Verkleisterungstemperatur Ernte 2018/2019

[Boludo]

- Durch Temperaturschichtung unten Dickmaische verkleistern lassen
und oben Dünnmaische bei geringerer Temp. (60-62 Grad) stehen lassen

Wie soll es denn ohne Heizung zu einer Temperaturschichtung kommen? Nach dem Einmaischen und Durchmischen ist es ohne Heizung überall gleich warm. Es kühlt sich halt langsam von außen nach innen ab.
Wenn, dann müsstest du ohne zu Rühren leicht Heizen. Das wäre mir zu riskant.
Die Idee an sich ist aber nicht verkehrt, nur die technische Umsetzung schwierig.

Stefan

[Bierjunge]

Ich lese zwischen den Zeilen aus Deinem Vorschlag heraus (auch wenn Du es nicht ausdrücklich schreibst), dass Du nach dem Absetzen der Maische die Heizung wieder einschalten willst, um "unten" eine höhere Temperatur zu erreichen als in der Dünnmaische "oben". Richtig?
Die m.E. dabei alles entscheidende Frage ist, wie Du dabei ein Anbrennen der Maische verhindern willst. Oder alternativ, wie Du unten umrühren willst, ohne dass sich alles wieder vermischt.
Mein Vorschlag dazu: Schöpfe einfach die Dünnmaische temporär heraus, dann hast Du wahlweise eine richtige oder zumindest angedeutete Dekoktion.

Moritz

[Juergen_Mueller]

Naja o.k. Ich kenne mich bei den Anlagen der Einkocherklasse oder größer, die ihr wohl nutz, nicht aus.

Aber bei meinen Kleinsuden im Kochtopf (max.6 Liter Maische) entsteht sehr schnell eine Temperaturschichtung.
Ich ziehe den Topf vom Herd und vermeide dadurch zuverlässig ein Anbrennen. Die "engliegende" Dickmaische unten hält eine Zeit lang die Temperatur, während die Dünnmaische oben durch Verdunstung schnell kühler wird. Darum muss ich sonst ständig rühren, um eine gleichmässige Temperatur während der Rasten zu halten.
Den Schichtungeffekt könnte ich aber bewusst nutzen, um dem Problem der erhöhten VKT auf einfache Weise zu begegnen.
Ich werde es auf jeden Fall beim nächsten Sud ausprobieren. Wenn ich einen niedrigeren Restextrakt ( bei sonst gleichen Parametern) erhalte, als gewohnt, melde ich mich hier nochmal. Vielen Dank erstmal!

[afri]

Im Verlauf dieses Themas wurde verschiedentlich gesagt, die Mälzereien wirkten der erhöhten VKT entgegen. Zeitgleich mit zwei Säcken Malz (bei HuM gekauft) ging meine Ausbeute um gemittelt 6% zurück. Bei einmaligen Ausrutschern nach oben oder unten mache ich mir keine Gedanken, aber da ich inzwischen den siebten Sud mit so geringer Ausbeute habe, lag der Gedanke nah, dass es am Rohstoff liegen muss, wenn sonst der Prozess wie gewohnt war.

Kombirast etwas höher, dann wieder runter auf 63 oder 64° und dann Aufheizen auf 72 ist bei Kombirast im randvollen Thermoport keine Alternative. Aber ich finde das Hääändling gerade mit dem Thermoport sehr gut und möchte ungern wieder zum Einkocher zurück. Gibt es mit meinem Setup irgendwelche Optionen diesbezüglich?
Achim

[Bierjunge]

Gibt es mit meinem Setup irgendwelche Optionen diesbezüglich?

Du könntest ja etwas in der Art "angedeutetes Earlsches Kesselmaischverfahren" machen:
Z.B. erst 3/4 der Schüttung und des Hauptgusses auf 72°C einmaischen, und hernach nochmal die fehlenden 25% der Schüttung und 25% des Hauptgusses mit 40°C dazumaischen, müsste dann genau 64°C ergeben. Die zweite Schüttung bringt dann hoffentlich genug beta-Amylasen mit.

