Buchweizen in dunklen Bieren

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Räuber Hopfenstopf
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Buchweizen in dunklen Bieren

#1

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Moin,
ich habe vor zwei Jahren mal ein Honey Porter mit Buchweizenhonig gebraut und fand das sehr lecker. Aus Belgien hatten wir kürzlich ein Bier mit Buchweizen und Roggen, auch klasse. Jetzt würde ich gern ein dunkles Bier (Imperial Stout o. ä.) brauen, bei dem ich z. B. einen Teil der Rohfrucht (ich nehme sonst Gersten- oder Haferflocken) durch gerösteten Buchweizen ersetzen und erhoffe mir dadurch etwas nussige Noten. Hat da jemand Erfahrung? Ich konnte kaum was finden. Entweder Buchweizenhonig oder ein helles Ale in Radical Brewing. Vielleicht hat ja noch jemand Infos.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#2

Beitrag von Bilbobreu »

Moin,
ich hab mal mit ein bisschen mit Buchweizenmalz experimentiert. Zum Beispiel hier: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... eeb%C3%A4r
Für eine spürbare Nussigkeit brauchst du aber deutlich mehr als 7 % Buchweizenmalz in der Schüttung. Ich hatte zudem immer den Eindruck, dass Buchweizenmalz die Viskosität und das Mundgefühl eines Bieres verändert in dem Sinne, dass es sich zähflüssiger anfühlt als ohne Buchweizenmalz. Für schwere Biere wie Imperial Stout ist das durchaus passend.
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Stefan
Colindo
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#3

Beitrag von Colindo »

Mein einziges Experiment in die Richtung war bisher mit 50% Buchweizenmalz. Das Bier war super! Buchweizenmalz bringt ähnlich wie Hafermalz bei hohen Anteilen seine ganz eigenen Ester mit, zum Beispiel Kokosnussaroma. Dazu das erhöhte Mundgefühl, dass bei 50% Buchweizenmalz so war wie mit 75% Hafermalz.

Demnächst wollte ich Buchweizenflocken testen, die bekommt man in jedem Biomarkt. In einem ersten Bier sind sie neben Haferflocken nicht groß aufgefallen, aber ich wollte mal ein Testbier mit nur den Flocken als Variable brauen.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#4

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Ich wollte eigentlich gerösteten Buchweizen nehmen. Den gibt es als Kascha im osteuropäischen Lebensmittelhandel. Durch das Rösten sollten noch ein paar Aromen dazukommen. Bisher habe ich mit je 7,5 % Hafer- und Gerstenflocken gebraut, beides im Backofen angeröstet. Ich dachte jetzt an 10-15 % Buchweizen.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#5

Beitrag von Colindo »

Klar, mach ruhig. Das sollte deutlich mehr Geschmack einbringen als die einfachen Flocken. Aber wirklich was dazu sagen kann ich nicht.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#6

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Die Schüttung habe ich ähnlich geplant, wie bei meinem letzten Imperial Stout. In der Mittagspause habe ich mal am Buchweizen genascht. Eigentlich wollte ich wissen, ob ich den meiner Mühle zumuten kann. Geschmacklich war das jetzt nicht so unglaublich. Aber die Körner sind recht zäh, wenn auch nicht besonders hat. Wenn man drauf herumkaut, kleben sie etwas. Ich könnte mir schon vorstellen, dass die Viskosität etwas ansteigt. Sobald Zeit ist, mache ich einen Versuch.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#7

Beitrag von Colindo »

Wenn die Körner bis auf das Rösten unbehandelt sind, können die noch reichlich Beta-Glucan enthalten. Bei den Flocken ist mir nichts in der Art aufgefallen, aber beim Malz habe ich 20 Minuten bei 35°C gerastet. Das kannst du mit dem Buchweizen in einer kleinen Schüssel getrennt vom Rest machen und den nach 20 Minuten mit dem Rest einmaischen. Dann ist es nicht so viel Aufwand, von 35°C auf 66°C o.Ä. hochzuheizen.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#8

