Echtes IPA - mit Brettanomyces

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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DrFludribusVonZiesel
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Echtes IPA - mit Brettanomyces

#1

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Hallo,

dieser Thread ist - neben dem leicht provokanten Titel - sowohl kleiner historischer Exkurs als auch Rezeptsuche, der Hintergrund:

ich habe vor knapp zwei Jahren ein Pale Ale gebraut (12°P, SMaSH Pale Ale Malz und österreichischer Comet, ~50IBU), wovon ich 5 Liter beim Abfüllen mit einem Bodensatz von Orval beimpft habe und noch weiter gären ließ. Nach ein paar Monaten habe ich die 5 Liter mit 50g Comet gestopft (10g/l) und in Flaschen abgefüllt. Im Januar 2022 dann eine Kostprobe genommen, es schmeckte und roch nach bitterem Urin, völlig untrinkbar. Hab das Bier dann im Keller vergessen und vor etwa einer Woche (ein Jahr danach) zufällig wieder eine Flasche mitgenommen, verkostet und ich war absolut begeistert.
Der Stopfhopfen kam durch, als ob es ein frisches Bier wäre und kein Sud aus dem Mai 2021. Der Geschmack ist wie ein gereiftes Orval (phenolisch, die berühmte Pferdedecke), aber mit dem fruchtigen Hopfengeschmack eines frischen Bieres, wirklich großes Kino.

Man sagt ja den britischen Bieren (Stout, (India) Pale Ales, alles mit langer Lagerdauer) von früher gemeinhin eine Brettanomyces-Infektion nach und ich weiß nun, dass das verdammt gut zusammenpasst. Daher wollte ich nun etwas tiefer in dieses Thema eintauchen und Literatur zur Rezepterstellung sammeln. Über Hilfe dazu würde ich mich sehr freuen.

Zunächst habe ich meine vorhandenen Bücher befragt, Mitch Steele in "IPA" gibt sich bis auf eine Seite explizit zu Brettanomyces sehr bedeckt, schreibt:
Mitch Steele - IPA, Seite 93f. hat geschrieben: The case for Brettanomyces

The secondary fermentation of IPA that occurred in the barrels during the summer months of aging in England and during the boat trip to India remains the subject of much interest and speculation. From the flavor descriptions of IPA in India that we have seen and the documented arrival of the beer in sparkling condition, the secondary fermentation undoubtedly is the source of much of this beer's unique character.
The one theory that seems to make the most sense is that the secondary fermentation in the IPA barrels was the result of Brettanomyces yeast activity. This theory has much substantiating evidence, including the fact that Brettanomyces yeast was first isolated and identified in a Burton secondary yeast culture in 1904 by N. Hjelte Claussen of Carlsberg. The yeast was named Brettanomyces clausseneii, and Claussen described it as follows:

Brettanomyces produces a slow fermentation in wort or beer fermented with ordinary brewers yeast. The carbonic acid developed by its actions is retained very firmly . . . forms a copious and lasting foam. In the course of the fermentation rather a considerable amount of acid is formed . . . the taste and flavor of which cannot fail to attract the attention of any connoisseur by their striking resemblance to the flavor of stored English beers.

In English breweries as well as anywhere else, the primary fermentation is carried on by the Saccharomyces, whereas the secondary fermentation of the typical English beers, as being due to Brettanomyces, essentially differs from those secondary fermentations on the Continent. In other words, the action of Brettanomyces is absolutely necessary to bring English stock beers into proper cask and bottle condition, and to impart to them that peculiar and remarkably fine flavor which in a great measure determines their values. . . . Hence it is evident that the secondary fermentation effected by Brettanomyces is indispensable for the production of the real type of English beers.

[N. H. Claussen, On a Method for the Application of Hansen's Pure Yeast System, 308-331]

Brettanomyces is resilient, thrives in wood, and can actually consume the carbohydrates in wood when other food sources are not available. This helps explain how Brettanomyces might adapt well to the IPA aging process. It has the ability to entrench itself deeply (up to 0.3 inches) into the wood of a barrel, where it could survive on wood carbohydrates during the return journey from India and then also survive the steam sanitation process at the brewery before the barrels were reassembled.
The flavor and analytical characteristics of IPA detailed in this chapter and in chapter 5 also support the theory of Brettanomyces action in the 1800s IPA. For example, IPA is repeatedly described as being exceptionally dry. Analysis backs this up, with final gravities recorded in the 1-2.5°P (1.004-1.010 SG) range, which is lower than one would expect standard brewer's yeast to ferment out. Add to this the fact that brewers took great care to brew and ferment a very dry beer - and then made great efforts to remove yeast before the beer was transferred into the barrel to avoid barrel explosions during shipping. Furthermore, during aging, the barrels were debunged to ensure reasonably flat beer at the time of shipping [...], yet the beer arrived in "sparkling" condition, which means that some secondary fermentation must have occured during the voyage![...]

Ron Pattinson hat belastbare Quellen, dass im Bass Pale Ale Brettanomyces war. Und im Stout sogar zwei verschiedene Stämme:


As already noted, Brettanomyces yeasts also play a role in the fermentation of English beer types "ale" and "Stout". Maturation does not, as with "lambic", take place in bottles but only in barrels. However, these are also bottled unfiltered. I examined samples bottled in this country of "Pale Ale" and "Stout" from Bass & Co., Brewers, Burton on Trent. For isolation of Brettanomyces strains from these samples a portion of the sediment was swabbed on malt agar and chalk plates and yeast-agar-glucose and chalk plates, which were incubated at 30° C.