Moritz

[Commander8x]

Im Verlauf dieses Themas wurde verschiedentlich gesagt, die Mälzereien wirkten der erhöhten VKT entgegen. Zeitgleich mit zwei Säcken Malz (bei HuM gekauft) ging meine Ausbeute um gemittelt 6% zurück.

Hallo Achim,

ich bin ja ein Freund von einfachen Lösungen. Warum lässt Du es nicht dabei bewenden und lebst mit dem Mehraufwand an Malz? Wenn Deine Anlage nicht zu groß ist, dann ist das vielleicht (auch finanziell) gar nicht so schlimm. -
Voraussetzung natürlich, Du maischst haargenau wie vorher auch. Machst Du Kombirast?

Ich habe mich ein bißchen umgehört bei ein paar Bekannten, wie es denn so die Brauereien halten. Einer sagte, dass sie mit der geringeren SHA leben und die Preise erhöht haben; in einer anderen Brauerei wird das Einmaischen jetzt bei 64°C gemacht. Aber der generelle Tenor war Schulterzucken: "na so is es halt, wissen wir"

Vielleicht hattest Du mit Deinen zwei Säcken auch einfach Pech. Durch den Zwischenhändler wird man wohl nicht an die Analysendaten rankommen, um die Qualität zu bewerten.

Gruß Matthias

[afri]

arum lässt Du es nicht dabei bewenden und lebst mit dem Mehraufwand an Malz? Wenn Deine Anlage nicht zu groß ist, dann ist das vielleicht (auch finanziell) gar nicht so schlimm. -
Voraussetzung natürlich, Du maischst haargenau wie vorher auch. Machst Du Kombirast?

Ja, ich kann ja sowieso nix anderes machen, als damit zu leben. Dann gibt es eben ein paar Flaschen weniger für den gleichen Malzeinsatz, kein Problem. Ich wollte nur mal gefragt haben, ob andere Kombiraster mit dem Thermoport irgendwelche "Hacks" drum herum gefunden haben, aber das scheint nicht so zu sein.

Irgendwelche Teilmengen zu entnehmen und Dekoktion etc. zu machen ist keine Option, denn ich habe ja den Thermoport aus Gründen der Bequemlichkeit angeschafft. Wasser und Malz rein, Deckel drauf, anderthalb Stunden später läutern, anderthalb Stunden mehr Zeit am Brautag, während der ich nix am Sud machen muss.

Ich mache mir da nur wenig Gedanken, wie geschrieben, ich wollte nur mal nachgefragt haben. Bei Kombirast im Thermoport sind die Optionen ja eher überschaubar gering.
Achim

[Bierjunge]

Ich wollte nur mal gefragt haben, ob andere Kombiraster mit dem Thermoport irgendwelche "Hacks" drum herum gefunden haben, aber das scheint nicht so zu sein.

Irgendwelche Teilmengen zu entnehmen und Dekoktion etc. zu machen ist keine Option, denn ich habe ja den Thermoport aus Gründen der Bequemlichkeit angeschafft. Wasser und Malz rein, Deckel drauf, anderthalb Stunden später läutern, anderthalb Stunden mehr Zeit am Brautag, während der ich nix am Sud machen muss.

Du hast mich nicht verstanden.
Es ging bei meinem Vorschlag nicht darum, etwas zu entnehmen oder gar zu kochen. Sondern lediglich darum, einen Teil kälteres Wasser und ein paar Hand voll Malz erst später dazuzugeben. Aber egal, wenn Du das nicht als Hack akzeptieren magst, ist es alleinig Deine Sache.

Moritz

[integrator]

Es ging bei meinem Vorschlag nicht darum, etwas zu entnehmen oder gar zu kochen. Sondern lediglich darum, einen Teil kälteres Wasser und ein paar Hand voll Malz erst später dazuzugeben. Aber egal, wenn Du das nicht als Hack akzeptieren magst, ist es alleinig Deine Sache.

Gibt es zu diesem "Hack" mittlerweile schon praktische Erfahrungswerte? Ich pendel auch noch zwischen diesem "Hack" und einer Schippe mehr Malz hin und her.

