Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
borstel77
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#51

Beitrag von borstel77 »

Ich habe vom Originalrezpt die Stammwürze von 12°P auf 10°P herabgesetzt und dafür dementsprechend die Schüttung reduziert. Einmaischtemperatur ist 57°C und dort 5min Rast und dann wird direkt auf 72°C aufgeheizt, was knapp 15min dauert. Ich sehe grade, dass Du da wesentlich weniger Stammwürze anpeilst. Wieviel hatte denn das Ausgangsrezept Vollbier?

Gruß

Björn
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DrFludribusVonZiesel
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#52

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Ich habe kein Ausgangsrezept, das ich runterskaliert hätte. Ich braue mittlerweile nur noch selten Rezepte nach, meistens setze ich mir ein Ziel und erarbeite dann ein Maischeschema, Wasserprofil und passende Hopfengaben.

Grade bei den alkoholarmen (kleiner gleich 3%) Bieren muss noch viel ausprobiert werden, hier gibts noch relativ wenig erprobte Rezepte.
Best practice is practice.
borstel77
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#53

Beitrag von borstel77 »

Ich habe für mein Helles Leichtbierexperiment MMuM Rezepte für Münchner Hell und Wolke 7 miteinander kombiniert, das will ich jetzt verproben. Sollte es am Ende zu süß werden, dann korrigiere ich die Stammwürze entsprechend herunter. Ich möchte da jetzt nicht an zu vielen Variablen herumschrauben. Die Erfahrungen aus meinem Pupasch-Experiment waren da sehr hilfreich. Da hatte ich ein Braunbier-Rezept mit ursprünglich 11°P, bei dem knapp 5,5°Alk herausgekommen wären mit einem Springmaischverfahren kombiniert. Am Ende hatte das Bier (verdünnt) eine Stammwürze von 5,5°P und dafür aber nur ein 1/4 des ursprünglichen Alkoholgehalts. Das hat gut geklappt. Man muss jedoch höllisch aufpassen bei der Messung, da die Zugabe von Süßstoff ( bei mir war es Birkenzucker ) die Messwerte zerschießt und am besten mit einer Schnellvergärprobe arbeiten, bei der der Birkenzucker fehlt. Brauch man später aber nicht mehr, wenn das Rezept performt.

Ich finde die Leichtbier-Thematik grundsätzlich sehr sehr spannend, seit dem ich mal einen Artikel über das Lattoel in Schweden gelesen habe. Das scheint dort sehr beliebt zu sein, da es mit dem geringen Alkohol ja steuerlich wesentlich günstiger kommt und sogar, wie ich es verstanden habe, im Supermarkt verkauft werden darf. Das muss früher eine übelste Standard-Plirre gewesen sein, bis sich die schwedische Craftbeer-Community darauf spezialisiert und inzwischen sehr interessante Bier in diesem Segment platziert hat.

Mein Helles will ich zum Wandern im Harz mitnehmen. Da kann man an jeder Stempelstelle "ohne Bedenken" auf den nächsten Stempel für die Harzer Wandernadel anstoßen. Uns fehlen noch knapp 170 Stempel, was auch eine Menge Bier bedeutet. :Drink

Gruß

Björn
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branch
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#54

Beitrag von branch »

Ich entwerfe grade ein "Frühstücksbier", sprich ein leichtes Mehrkornbier. Angestrebter ABV ist 3 - 3.5%. Das Bier soll aber natürlich nicht dünn/wässrig schmecken. Verschiedene Quellen mahnen zur Vorsicht beim Hopfen, daher würde ich mal auf 18 IBU zielen.

Mein Entwurf bis dato ist:
- Schüttung zu gleichen Teilen aus Malzen von Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel und Hafer (evt. Golden Naked Oats).
- Einmaischen bei 40°C, 1. Rast bei 57°C (10 Min für FAN), Aufheizen oder Springen zur 2. Rast bei 72°C (30 Min bis Jodnormalität) und 3. Rast bei 78°C (30 Min)
- VWH auf 18 IBU (was Klassisches, z.B. Mittelfrüh, Perle oder Spalter)
- 60 Minuten kochen
- Evt. Whirlpool-Hopfung (80°C) ... hier bin ich etwas unsicher. Soll ich und falls ja, womit?
- Zielstammwürze ist 9°P. Vergoren wird mit S-33 bei 16-18°C. Restextrakt soll 3°P sein und somit ABV 3.2%
- Karbonisierung 5g CO2/l

Was denkt ihr? Kann das was werden?
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Seed7
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#55

Beitrag von Seed7 »

Eine rezeptesammlung (~200 stk) gibt es in Ron Pattinsons Austerity! (Die Strenge) ueber biere nach dem zweiten weltkrieg biss in den gruehen 60er.
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Colindo
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#56

Beitrag von Colindo »

Austerity in dem Zusammenhang bedeutet eher "Mangel" oder "Sparzwang". Ansonsten aber eine gute Empfehlung!
Auf Youtube: The British Pint
vortex260
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#57

Beitrag von vortex260 »