After two days, several yeast colonies were observed, but which did not appear to form acid. After 7 days between these, very small colonies were visible, which dissolved the chalk around the colony. On the plates from the "Stout" two types of acid-forming colonies were distinguished, hard and soft. The majority were hard, and under the microscopic these were all found to be identical to each other. A hard and a soft colony tubes were scraped off into test tubes and then isolated into a pure culture in the way described for "lambic". The soft culture we will call for the time being St. I and the hard St. II.

On the plates on which were spread the dregs of "Pale Ale". only the hard acid-forming colonies could be isolated. These were apparently identical with St. II. In this context it should be remembered that the beers came from the same brewery.
"Onderzoekingen over het Gistgeslacht Brettanomyces" by M.T.J. Custer, 1940, page 27. (My translation.)


Did Bass Pale Ale contain brettanomyces? Yes it did.
Weiters gibt es laut Martyn Cornell Beweise dafür, dass das Bier während der ganzen Dauer des Schifftransportes mit Hopfendolden gestopft wurde

Die Fragen die sich mir stellen, um einen größeren Batch (40-50l) davon zu brauen:

Englische IPAs sind ja meist etwas dunkler, in Richtung Amber und malzbetonter als die hellen Exemplare aus Amerika. Basismalz werde ich Maris Otter verwenden, aber welches Malz wäre hier noch passend um eine Zufärbung zu bekommen? Crystal Light/Medium? Von dunklen Röstmalzen ausschließlich für die Farbe möchte ich absehen.

Hopfen ist recht klar, war damals wohl einfach Goldings bzw. irgendein Hopfen aus Kent, da dies damals als das beste Anbaugebiet galt. Hier möchte ich aber einen anderen, moderneren Weg gehen und die fruchtigen (vll auch englischen) Sorten zum Stopfen verwenden. Basis für etwa 60-70IBU soll dennoch Fuggles (hoher Gehalt an Beta-Säure, gut für die jahrelange Reifung) und EKG sein, hier werde ich ordentliche Mengen als VWH geben.
Die lange Verweildauer des Stopfhopfens schreckt mich allerdings etwas ab. Vielleicht entnehme ich 5 Liter und lasse den Stopfhopfen für mehrere Monate im Bier um die geschmacklichen Auswirkungen zu erleben.

Brett. "claussenii" (veraltete Nomenklatur, in Wirklichkeit Brett. anomalus) wurde aus englischen Stock Ales isoliert und daher wäre das die naheliegendste Wahl. Dies sollte deutlich milder schmecken als die Brett. bruxellensis ausm Orval und die Fruchtigkeit der Hopfen betonen. Dennoch möchte ich noch zwei andere Brettanomyces-Stämme ins Spiel bringen um hier einen anständigen Vergleich anstellen zu können: WLP648 Trois Vrai sowie wieder den Orval-Stamm, da mir das sehr gut geschmeckt hat und er einfach unverkennbar ist.

Vorgehen bzw. Stammdaten:

STW ~17°P
~95% Maris Otter, Rest Crystal Light/Medium/DRC/Heritage Crystal
~60IBU aus EKG und Fuggles, vielleicht noch eine späte Gabe Styrian Goldings
Hefe aus Burton upon Trent: WLP023/WY1275 sowie Brettanomyces: etwa 20l WLP645, 10l WLP648 und 10l Brett. brux. aus Orval, alle Co-Pitch
Wasser wird auch dem Burton Wasser nachempfunden, aber nicht ganz so heftig aufgesalzen.
Nach etwa 6 Monaten bis zu einem Jahr kommt dann der Stopfhopfen (>5g/l) dazu, ich dachte an eine Mischung aus den modernen englischen Kreuzungen, allen voran Olicana, Jester, Godiva und wie sie alle heißen. Hier habe ich aber noch Zeit, um etwaige Pairings in normalen Bieren zu versuchen. Oder vielleicht hat hier jemand konkrete Tipps.

Außerdem dachte ich an einen minimalen Einsatz (~0,5g/l) von Eichenchips, da diese Biere ja immer in Holzfässern gelagert wurden, aber eigentlich kein Holzgeschmack erwünscht war. Pluspunkt für den Teil mit Brett. anomalus/claussenii: die könnte die Zellulose aus dem Holz verstoffwechseln.

Weitere Links zu dem Thema:
Thread von Ingo/Seed7 über sein Bretted IPA
BYO Artikel über British IPA
BYO Artikel über die Unterschiede von UK und US IPA

Braubericht folgt in den nächsten Wochen, muss noch alle Rohstoffe ordern und letzte Fragen klären.
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#2

Beitrag von Colindo »

Hi, eine tolle Idee! Ein richtiges Stock Ale ist was ganz Besonderes. Mein erster Versuch liegt seit 4 Monaten mit Stopfhopfen im Partyfässchen. Morgen soll die WLP645 Brett C. ankommen, dann wird mit der zusammen in Flaschen abgefüllt. Ich gehe dann also den umgekehrten Weg wie du: Erst Stopfen, dann Brett. Davon erhoffe ich mir geringere Brettaromen, da der Stopfhopfen schon Teile der Dextrine abgebaut haben wird, Stichwort Hop Creep.
Das Bier ist das hier, mehr Infos zum Rezept findest du auf meinem Youtube-Kanal: https://barclayperkins.blogspot.com/202 ... ad-kk.html

Meine Hinweise für dein Rezept: 100% Chevallier verwenden. Das war der Standard damals. Das Malz gibt es bei geterbrewed.com oder rolling-beers.fr. Chevallier enthält deutlich mehr Proteine als heutige Malze und behält damit mehr Restextrakt. Das Bier wirkt am Ende weniger leer. Von den modernen Hopfen habe ich bereits Olicana, Jester, Endeavour und Archer probiert, allerdings meist in einer Mischung und noch nicht einzeln. Deswegen kann ich dir keine individuellen Tipps geben, außer dass die sehr komplexe Fruchtaromen einbringen. So ein wenig von allem. Meine Verkostung zum Meantime Now IPA ist dazu eventuell interessant.