[DerDerDasBierBraut]

Gibt es zu diesem "Hack" mittlerweile schon praktische Erfahrungswerte? Ich pendel auch noch zwischen diesem "Hack" und einer Schippe mehr Malz hin und her.

Jepp. Allerdings geht mir nicht um die SHA, sondern um den AVG. Bei Bieren, die einen hohen Vergärungsgrad haben sollen (ü80), maische ich 75% der Schüttung in 50% des Brauwassers ein und lasse die Stärke bei 67°C für max. 10 Minuten verkleistern. Dann kommt die zweite Hälfte des Brauwassers kälter dazu und zum Schluss das letzte Viertel der Schüttung. Da ich keine Bottichmaische mache kann ich problemlos nachheizen und muss ich die 64°C beim zweiten Einmaischen nicht genau treffen. Das Ganze klappt gut und macht wenig Mehraufwand.

[Commander8x]

Jens,

kannst Du sagen, woher Dein Malz kommt (zumindest von welcher Mälzerei)?
Ich habe dieses Maischverfahren immer für übertrieben aufwändig gehalten - aber vielleicht liegt das auch daran, dass ich immer das gleiche Malz verwende....
Bei mir funktioniert das stinknormale Infusionsverfahren bisher gut, ich habe keine Probleme mit dem EVG.

Gruß Matthias

[DerDerDasBierBraut]

Jens,

kannst Du sagen, woher Dein Malz kommt (zumindest von welcher Mälzerei)?
Ich habe dieses Maischverfahren immer für übertrieben aufwändig gehalten - aber vielleicht liegt das auch daran, dass ich immer das gleiche Malz verwende....
Bei mir funktioniert das stinknormale Infusionsverfahren bisher gut, ich habe keine Probleme mit dem EVG.

Wenn ich mit normaler Infusion (Maltoserast @ 64°C, Narzißrast @ 67°C, Verzuckerung @ 72°C) einen AVG über 80 anstrebe, dann lande ich mit aktuellen Malzchargen grob zwischen 75 und 80% AVG. Mit geteiltem Einmaischen und "Vorverkleistern" wieder zuverlässig über 80% AVG.

Bei Bestmalz und Weyermann (ich nehme an, dass die Gerste aus DE verwenden) ist die VKT nach meinem Empfinden etwas höher als bei Dingemanns. Basismalze anderer Hersteller hatte ich lange nicht mehr in Benutzung.

[Commander8x]

Bei Bestmalz und Weyermann (ich nehme an, dass die Gerste aus DE verwenden) ist die VKT nach meinem Empfinden etwas höher als bei Dingemanns.

Ja, nehme ich auch an.... Belgien hatte etwas mehr Glück mit dem Wetter.

Gruß Matthias

[ak59]

Gibt es zu diesem "Hack" mittlerweile schon praktische Erfahrungswerte? Ich pendel auch noch zwischen diesem "Hack" und einer Schippe mehr Malz hin und her.

Jepp. Allerdings geht mir nicht um die SHA, sondern um den AVG. Bei Bieren, die einen hohen Vergärungsgrad haben sollen (ü80), maische ich 75% der Schüttung in 50% des Brauwassers ein und lasse die Stärke bei 67°C für max. 10 Minuten verkleistern. Dann kommt die zweite Hälfte des Brauwassers kälter dazu und zum Schluss das letzte Viertel der Schüttung. Da ich keine Bottichmaische mache kann ich problemlos nachheizen und muss ich die 64°C beim zweiten Einmaischen nicht genau treffen. Das Ganze klappt gut und macht wenig Mehraufwand.

Hi,

das hab ich noch nicht ganz geschnallt. Welche Temperatur hat Deine 2. Wasserhälfte und welche Temperatur ergibt sich dann? Oder bedeutet das nur einen Zwischenschritt und danach rastest Du ganz normal - in dem Beispiel 64/67/72?

Edit: noch eine Frage: was erreichst Du mit dem hohen AVG dann? Geschmack?

Gruß,

Andreas

[DerDerDasBierBraut]

Welche Temperatur hat Deine 2. Wasserhälfte und welche Temperatur ergibt sich dann? Oder bedeutet das nur einen Zwischenschritt und danach rastest Du ganz normal - in dem Beispiel 64/67/72?