Hallo,

ich möchte gern etwas zum Thema alkoholarme Biere beitragen. Das wird zugleich meine erste Braudokumentation hier im Forum, wobei ich, wann immer ich mir vornehme viele schöne Bilder zu machen, das schnell vergesse, während des Prozesses. Daher etwas abgespeckt. Ich habe die Methode nach David Heath ausprobiert und bin auf ca. 3,3 % vol gekommen, ohne Auslaugung von adstringierenden Substanzen. Gemaischt habe ich da bei ca. 74 °C. Ein Teil der so gebrauten Biere hat auch gut geschmeckt, man hat die Leichtigkeit aber schon gemerkt. Jetzt wollte ich den Alkoholgehalt weiter drücken.
Der User Branch hatte das Thema "Kaltmaischen" in einem seiner Posts schon angerissen bzw auf die Seite von brew your own verwiesen. Ein befreundeter Hobbybrauer hatte dieses Kaltmaischen auch schon ausprobiert und damit ein gutes Brown Ale gebraut und nun wollte ich es auch versuchen. Unter google findet man noch einiges an Information mit dem Stichwort "cold mash extraction". Das gibt einiges her. Im wesentlichen geht es darum, die Geschmack-gebenden Komponenten sowie Enzyme und andere Proteine und lösliche Zucker jedoch so wenig Stärke wie möglich zu extrahieren. Dadurch ergeben sich wenig vergärbare Zucker, bei trotzdem mehr oder weniger vollem Geschmack. Ich bin letztlich wie folgt vorgegangen:

1,4 Kg Pilsner Malz
0,5 kg Weizenmalz
0,2 kg HaferKLEIE*
0,1 kg CaraRed

*Haferkleie enthält deutlich mehr beta Glucane als Haferflocken und durch die Kaltextraktion gehen nur wenig bis gar keine beta Glucane ins Bier über, die aber für einen gewissen Körper im Bier sorgen sollen. Daher habe ich das versucht mit Haferkleie auszugleichen.

Die Malze und die Haferkleie wurden mit ca. 8 Liter Wasser direkt im Läutereimer über Nacht im Kühlschrank eingemaischt. Sollten so ca. 16 h gewesen sein. Ohne Umwälzung oder ähnliches.
Anschließend wurde abgeläutert. Das ging aufgrund des Kaltmaischens und der damit einhergehenden niedrig-viskosen Würze sehr fix. Egal wie viel Würze man vorlaufen lässt, sie bleibt trübe. Das scheint aber normal zu sein (Websites berichten gleiches), und hat keinerlei Bedeutung für die Klarheit des finalen Biers. Die sehr kalte Würze aufzuheizen dauert natürlich entsprechend. Jetzt geschieht während des Aufheizens das, was normalerweise beim Maischen passiert. Die wenig enthaltene Stärke wird zu vergärbarem Zucker umgewandelt. Wir (ich hatte tatkräftige Unterstützung von meiner Freundin) haben langsam hochgeheizt und bei 64 °C eine Weile gehalten. In Zukunft würde ich einfach durchheizen auf 72 °C und schauen, wann die Würze Iodnormal wird und dann direkt auf 100 °C hochheizen. Das sollte reichen, alle Stärke umzuwandeln und reduziert evtl nochmal die finale Menge vergärbarer Zucker, wennn man die Maltose-Rast mehr oder weniger überspringt. Das hängt natürlich auch von der Leistung der Heizquelle ab. Während des Hochheizens flocken extrem viele Eiweiße aus. Auch diese Beobachtung deckt sich mit denen aus Internetquellen. Nach dem Hochheizen auf 100 °C wurde dann der Hopfen wie folgt dazu gegeben:

6 gr Riwaka (5,2 %) für 30 Minuten kochen (ich komme insgesamt nur 30 Minuten)
8 gr Riwaka (5,2 %) für 15 Minuten kochen
15 gr Riwaka (5,2 %) für 20 Minuten in den Whirlpool

Dann wurde auf 33 °C runtergekühlt und die 7,6 Liter mit der Lutra Kveik angestellt, Stammwürze lag bei 3,8 Brix.

Stopfhopfen nach folgendem Schema:

Nach 6 h die erste Stopfhopfengabe (die Hefe war extrem schnell und ich wollte die Möglichkeit der Biotransformation nicht verpassen):

5gr Riwaka (5,2 %)
5 gr Cryo Sabro (21,6 %)

Nach ca. 24 h habe ich einen Cold Crash gemacht und das Jungbier dann nach nochmal 24 h von der Hefe und dem Stopfhopfen abgezogen ins Keg. Die Der Restextrakt zeigte 2,2 Brix im Refraktometer. Im Keg erfolgte die zweite Stopfhopfengabe:

5 gr Riwaka (5,2 %)
7,3 gr (Cryo Sabro 21,6 %)
15 gr Idaho 7 (13,1 %)

Nach drei Tagen wurde das Bier in ein neues Fass gedrückt und war "fertig". Am Ende laut Berechnung ein Alkoholgehalt von ca 1,3 % vol. Mit netten fruchtigen und wenig grasigen Noten. Ein nettes Session IPA, das mir sehr zusagt und ich bin nicht immer zufrieden mit meinen Bieren. Gut gefällt mir der Schaum, mit dem ich mit der David Heath-Methode immer Probleme hatte. Einige Anmerkungen zum Vorgehen:

Die Genauigkeit der Alkoholberechnung könnte natürlich etwas angezweifelt werden bei den kleinen Werten.

Die Hopfengaben im Kaltbereich waren eher willkürlich um ehrlich zu sein. Ich wollte den Sabro und den Idaho 7 unbedingt ausprobieren. Die Hopfengabe selbst spielt ja aber für das Prinzip der Kaltextraktion keine Rolle.

Das sehr frühe Abfüllen und auch das sehr warme Anstellen sind natürlich keine standard-mäßigen Prozesse und hängen einfach mit der Hefe zusammen.