Die IBUs sollten übrigens eher Richtung 100 gehen. Bedenke, dass du nach der langen Lagerung viel davon verlierst. Echte IPAs wurden damals enorm gehopft, und die Alterung bei Übersee entsprach der von mehreren Jahren Lagerung in England.
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#3

Beitrag von Kobi »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Freitag 20. Januar 2023, 13:37 es schmeckte (…) nach bitterem Urin, völlig untrinkbar.

Braubericht folgt in den nächsten Wochen, muss noch alle Rohstoffe ordern und letzte Fragen klären.
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§11
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#4

Beitrag von §11 »

Für mich ist es ziemlich unumstritten das IPA eine zweite Gärung mit Brett durchgemacht hat. Ich muss nochmal in meine Unterlagen schauen, aber es gibt genug historische Quellen die das nahelegen. Es ist häufig die Rede davon das das Bier in der Brauerei eben sehr lange gelagert wurde, bis die Gärung vollständig zum erliegen kam. In die Transportfässer abgefüllt, fing das Bier aber wieder zu gären an.

Cheers

Jan
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Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#5

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Colindo hat geschrieben: Freitag 20. Januar 2023, 23:01 Hi, eine tolle Idee! Ein richtiges Stock Ale ist was ganz Besonderes. Mein erster Versuch liegt seit 4 Monaten mit Stopfhopfen im Partyfässchen. Morgen soll die WLP645 Brett C. ankommen, dann wird mit der zusammen in Flaschen abgefüllt. Ich gehe dann also den umgekehrten Weg wie du: Erst Stopfen, dann Brett. Davon erhoffe ich mir geringere Brettaromen, da der Stopfhopfen schon Teile der Dextrine abgebaut haben wird, Stichwort Hop Creep.
Das Bier ist das hier, mehr Infos zum Rezept findest du auf meinem Youtube-Kanal: https://barclayperkins.blogspot.com/202 ... ad-kk.html

Meine Hinweise für dein Rezept: 100% Chevallier verwenden. Das war der Standard damals. Das Malz gibt es bei geterbrewed.com oder rolling-beers.fr. Chevallier enthält deutlich mehr Proteine als heutige Malze und behält damit mehr Restextrakt. Das Bier wirkt am Ende weniger leer. Von den modernen Hopfen habe ich bereits Olicana, Jester, Endeavour und Archer probiert, allerdings meist in einer Mischung und noch nicht einzeln. Deswegen kann ich dir keine individuellen Tipps geben, außer dass die sehr komplexe Fruchtaromen einbringen. So ein wenig von allem. Meine Verkostung zum Meantime Now IPA ist dazu eventuell interessant.

Die IBUs sollten übrigens eher Richtung 100 gehen. Bedenke, dass du nach der langen Lagerung viel davon verlierst. Echte IPAs wurden damals enorm gehopft, und die Alterung bei Übersee entsprach der von mehreren Jahren Lagerung in England.
Du gehst quasi den selben Weg wie Orval, die stopfen auch zuerst und dann kommt erst die Brettanomyces dazu - mit dem Unterschied, dass Orval die Hopfen zeitnah wieder entfernt. Das Ergebnis kennt man ja: anfangs bitter und hopfig, mit der Zeit übernehmen die Phenole und der Hopfen ist nicht mehr erkennbar. Dieses Geschmackserlebnis hatte ich schon oft, aber bei meinem Bier war es das genaue Gegenteil, was mich dann so fasziniert hat. Dass sowohl massive Pferdedecke als auch der frische Hopfen vorhanden waren, beides zusammen hatte ich davor noch nie.

Chevallier habe ich schon in der Doku zum modernen britischen IPA vom CBC bemerkt, allerdings ist es mir zu mühsam/teuer zu besorgen. Ich werde Maris Otter von Simpsons verwenden, auch wenns nicht ganz so traditionell sein wird. Dazu Crystal Light oder Crystal T50.
Den hohen EVG finde ich übrigens nicht störend, im Gegenteil. Mein Pale Ale hatte schon ohne Brett. über 90%EVGs, danach habe ich nicht mehr gemessen. Aber es ist in sich stimmig und die alten IPAs hatten auch meistens deutlich über 85%.

Bzgl. Hopfen werde ich noch ein paar normale Batches probieren bis es Zeit zum Stopfen ist. Wenn man allerdings Hopfen mit viel Beta-Säure verwendet, nimmt die Bitterkeit weit weniger ab, Fuggles hat je nach Jahrgang fast eine 1:1 Ratio. Aber ich dachte auch an eine höhere Hopfung, ganz so herb wie einige Vertreter mit theoretisch >100IBU will ichs aber dann doch nicht.


Kobi hat geschrieben: Freitag 20. Januar 2023, 23:29
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Freitag 20. Januar 2023, 13:37 es schmeckte (…) nach bitterem Urin, völlig untrinkbar.

Braubericht folgt in den nächsten Wochen, muss noch alle Rohstoffe ordern und letzte Fragen klären.
Interessantes Projekt, könnte mich auch mal reizen, ich werde die Updates verfolgen!
Aber woher weißt Du, wie…? Ach, ich glaube, ich will es doch nicht wissen…
Viele Grüße
Andreas
Quasi Urinstinkt. Schuld daran dürfte folgende Verbindung sein: Tetrahydropyridin/THP.