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben: Mittwoch 23. November 2022, 11:52 Ich wollte eigentlich gerösteten Buchweizen nehmen. Den gibt es als Kascha im osteuropäischen Lebensmittelhandel. Durch das Rösten sollten noch ein paar Aromen dazukommen. Bisher habe ich mit je 7,5 % Hafer- und Gerstenflocken gebraut, beides im Backofen angeröstet. Ich dachte jetzt an 10-15 % Buchweizen.
Hab ein Buchweizen Saison mit 15% Kascha und 19% Buchweizenmalz (Rest Pilsner) gemacht. Der Geschmack ist sehr speziell, fruchtig und ganz leichte Röstaromen schmeckt man auch, farblich nicht festzustellen. STW waren knappe 11Brix, das Bier ist keinesfalls leer, der Körper kommt aber sicherlich auch von der Saisonhefe.

Kann ich mir auch gut in einem dunklen Bier vorstellen, leider sind die meist nicht mein Fall. Aber ich glaube, dass sich das gut bei den Röstmalzen einfügt.

Ahja, edit: unbedingt darauf achten, dass der Buchweizen so frisch wie möglich ist. Durch den hohen Fettgehalt geht der Geschmack nach langer Lagerung gern mal ins ranzige.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#9

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Guter Hinweis. Ob das bei den Bieren auch ein Problem werden kann? Ich mag ja gut abgehangene Stouts und Porter ganz gern.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#10

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Nein, keine Sorge. Für Ranzigkeit braucht es Sauerstoff, der Alkoholgehalt sorgt dann auch noch für Konservierung. Aber ich würde den/das Kascha nicht unbedingt im ruhigsten Supermarkt kaufen wo kein Umsatz ist. Vielleicht persönlich die heurige Ernte besorgen und selber rösten, sonst aufs MHD achten.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#11

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Das war nichts :thumbdown Obwohl wir den Buchweizen bei 35 Grad gerastet haben, war die Maische wie Fensterkitt. Da läuterte absolut nichts. Komplett wasserdicht, die Pampe. Am nächsten Wochenende probiere ich es nochmal. Vielleicht noch etwas Reisspelzen dazu.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#12

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Ich hab den Buchweizen vorgekocht und hatte keinerlei Probleme.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#13

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Das hätte ich besser auch machen sollen. Am kommenden Wochenende habe ich Zeit. Da mache ich noch einen Versuch. Aber ich werde den Anteil Buchweizen in der Schüttung sicherheitshalber etwas reduzieren.
Viele Grüße
Björn

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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#14

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Mindestens 5 mal so viel Wasser wie Buchweizen (Masse) verwenden, dann wirds auch kein unrührbarer Pudding.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#15

Beitrag von Colindo »

Bei Buchweizenmalz wird auch 5:1 empfohlen.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#16

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Der zweite Anlauf ist gestartet. Nur noch 12 % Buchweizen und den erst bei 35 Grad gerastet und dann 20 Minuten gekocht. Etwas dünner eingemaischt habe ich auch. Mal sehen, ob sich das läutern lässt.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#17

Beitrag von OS-Schlingel »

Hallo Björn,
gibt es eigentlich so etwas wie ein Referenzbier mit Buchweizen?

Wegen Geschmack meine ich.


Gruß
Stephen
Or kindly when his credit's out
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#18

Beitrag von rakader »

OS-Schlingel hat geschrieben: Sonntag 4. Dezember 2022, 12:02 Hallo Björn,
gibt es eigentlich so etwas wie ein Referenzbier mit Buchweizen?

Wegen Geschmack meine ich.


Gruß
Stephen
Hatte ich mehrfach in Russland und Zentralasien, konnte mir den Namen aber nicht merken. Ich meine die kamen aus Sibirien. Mit Glück findet man solche Biere in einem gut sortierten Russen-Supermarkt wie Mix Markt.

Die Bretagne scheint eine andere Quelle zu sein. Schau mal hier: http://www.bierjubilaeum.de/2020/10/05/ ... 23ErSMHMgI
oder suche nach Britt Gwini Du.