Edit: noch eine Frage: was erreichst Du mit dem hohen AVG dann? Geschmack?

Wie geschrieben: Ich kann nachheizen und mach da keine Wissenschaft draus, die perfekte Mischtemperatur zu treffen. Die zweite Hälfte vom Wasser hat bis zum Zumischen etwa 45-55°C. Nach dem Zumischen heize ich auf Maltoserasttemperatur hoch fahre ich die normalen "alten" Rasten durch (Beispiel 64/67/72).

Höherer Ausstoßvergärungsgrad = weniger Restextrakt = trockneres Bier.

Das getrennte Einmaischen und die Narzißrast mache ich natürlich nur bei Bieren, die auch trocken werden sollen.

[ak59]

Ok, mir gings nur um’s Prinzip - so hatte ich das verstanden, danke.

Gruß,

Andreas

[olibaer]

Hallo Achim,

... ging meine Ausbeute um gemittelt 6% zurück.

Ich hab gestern, vorwiegend motiviert durch den threadverlauf hier, in Datenbanken recherchiert und/oder bei meinen Kunden gezielt nachgefragt. Derzeit beklagt niemand, ob des neuen Jahrgangs - Ausbeuteverluste.

Klar: was ein Rohstoff-Jahrgang kann, dass repräsentiert noch lange nicht die Qualität einer einzelnen Malz-Liefercharge im zeitlichen Versatz und in der Vermälzungskunst.

Mit den eingesammelten Eckdaten komm ich jetzt eher dazu, dass der Prozess das Problem ist, nicht der Rohstoff.

[DerDerDasBierBraut]

Ich hab gestern, vorwiegend motiviert durch den threadverlauf hier, in Datenbanken recherchiert und/oder bei meinen Kunden gezielt nachgefragt. Derzeit beklagt niemand, ob des neuen Jahrgangs - Ausbeuteverluste.

Klar: was ein Rohstoff-Jahrgang kann, dass repräsentiert noch lange nicht die Qualität einer einzelnen Malz-Liefercharge im zeitlichen Versatz und in der Vermälzungskunst.

Mit den eingesammelten Eckdaten komm ich jetzt eher dazu, dass der Prozess das Problem ist, nicht der Rohstoff.

Dafür gibt es eine einfache Erklärung. Zumindest bei mir ;-). Denn zum Versatz beim Vermälzen kommt der geringe Malzdurchsatz an Sackware beim Hobbybrauer hinzu. Besonders, wenn "der Schussel" beim Bestellen falsche Inventardaten im Hinterkopf hat und von einigen Basismalzen am Ende 2 oder 3 Säcke liegen hat.

[afri]

Mit den eingesammelten Eckdaten komm ich jetzt eher dazu, dass der Prozess das Problem ist, nicht der Rohstoff.

Ja, das kann gut sein, zumal die wenigen Daten kaum seriöse Rückschlüsse erlauben und Jens' Einwand spielt ja in genau diese Richtung. Ich bin nicht sicher, welcher Malzsack wann geöffnet wurde, das kann ja auch komplett anders sein, als ich es erinnere. Passt jedoch zur Thematik, wie ich finde.
Achim

[Tuxmin]

Äterer Faden, aber bei Avangard habe ich einen Bericht über das Erntejahr 2022 gefunden
https://www.avangard-malz.de/upload/ibl ... afb1a2.pdf
Auf einer der letzten Seiten findet sich eine Übersicht der VKTen verschiedener deutscher Erntegebiete... ist vielleicht für den ein oder anderen interessant...

[rauchbier]

Danke für die Übersicht. Kommt grade wie gerufen. Beschäftige mich aktuell mit dem Thema. Vielleicht hab ich was übersehen. Die Übersicht bezieht sich auf die Verkleisterungstemperaturen von Wintergerste. Sind die Verkleisterungstemperaturen sortenübergreifend gleich und gelten dann auch für die Sommergerste des Erntejahres? Ich würde vermuten, da gibt es eigene Parameter, bin aber wahrlich kein Experte.