Dürfte am Lysin liegen:
Although the exact pathway is not known for Brettanomyces (several are proposed), the conditions for THP production are well documented. ATHP is produced by metabolizing the amino acid L-lysine or D-lysine [14], along with ethanol and a glucose or fructose molecule. Iron is also needed for THP production, although its exact role in biosynthesis is not known [1]. As with other amino acids, lysine is taken up by Saccharomyces during fermentation and then released after fermentation. Levels of lysine fluctuate slightly throughout fermentation but are generally high throughout a beer's lifetime (including after fermentation) [28][29][30][31]. Wheat generally has a slightly lower amount of lysine than barley, and oats have a slightly higher amount of lysine than barley.
Das lagert sich nach einigen Monaten wieder aus, wenn mans in der Zeit probiert is es allerdings echt ungut.

§11 hat geschrieben: Freitag 20. Januar 2023, 23:53 Für mich ist es ziemlich unumstritten das IPA eine zweite Gärung mit Brett durchgemacht hat. Ich muss nochmal in meine Unterlagen schauen, aber es gibt genug historische Quellen die das nahelegen. Es ist häufig die Rede davon das das Bier in der Brauerei eben sehr lange gelagert wurde, bis die Gärung vollständig zum erliegen kam. In die Transportfässer abgefüllt, fing das Bier aber wieder zu gären an.

Cheers

Jan
Ich glaube auch, dass das unstrittig sein dürfte, aber finds interessant, dass es so ein Bier bis auf Orval eigtl nicht mehr gibt. Sowas braut irgendwie niemand, oder? Und was meinst du zum monatelangen Stopfen im Fass? Sowas sollte man mit Pellets wohl eher nicht machen?
Oftmals ist auch die Rede davon, dass die Hopfen frisch, also ungetrocknet verwendet wurden, bspw. beim Reid IPA aus 1839 und dem Whitbread PA aus 1875 "All of the hops were fresh", "Hopping levels are truly crazy - especially considering fresh hops were originally used" (Quelle: The Homebrewer's Guide to Vintage Beer von R. Pattinson).

Laut Pattinson hat Bass das Pale Ale (zumindest zeitweise) in den selben Hogsheads im Freien gelagert, völlig den Gezeiten ausgeliefert, in denen es dann auch verschifft wurde:
https://barclayperkins.blogspot.com/2023/01/ageing-early-ipa.html hat geschrieben:Because that's not how they made IPA in Burton. At least not according to descriptions from the 1870s. Bass aged their IPA in hogsheads outside in the yard. The same casks in which it would be shipped either to India or to bottlers. They didn't age it in vats.

All this got me thinking. How do I know that Bass had always aged IPA in trade casks? Maybe they vatted it in the 1830s. Did all Burton brewers age the same way as Bass? What did Allsopp do, for example? More proof that I really know fuck all.
Das sagt er auch in einer Präsentation über Brettanomyces, ebenfalls sehenswert.

Und ein anderes Zitat, interessant auch wegen Brettanomyces?:
https://barclayperkins.blogspot.com/2013/09/1815-1850-porter-supreme.html hat geschrieben:After all, a hogshead or pipe of ale, that has been properly brewed and carefully managed, will not always be fine when tapped. Suppose it be a year old, or what is more common, suppose it to be brewed in October (the best month in which to brew good ale for keeping), and tapped at the Christmas twelve-month following; if when tapped it be not fine, it may be corked up again, and stand another twelve-month, when it will probably be found not only fine, but greatly improved in flavour[...]
LG,
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#6

Beitrag von Colindo »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:03 Dieses Geschmackserlebnis hatte ich schon oft, aber bei meinem Bier war es das genaue Gegenteil, was mich dann so fasziniert hat.
Ich kenne mich mit der Sache leider nur theoretisch aus, da ich mein eigenes Bier noch gar nicht probieren konnte. Also finde ich noch heraus, wie viel man vom EKG noch schmeckt. EKG gilt bei einigen als ein Hopfen, dessen Stopfaroma besonders langlebig ist. Da bin ich mal gespannt, was noch übrig ist.
Deine Erfahrung kann aber eben auch von der Hopfensorte Comet abhängen. Wobei ich es sehr verwunderlich finde, dass ein kurz gestopfter Hopfen (einige Tage?) nach zwei Jahren noch schmeckbar war.
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:03 Chevallier habe ich schon in der Doku zum modernen britischen IPA vom CBC bemerkt, allerdings ist es mir zu mühsam/teuer zu besorgen.
Na ja, Chevallier bringt hier eine Eigenschaft ein, die du anders kaum reproduzieren können wirst. Höchstens vielleicht durch Hafermalzanteile. Das wichtige ist eben, dass es den Geschmack nach der langen Brettgärung definiert. Nicht, wie malzig es ist.
Wenn du das nicht bruachst, würde ich das Maris Otter auch nicht nehmen, sondern einfach 100% Pale Ale Malz einer Standardsorte. Maris Otter schmeckt nur intensiver, was du nicht unbedingt haben möchtest. Spezialmalze würde ich ganz sein lassen, die Original-IPAs hatten das alles nicht. Mein Bier ist ja von 1901, also 80 Jahre später.
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:03 Bzgl. Hopfen werde ich noch ein paar normale Batches probieren bis es Zeit zum Stopfen ist. Wenn man allerdings Hopfen mit viel Beta-Säure verwendet, nimmt die Bitterkeit weit weniger ab, Fuggles hat je nach Jahrgang fast eine 1:1 Ratio.
Hast du eine Quelle dazu? Ich kenne die Aussage, dass die Bitterkeit weniger abnimmt, nur in Zusammenhang mit der Alterung des Hopfens in der Tiefkühltruhe. Mit dem Verhalten im Bier hat das nichts zu tun.
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:03 Oftmals ist auch die Rede davon, dass die Hopfen frisch, also ungetrocknet verwendet wurden, bspw. beim Reid IPA aus 1839 und dem Whitbread PA aus 1875 "All of the hops were fresh", "Hopping levels are truly crazy - especially considering fresh hops were originally used" (Quelle: The Homebrewer's Guide to Vintage Beer von R. Pattinson).
Das ist definitiv eine Fehlinterpretation. Den Ausdruck "fresh" benutzt Ron immer dann, wenn die Hopfen aus dem gleichen Jahr waren, und nicht mehrere Jahre alt, wie z.B. bei Porter. Es ist meiner Meinung nach sehr unwahrscheinlich, dass einzelne Hopfen grün nach London oder Burton gebracht wurden. Die vielen Oast-Häuser in Kent belegen heute noch, dass das Trocknen des Hopfens in großen Mengen vor Ort durchgeführt wurde. Da war nix mehr Grünhopfen.
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:03 Laut Pattinson hat Bass das Pale Ale (zumindest zeitweise) in den selben Hogsheads im Freien gelagert, völlig den Gezeiten ausgeliefert, in denen es dann auch verschifft wurde:
Das fände ich tatsächlich sinnvoll, wenn du das auch versuchen würdest. Ein Jahr auf dem Balkon, insbesondere im Sommer, sollte Bedingungen erzeugen, die der Schiffsreise sehr ähnlich sind. Brett wird dann deutlich schneller arbeiten, und Alterungsprozesse auch. Ob du das Keg, in dem du das machst, auch regelmäßig schaukeln lässt, ist dann wieder eine andere Sache.
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#7

