Heute wollte ich eine einfache Methode vorstellen, um kleinere Sude in der Küche zu brauen. Die basiert auf das Brew In A Bag (BIAB), wo das Läutern entfällt und die Treber i.d.R. nicht gewaschen werden, also die gesammte Wassermenge wird für die Maische benutz (Full Volume Mashing).
Ich fasse die Vorteile dieser Methode kurz zusammen:
- Es wird kaum "spezielle" Ausrüstung benötigt, außer Suppentopf, Thermometer und Brew Bag.
- Nimmt relativ wenig Zeit in anspruch, da die Maischetemperatur muss nicht ständig überwacht werden muss.
- Man kann wetterunabhängig in der Küche brauen
- Die Reinigung der Utensilien ist schnell erledigt, entweder mit der Spülmaschine oder in der Badewanne
- Gut geeignet für Testsude (z.B. Malzvergleich)
- Eher ungeeignet für große Sude, bei 10 L Ausschlagmenge ist im Suppentopf schluss
- Das Anheben der Maische kann gefährlich sein!
- Die Küche wird für mehrere Stunden blockiert und die Wohnung wird nach Bierwürze duften (oder stinken?)
- Die Sudhausausbeute ist relativ "schlecht", ich habe heute ca. 65 % erreicht.
Zum 50. Sud hab ich ein Bier gebraut, um selbsgeräuchertes Malz zu testen. Ich habe im August ca. 3 kg Pilsner- und Weizenmalz im Kugelgrill auf Kirschholz für 1 Stunde geräuchert, bei möglichst niedriger Temperatur um die Enzyme zu schonen. Geplant war eigentlich ein "klassisches" Rauchbock, doch dann habe ich mich an das Rauch IPA von Hertl und Ale Mania erinnert und folgendes Rezept auf Brewfather entwickelt. Die IBUs habe ich niedrig gewählt weil das Rauchmalz wahrscheinlich eine gewisse Bittere mitbringen wird. Ich bin mit Brewfather sehr zufrieden und finde es ist die 20€ pro Jahr absolut Wert.
Link zum Rezept: https://share.brewfather.app/EfXf08u6LpN4Uo
- Stammwürze: 16 Brix
- IBU: 42
- EBC: 24.5
- Alcohol: 7.1 %
- 15 L Suppentopf mit Kugelhahn
- Dampfgarer Einsatz (Alternativ Nudelsieb)
- Ikea Topfgitter Lämplig
- Brew Bag (selbstgenäht)
- Malzmühle (Eigenbau, alte Nudelmaschine)
- Instant Read Thermometer Lavatools PT18
- Spindel
- Feinwaage Smart Weight
- Silikonhandschuh (Aliexpress)
- pH-Meter PH818 (Aliexpress)
- Hopfensieb aus Edelstahl (Aliexpress)
Heute morgen habe ich das Malz mit Hilfe meiner selbstgebauten Mühle fein geschrotet. Ich musste das Malz zweimal schroten, dafür habe ich ca. 20 Minuten gebraucht. Die Mühle funktioniert zwar gut, jedoch muss ich regelmäßig die Walzen anrauen, die Ausbeute schwankt und es staubt ziemlich stark, daher werde ich bald eine vernünftige Edelstahlmühle bestellen.
Pilsner, Wiener und Münchner Malze habe ich bei Avangard in Gelsenkirchen abgeholt, wer Platz im Keller hat und selbst Schroten kann wird wahrscheinlich keine günstigere Alternative finden. Ich habe keine Qualitätsunterschiede zw. Avangard und andere Mälzereien festgestellt.
Leider habe ich vergessen das geschrotete Malz zu fotografieren, ich habe die feinste Einstellung an der Nudelmaschine gewählt da ich dank Brew Bag nicht läutern muss.
Wasseraufbereitung und Einmaischen:
Ich benuzte fast immer Essener Leitungswasser, für die Wasseranalyse verlasse ich mich auf die Angaben der Stadtwerke: https://www.stadtwerke-essen.de/wasser/ ... eranalyse/
Die Salz- und Säurezugaben habe ich mit Brewfather berechnet, ziel-pH für die Maische war 5.25.
Normalerweise benutze ich keinen Nachguss, für kleinere Biere ist mein 15 L Topf gerade noch groß genug. Bei dieser Malzmenge habe ich 1,5 L Wasser entfernt und später als Nachguss zugegeben, sonst hätte ich den Topf überfüllt. Für die Kombirast bei 67° C habe ich bei 72.3° C eingemaischt.
66.9° C, gut genug:) Mit dem Lavatools PT18 bin ich sehr zu frieden, hat mich ca. 30€ gekostet und ist viel schneller beim Lesen als die Billigthermometer aus China. Das war bis jetzt die beste Investition die ich für dieses Hobby gemacht habe!
Nach dem Einmaischen habe ich alle "dough-balls" zerkleinert und nach 10 Minuten eine Probe für die pH-Messung entnommen.
Der pH-Wert liegt noch im grünen Bereich, die Wasseranalyse der Stadtwerke gibt keine genaue Werte sondern Quartalmittelwerte für die Karbonathärte, den pH-Wert genau einzustellen ist daher schwierig. Ich denke dass meinen 25€ pH-Meter eine Tolleranz von +- 0.2 hat, also mache ich mir da keine große Sorgen.
Kombirast und abmaischen
Die Maische kommt im vorgeheiztem Backofen (ca. 70° C).