[schwarzwaldbrauer]

Danke für die Übersicht. Kommt grade wie gerufen. Beschäftige mich aktuell mit dem Thema. Vielleicht hab ich was übersehen. Die Übersicht bezieht sich auf die Verkleisterungstemperaturen von Wintergerste. Sind die Verkleisterungstemperaturen sortenübergreifend gleich und gelten dann auch für die Sommergerste des Erntejahres? Ich würde vermuten, da gibt es eigene Parameter, bin aber wahrlich kein Experte.

Danke für diese Frage, sonst hätte ich sie gestellt.
Wir benutzen für unsere Maischarbeit ja immer einen Richtwert für die Maltoserast. Nach meinen Informationen nehme ich hier aktuell 64°C.
Ändert sich da aufgrund dieser neuen Daten was?

Danke und Gruß Dieter

[Braufex]

Die Übersicht bezieht sich auf die Verkleisterungstemperaturen von Wintergerste.

Sieht für mich so aus, als wäre das Bild "Verkleisterungstemperatur Ernte 2022" für die Sommergerste.
In dem grauen Kasten ist nur zusätzlich die Verkleisterungstemperatur der Wintergerste für Deutschland angegeben.

Die Diskussion über die Verkleisterungstemperatur sollte eigentlich in einen neuen Faden mit aktueller Jahreszahl.
Oder den Titel des Fadens ändern (ohne Jahreszahl)

Gruß Erwin

[rauchbier]

Da hast du wahrscheinlich recht. Die gelben Felder stehen für die Ernten an Sommergerste und für die Wintergerste wird die allgemeine Temperaturrange von 64-66 Grad im grauen Feld angegeben. Eigentlich könnte man in der Tat das Erntejahr im Threadtitel streichen. Da der Thread größtenteils das Thema Verkleisterungstemperatur vs. Amylaseaktivität behandelt und da auch wichtige Punkte genannt werden, gilt das ja generell unabhängig vom Erntejahr. Danke nochmal Tuxmin für die Präsentation.

[Barney Gumble]

Falls auch Weizen-VKTs (kein Malz, aber man sieht wo die Reise hingeht..) interessiert, https://www.google.com/url?sa=t&source= ... b666sLKu58

[Colindo]

Falls auch Weizen-VKTs (kein Malz, aber man sieht wo die Reise hingeht..) interessiert, https://www.google.com/url?sa=t&source= ... b666sLKu58

Entweder habe ich nicht richtig hingeguckt, oder du meinst die Tabelle 11, die für Roggen ist? Aber nichtsdestoweniger heftig, dass die VKT um 7 Kelvin innerhalb eines Jahres angestiegen ist! Da frage ich mich schon, ob das noch in der typischen Maische verkleistert werden kann.

[Barney Gumble]

Entweder habe ich nicht richtig hingeguckt, oder du meinst die Tabelle 11, die für Roggen ist? Aber nichtsdestoweniger heftig, dass die VKT um 7 Kelvin innerhalb eines Jahres angestiegen ist! Da frage ich mich schon, ob das noch in der typischen Maische verkleistert werden kann.

Ja stimmt, ist für Roggen, hatte parallel was anderes offen

[LeckerBierchen]

Was bedeutet die Steigerung der Temperatur für mich als Hobbybrauer mit Malzrohrsystem? Kann ich da keine Kombirast mehr machen?

[Braufex]

Was bedeutet die Steigerung der Temperatur für mich als Hobbybrauer mit Malzrohrsystem? Kann ich da keine Kombirast mehr machen?

Kombirast ist eher kein Problem, da liegst Du ja mit >=67°C über der aktuellen VKT von 65-66,5°C.

Gruß Erwin

Edit: aktuelle VKT nach Avantgard-Info angepasst

[Tuxmin]

Also wäre für Kombirast eine gute Strategie, bei ca. 68° Einmaischen, so dass man in das VKT-Fenster von ~65° fällt, paar Minuten warten und dann auf 67°gehen, entweder durch zurbrühen oder Heizen?