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Colindo hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:32 Ich kenne mich mit der Sache leider nur theoretisch aus, da ich mein eigenes Bier noch gar nicht probieren konnte. Also finde ich noch heraus, wie viel man vom EKG noch schmeckt. EKG gilt bei einigen als ein Hopfen, dessen Stopfaroma besonders langlebig ist. Da bin ich mal gespannt, was noch übrig ist.
Deine Erfahrung kann aber eben auch von der Hopfensorte Comet abhängen. Wobei ich es sehr verwunderlich finde, dass ein kurz gestopfter Hopfen (einige Tage?) nach zwei Jahren noch schmeckbar war.
Ja, war glaub ich 5 Tage im Bier. Das ist auf die Brettanomyces zurückzuführen, die ja sämtliche Microoxygenation sofort aufnimmt, oxygen scavenger eben. Pattinson sagt das auch in dem von mir verlinkten Video, dass er 40 Jahre alte Biere hatte, die dank Brett bei weitem nicht so alt schmeckten und keine Zeichen von Oxidation aufwiesen. Daher auch die lange Haltbarkeit der Hopfenkomponenten. Zusätzlich habe ich halt auch eine ziemlich irre Menge genommen, das hilft natürlich auch.
Colindo hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:32Hast du eine Quelle dazu? Ich kenne die Aussage, dass die Bitterkeit weniger abnimmt, nur in Zusammenhang mit der Alterung des Hopfens in der Tiefkühltruhe. Mit dem Verhalten im Bier hat das nichts zu tun.
Aus Patrick Dawson - Vintage Beer, Seite 28:
Hop Alpha and Beta Acids and Isomerization

The active ingredient in hops is the resin lupulin, which comes from the female (cone) part of the Humulus lupus plant. Lupulin contains what are called alpha and beta acids, as well as some essential oils. As the hops are boiled, the alpha acids undergo a process called isomerization, which gives beer much of its unique hoppy bitterness. These iso-alpha acids are very susceptible to oxidation, and over time
their bitterness will disappear and leave behind a stale flavor. The beta acids, on the other hand, do not isomerize during the boil, and
therefore do not initially contribute any flavor to the beer. With age, though (in dry storage or in the brewed beer), the beta acids oxidize
into compounds called hulupones, which contribute a bitterness similar to the iso-alpha acids. Unlike the alpha acids, hulupones are stable, maintaining their bitterness in the cellar and helping a beer retain balance over time.
Colindo hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:32Das ist definitiv eine Fehlinterpretation. Den Ausdruck "fresh" benutzt Ron immer dann, wenn die Hopfen aus dem gleichen Jahr waren, und nicht mehrere Jahre alt, wie z.B. bei Porter. Es ist meiner Meinung nach sehr unwahrscheinlich, dass einzelne Hopfen grün nach London oder Burton gebracht wurden. Die vielen Oast-Häuser in Kent belegen heute noch, dass das Trocknen des Hopfens in großen Mengen vor Ort durchgeführt wurde. Da war nix mehr Grünhopfen.
Macht die Sache wahrscheinlicher. Aber ich dachte, dass es vielleicht aufgrund des obigen Zitats - "best time to brew is October" - doch das ein oder andere Grünhopfenbier gegeben haben könnte. Zumindest die frische Ernte sofort zum Stopfen benutzen. Aber vielleicht wurden die auf dem Weg auch gammlig und es ist doch eher unwahrscheinlich.
Colindo hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:32Das fände ich tatsächlich sinnvoll, wenn du das auch versuchen würdest. Ein Jahr auf dem Balkon, insbesondere im Sommer, sollte Bedingungen erzeugen, die der Schiffsreise sehr ähnlich sind. Brett wird dann deutlich schneller arbeiten, und Alterungsprozesse auch. Ob du das Keg, in dem du das machst, auch regelmäßig schaukeln lässt, ist dann wieder eine andere Sache.
Hier werde ich dem Keller den Vorzug geben, da wirds im Sommer leider auch über 20°C warm. Nach dem Sommer kommt das Bier wieder in die Wohnung und wird abgefüllt, dann hätte ich etwa 8 Monate mit Brett, was mir reicht für den Extraktabbau und in der Flasche kanns dann noch weiterreifen.