Eine Woche nach dem Brauen ergibt sich ein schönes leichtes Bier, das aber durchaus geschmacklich IPA Charakter hat (ohne sehr starke Bitterung und den hohen Alkoholgehalt natürlich).
Das wird meine bevorzugte Methode für alkoholarme Biere, darüberhinaus noch ein recht schneller Brautag. Ich kann euch die Methode nur ans Herz legen und finde sie deutlich besser als die nach David Heath. Wenn man vllt noch eine Maltotriose-negative Hefe verwendet und schneller hochheizt kann man den Alkoholgehalt vllt noch weiter drücken.
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branch
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#58

Beitrag von branch »

Hallo vortex, Vielen Dank für deine Doku. Macht direkt Lust, das auch auszuprobieren. Gruss, Bruno
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branch
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#59

Beitrag von branch »

branch hat geschrieben: Mittwoch 27. Juli 2022, 22:25 Ich entwerfe grade ein "Frühstücksbier", sprich ein leichtes Mehrkornbier. Angestrebter ABV ist 3 - 3.5%. Das Bier soll aber natürlich nicht dünn/wässrig schmecken. Verschiedene Quellen mahnen zur Vorsicht beim Hopfen, daher würde ich mal auf 18 IBU zielen.

Mein Entwurf bis dato ist:
- Schüttung zu gleichen Teilen aus Malzen von Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel und Hafer (evt. Golden Naked Oats).
- Einmaischen bei 40°C, 1. Rast bei 57°C (10 Min für FAN), Aufheizen oder Springen zur 2. Rast bei 72°C (30 Min bis Jodnormalität) und 3. Rast bei 78°C (30 Min)
- VWH auf 18 IBU (was Klassisches, z.B. Mittelfrüh, Perle oder Spalter)
- 60 Minuten kochen
- Evt. Whirlpool-Hopfung (80°C) ... hier bin ich etwas unsicher. Soll ich und falls ja, womit?
- Zielstammwürze ist 9°P. Vergoren wird mit S-33 bei 16-18°C. Restextrakt soll 3°P sein und somit ABV 3.2%
- Karbonisierung 5g CO2/l
Ich habe obiges Rezept gestern in Flaschen abgefüllt. VWH mit Mittelfrüh und Whirlpoolgabe Hallertauer Blanc. Rausgekommen sind 8.7°P, die mit S-33 innert knapp 3 Tagen auf 4.8°P runtervergoren wurden. Ich habe das Ganze noch 10 Tage stehen lassen, um sicher zu gehen, dass da nichts mehr passiert. Mit der Zuckergabe für die Flaschengärung komme ich nun auf ABV 2.4%.
Das Jungbier ist schmeckt recht dünn. Von den verschiedenen Getreidemalzen schmeckt man m.E. nicht viel raus. Der Blanc sorgt für ein weissweinartiges Trinkerlebnis. An Restsüsse gibt's nichts Nennenswertes.
Ich werde jetzt mal die Flaschengärung (plus 1 Woche Reifung) abwarten und dann entscheiden, ob's was geworden ist. Zur Zeit bin ich eher skeptisch.
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#60

Beitrag von HopfenHüpfer »

So, gestern wurde mein erstes Leichtbier (10 Liter) um 23 Uhr nach 12 Tagen Gärung in Flaschen abgefüllt. Bislang war ich bezüglich Geschmack und Geruch sehr zuversichtlich. Allerdings hat sich nach 11 Stunden 1,6 Bar in den Flaschen gebildet.
Kann es sein, das meine Hefe noch so ausgeruht ist, das sie so aktiv sein kann?

Folgendes Rezept kam zum Einsatz:
82% Maris Otter = 1,4kg
9% CaraPils®= 0,15kg
9% Haferflocken= 0,1,5kg

1. Einmaischen bei 79 °C
2. Kombirast bei 79°C für 90 min, jodnormal war es nicht
3. Abmaischen bei 79°C

Gesamtkochdauer 30min
1. Columbus 3g bei 10 min
2. Hopstand: Idaho7 15g und Columbus 5 bei -10min
(10min nach Kochende zugeben)

Gärung mit Lallemand Windsor Ale bei 21,5 Grad. Hopfenstopfen mit 15g Simcoe, 20g Galaxy, 20g Mosaic.

Stammwürze 8 Plato
Junbier 5 Plato ( abgefüllt, als 3 Tage sich nichts geändert hat)
Die 37% scheinbarer Verfassungsgrad entsprechen ungefähr dem Rezept. Dort war 33% prognostiziert.

Karbonisierung auf 4,8g/l mit Haushaltzucker.

Habt ihr ähnliche Erfahrungen schon gemacht, bei denen die Flaschengärung extrem schnell startet? Etwas mulmig ist mir ja schon😲
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maecki-maecki
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#61

Beitrag von maecki-maecki »

HopfenHüpfer hat geschrieben: Sonntag 28. August 2022, 12:49 So, gestern wurde mein erstes Leichtbier (10 Liter) um 23 Uhr nach 12 Tagen Gärung in Flaschen abgefüllt. Bislang war ich bezüglich Geschmack und Geruch sehr zuversichtlich. Allerdings hat sich nach 11 Stunden 1,6 Bar in den Flaschen gebildet.
Kann es sein, das meine Hefe noch so ausgeruht ist, das sie so aktiv sein kann?
Beobachte das aufmerksam weiter damit Dir nix um die Ohren fliegt.
Aber noch würde ich davon ausgehen, dass alles passt:
  • Welche Temperatur haben die Flaschen? Bei 18° wären 1,6 bar circa 4,5g/l CO2 und damit noch unterhalb dessen, was Du haben magst… Hast Du vorsichtshalber die Zuckermenge nochmal nachgerechnet?
  • Wenn sie was zu Beissen kriegt ist die Windsor schnell. Bei mir war sie in 5 Tagen komplett fertig mit dem Ale (unter Druck vergoren). In dem Milieu mit geringen Alkohol aus der Hauptgärung hält sie sich sicher lange…

Gruß
Mäcki
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#62

Beitrag von HopfenHüpfer »