Radulph
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#19

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

In der Bretagne gibt es mehrere Brauereien, die Buchweizen verarbeiten. In Belgien das auf dem Foto am Anfang.
Die Läuterei ist eine Katastrophe. Alle 8-10 Liter macht der Treber dicht. Der ist auch total zäh und schleimig. Bei Rohfrucht bzw. Kasha scheint bei 10 % das Limit zu sein. Flocken oder Malz könnten besser gehen.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#20

Beitrag von Colindo »

Buchweizenflocken, die ich mal benutzt habe, waren problemlos. Vielleicht musst du dich von der Verwendung des rohen Buchweizens verabschieden?
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#21

Beitrag von rakader »

Buchweizenflocken gibt es im Braumarkt, Buchweizenmalz im Schweizer Brau- und Rauchshop. Das Malz hat keine diastatische Kraft, d.h. es ist auf andere Malzgaben angewiesen, um zu verzuckern. Beliebt ist es bei glutenfreien Bieren.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#22

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Buchweizenflocken, die ich mal benutzt habe, waren problemlos. Vielleicht musst du dich von der Verwendung des rohen Buchweizens verabschieden?
Ich wollte ja ganz gern dieses nussige Aroma des gerösteten Buchweizens haben. Als Bewohner der Lüneburger Heide („Heidjer“) wird man mit allerlei Backwaren aus Buchweizen groß. Buchweizenkuchen mit Preiselbeeren ist der Hammer. Aufgrund der schlechten und sandigen Böden war Buchweizen hier in grauer Vorzeit ein wichtiges Nahrungsmittel. Deswegen habe ich da eine gewisse Affinität.
Aber mit der Rohfrucht bin ich erstmal durch. Mit Flocken oder Malz würde ich es nochmal probieren. Jetzt habe ich 27 Liter mit 21,3 Plato angestellt. Abwarten, was da rauskommt.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#23

Beitrag von Colindo »

Toi, toi, toi, dass es was wird. Hattest du die 35°C-Rast eigentlich nur mit dem Buchweizen gemacht, oder war da Malz drin? Da der keine Enzyme hat hätte das ohne Malz nicht gereicht.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#24

Beitrag von renzbräu »

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben: Sonntag 4. Dezember 2022, 23:07 Aber mit der Rohfrucht bin ich erstmal durch. Mit Flocken oder Malz würde ich es nochmal probieren. Jetzt habe ich 27 Liter mit 21,3 Plato angestellt. Abwarten, was da rauskommt.
Ich drücke Dir die Daumen! :thumbsup
Zur Vorgehensweise - ich hatte DrFludribus Aussage so verstanden: erst den Buchweizen kochen (sorgt für Verkleisterung und schließt auf), dann mit Malz einmaischen, bei 35°C rasten und so weiter...
Grüße Johannes

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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#25

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Hab ich alles probiert. Aus dem Läuterbottich sind über Nacht nochmal gute vier Liter mit 10 Plato gesickert. Das ist sowas von undurchlässig. Eigentlich hätte ich da noch Nachgüsse geben können, aber dann würde ich Heiligabend noch läutern.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#26

Beitrag von rakader »

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben: Montag 5. Dezember 2022, 12:37 Hab ich alles probiert. Aus dem Läuterbottich sind über Nacht nochmal gute vier Liter mit 10 Plato gesickert. Das ist sowas von undurchlässig. Eigentlich hätte ich da noch Nachgüsse geben können, aber dann würde ich Heiligabend noch läutern.
Wie wäre es mit separat vorbehandeln? Sicher hat Buchweizen eine andere Verkleisterungstemperatur. Und wohlmöglich genügt hier die Gummirast nicht. Im Thread Pumpkin Ale Fragen hat @Colindo ein Doppelmaischverfahren für die sicher nicht weniger widerspenstigen Bohnen angeschnitten, bei dem eine Rast mit 40°C für die Bohnen gefahren, dann gekocht wird, dann erst die eigentliche Maische angefahren wird. Wird auch etwas abgewandelt unter dem Begriff Cereal Mash geführt.
https://beersmith.com/blog/2013/09/06/c ... r-brewing/

Nur so eine Idee…

Radulph

Edit: Wenn jemand gut Französisch kann, könnte man ja mal eine der bretonischen Brauereien anschreiben, um mehr zu erfahren…
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#27