Mir gehts auch nicht darum, ein historisch korrektes Bier zu brauen, das wichtigste ist mir der Geschmack der Brettanomyces mit einem modernen Hopfen. Ich würde mich da nicht auf EKG only beschränken, sondern wie gesagt den modernen Kreuzungen den Vorzug geben beim Stopfen.
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#8

Beitrag von Colindo »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:50 Ja, war glaub ich 5 Tage im Bier. Das ist auf die Brettanomyces zurückzuführen, die ja sämtliche Microoxygenation sofort aufnimmt, oxygen scavenger eben.
Demnach würde die Abnahme der Hopfenaromen allein auf Sauerstoff zurückzuführen sein? Ich war der Annahme, dass Sauerstoff die Sache beschleunigt, aber nicht alleinig verantwortlich ist. Eine vitale Hefe in der Nachgärung müsste sonst den Sauerstoff doch auch aufnehmen. Das erinnert mich daran, dass in einem von Rons Posts erwähnt wurde, dass früher die Brauer die Flaschen zwei Tage horizontal hinlegten, bevor sie senkrecht gestellt wurden. Ich vermute, damit der Sauerstoff schneller aufgenommen werden kann.

Wie machst du das, wenn du nach Monaten aus dem Keg abfüllst? GDA?
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:50 The beta acids, on the other hand, do not isomerize during the boil, and
therefore do not initially contribute any flavor to the beer. With age, though (in dry storage or in the brewed beer), the beta acids oxidize
into compounds called hulupones, which contribute a bitterness similar to the iso-alpha acids. Unlike the alpha acids, hulupones are stable, maintaining their bitterness in the cellar and helping a beer retain balance over time.
Vielen Dank für den Hinweis. Also gleiche Prozesse im Hopfen als auch im Bier. Jetzt wäre meine nächste Frage, wie sich die Betasäuren im Bier lösen können, wenn sie nicht isomerieren? Hast du da Zahlen zur Löslichkeit?
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:50 Hier werde ich dem Keller den Vorzug geben, da wirds im Sommer leider auch über 20°C warm.
Auf dem Schiff waren es halt 40°C plus Geschaukel. Das war dann Äquivalent zu den sonst bis zu 6 Jahren, die Porter bzw. Stock Ales in Vats gereift wurden.
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:50 Mir gehts auch nicht darum, ein historisch korrektes Bier zu brauen, das wichtigste ist mir der Geschmack der Brettanomyces mit einem modernen Hopfen.
Ach so! Das kann man aus dem Titel dieses Threads aber nicht entnehmen. Ich dachte, du wolltest die modernen Hopfen als einzige Variable einführen, der Rest authentisch.
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#9

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Colindo hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:58Demnach würde die Abnahme der Hopfenaromen allein auf Sauerstoff zurückzuführen sein? Ich war der Annahme, dass Sauerstoff die Sache beschleunigt, aber nicht alleinig verantwortlich ist. Eine vitale Hefe in der Nachgärung müsste sonst den Sauerstoff doch auch aufnehmen. Das erinnert mich daran, dass in einem von Rons Posts erwähnt wurde, dass früher die Brauer die Flaschen zwei Tage horizontal hinlegten, bevor sie senkrecht gestellt wurden. Ich vermute, damit der Sauerstoff schneller aufgenommen werden kann.
Der Unterschied zur normalen Saccharomyces ist eben, dass die Brettanomyces viel länger lebt und Stoffwechsel betreibt. Die Sacch. ist meist nach 6-12 Monaten (Annahme meinerseits) hinüber und Autolyse setzt ein mit den bekannten geschmacklichen Nebenwirkungen. Die Autolyseprodukte der Sacch. dienen wiederum der Brett. als Nahrung, neben den Dextrinen und whatnot. Durch den Kronkorken diffundiert immer etwas Sauerstoff über die Jahre, wenn da eine Hefe vorhanden ist, die den Sauerstoff aufnimmt, sorgt das sicherlich für ein länger stabiles Bier. Die alleinige Ursache für den Abbau der Hopfenaromen ist Sauerstoff aber sicher nicht, Lichteinfall spielt gewiss eine weitere Rolle und die ätherischen Öle werden mit der Zeit auch weniger. Da gibts aber qualifiziertere Leute als mich um das zu erklären.
Colindo hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:58Wie machst du das, wenn du nach Monaten aus dem Keg abfüllst? GDA?
Nein, so wie immer. Ich habe die Brettbiere in Glasballons und lasse die lichtgeschützt stehen so lange sie brauchen (oder bis ich Lust habe zum Abfüllen). Hopfen rein, ColdCrash oder von oben Abziehen und Abfüllen in Flaschen mit Zuckergabe.
Colindo hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:58 Vielen Dank für den Hinweis. Also gleiche Prozesse im Hopfen als auch im Bier. Jetzt wäre meine nächste Frage, wie sich die Betasäuren im Bier lösen können, wenn sie nicht isomerieren? Hast du da Zahlen zur Löslichkeit?
Mich interessiert das nicht so im Detail, ich akzeptiere nur die Tatsache, dass es so ist. Habe hier eine Studie aus Tschechien gefunden wenn du dich vertiefen willst: https://kvasnyprumysl.cz/pdfs/kpr/2014/04/03.pdf
Colindo hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:58 Auf dem Schiff waren es halt 40°C plus Geschaukel. Das war dann Äquivalent zu den sonst bis zu 6 Jahren, die Porter bzw. Stock Ales in Vats gereift wurden.
Ich hab keine Eile und will das Bier auch noch in einigen Jahren genießen, daher gebe ich dem Keller den Vorzug und beschränke mich auf eine langsamere Reifung. Davon abgesehen hab ich gar keinen Balkon.
Colindo hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 11:58 Ach so! Das kann man aus dem Titel dieses Threads aber nicht entnehmen. Ich dachte, du wolltest die modernen Hopfen als einzige Variable einführen, der Rest authentisch.
Das Hauptaugenmerk liegt wie gesagt auf der Brettanomyces, da mir das in meinem eigenen Bier so gefallen hat und da es sowas außer dem Orval eigtl nicht gibt. Hier mit den verschiedenen Stämmen und Hopfen rumzuspielen ist mein Antrieb. Und dass ich (neben meinen Sauerbieren) ein weiteres Bier habe, das ich in 5 Jahren oder mehr noch trinken kann. :Drink
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#10