Merci Mäcki,
es sind sogar 21,5 Grad im Keller. Habe also noch mehr Puffer zu meinem Zielwert. Zuckermenge habe ich mehrmals geprüft. Es hat sich aber merklich beruhigt. Der Druck liegt nach 4 weiteren Stunden bei 1,7. Da ich zwei Manometer verwende (beide zeigen identische Werte an) bin ich auf der sicheren Seite, wenn ich ein Auge drauf halte. Thema ist damit für mich erledigt🤗

VG, Daniel
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maecki-maecki
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#63

Beitrag von maecki-maecki »

HopfenHüpfer hat geschrieben: Sonntag 28. August 2022, 16:15 Merci Mäcki,
es sind sogar 21,5 Grad im Keller. Habe also noch mehr Puffer zu meinem Zielwert.
Dann bist Du sogar erst bei 4,2 g/l

:thumbup

Mäcki
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#64

Beitrag von LeckerBierchen »

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branch
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#65

Beitrag von branch »

branch hat geschrieben: Samstag 27. August 2022, 07:25
branch hat geschrieben: Mittwoch 27. Juli 2022, 22:25 Ich entwerfe grade ein "Frühstücksbier", sprich ein leichtes Mehrkornbier. Angestrebter ABV ist 3 - 3.5%. Das Bier soll aber natürlich nicht dünn/wässrig schmecken.
[...]
Ich werde jetzt mal die Flaschengärung (plus 1 Woche Reifung) abwarten und dann entscheiden, ob's was geworden ist. Zur Zeit bin ich eher skeptisch.
Ich muss sagen, ich bin überrascht. Dieses Bierchen ist trotz seiner 2.4% und der damit einhergehenden Leichtigkeit nicht zu unterschätzen. Es ist goldfarben und hat einen fein- bis mittelporigen, stabilen Schaum. In der Nase sind eine Citrus-Fruchtigkeit und leichte Heunoten. Am Gaumen ist das Bier erstaunlich komplex. Es ist natürlicherweise nicht breit, sondern bleibt leicht; ich vermute, es ist der Roggen, der hier dominiert und dem Ganzen etwas Säure verpasst. 5g CO2/l machen das Bier frisch und leicht prickelnd. Der Abgang ist recht kurz aber angenehm und macht echt Lust auf mehr.

Riesenvorteil: die S-33 schafft's, dass das Bier 14 Tage nach dem Brauen bereits trinkbar ist.

Das werd' ich definitiv wieder brauen! Hätte nicht gedacht, dass Leichtbierbrauen Spass machen kann :Wink
rauchbier
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#66

Beitrag von rauchbier »

In der aktuellen Folge von "unter unserem Himmel" geht es um kulinarische Spezialitäten in Franken. Dabei besucht das BR-Team auch das Schlenkerla und die Heller-Bräu in Bamberg. Ab Minute 32 geht es um das alkoholarme Heinzlein der Brauerei. Anschließend berichtet Matthias Trum im Sudhaus von dem speziellen historischen Brauverfahren, bei dem "das Läutern komplett anders verläuft als bei klassischen Bieren" und der "Ungewöhnliche Läuterarbeit" für die Heinzlein-Biere (Minute 33), um trotz der geringen Schüttung viel Geschmack ins Bier zu bringen. Mehr wird leider dazu nicht gesagt. Gibt ja eine Vielzahl an historischen Läuterverfahren. Habt ihr schon mal etwas über dieses spezielles Brau- und vor allem Läuterverfahren für alkoholarme Biere gehört? Wenn es sich um ein historisches Verfahren handelt, wurde es vermutlich nicht nur bei Schlenkerla verwendet.
https://www.br.de/br-fernsehen/sendunge ... m-100.html
Pura Vida

Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#67

Beitrag von Pura Vida »

Hallo rauchbier,

zum "Verfahren im Bambergischen" allgemein steht etwas in der Vollständigen Braukunde von Johann Carl Leuchs (1831) geschrieben.
https://play.google.com/books/reader?id ... =GBS.PA262
Im letzten Absatz auf S. 262 wird auch die Herstellung vom Heinzele beschrieben. Demnach hat man den Treber nach dem Läutern noch einmal gemaischt, abgeläutert und mit dem Hopfen des Hauptsudes gekocht. Ausgeschlagen wurde auf das nach dem Hauptsud nicht gereinigte Kühlschiff und nach dem Abkühlen vergoren.

Johann Albert Joseph Seifert schreibt in Das Bamberger Bier (1818) von insgesamt drei Würzen, die aus einer Schüttung durch drei separate Güsse gewonnen wurden (S. 23 -26). Aus dieser dritten Würze wurde das Nachbier, das Hainslein gewonnen. Er beschreibt das Gewinnen der dritten Würze allerdings als nicht gebräuchlich.

Beide Quellen beschreiben das Hainslein / Heinzele als Nachbier, das man gewonnen hat, um auch noch das letzte bisschen verfügbaren Extrakt aus dem Malz zu gewinnen. Seifert beschreibt dessen Gewinnung so, dass die Brauer dabei durch schlampiges Arbeiten nur mangelhafte Qualität erzielten: "Sie gehen in diesem Schlendrian so weit, daß sie die letzte Mischung mit kalten Wasser vornehmen. Welchen Extrakt sie dadurch erbeuten, wird nicht überlegt, weil es der Urgroßvater so gemacht hat."
Qualitativ schien es also nicht gerade der Hit gewesen zu sein. Ich selber habe sowohl das helle als auch das dunkle Heinzlein vom Heller-Bräu vor einiger Zeit probiert und fand sie furchtbar. Traditionelles Verfahren und dessen Wiederbelebung hin oder her, aber manches ist nicht umsonst nicht mehr existent. R.I.P. Heinzlein
rauchbier
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#68