[Braufex]

Also wäre für Kombirast eine gute Strategie, bei ca. 68° Einmaischen, so dass man in das VKT-Fenster von ~65° fällt, paar Minuten warten und dann auf 67°gehen, entweder durch zurbrühen oder Heizen?

Die Verkleisterung findet auch bei höheren Temperaturen statt, allerdings nicht bei Tieferen.
Du musst, wegen dem Verkleistern, nicht extra kälter als 67°C werden.

Gruß Erwin

[Frommersbraeu]

Von der anderen Seite aus betrachtet kann das sinnvoll sein, um die Enzyme zu schonen, nachdem die Verkleisterung einigermaßen durch ist. Sprich bei 68°C starten und nach ein paar Minuten auf 65°C zur Maltoserast fallen lassen. Wenn ich mir allerdings meine sEVG der letzten Sude bei 68°C Rast mit >80% anschaue, dann ist da nicht viel mehr herauszuholen

[Braufex]

Von der anderen Seite aus betrachtet kann das sinnvoll sein, um die Enzyme zu schonen, nachdem die Verkleisterung einigermaßen durch ist. Sprich bei 68°C starten und nach ein paar Minuten auf 65°Maltoserast fallen lassen.

Bin ich ganz bei Dir, aber er hatte ja speziell nach Kombirast gefragt.
Wenn man eine Maltoserast durchführen möchte um einen hohen bzw. höheren Vergärungsgrad zu bekommen, sollte man danach natürlich abkühlen, bzw. reichen die 65°C ja dann auch aus.

Hat jemand Erfahrung, wie lange der Prozess der Verkleisterung dauert, oder besser, an was ich erkennen kann, dass er abgeschlossen ist?

Gruß Erwin

[Barney Gumble]

Evtl hier was? https://pp.bme.hu/ch/article/download/3664/2769

[Commander8x]

Wenn die Viskosität der Maische abnimmt, dann ist die Verkleisterung abgeschlossen und die stärkeabbauenden Enzyme haben ihren Angriff begonnen.

Die drei Phasen des Stärkeabbaus beim Maischen sind:
Verkleisterung
Verflüssigung
Verzuckerung.

Gruß Matthias

[Colindo]

Die Würze wird zäher wenn die Stärke verkleistert. Bei Gerste ist das nicht so deutlich wie z.B. bei Hafer oder Buchweizen, aber vielleicht bemerkst du es ja, wenn du drauf achtest.

[Braufex]

Vielen Dank Euch
Muss ich mich mal durch"wurschteln"

Gruß Erwin

[olibaer]

Entweder habe ich nicht richtig hingeguckt, oder du meinst die Tabelle 11, die für Roggen ist? Aber nichtsdestoweniger heftig, dass die VKT um 7 Kelvin innerhalb eines Jahres angestiegen ist! Da frage ich mich schon, ob das noch in der typischen Maische verkleistert werden kann.

Wichtig:
... und bitte ganz allgemein beachten, dass die VKT von "Malz" zumeist deutlich unterhalb der VKT von "Rohfrucht" liegt.

Zumindest sind die Angaben für "Rohfrucht" nicht 1:1 auf "Malz" übertragbar.
Hier für die benannten Beispiele/Tabellen ausformuliert, hat die VKT von "Back-Roggen" nichts mehr mit der VKT von "Gerstenbraumalz" zu tun.
Von daher kann man für die benannten Extreme durchaus Entwarnung für den Brauer geben, wohingegen das Problem als solches nach wie vor Bestand hat.

[schwarzwaldbrauer]

Ein schöner Nebeneffekt in dieser Diskussion:
Habe gerade mal meine Malzbestände durchgesehen. Wiener und Münchner, die bei mir max. 1 Jahr bis zum vollständigen Verbrauch lagern sind mit Herstelldatum 03.2000 versehen. Die fallen dann in schon in die 18 und 19er Ernte.
Wußte nicht, dass Malz erst so lange nach der Ernte in den Handel kommt.

