NEIPA zu trocken - was ist schiefgelaufen?

[R0B]

Wir haben vor kurzem ein NEIPA gebraut, was grob auf dem TAG TEAM IPA von MMuM basiert. Leider ist das Ergebnis ziemlich dürftig, das Bier ist viel zu trocken geworden und hat annähernd keine der erhofften Restsüße. Was komisch ist, denn die Raststufen wurden 1:1 übernommen und ergänzt mit einer Extra-Rast bei 72° für 10 min, die ja eigentlich nur noch mehr Süße mit reinbringen sollte. Jetzt wäre natürlich interessant herauszufinden, wo das Problem liegt. Oder ist das Rezept vielleicht einfach nicht besonders passend geändert/angepasst und das Ergebnis somit keine Überraschung? Wir sind dankbar für sachdienliche Hinweise. Zur Beruhigung: das Bier ist trotzdem trinkbar und wird auch ordnungsgemäß weggezischt werden, aber es wäre gut zu wissen, was hier nicht stimmt. Hier ein paar Eckdaten, kopiert aus dem Brewfather:

Brewtools B80pro
Sudgröße : 46 L
Kochvolumen : 59.58 L
Volumen nach Koch.: 52.08 L
Maischwasser : 41.06 L
Nachgusswasser : 24.06 L
Kochzeit : 60 min
Wasser gesamt : 65.12 L

Vergärbare Zutaten (9.91 kg):
5.07 kg - Pale Malt 6.5 EBC (51.2%)
2.4 kg - Wheat Malt, Pale 3.9 EBC (24.2%)
670 g - Pale Malt, Maris Otter 6.2 EBC (6.8%)
590 g - Barley, Flaked 3.3 EBC (6%)
590 g - Munich I 19 EBC (6%)
590 g - Oats, Flaked 2 EBC (6%)

Wasser
Ca 102 Mg 14 Na 34 Cl 98 SO 96
Maische-pH: 5.36

Rasten:
55 °C - 10 min
68 °C - 60 min
72 °C - 10 min
Jodprobe war sauber

Hopfen:
Whirlpool <79°C:
40 min - 46.6 g - Cascade - 7% (15 IBU)
40 min - 40.4 g - Barbe Rouge - 8.4% (4 IBU)
40 min - 46 g - Ariana - 11.5% (4 IBU)
Stopfhopfen:
4 Tage - 46 g - Ariana - 11.5%
4 Tage - 46 g - Cascade - 7%

Hefe:
Split Batch mit einer Voss Kveik (bei 33°C) und einer US-05 (19°C), beide identisch gehopft und gestopft. Die Voss war aus zweiter Führung und richtig fit, die US-05 wurde mit einem großzügigen Starter ins Rennen geschickt und blubberte auch sehr sportlich durch. Die Voss kam auf gute 90% sEVG, die US-05 auf 80%.

[nPlusEins]

Die extra Rast bei 72° Grad bringt doch keine extra Süße, wenn die Enzyme vorher schon bei der Stunde 68° die ganze Stärke zu kurzen Zuckern zerlegt haben. Im Prinzip habt ihr eine Kombirast gemacht

Die Malze sind auch eher auf der hoch vergärbaren Seite, da wundern mich die 80% mit der US-05 nicht. Entweder müsst ihr das Maische Schema anpassen oder etwas Cara in die Schüttung geben, wenn es süßer werden soll.

Im Original Rezept sind ja auch diverse Hefen angegeben: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
Mit der S-04 könnten die 75% z.B. schon eher hinkommen.

[R0B]

Im Original Rezept sind ja auch diverse Hefen angegeben: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
Mit der S-04 könnten die 75% z.B. schon eher hinkommen.

Stimmt schon, mit einer etwas zurückhaltenderen Hefe wäre da natürlich mehr Zucker übergeblieben. Andererseits machen 5% (zumindest bei der US-05) ja auch nicht soo viel aus und die Schüttung war relativ nah am Orginal, das ja auch ohne Cara auskommt. Ich habe das Orginal von MMuM aber auch noch nicht probiert, vielleicht ist das ja auch gar nicht so neipig-lieblich, wie ich jetzt vermute?

[nPlusEins]

Ich habe das Orginal von MMuM aber auch noch nicht probiert, vielleicht ist das ja auch gar nicht so neipig-lieblich, wie ich jetzt vermute?