Beitrag von rauchbier »

Vielen Dank perfekt. Genau das hab ich gesucht! Das meint Trum wahrscheinlich auch mit speziellem Brauverfahren aus Bamberg. Vielen Dank auch für die Quelle. Wieder was zum Thema historische Brauverfahren dazu gelernt. Ich fand die beiden Heinzlein auch furchtbar. Was mich positiv überrascht hat, ist das alkoholarme Rauchbier, das Hansla. Aber da überdeckt natürlich der Schlenkerla Rauchmalz alles andere im Bier bzw. was dem Bier an Alkohol fehlt. Bleibt festzuhalten, das Verfahren lohnt nicht für alkoholarme Biere.
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#69

Beitrag von LeckerBierchen »

Ich habe am Wochenende das "Ultra Session IPA" von Mashcamp gebraut:
https://mashcamp.shop/portfolio_page/ea ... ainfather/

Leider ist es auch noch 80 Minuten nicht ganz jodnormal geworden. Ich hatte mir dann gedacht, passt schon, es sollen ja nicht zu viele Zuckermoleküle entstehen. Aber wenn ich so drüber nachdenke, war das ne dämliche Annahme. Man möchte Zuckermoleküle haben, aber eben viele als unvergärbare, langkettige Zucker.

Ich werde mal schauren, was zum Wochenende in meinem Gärbehälter entstanden ist. Wenn es "komisch" riecht, gehts vielleicht noch vorm Kalthopfen in den Ausguss. Da muss man ja nicht heraufbeschwören und den teuren Aromahopfen verballern.


ABER: woran kann das liegen, dass mein Sud nicht jodnormal geworden ist?
Ich habe mich pirnzipiell strikt ans Rezept gehalten. Frisch geschrottetes Malz, eingemaischt bei 79° im Grainfahter und ab ging die Fahrt. Das einzige was mich gerade etwas stutzen lässt: ich glaube, der Grainfather heizt bei 79° Einmaischtemp auf 84° hoch, um durch die Malzzugabe die Maische auf 79° zu bekommen. Das wäre vllt ein Fehler - aber da bin ich mir gerade auch unsicher, habe nur irgendwie im Hinterkopf, dass die Anzeige bei 80° war, ich habe mir nix dabei gedacht.
Ansonsten hatte ich das Wasser mit dem GF Wasserrechner mit 2ML Milchsäure etwas angesäuert. Sonst nix besonderes.

HAt noch jemand spezielle Erfahrungen mit solchen Suden?
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Ladeberger
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#70

Beitrag von Ladeberger »

LeckerBierchen hat geschrieben: Dienstag 11. Oktober 2022, 18:15 ABER: woran kann das liegen, dass mein Sud nicht jodnormal geworden ist?
Ich habe mich pirnzipiell strikt ans Rezept gehalten. Frisch geschrottetes Malz, eingemaischt bei 79° im Grainfahter und ab ging die Fahrt. Das einzige was mich gerade etwas stutzen lässt: ich glaube, der Grainfather heizt bei 79° Einmaischtemp auf 84° hoch, um durch die Malzzugabe die Maische auf 79° zu bekommen. Das wäre vllt ein Fehler - aber da bin ich mir gerade auch unsicher, habe nur irgendwie im Hinterkopf, dass die Anzeige bei 80° war, ich habe mir nix dabei gedacht.
79 °C ist schon eine extreme Rasttemperatur, bei der alles passen muss. Was die Enzyme hier durchmachen, kannst du vergleichen mit dem Betrieb einer Maschine im tiefroten Bereich: Maximale Leistung, aber alsbald zerlegt es sie in tausend Einzelteile. Wenn durch die Maischeautomatik des Grainfathers noch 5 K dazukämen, ist das Problem nochmal deutlich verschärft. Wenn es dann alle Enzyme zerlegt hat, stoppt der Stärkeabbau. Da hilft auch kein Abkühlen mehr. Genau das ist dir wohl passiert.

Ich würde mir da aber aktuell keinen Kopf machen. Durch den Blausud hat die Ausbeute etwas gelitten, ebenso kann es potenzielle Probleme mit der Klärung geben und es sind mehr unvergärbare Kohlenhydrate für fremde Mikroorganismen vorhanden. Nichts davon bedeutet zum aktuellen Zeitpunkt, dass das Bier nicht schmecken würde, eine Infektion bekäme oder gar weggekippt werden müsste. Mach einfach weiter wie geplant.

Gruß
Andy
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#71

Beitrag von LeckerBierchen »

Andy, danke für die Hinweise. Ich hab´s jetzt auch zu Ende gären lassen. Riecht ganz normal. Daher gabs heute den Stopfhopfen und dann werde ich Ende der Woche das jungbier zwangskarbonisieren, um das Ergebnis zu checken. Wegkippen kann man nur einmal.

By the way, ich habe auch die Einstellung gefunden, die 79° auf 84° hochgeregelt hat.
Für alle Grainfather Nutzer ganz gut zu wissen...
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#72

Beitrag von Verrk »

Hallo zusammen,

nachdem ich - für das geplante Sommerbier leider etwas verspätet - Anfang September selbst dazu gekommen bin, (angelehnt an) das Rezept von David Heath zu brauen, wollte ich kurz meine Eindrücke teilen.

Der Brautag lief super, alles nach Plan: das Osmosewasser wurde nach Brewfather auf "Hoppy" eingestellt, bei 79° für 40min gemaischt und die halbe Stunde gekocht. Minimale Anpassungen am Rezept: habe statt der Carapils/Münchner Kombination Carared genommen, weil ich das bei anderen IPAs recht mochte. Hopfenkombination war bei mir Citra/Mosaic, mit leichter Kochzugabe, 1g/L Whirpool und 2,5g/L Stopfen. Die HG war nach nicht einmal 2 Tagen durch (kam am Ende auf 1,3% Vol. bei 7.6°P) und das Bier wurde nach weiteren 4 Tagen abgefüllt.