Ich habe die Maische alle 15 Minuten kurz umgerührt, um die Ausbeute hoffentlich zu verbessern. Nach 60 Minuten habe ich den Topf aus dem Backofen rausgenommen, die Griffe sind entsprechen warm und 14 L heisse Maische können gefährlich werden. Ich hätte den Topf nicht bis zum Rand füllen sollen!
Kurz umgerührt und die Temperatur gemessen, die um 1,3° C währen des Maischen gesunken ist. Die kleine Abweichung ist meiner Meinung nach nicht relevant, und die Temperatur auf der Kochplatte einzuhalten sowieso viel zu stressig.
Die Iodprobe zeigt dass die Verzuckerung vollständig war, also habe ich "abgemaischt".
Mit einem Silikonhandschuh habe ich das Brew Bag angehoben und im Sieb gepresst. Danach den Treber mit 1,5 L kaltem Wasser gewaschen und wieder gepresst, um die Würze rauszurücken und die Ausbeute zu verbessern.
Hopfenkochen
Als das berechnete Volumen im Kochtopf erreicht war (11 L), habe ich die Würze auf dem Ceranfeld auf max. Leistung bis Kochbegin erhitzt, danach auf Stufe 5 von 9 reduziert und mit Deckel weiter gekocht. Ich benutze einen Hopfensieb, so kann ich direkt nach Kochende den Hopfen aus der Würze entfernen damit nicht zu viel alpha-Säure (Bitterstoffe) extrahiert wird.
Ich versuche immer die Totzeit zu nutzen um z.B. Hopfen abzuwiegen, den Gäreimer zu sanitisieren oder Geräte zu spülen. Die Brewfather-App hat eine Timer-Funktion für den Brautag, vor allem Nützlich für die Hopfenzugaben. Der Signalton ist recht nervig und muss be jeder Zugabe am Handy abgeschaltet werden.
Abkühlen und Umfüllen
Nach dem Kochende wird die Würze abgekühlt. Da meine Spüle relativ klein ist, benutze ich einen Plastikbecken um die Würze mit kaltem Wasser abzukühlen. Das warme Wasser benutze ich im Anschluss um die Brauutensilien zu spülen.
Um das Kontaminationsrisiko zu minimieren, bleibt die Würze immer abgedeckt. Nach dem Abkühlen habe ich den Topf angehoben und mit einem Zollstock schräg aufgestellt. Ich lasse die Würze 15 Minuten ruhen damit Heiß- und Kalttrub sich absetzen kann.
Den Auslaufhahn habe ich voher mir Starsan aus einer Spühflasche sanitisiert. Bei mir bleiben ca 1,5 L Würze/Trub im Topf, ich habe auch schon mal alles im Gäreimer reingekippt und das Bier ist dadurch auch nicht schlechter geworden;)
Die Stammwürze habe ich mit der Spindel gemessen, die Ausschlagmenge im Keg mit der Kofferwaage gewogen: 9,6 kg / 1.065 kg/L = 9 L Würze. Eigentlich hatte ich 8 Liter und 60 % Sushausausbeute angepeilt, ich habe das Rezept nachträglich korregiert. Nach dem Abmaischen war die Stammwürze zu hoch, daher habe ich die Kochzeit halbiert und mit Deckel auf niedriger Stufe gekocht.
Gärung im Keg
Nach mehrere oxidierte IPAs im Plastikeimer habe ich mich entschlossen auf Edelstahl umzusteigen. Anfangs wollte ich die Brew Buckets von Anvil kaufen, doch dann habe ich mich für NC-Kegs entschieden da ich sowieso nie über 14 L braue.
Die Trockenhefe habe ich nicht rehydriert. Ist laut Fermentis unnötig und kann zu Kontaminationsquelle werden.
Als Gärkammer benutze ich einen Kühlschrank (10€ bei eBay Kleinanzeigen) der von einem Inkbird ITC-1000 gesteuert wird. Ich habe den Temperaturfühler auf dem Keg mit Kreppband geklebt, die Edelstahlwand leitet die Wärme gut genug dass die Innentemperatur der Würze sich kaum mit der Wandtemperatur unterscheidet.
Ich benutze das CO2 aus der Gärung um einen Keg Sauerstofffrei zu spülen. Diese Methode habe ich Brulosophy gefunden(http://brulosophy.com/2020/07/09/using- ... -yourself/). So kann ich locker 3 Kegs mit CO2 befüllen.
Um einen leichten Überdruck im Gärbehälter zu bekommen, benutze ich einen Spundapparat der am letzen Keg angeschlossen ist und auf 0.5 bar eingestellt ist. Der Überdruck sorgt dafür dass kein Sauerstoff nach der Gärung und während des cold crash ins Bier kommt. Durch den Überdruck und einen Cobra-Tap kann ich auch kleine Proben abzapfen, um den Gärverlauf zu beobachten.
Wenn die Gärung durch ist, wird das Bier auf 2° C runtergekühlt (cold crash) und im sanitisiertem und mit CO2 befülltem Keg umgedrück. Ich habe auf einem Kegerator verzichtet, da ich Flaschen bevorzuge. Dadurch habe ich viel mehr Auswahl an Biersorten und ich kann das Bier in Garten mitnehmen. Wenn es soweit ist, werde ich hier meine Abfülltechnik zeigen.
Vielen Dank fürs mitlesen! Kommentare, Anregungen und Kritik sind erwünscht, vor allem wenn du auch kleine Sude braust:)