Gruß Dieter

[Braufex]

Was ich für mich jetzt aus der Lektüre des Vortrages mitnehme:
- sobald die Verkleisterung beginnt, steigt die Viskosität und die Maische wird trüber
- ist die Verkleisterung abgeschlossen wird die Würze wieder klarer und die Viskosität nimmt wieder ab.
- eine höhere Maischetemperatur beschleunigt die VK; z.B. bei einer Kombirast
- und (Zitat):
"Die in völliger Ruhe befindliche Stärke verkleistert langsamer, als eine durch intensives Mischen in stetiger Strömung gehaltene"

Werde beim nächsten Brautag mal die Stromaufnahme des Rührers und die Trübung im Auge behalten.

Gruß Erwin

[Wintermuffel]

Bin über ein Gemeindemitglied der Facebookgruppe auf dieses interessante Paper gestoßen:

https://d-nb.info/1021499129/34?fbclid= ... jzEx11--nM

wenn ich die Seite 31, zum Thema Schroten, richtig verstehe, bezieht sich die Verkleisterungstemperatur auf ganze Malzkörner.
Bei gebrochenen oder gemahlenen liegt die nötige Temperatur weitaus niedriger.
Also keine Panik. Oder hab ich da was falsch verstanden?

[Colindo]

Zumindest sind die Angaben für "Rohfrucht" nicht 1:1 auf "Malz" übertragbar.

Darauf hatte Barney Gumble ja auch in #125 hingewiesen. Das Delta ist trotzdem überraschend. Falls jemand die Daten für Roggenmalz jetzt oder in Zukunft findet, gerne her damit.

Bei gebrochenen oder gemahlenen liegt die nötige Temperatur weitaus niedriger.
Also keine Panik. Oder hab ich da was falsch verstanden?

Solange du nur mit den paar Stärkekörnen, die an der Bruchkante der Schrotung liegen, maischen willst, kannst du auch kalt verkleistern

[ggansde]

[...]
- ist die Verkleisterung abgeschlossen wird die Würze wieder klarer und die Viskosität nimmt wieder ab.
[...]

Was aber nicht Folge des Endes der Verkleisterung ist, sondern dass die Enzyme nach erfolgter Verkleisterung arbeiten können.
VG, Markus

[Braufex]

wenn ich die Seite 31, zum Thema Schroten, richtig verstehe, bezieht sich die Verkleisterungstemperatur auf ganze Malzkörner.
Bei gebrochenen oder gemahlenen liegt die nötige Temperatur weitaus niedriger.

Zitat:

Der nach der Vermahlung beschädigte Anteil an Stärke verkleistert in kaltem Wasser, also weit unterhalb der
originären VKT der intakten Stärkekörner

Ich frage mich, auf welchen Zustand beziehen sich die, bei Avantgard angegebenen, VKT?
Ich könnte mir vorstellen, das die VKT mit einem (nach Standard-Verfahren) geschrotetem Malz ermittelt werden.
Weiß da jemand genaueres?

Gruß Erwin

[Braufex]

[...]
- ist die Verkleisterung abgeschlossen wird die Würze wieder klarer und die Viskosität nimmt wieder ab.
[...]

Was aber nicht Folge des Endes der Verkleisterung ist, sondern dass die Enzyme nach erfolgter Verkleisterung arbeiten können.
VG, Markus

Danke für die Ergänzung, Markus.
War mir soweit klar, aber Deine Info gehört ergänzend dazu ...

Gruß Erwin

[hiasl]

Ich frage mich, auf welchen Zustand beziehen sich die, bei Avantgard angegebenen, VKT?
Ich könnte mir vorstellen, das die VKT mit einem (nach Standard-Verfahren) geschrotetem Malz ermittelt werden.
Weiß da jemand genaueres?

Ohne zu wissen, woher Avangard seine Zahlen hat: Die Verkleisterung des Malzes wird z.B. über MEBAK R-R-200.32.283 ermittelt.
(https://www.mebak.org/methode/r-200-32- ... thode/2001)

Grob:
Malz wird mittels Hammermühle auf ≤ 0,8 mm geschrotet.
Der Schrot wird dann 1:4 (praxisnah) gemaischt und die Temperatur um ca. 0,2 K/s von 50 auf 95 °C angehoben. Als VKT ist die Temperatur festgelegt, bei der die Viskosität innerhalb von 6 s um 5 mPa s ansteigt. Dies wird über das aufgezeichnete Amylogramm berechnet.