Das Bier an sich ist wie zu erwarten leicht, aber nicht wässrig, und der Hopfen überspielt gut den ansonsten fehlenden Körper. Nach gut 2-3 Wochen war der anfängliche bissige Hopfen verschwunden und die Mengen würd ich jederzeit wieder so nehmen.
Einziges Problem ist bei mir der Schaum (anbei ein Foto) -
Screenshot 2022-10-20 at 08.48.48.png
Screenshot 2022-10-20 at 08.48.48.png (161.86 KiB) 3360 mal betrachtet
der war leider sehr sehr Grobporig, fast schon Seifenblasen, und viel dementsprechend auch nach kurzer Zeit zusammen. Vermutlich an der recht ungewöhnlichen Maischetemperatur? Werde, falls ich es wieder braue, evtl. auch mit Roggenmalz experimentieren, das sollte ja neben dem Schaum auch etwas mit dem fehlenden Körper nachhelfen.


Vg,
Alex
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#73

Beitrag von maecki-maecki »

Verrk hat geschrieben: Donnerstag 20. Oktober 2022, 08:53 der war leider sehr sehr Grobporig, fast schon Seifenblasen, und viel dementsprechend auch nach kurzer Zeit zusammen. Vermutlich an der recht ungewöhnlichen Maischetemperatur? Werde, falls ich es wieder braue, evtl. auch mit Roggenmalz experimentieren, das sollte ja neben dem Schaum auch etwas mit dem fehlenden Körper nachhelfen.
Ich habe bei meinem Versuch zwar keinen Bauschaum aber doch etwas stabileren Schaum als bei Dir. Ich vermute, das Carapils hilft da doch.

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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#74

Beitrag von Safari-Guide »

Ich habe für mein „LAIPA“ in der zweiten Iteration noch ein bisschen Spitzmalz hinzugefügt, dies hat den Schaum deutlich verbessert.

Erik
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#75

Beitrag von maecki-maecki »

Mein alkoholarmes Pale Ale à la David Heath geht so langsam zu Ende und der nächste Sud will geplant und die Zutaten eingekauft werden.
Ich werde wieder 79° Maischen und wieder die Windsor nehmen und wieder fruchtige Hopfen.
Bei der Schüttung bleibe ich bei 6,8°Plato aber ich bin am überlegen, ob ein Anteil Roggen das Bier noch etwas voller machen würde.
Was meint Ihr?

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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#76

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Mein letztes alkoholarmes hatte (glaube ich, Aufzeichnungen grad nicht zur Hand) 10% Roggenanteil. Fiel nicht negativ auf und war keineswegs schlank, habe aber auch mit Springmaische gearbeitet (kochendes Wasser nach kurzer Eiweißrast). War UG und klassisch mit Spalter Select gehopft.

Wie sich das allerdings bei 79°C verhalten würde, kann ich nicht sagen. Magst du Malz oder Rohfrucht verwenden? Würde zu ersterem raten.
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#77

Beitrag von maecki-maecki »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Freitag 4. November 2022, 17:27 . Magst du Malz oder Rohfrucht verwenden? Würde zu ersterem raten.
Tendenziell hätte ich auch eher zu Malz gegriffen.

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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#78

Beitrag von maecki-maecki »

Schon jemand die FM56 ‚Driving today‘ Hefe gesichtet?
Nachdem ich mein alkoholarmes ‚Muss noch fahren‘ getauft hatte, muss ich die Hefe eigentlich auch ausprobieren ;-)

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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#79

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Twojbrowar hat sie im Sortiment, ist aber derzeit ausverkauft.
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#80

Beitrag von maecki-maecki »

Ich habe mich an einem IPA versucht und dazu zwei Verfahren kombiniert:
1. Kaltmaischung (NEM - Non-encymatic mashing)
2. Nachgelagerte Verzuckerungsrast bei 79° und Vergärung mit Maltotriose-negativer Windsor Hefe (‚David Heath Pale Ale‘)

Das Ergebnis ist genauso geworden, wie ich es mir vorgestellt hatte: rechnerische 1,9% Vol Alkohol, sehr fruchtig in der Nase (Mandarine, Mango, Orange), im Geschmack trocken, fruchtig und leicht und mit überzeugender Bittere. Der fehlende Alkohol ist natürlich zu merken, das Bier schmeckt etwas ‚hohler‘ als die vollwertigen Varianten. Aber vor kommerziellen alkoholfreien braucht es sich keinesfalls zu verstecken.

Rezept

‚IpaNemA‘ - Ultra Session IPA
13 Liter Ausschlag, 6,5 ° Stammwürze, 1,9% Vol Alkohol, 19 IBU, 10 EBC

Schüttung: 1,8 kg Maris Otter, 400g Weizenmalz, 400g Haferkleie, 200g Biscuit Malz, 200g CaraHell
Maischeplan:
1. Eingemaischt mit 15 Liter kaltem Leitungswasser (10°C), 120 Minuten mit der Umwälzpumpe im GF40 (Ganz schön milchige Brühe ;-)
2. Abgemaischt kalt und mit 5 Liter ebenso kaltem Nachguß weiter den Treber ausgewaschen
3. Aufgeheizt auf 79°C, Rast für 45 Minuten
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Würzekochen gesamt 35 Minuten, Hopfengaben 10g Simcoe @ 5 Min und je 20g Simcoe, Mosaic und Tango im 80°C Whirlpool