Beitrag von Colindo »

Ja, dann mach mal wie du meinst und berichte. Die Idee, die Hopfung spät zu machen, ist ja echt spannend. Und ob du dann fünf Jahre etwas davon hast, wirst du dann hoffentlich weiter berichten.
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 13:28 Mich interessiert das nicht so im Detail, ich akzeptiere nur die Tatsache, dass es so ist. Habe hier eine Studie aus Tschechien gefunden wenn du dich vertiefen willst: https://kvasnyprumysl.cz/pdfs/kpr/2014/04/03.pdf
Du hattest doch gesagt, dass der Anteil der Beta-Säuren das Lagerungsverhalten im Bier verändert. Das Paper sagt es jetzt ganz klar:
Entweder der Hopfen ist frisch --> Beta-Säuren sind nicht löslich --> Kommen gar nicht erst ins Bier --> Ändert nichts an der Bierlagerung
Oder Hopfen ist alt --> Beta-Säuren sind oxidiert und löslich --> Sind zu einem fixen Anteil im Bier, aber eben schon oxidiert --> Ändert nichts an der Bierlagerung

Die Überlegung mit Fuggles kannst du dir also schenken, EKG reicht völlig.

Was die modernen britischen Hopfen angeht, würde ich dir empfehlen, die mal mit Comet beim Stopfen zu vergleichen. Ich kenne Comet nicht, fand die britischen aber beim Hopfenstopfen deutlich milder und weniger intensiv als andere Hopfen, auch im Vergleich zu EKG.
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#11

Beitrag von Kolbäck »

Servus Mario!

Brett-IPA ist in der Tat eine gute Idée! Ich hatte sowas vor ein paar Jahren mal gemacht - via Orval-Bodensatz beim Abfüllen in Flaschen pipettieren. Funktionierte gut und ich hatte keine "untrinkbare" Phase. Vielleicht ist es ja mal wieder an der Zeit dafür. :Grübel

Kommerzielles Beispiel neben Orval ist der "Funk Hammer" von Overworks (BrewDog), den fand ich auch sehr gut.
https://untappd.com/b/overworks-funk-hammer/3524258

Ich meine sowas ähnliches auch mal von Flügge getrunken zu haben, aber kann mich irren, und die haben ja leider gerade aufgehört.
Viele Grüße, Thomas
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#12

Beitrag von BellyBoss »

Hallo,

ich hab das vor 5-6 Jahren auch so ähnlich gemacht wie du es vorhast.

Meine Schüttung war 50% Pilsner und 50% Pale Ale Malt (keine Ahnung wo ich das nochmal mit der Schüttung gelesen habe) auf 16°P. Gehopft wurde mit EKG auf über 100 IBU. Das ganze hab ich mit der Nottingham vergoren. Danach wurde mit Admiral Dolden gestopft(ich wollte umbedingt Dolden, weil im Origninal ja auch mit Dolden gestopft wurde und ich kein EKG bekommen habe). Weiter kam dann noch Brett C dazu. Ich hab damals sogar einen Starter gemacht, weil ich wollte, dass das ganze möglichst schnell anspringt und nicht oxidiert. Gestopft habe ich dann für ca. 1 Jahr bevor ichs in Flaschen gepackt habe.

Das ganze war wirklich ein spannendes Projekt und das Bier hat sich durch die Brett auch immer weiter verändert hat. Ganz am Anfang war es durch Brett und unglaublich bitter kaum trinkbar. Irgendwann, ich meine so etwa 1 Jahr später (ich würde sagen da war der Peak), wurde es immer harmonischer. Mittlerweile merkt man vom Hopfen nicht mehr viel und es ist einfach nur noch eine Brettbombe.

Ich hab noch ein paar Flaschen im Keller. Wenns jemanden interessiert kann ich gerne was zur HBcon mitnehmen. :)

Gruß

Benedikt
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#13

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Kolbäck hat geschrieben: Montag 23. Januar 2023, 17:36Ich meine sowas ähnliches auch mal von Flügge getrunken zu haben, aber kann mich irren, und die haben ja leider gerade aufgehört.
Das sind ja beschissene Neuigkeiten, die haben sehr gute Biere gemacht. Das war meine Lieblingsbrauerei, genau mein Ding. :crying

Aber danke für die Biertipps.
Colindo hat geschrieben: Montag 23. Januar 2023, 15:17 Ja, dann mach mal wie du meinst und berichte. Die Idee, die Hopfung spät zu machen, ist ja echt spannend.
Die Idee mit dem späten Hopfenstopfen habe ich unter anderem von Michael Tonsmeire, der empfiehlt das für Sauerbiere vor dem Abfüllen, auch hier halten sich die Stopfaromen besonders lange. Habe das mal bei einem Bier von New Belgium (Le Terroir) probieren dürfen: Kurz vor dem Abfüllen noch mit Amarillo gestopft, ein absolutes Spitzenbier. Auch hier noch Monate später (und nach einem Transport über den geoßen Teich) frisch fruchtiger Hopfengeschmack.