Interessant hier ist, dass die Methodik sich etwas von der Rohfrucht unterscheidet, da beim Malz ansonsten unrealistisch hohe VKT ermittelt würden. Grund ist, dass die Enzyme bereits mit beginnender Verkleisterung wieder Stärke degradieren. Somit steigt im Vergleich zu Rohfrucht die Viskosität nicht so schnell an. Ermittelt wurden die genannten 5 mPa s in 6 s, indem man die sich auflösenden Stärkekörner gleichzeitig mikroskopisch beobachtet hat. Definition der Verkleisterung: Tangentiale Quellung der Stärkekörner.
(Hier ist so was in einem Video zu sehen: https://www.youtube.com/watch?v=rt7QXY-aoa4)

Näheres findet sich wohl hier:

• Rittenauer, M., Gastl, M., & Becker, T. (2017). Optimized analytical parameters for the viscometric determination of pasting temperatures of barley malt. Food Hydrocolloids, 62, 149-157.
• M. Rittenauer, M. Gastl, T. Becker, Bestimmung der Verkleisterungs­temperatur, Methodenabgleich am Rapid-Visco-Analyser, 48. Technologisches Seminar, Freising, 2015.

[Colindo]

Zitat:

Der nach der Vermahlung beschädigte Anteil an Stärke verkleistert in kaltem Wasser, also weit unterhalb der
originären VKT der intakten Stärkekörner

Ich frage mich, auf welchen Zustand beziehen sich die, bei Avantgard angegebenen, VKT?
Ich könnte mir vorstellen, das die VKT mit einem (nach Standard-Verfahren) geschrotetem Malz ermittelt werden.
Weiß da jemand genaueres?

Gruß Erwin

Noch mal der Hinweis, dass der Text sich auf gebrochene STÄRKEkörner bezieht, nicht Malzkörner. Es geht also um einen sehr kleinen Teil der Stärke direkt an der Bruchkante. Ich denke nicht, dass sich das in irgendeiner Weise auf das gesamte Malz auswirkt.

@hiasl

[Wintermuffel]

Noch mal der Hinweis, dass der Text sich auf gebrochene STÄRKEkörner bezieht, nicht Malzkörner. Es geht also um einen sehr kleinen Teil der Stärke direkt an der Bruchkante. Ich denke nicht, dass sich das in irgendeiner Weise auf das gesamte Malz auswirkt

.

Wichtiger Hinweis. Ich hatte Korn mit Malzkorn gleichgesetzt.
Das mit dem Lesen sollte ich nochmal üben.

[Braufex]

Ich frage mich, auf welchen Zustand beziehen sich die, bei Avantgard angegebenen, VKT?
Ich könnte mir vorstellen, das die VKT mit einem (nach Standard-Verfahren) geschrotetem Malz ermittelt werden.
Weiß da jemand genaueres?

Ohne zu wissen, woher Avangard seine Zahlen hat: Die Verkleisterung des Malzes wird z.B. über MEBAK R-R-200.32.283 ermittelt.
(https://www.mebak.org/methode/r-200-32- ... thode/2001)

Grob:
Malz wird mittels Hammermühle auf ≤ 0,8 mm geschrotet.
Der Schrot wird dann 1:4 (praxisnah) gemaischt und die Temperatur um ca. 0,2 K/s von 50 auf 95 °C angehoben. Als VKT ist die Temperatur festgelegt, bei der die Viskosität innerhalb von 6 s um 5 mPa s ansteigt. Dies wird über das aufgezeichnete Amylogramm berechnet.

Ha! da ist ja schon das Standard-Verfahren
Info aus erster Quelle, danke Matthias

Wichtiger Hinweis. Ich hatte Korn mit Malzkorn gleichgesetzt.
Das mit dem Lesen sollte ich nochmal üben.

Servus Heiner,
das Lesen von Dissertationen ohne den entsprechenden Background ist für für mich auch eine Herausforderung
Warum muss diese Hobby aber auch so viele Facetten haben

Gruß Erwin