Ja das vermute ich auch. Theoretisch sollte ja 68° etwas niedriger vergären als 67°, aber man hat da ja auch Aufheizraten etc. oder schnell mal ein halbes Grad +- Abweichung. Zwischenrast kenne ich eigentlich nur wenn man auf hohen Vergärgrad aus ist. Ansonsten wäre vmtl. eine klassische 63/72* Stufenrast besser.

[R0B]

Ansonsten wäre vmtl. eine klassische 63/72* Stufenrast besser.

Das wird es dann wahrscheinlich sein. Ich vergleiche mal noch ein paar weitere klassische NEIPA-Rezepte. Ich stehe zwar sonst auch eher auf kernige IPAs und brauche kein Zuckerwasser, aber ein fruchtig-süßes NEIPA hätte doch mal was. Läuft dann vermutlich auf irgendwas mit Cara und z.B. der Verdant hinaus, schätze ich.

[brauflo]

Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier..

Ihr seid schon auf dem richtigen Weg gewesen, seid aber kurz vor dem Ziel falsch abgebogen.
Ich frage mich, warum Ihr bei so viel Mühe und Kosten (Hopfen) bei der Auswahl der Hefe nachlässig werdet und Euer Ziel (NEIPA) mit einer typisch knackigen West-Coast Hefe zerschießt...

Ein NEIPA braucht nicht zwingend Cara.
Und auch mit noch so viel Cara wird die 05 niemals ein NEIPA produzieren.

Diesen Thread kennt Ihr?

viewtopic.php?t=17503

Viele Grüße

Florian

[Grandes]

Hallo ROB,

hier mal ein Bild meines NEIPA`s fast Original nachgebraut.

WOW

Was für eine Fruchtbombe.....nach 14 Tage Kaltreifung beginnt das Trinkerlebnis. Fruchtig ohne Ende bei einer sehr gut eingebundenen Bittere.
Habe fast das Original nachgebraut. Nur sehr geringfügige Änderungen bei den Malzen ( siehe KBH Datei ), gemaischt mit 60min Kombirast bei 67-68°C.

Das ganze vergoren natürlich bei der Verdant IPA. Die Stiltypische Trübung kommt meines Erachtens von der richtigen Menge Haferflocken.
Ein Hammer Rezept

Einziger Nachteil sind die hohen Rohstoffkosten von fast 750g Hopfen.

TAG TEAM IPA.pdf

(3.04 MiB) 79-mal heruntergeladen

Mir erscheinen Deine Hopfenmenge als zu gering, hast Du mit Absicht weniger Hopfen verwendet?

[integrator]

Hallo Grandes und Glückwunsch zum Bier. Kurzer Hinweis ... die Trübung sollte nicht von den Haferflocken kommen.

[metaler143]

Rasten:
55 °C - 10 min
68 °C - 60 min
72 °C - 10 min

Könnte es auch an der Eiweißrast bei 55 °C liegen? Beim Aufheizen zur Kombirast verbringst du, je nach Aufheizrate, einige Minuten im Optimum der Beta-Amylase. Wenn man mal annimmt, dass ein großer Teil der Stärke bereits deutlich vor Ablauf der üblichen 60 Minuten Rasten umgesetzt ist, kostet das unnötig vergärbaren Extrakt.
Maisch doch beim nächsten Mal einfach direkt in bspw. 74 °C heißen Hauptguss ein und starte somit direkt bei der 68 °C Kombirast.

Hier ein Bild meines letzten NEIPAs. Gemaischt bei 67 °C Kombirast und vergoren mit der Verdant, 77% VGs kamen am Ende raus. Tolles Aroma, aber leider etwas zu bitter geworden.

[R0B]

Mir erscheinen Deine Hopfenmenge als zu gering, hast Du mit Absicht weniger Hopfen verwendet?

Da hast du Recht, da könnte auf jeden Fall mehr rein. In diesem Fall war das eine Art spontane Resteverwertung, kurz vor Weihnachten gebraut, wo man eh nichts mehr bestellt bekommen hätte.

Könnte es auch an der Eiweißrast bei 55 °C liegen? Beim Aufheizen zur Kombirast verbringst du, je nach Aufheizrate, einige Minuten im Optimum der Beta-Amylase.

Gute Frage... wir haben uns da wie erwähnt ein gut bewertetes Rezept als Vorlage genommen, daher blieb es erstmal bei den Rasten. Das Aufheizen ging mit 6 kW recht rasant, da dürfte nicht soo viel auf der Strecke geblieben sein. Wäre aber auch mal nen Versuch wert, direkt bei der Kombirast einzusteigen.

Gemaischt bei 67 °C Kombirast und vergoren mit der Verdant

Das klingt nach nem Plan für's nächste Mal. Die Verdant ist ja auch ein Leckerchen.

Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier..

Stimmt schon, das wird wohl der eigentlich Fehler gewesen sein.

[DerDallmann]

Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier..

Ihr seid schon auf dem richtigen Weg gewesen, seid aber kurz vor dem Ziel falsch abgebogen.
Ich frage mich, warum Ihr bei so viel Mühe und Kosten (Hopfen) bei der Auswahl der Hefe nachlässig werdet und Euer Ziel (NEIPA) mit einer typisch knackigen West-Coast Hefe zerschießt...

Ein NEIPA braucht nicht zwingend Cara.
Und auch mit noch so viel Cara wird die 05 niemals ein NEIPA produzieren.

Diesen Thread kennt Ihr?

viewtopic.php?t=17503

Viele Grüße

Florian

Als neipas damals noch relativ neu waren gab es oft welche die mit der US05 gemacht waren. Auch von namenhaften Breuereien. Ich kann mich noch recht gut an eins erinnern das ich richtig gut fand. Ich meine, dass das ein cloudwater war. Brewdog hat auch viele mit der 1056 gemacht.

[Grandes]

Hallo Grandes und Glückwunsch zum Bier. Kurzer Hinweis ... die Trübung sollte nicht von den Haferflocken kommen.

War wohl eine falsche Einschätzung....habe gerade nachgelesen das die stiltypische Trübung überwiegend in den Bereichen "Schüttung" und "Hopfung" erklärt wird.

Man lernt immer dazu, Danke

viewtopic.php?p=273471#p273471

[brauflo]

Als neipas damals noch relativ neu waren gab es oft welche die mit der US05 gemacht waren. Auch von namenhaften Breuereien. Ich kann mich noch recht gut an eins erinnern das ich richtig gut fand. Ich meine, dass das ein cloudwater war. Brewdog hat auch viele mit der 1056 gemacht.

Dank Dir Johst für den guten Hinweis.
Vielleicht ist es in diesem Fall - wie so oft - eine Kombination aus mehreren Faktoren.


Einen schönen Abend

Florian

[R0B]

Dank Dir Johst für den guten Hinweis.
Vielleicht ist es in diesem Fall - wie so oft - eine Kombination aus mehreren Faktoren.

Das ist das Wahrscheinlichste. Ich habe gerade auch nochmal ein Glas von der US-05-Variante probiert, die ist mittlerweile ein ganz schönes fruchtig-frisches Pale Ale geworden, würde ich sagen. Die Kveik-Schwester kommt auf jeden Fall deutlich krawalliger daher. "Viel zu trocken" war vielleicht auch etwas zu drastisch beschrieben. Auf jeden Fall wieder was gelernt.

[hattorihanspeter]

Maisch doch beim nächsten Mal einfach direkt in bspw. 74 °C heißen Hauptguss ein und starte somit direkt bei der 68 °C Kombirast.

Hab ich keine guten Erfahrungen in Bezug auf die Ausbeute gemacht.

Bei derart hohen Temperaturen einzumaischen ergibt abseits von alkoholarmen Bier eigentlich nur Sinn, wenn der Maischebottich nicht beheizbar ist oder man partout nicht neben dem Topf stehen kann/will. In einem beheizbaren Behälter würde ich zwecks Enzymschonung die Rasten immer "von unten" anfahren.

[metaler143]

Hab ich keine guten Erfahrungen in Bezug auf die Ausbeute gemacht.

Kann ich anhand eigener Erfahrungen nicht bestätigen, bin soweit zufrieden mit meiner Ausbeute. Ich braue im GF und meine Ausbeute steht und fällt im Grunde hauptsächlich mit der Stammwürze. Je höher die Stammwürze, desto geringer die Ausbeute.
An sich auch logisch, da man, egal mit welchem System, bei höheren Stammwürzen zwangsläufig mit weniger Nachguss arbeiten muss. Die größere Menge Malz erfordert einfach mehr Hauptguss, um eingemaischt werden zu können. Und dieses Wasser fehlt dann für den Nachguss. Dazu verliert man noch mehr Würze im Treber, da schlicht mehr Treber anfällt.
Einen Zusammenhang mit der Einmaischtemperatur konnte ich nicht feststellen. In der Regel maische ich in 70+ warmen HG ein, um direkt auf Kombirasttemperatur zu starten. Lager braue ich teilweise auch nach "klassischem" Schema 63/72, die Ausbeute war hier aber immer vergleichbar zu Kombirasten bei ähnlichen Stammwürzen.