Zur Betasäure werd ich mich bei Lust und Zeit nochmal genauer einlesen. An modernen englischen Hopfen habe ich nun bestellt: Jester, Mystic, Godiva, Ernest und Olicana. Jetzt wärs noch interessant, wie man mit möglichst wenig Aufwand möglichst viel Jungbier verschieden stopfen kann...
BellyBoss hat geschrieben: Montag 23. Januar 2023, 22:21 Hallo,

ich hab das vor 5-6 Jahren auch so ähnlich gemacht wie du es vorhast.
Das klingt ja super und verstärkt meine Vorfreude enorm. Würdest du sagen, dass sich das lange Stopfen negativ auf den Geschmack ausgewirkt hat? Grasige Noten/kratzige Bitterkeit?

Und hast du einen Vergleich zu einem anderen Brett. Stamm? Für mich am interessantesten ist der Einfluss von Brett. C. auf den Geschmack, habe bisher immer nur mit brux. gebraut.

Schade dass ich nicht zur HBC komme, so eine Parallelverkostung wäre verdammt spannend!

LG,
Mario
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#14

Beitrag von afri »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Freitag 20. Januar 2023, 13:37Englische IPAs sind ja meist etwas dunkler, in Richtung Amber und malzbetonter als die hellen Exemplare aus Amerika. Basismalz werde ich Maris Otter verwenden, aber welches Malz wäre hier noch passend um eine Zufärbung zu bekommen? Crystal Light/Medium? Von dunklen Röstmalzen ausschließlich für die Farbe möchte ich absehen.
Ich dachte immer, das Pale in IPA wäre die Bezeichnung für eher helle Biere, anders als zur Zeit des Austauschs von Bier vom "Festland" nach Amerika. Nur mal so als Einwurf, auch wenn ich zu Brettannomyces etc. wenig beitragen kann. Warum sollte das dunkel werden?
Achim
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#15

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

afri hat geschrieben: Montag 23. Januar 2023, 22:47 Ich dachte immer, das Pale in IPA wäre die Bezeichnung für eher helle Biere, anders als zur Zeit des Austauschs von Bier vom "Festland" nach Amerika. Nur mal so als Einwurf, auch wenn ich zu Brettannomyces etc. wenig beitragen kann. Warum sollte das dunkel werden?
Achim
Das stimmt schon, aber Pale Ale war damals - überspitzt formuliert - alles was heller als ein Stout war. Die Malze konnten noch nicht so hell hergestellt werden wie heute und die Farbe war wohl eher so Richtung kupfer bis (dunkles) amber/bernstein.

Edit: siehe Abbildung im englischen Wikipedia-Artikel: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Pale_ale
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#16

Beitrag von Colindo »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Montag 23. Januar 2023, 22:45 Jetzt wärs noch interessant, wie man mit möglichst wenig Aufwand möglichst viel Jungbier verschieden stopfen kann...
Meine Methode, die Hopfen drei Tage in Wasser ziehen zu lassen, um das dann per "Nachgärung" zu karbonisieren, kennst du? Fand die bei den meisten Hopfen sehr ähnlich wie das Aroma im Bier, nur bei den neuen war alles ziemlich flach https://youtu.be/C9_DSEzNSkU. Mal so als Inspiration.
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Montag 23. Januar 2023, 22:50 Das stimmt schon, aber Pale Ale war damals - überspitzt formuliert - alles was heller als ein Stout war. Die Malze konnten noch nicht so hell hergestellt werden wie heute und die Farbe war wohl eher so Richtung kupfer bis (dunkles) amber/bernstein.

Edit: siehe Abbildung im englischen Wikipedia-Artikel: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Pale_ale
Sowohl was die Namensgebung angeht als auch die Aussage, dass es dunkler war als heute, hast du Recht. Das Foto auf Wikipedia zeigt aber ein modernes Bitter aus England, was dort nach wie vor Pale Ale genannt werden kann.

Stock Ale war 1830 aus 100% Pale Malt. Da waren keine dunkleren Komponenten drin, kein Crystal etc. Die Frage ist, wie hell war damals das Pale Malt? Und das war schon etwas dunkler als heutzutage. Eher so wie heutiges Wiener Malz, würde ich sagen. Der Geschmack war aber trotzdem der von 100% Basismalz. Gab ja keine Dekoktion oder so etwas.
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Re: Echtes IPA - mit Brettanomyces

#17

Beitrag von BellyBoss »

BellyBoss hat geschrieben: Montag 23. Januar 2023, 22:21 Hallo,

ich hab das vor 5-6 Jahren auch so ähnlich gemacht wie du es vorhast.
Das klingt ja super und verstärkt meine Vorfreude enorm. Würdest du sagen, dass sich das lange Stopfen negativ auf den Geschmack ausgewirkt hat? Grasige Noten/kratzige Bitterkeit?

Und hast du einen Vergleich zu einem anderen Brett. Stamm? Für mich am interessantesten ist der Einfluss von Brett. C. auf den Geschmack, habe bisher immer nur mit brux. gebraut.

Schade dass ich nicht zur HBC komme, so eine Parallelverkostung wäre verdammt spannend!

LG,
Mario
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Hallo,

da hatte ich damals auch die größte Sorge, dass es besonders grasig wird. Ich hatte damals nicht den Eindruck, soweit ich mich erinnern kann. Ich habe mir das damals (ohne hierfür irgendwelche Quellen oder irgendwas zu haben) zusammengesponnen, dass es am Stopfen mit Dolden anstatt Pellets liegt. Was glaub ich auf jeden Fall passiert ist war, dass die "brettigkeit" durch den Hop Creep sich verstärkt hat. Ich hab davor ein paar Versuche gemacht, bei dem ich von gebrauten Bieren ein paar Liter mit Brett C nachvergoren habe. Die waren wesentlich zahmer.

Ich hab seit dem nicht mehr wirklich viel mit Brett gearbeitet und glaub noch nie mit Brett Brux. Drum kann ich hierzu nicht viel sagen.

Ich bekomme es bestimmt hin dir irgendwie eine Flasche zukommen zu lassen. :)

Gruß

Benedikt
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