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

renzbräu hat geschrieben: Montag 5. Dezember 2022, 12:27 Zur Vorgehensweise - ich hatte DrFludribus Aussage so verstanden: erst den Buchweizen kochen (sorgt für Verkleisterung und schließt auf), dann mit Malz einmaischen, bei 35°C rasten und so weiter...
Korrekt, ich habe den Buchweizen in der 5-fachen Menge Wasser für etwa 30 Minuten gekocht und dann normal eingemaischt inkl. der gekochten Buchweizensauce. Ich hatte aber auch wie gesagt wesentlich mehr Buchweizen (über 30% gesamt), dafür eine wesentlich geringere STW. Vielleicht liegt hier der Hund begraben, aber bei mir lief es absolut problemlos. Einzig bis zur Jodnormalität dauerte es ein paar Minuten länger, sonst völlig normaler Brautag.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#28

Beitrag von rakader »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Montag 5. Dezember 2022, 13:03
renzbräu hat geschrieben: Montag 5. Dezember 2022, 12:27 Zur Vorgehensweise - ich hatte DrFludribus Aussage so verstanden: erst den Buchweizen kochen (sorgt für Verkleisterung und schließt auf), dann mit Malz einmaischen, bei 35°C rasten und so weiter...
Korrekt, ich habe den Buchweizen in der 5-fachen Menge Wasser für etwa 30 Minuten gekocht und dann normal eingemaischt inkl. der gekochten Buchweizensauce. Ich hatte aber auch wie gesagt wesentlich mehr Buchweizen (über 30% gesamt), dafür eine wesentlich geringere STW. Vielleicht liegt hier der Hund begraben, aber bei mir lief es absolut problemlos. Einzig bis zur Jodnormalität dauerte es ein paar Minuten länger, sonst völlig normaler Brautag.
Cereal Mash benutzt 20% Malz, um besser aufzuschließen. Nur zur Ergänzung.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#29

Beitrag von Colindo »

rakader hat geschrieben: Montag 5. Dezember 2022, 12:47 Edit: Wenn jemand gut Französisch kann, könnte man ja mal eine der bretonischen Brauereien anschreiben, um mehr zu erfahren…
Die französischen Brauereien benutzen ausschließlich Buchweizenmalz und in verhältnismäßig kleinen Schüttungen, so 5-10%. Ich habe mal eine besichtigt.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#30

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Dann war ich mit 12 % Rohfrucht ja schon gar nicht so schlecht. Es riecht zumindest nicht unangenehm. Ich bin gespannt, wie weit die Hefe nach der elendiglichen Rasterei und Läuterei vergärt. Reproduzierbar ist definitiv anders... Aber knapp 30 Liter mit 21,3 Plato muss man ja auch erstmal austrinken.
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#31

Beitrag von rakader »

Colindo hat geschrieben: Montag 5. Dezember 2022, 15:25
rakader hat geschrieben: Montag 5. Dezember 2022, 12:47 Edit: Wenn jemand gut Französisch kann, könnte man ja mal eine der bretonischen Brauereien anschreiben, um mehr zu erfahren…
Die französischen Brauereien benutzen ausschließlich Buchweizenmalz und in verhältnismäßig kleinen Schüttungen, so 5-10%. Ich habe mal eine besichtigt.
Das deckt sich ja mit dem bisherigen Threadverlauf und was man so recherchieren kann. Mit geht es aber um Informationen wie man am besten vorbehandelt, damit eben keine Läuterkatastrophen, wie von Björn @Räuber Hopfenstopf beschrieben, passieren. Haben Sie Dir in der Brauerei noch mehr verraten?
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Re: Buchweizen in dunklen Bieren

#32

Beitrag von Colindo »

rakader hat geschrieben: Dienstag 6. Dezember 2022, 03:04 Haben Sie Dir in der Brauerei noch mehr verraten?
Das Problem in diesem Thread ist die unverkleisterte Rohfrucht. Die macht das Ganze so schwierig. Mit Buchweizenmalz und einem entsprechend kleinen Schüttungsanteil kann man ganz normal maischen und läutern. In der Brauerei wurde das deswegen gar nicht weiter behandelt.

Wenn dich das Thema interessiert, schau dir mal mein Video zu einem Bier mit 50% Buchweizenmalz an. In der Beschreibung verlinke ich auch ein Paper, bei dem auf die Herausforderungen bei bis zu 100% Buchweizenmalz hingewiesen wird.
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