Danach abgekühlt und mit einer Packung Lallemand Windsor Trockenhefe angestellt und bei 17° vergoren.
Ich habe direkt beim Anstellen je 25g Simcoe, Mosaic und Tango im Hopspider gestopft (Wollte den Behälter wegen des niedrigen Alkoholgehalts zwischendurch nicht mehr öffnen, um Oxidation und Kontamination zu vermeiden).
Nach 7 Tagen Cold Crash und abgefüllt!
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Fazit: voller Erfolg!
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Zuletzt geändert von maecki-maecki am Samstag 25. Februar 2023, 19:59, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#81

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Sauber! :thumbup
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#82

Beitrag von maecki-maecki »

Nächster Versuch meinerseits: Italienisches Pils ‚Tipo Leggero’ im Kaltmaischeverfahren (NEM)

28l Ausschlag, 5,8° Plato, 28 IBU, 11 EBC
3,5 KG WiMa, 2,5 KG PiMa, 200g Sauermalz, 200g Carapils, 100g Special W
Kalt eingemaischt (10°), 120 Minuten Umwälzung. Trübe Brühe ;-) Kalt abgemaischt.
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IMG_1288.jpeg (113.32 KiB) 2344 mal betrachtet
Dann durchgeheizt ohne Thermomanschette bis zum Kochen (ca 50 Minuten).
Gekocht mit Tango als Bitterhopfen und Mittelfrüh als Aromahopfen. Angestellt mit 2 Päckchen S-189 bei 12°C.
Gestopft mit Mittelfrüh, weitere 10 Tage in der Gärung.

Bin jetzt in der Diacetylrast bei 18° und habe gezwickelt und gemessen: 2,9° Plato Restextrakt (1,6% Vol. Alkohol).
Im Geschmack gefällig mit leichten Hopfennoten, trocken, deutlich leicht und sehr getreidig. Geschmacklich denke ich, da ist noch Stärke drin (absichtlicher Blausud :Grübel, das Durchheizen hat wohl nicht gereicht, um die Amylasen abzuschliessen). Also nächstes Mal noch eine Rast bei Alpha Amylase vorsehen…

Trotz der trüben Maische ist das Bier schon fast komplett klar, nach dem Cold Crash wird das sicher 100% klar.

Bei Interesse melde ich mich gerne nochmal, wenn es trinkreif ist.

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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#83

Beitrag von maecki-maecki »

maecki-maecki hat geschrieben: Dienstag 25. April 2023, 22:31 Nächster Versuch meinerseits: Italienisches Pils ‚Tipo Leggero’ im Kaltmaischeverfahren (NEM)

Dann durchgeheizt ohne Thermomanschette bis zum Kochen (ca 50 Minuten).


Bin jetzt in der Diacetylrast bei 18° und habe gezwickelt und gemessen: 2,9° Plato Restextrakt (1,6% Vol. Alkohol).
Im Geschmack gefällig mit leichten Hopfennoten, trocken, deutlich leicht und sehr getreidig. Geschmacklich denke ich, da ist noch Stärke drin (absichtlicher Blausud :Grübel, das Durchheizen hat wohl nicht gereicht, um die Amylasen abzuschliessen). Also nächstes Mal noch eine Rast bei Alpha Amylase vorsehen…
Man lernt doch nie aus: man kann sogar Fehler beim Zwickeln machen :Ahh

Habe heute abgefüllt und dabei gemessen und probiert: 1,5°P Restextrakt und keinerlei Stärke zu schmecken, gefälliges leichtes Bier! Wieso das plötzlich, war doch nur Cold Crash seit dem letzten mal probieren… :Grübel

Lösung des Rätsels: Ich habe beim Zwickeln aus dem ‚Floating Dip Tube‘ immer nur ein halbes 0,1-er Gläschen genommen. Das ist so wenig, dass beim zweiten Mal gar nix aus dem Fass kommt, sondern nur aus dem Schlauch. Und darin läuft die Gärung natürlich sehr gebremst ab, da von oben abgezwacktes Bier drin stehen bleibt…. Hab also die Vergärung im Schlauch gemessen und probiert…

Fazit: doch kein Blausud, man kann nach dem Kaltmaischen ohne Rasten einfach durchheizen bis zum Kochen…


Mäcki
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#84

Beitrag von Kurt »

IMG-20230426-WA0002.jpeg
Edit:
Schüttung in Anlehnung an das "Centennial Blonde" aber auf Basis von Wiener Malz mit Cara Pils und Cara Amber. Saazer auf 20 IBU, 10 Brix und Springmaische auf 72⁰C haben 6 Brix Restextrakt ergeben und so ca. 3,5 Vol.-% bei 67% SVG. Den Chloridgehalt habe ich mit CaCl2 und NaCl erhöht und mit Milchsäure etwas angesäuert. Das nächste Mal würde ich etwas mehr Hopfen verwenden. Ansonsten bin ich ziemlich zufrieden. Das Bier profitiert von eher geringem CO2 und nicht zu kaltem Ausschank.
Zuletzt geändert von Kurt am Freitag 28. April 2023, 17:54, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#85

Beitrag von renzbräu »

Kurt hat geschrieben: Freitag 28. April 2023, 16:58 100% Wiener Malz, Saazer auf 20 IBU, 10⁰P und Springmaische auf 72⁰C.
Wie verhalten sich Restextrakt und Vergärungsgrad?
Sieht auf jeden Fall gut aus...
Grüße Johannes

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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#86

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

maecki-maecki hat geschrieben: Dienstag 25. April 2023, 22:31 Nächster Versuch meinerseits: Italienisches Pils ‚Tipo Leggero’ im Kaltmaischeverfahren (NEM)
Danke für den Bericht, macht Lust zum Nachbrauen und ich werd das wohl auch mal probieren. :thumbup
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#87

