IBU zu bekommen.
- Optional: 10 Minutengaben gleicher Hopfen
- Simcoe, Cascade und Amarillo in den Whirlpool mit je 1g/l

Maischearbeit:
Kombirast 68ºC 60 Min

Hefe:
S-04, kühl geführt (16º Gärtemperatur)


Fragen:
- Generell: wie klingt der Plan?
- Honey Biscuit Malz steht auf der Liste um ein wenig mehr Farbe und Tiefe reinzubekommen bei der niedrigen Stammwürze, haltet ihr das für sinnvoll?
- Mit der S-04 hab ich noch nicht gebraut, sie kam mir in den Sinn, da sie gut klärt und nicht so hoch vergären soll wie z.B. eine US-05. Mit der kühleren Gärführung möchte ich die Ester im Zaum halten. Passt das oder habt ihr bessere Ideen?

Ich hab versucht, meine Entscheidungen für die einzelnen Zutaten zu erklären, wenn Fragen oder Kritik aufkommen, gerne her damit.

Viele Grüße und danke schonmal für die Hilfe
Jan

[nPlusEins]

So etwas möchte ich auch schon länger mal auszuprobieren. Persönlich würde ich vmtl. versuchen bei 8°P zu landen, aber die Überlegungen sind da sicher ähnlich.

Honey Biscuit hab ich noch nie in einem Bier gehabt, da wär ich unsicher ob nicht für Pale Ale untypische Röstaromen ins Bier kommen. Ich hab gute Erfahrungen mit größeren Anteilen Münchner II Malz, da würde ich vmtl. eher schauen, dass der Anteil Groß genug ist (mind. 25%) und das Biscuit Malz weglassen. Bei meinem letzen Bier, einem Session IPA mit 12.5°P hab ich sogar 35% Münchner Malz drin - ist vlt. da schon ein Tick zu viel, aber für ein Leichtbier könnte diese Größenordnung schon passen. Dazu würd ich dann evlt. ~5% Cara Hell nehmen.

Für das Mundgefühl kämen evtl. auch noch etwas Roggenmalz oder Haferflocken in Frage. S-04 Hefe passt denke ich. Evtl. wäre auch die Lallemand London English Ale ein guter Kandidat, diese soll auch nicht so hoch vergären.

Ganz allgemein klingt das Rezept, aber nach einem sicherlich leckeren Bier. Kannst du Spunden oder Druckgären? Dadurch könnte der Alkohol im finalen Bier noch mal etwas reduziert werden.

[hkpdererste]

Ich persönlich finde ja ebenfalls Biere mit reduziertem Alkgehalt die nicht nach Leichtbier schmecken interessant, daher von mir ein paar lose Gedanken zu deinem Projekt.


Je nachdem, ob du mit Zucker oder im Fass carbonisierst kommt nochmal Alkohol mit dazu. Möglicherweise eher auf 9°P runtergehen.

30 IBU könnten bei der niedrigen Stammwürze schon relativ herb rüberkommen. Weniger ist hier mehr.

Die Idee mit dem Weizenmalz für mehr Mundgefühl gefällt mir recht gut, das Münchner würde ich allerdings nicht mit den anderen mischen. Ich sehe hier 2 Versuche:
Variante 1 mit Anteil Münchner, ruhig auch etwas höher dosiert mit 5-8% Carahell
Variante 2 ohne Münchner, dafür mit dem Honey Biscuit rauf.
Auch mit Pale Ale Malt / CaraAmber 90/10 hab ich in solchen Bieren schon gearbeitet.

Carapils in jedem Fall weglassen, das bringt in der Anwendung nix.

Beim Hopfen würd ich weniger mit Bittergabe arbeiten, eher in die Vorderwürze und so viel wie möglich hinten raus.

Bei der S-04 bist du ja ehh schon bei den britischen Hefen gelandet. Mit der Windsor Ale könntest hier nochmal den EVG nach unten drücken.

Das war jetzt mal was mir spontan dazu einfällt.

Grüße Klaus

[hölsch]

Danke euch beiden schonmal für das Feedback.

@nPlusEins
Das Honey Biscuit habe ich für ein anderes Rezept gekauft, aber die Beschreibung klang passend und ein bisschen Farbe bringt es auch mit, hab es selbst noch nicht genutzt — in einem Pale Ale schon gar nicht.
Vielleicht ist es auch einfach einen Versuch wert. Mir gefällt die Idee von Klaus zwei Versuche zu unternehmen, einen mit Münchner und einen mit BiscuitMalz
Ich bin zwar nicht zu versessen auf extrem klare Biere, hier wäre das aber das Ziel, daher wohl eher ohne Haferflocken.

@Klaus Ich werde zwangskarbonisieren, d.h. kein extra Alkohol durch Nachgärung
Ich glaube was die Bittereinheiten angeht hast du recht, 30 IBU könnte vll. etwas zu viel des Guten sein. 20-25 sollten es mit Sicherheit auch tun.

Verstehe ich das Malzfeedback richtig, dass du Münchner und Biscuit nicht mischen, aber das Weizenmalz aber in beiden Versuchen drinnen lassen würdest?

Wenn ich das richtig verstehe arbeite, auch gerne unter Einbezug weiteren Ideen, mal 2 verschiedene Rezeptversuche aus.

Danke für den Hinweis zur Windsor Ale, habe die hier sogar liegen. Der niedrige EVG macht sie natürlich interessant.
Ich hab mir aber überlegt den EVG lieber über Schüttung und Maischearbeit zu beeinflussen, da die Windsor wohl nicht sonderlich gut klärt und ich kein Freund von Schönungsmitteln bin. Außerdem finde ich zu süße Biere nicht so gut "durchtrinkbar".

Vielen Dank nochmal für eure Gedanken!

Grüße
Jan

[hkpdererste]

Verstehe ich das Malzfeedback richtig, dass du Münchner und Biscuit nicht mischen, aber das Weizenmalz aber in beiden Versuchen drinnen lassen würdest?

Ja, genau so hatte ich das gemeint. Ich denke halt, dass das Münchner sich mit vielen Spezialmalzen beisst. Das Weizenmalz ist ja hier so gesehen nur ein helles Grundmalz.

Bei der Windsor sehe ich die Klärung nicht als Problem an wenn man ihr die Zeit gibt sauber auszugären und abzusetzen. Der geschmackliche Teil ist natürlich Geschmackssache.

Grüße Klaus

[Colindo]

Das Biscuit erzeugt einen süßlich-keksigen Geschmack, während das Münchner eher brotig-malzig ist. Das kann man schon kombinieren, wenn der EVG sehr niedrig sein soll. Die Windsor verstärkt den süßlichen Eindruck noch weiter, da bin ich mir nicht sicher, ob das besser als die S-04 ist. Senkt aber noch einmal den EVG.

[Kurt]

Ich kann als Anregung für die Schüttung das Centennial Blonde empfehlen. Das ist das beliebteste Rezept auf Homebrewtalk und macht ein echt solides Leichtbier.

[hölsch]

Ich kann als Anregung für die Schüttung das Centennial Blonde empfehlen. Das ist das beliebteste Rezept auf Homebrewtalk und macht ein echt solides Leichtbier.

Danke! Ist mir bekannt und sogar weit oben auf meiner "to brew" Liste, wäre mir aber gefühlt für meinen Wurf eine etwas zu helle Schüttung.


@Colindo danke für den Hinweis. Mhh, hoffe mit Maischtemperatur, S-04 und Biscuit kommt es nicht zu süß rüber am Ende

[Pura Vida]

@Colindo danke für den Hinweis. Mhh, hoffe mit Maischtemperatur, S-04 und Biscuit kommt es nicht zu süß rüber am Ende

Ich denke nicht, dass das Bier durch das Honey Biscuit zu süß wird. Meiner Erfahrung nach verleiht das Biscuit eher einen trockeneren Eindruck, führt also eher zum Gegnteil. Das passt auch zu der Tatsache, dass es sich um ein (sehr helles) Röstmalz handelt. Zerkau mal ein paar Körner davon. Mit dem Anteil muss man mMn etwas aufpassen, damit es nicht zu dominant wird. Mehr als die veranschlagten 5 % würde ich persönlich nicht riskieren.
Ich würde das Bier so wie von dir angedacht oder zumindest sehr ähnlich brauen.

[hölsch]

Ich hab es dann mal in Brewfather gebaut und so sieht der erste Versuch dann wohl aus:

Arbeitstitel: "Low Five"
Menge: 23l
IBU: 25
EBC: 15
Stammwürze: 10ºP
Alkohol: 3,8%

Maischen: 60min bei 68ºC
Schüttung:
Maris Otter: 65%
Münchner II: 15%
Weizenmalz Hell: 10%
Carahell: 5%
Honey Biscuit: 5%


Kochdauer: 60min

9g | 0,4g/l Cascade (Vorderwürze)

9g | 0,4g/l Amarillo (10min)
9g | 0,4g/l Simcoe (10min)
9g | 0,4g/l Cascade (10min)

23g | 1g/l Amarillo (Whirlpool @ 75ºC)
23g | 1g/l Simcoe (Whirlpool @ 75ºC)
23g | 1g/l Cascade (Whirlpool @ 75ºC)

Hefe: S-04, geführt bei ~16º Gärtemperatur

Wasser hab’ ich jetzt mit humanem Sulfat/Chlorid Verhältnis 1,4-1,5 geplant.

Brauen werde ich wahrscheinlich unkompliziert im Brew-Bag, da einfache Kombirast und Experiment
Cascade für die Vorderwürze habe ich gewählt da ich davon noch einiges da habe. Wenn ich klassisch bittern würde, hätte ich wohl Magnum für eine neutrale & runde Bittere genommen.

Das Bier ist zwar hoch eingestiegen auf der "to brew"-Liste, aber 1 oder 2 Winter-Biere haben noch Vorrang.

Nehme gerne weitere Ideen / Kritiken an, ist noch nichts in Stein gemeißelt.

Viele Grüße
Jan