Beitrag von maecki-maecki »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Freitag 28. April 2023, 17:12
maecki-maecki hat geschrieben: Dienstag 25. April 2023, 22:31 Nächster Versuch meinerseits: Italienisches Pils ‚Tipo Leggero’ im Kaltmaischeverfahren (NEM)
Danke für den Bericht, macht Lust zum Nachbrauen und ich werd das wohl auch mal probieren. :thumbup
Et voilà:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#88

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Danke, aber ich werde eher in Richtung Saison gehen (die non diastaticus Farmhouse von Lallemand).
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#89

Beitrag von maecki-maecki »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Freitag 28. April 2023, 21:30 Danke, aber ich werde eher in Richtung Saison gehen (die non diastaticus Farmhouse von Lallemand).
Das dürfte ein anspruchsvoller Versuch werden.
Wie willst Du verhindern, dass zu wenig Geschmack übrigbleibt, auch die STA-1 negativen vergären ja relativ hoch?

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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#90

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

maecki-maecki hat geschrieben: Samstag 29. April 2023, 08:47Das dürfte ein anspruchsvoller Versuch werden.
Wie willst Du verhindern, dass zu wenig Geschmack übrigbleibt, auch die STA-1 negativen vergären ja relativ hoch?

Mäcki
Ich werde einen hohen Teil Caramalze in die Schüttung geben, das hat neben anderen Faktoren (wie etwa Springmaische und Hefeauswahl) schon öfters gute Resultate bei alkoholarmen Bieren gebracht.

Ändert natürlich wenig bis nix am Vergärgrad, aber bringt mehr Geschmack mit. Hatte mal ein Helles mit 4% Alk. und gesamt 20% Caramalzen (-hell und -pils), das sehr anständig geschmeckt hat.

Aber da ich mit dem Kaltmaischen keine Erfahrung habe, wirds natürlich ein Experiment werden.

Zusätzlich noch reine WP-Hopfung und keine Bittergabe, dazu Chloridgehalt erhöhen und Sulfat runter. Aber ich bin noch am Überlegen wie das Rezept genau aussehen soll.
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#91

Beitrag von Kurt »

Könnte man die Schüttung aus der Kaltmaische nicht für ein zweites Bier nochmal "normal" Maischen? Quasi Party Gyle falsch herum.
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#92

Beitrag von maecki-maecki »

Kurt hat geschrieben: Freitag 5. Mai 2023, 14:16 Könnte man die Schüttung aus der Kaltmaische nicht für ein zweites Bier nochmal "normal" Maischen? Quasi Party Gyle falsch herum.
Genau das hatte ich auch schon überlegt :Bigsmile

Da kalt schon ein grosser Teil des Geschmacks rausgespült wurde müsste man entweder noch was drauf packen oder ein sehr neutrales, hopfen- oder hefelastiges Bier daraus machen (ich dachte an ein Frucht-Saison oder so was)…

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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#93

Beitrag von Kurt »

Das muss ich mal probieren!
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#94

Beitrag von Stuggbrew »

Kurt hat geschrieben: Samstag 6. Mai 2023, 16:00 Das muss ich mal probieren!
Guten Morgen Kurt,

Schon deinen Versuch umgesetzt?! Klingt sehr spannend!
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#95

Beitrag von Kurt »

Ne, hatte bisher leider keine Zeit.
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#96

Beitrag von Stuggbrew »

Lallemand hat jetzt eine neue Hefe herausgebracht die genau für alkoholarme Biere gedacht ist. Gibt es aber lediglich in 500g und wird scheinbar nicht in 11g angeboten werden:

https://mashcamp.shop/shop/rohstoffe/he ... hefe-500g/
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#97

Beitrag von maecki-maecki »

Stuggbrew hat geschrieben: Montag 26. Juni 2023, 21:59 Lallemand hat jetzt eine neue Hefe herausgebracht die genau für alkoholarme Biere gedacht ist. Gibt es aber lediglich in 500g und wird scheinbar nicht in 11g angeboten werden:
Hab nachgelesen: Die Lallemand LONA ist obergärig (20-25°C) und Maltose- und Maltotriose-negativ und erreicht Vergärgrade von 16-20% bei normaler Würze, mit höheren Maischetemperaturen kommt man noch niedriger.

Aber wie bei allen alkoholarmen bisher: Nach der Gärung muss pasteurisiert werden (daher verkaufen sie auch nicht im Kleingebinde, richtet sich an grössere Betreiber, die das können).


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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#98

Beitrag von branch »

Ich finde die S-33 für Leichtbiere ganz gut, niedrig vergärend, schnell mit der Gärung durch und ergibt klare Biere. Allerdings fällt mir auf, dass sie eben geschmacklich recht neutral vergärt und das Malzaroma zu kurz kommt. Gibt es eine ähnliche Hefe (also niedrig vergärend), die das Malzaroma stärker betont? (Aber nicht wie die LoNa, wo ich zwingend pasteurisieren muss ...)
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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#99

Beitrag von maecki-maecki »

Hab meine Ultra Session IPA bei 79° gemaischt und mit der (maltotriose-negativen) Windsor vergoren…

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Re: Rezeptesammlung für alkoholarme Biere

#100

Beitrag von branch »

maecki-maecki hat geschrieben: Sonntag 9. Juli 2023, 14:37 Hab meine Ultra Session IPA bei 79° gemaischt und mit der (maltotriose-negativen) Windsor vergoren…

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Betont Windsor Malzaromen? Hast du die S-33 mal benützt? Kannst du vergleichen?

Gruss, Bruno
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