Starter ausgären lassen?

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Zoigl Jehovas
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Starter ausgären lassen?

#1

Beitrag von Zoigl Jehovas »

Hallo,

ich habe einen Starter angesetzt, dreistufig, 50ml, 200ml, 2000ml. Ich habe vor, den Starter am Schluß für einen Tag in den Kühlschrank zu stellen und danach zu dekantieren. Ist es arg schlimm, wenn er vor dem Kühlstellen nicht ganz fertig vergoren ist? Wird gegen Ende hin noch viel Hefe gebildet?

Grüße
Martin

Edit: Es ist eine untergärige Hefe und auf der letzten Stufe würde er zwei Tage gären. Jetzt nach einem Tag ist noch gut Wallung drin.
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schwarzwaldbrauer
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Re: Starter ausgären lassen?

#2

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Zoigl Jehovas hat geschrieben: Mittwoch 11. Januar 2023, 22:16 Hallo,

ich habe einen Starter angesetzt, dreistufig, 50ml, 200ml, 2000ml. Ich habe vor, den Starter am Schluß für einen Tag in den Kühlschrank zu stellen und danach zu dekantieren. Ist es arg schlimm, wenn er vor dem Kühlstellen nicht ganz fertig vergoren ist? Wird gegen Ende hin noch viel Hefe gebildet?

Grüße
Martin

Edit: Es ist eine untergärige Hefe und auf der letzten Stufe würde er zwei Tage gären. Jetzt nach einem Tag ist noch gut Wallung drin.
Hallo Martin,
Das kannst du natürlich auch schon so verwenden, wenn am Boden schon so viel Hefe da ist, dass das zum Anstellen deines Suds reicht.
Kommt auf die geplante Menge und Stw. an.

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.
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Re: Starter ausgären lassen?

#3

Beitrag von Zoigl Jehovas »

Danke für Deine Antwort, Dieter. Ich dachte halt, dass es die Hefe stresst, wenn sie kurz vorm Ende so abrupt aus ihren Träumen gerissen wird. Möchte ich auch nicht, wenn Du weißt, was ich meine ;-)

Grüße
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schwarzwaldbrauer
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Re: Starter ausgären lassen?

#4

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Zoigl Jehovas hat geschrieben: Mittwoch 11. Januar 2023, 23:07 Danke für Deine Antwort, Dieter. Ich dachte halt, dass es die Hefe stresst, wenn sie kurz vorm Ende so abrupt aus ihren Träumen gerissen wird. Möchte ich auch nicht, wenn Du weißt, was ich meine ;-)

Grüße
Ich würde an deiner Stelle nicht dekantieren, sondern alles anstellen. Dann geht der Traum ohne Unterbrechung weiter. :Smile
Dieter
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Re: Starter ausgären lassen?

#5

Beitrag von Zoigl Jehovas »

Nö, das kommt für mich nicht in Frage. Musste schnell gehen und ich hab Oettinger Alkoholfrei zum Ansetzen genommen. Ich will damit nicht sagen, dass Oettinger schlecht ist, aber in der Menge will ich das nicht in meinem Selbstgebrauten haben.
Martin
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Re: Starter ausgären lassen?

#6

Beitrag von Braufex »

Servus Martin,
es ist kein Vorteil, wenn Du Deinen Starter zu Ende vergären lässt.
Am Besten stellst Du am Ende der Log-Phase (Phase der Vermehrung) an, da hast Du die maximale Hefemenge erreicht und diese Hefe ist am jüngsten und vitalsten.
Wenn Du zu diesem Zeitpunkt die Hefe noch nicht anstellen kannst, ist dies der richtige Zeitpunkt um den Starter "kalt" zu stellen.
Aber Achtung: um ein Weitervergären des Starters zu verhindern, musst Du deutlich unter die Gärtemperatur kühlen.
Bei untergäriger Hefe würde ich eine Temperatur von ca. 1-3°C vorschlagen.
Kurz vor dem Anstellen kannst Du den Starter mit kleinen Mengen der zu vergärenden Würze langsam wieder auf Anstelltemperatur "hochziehen".
Lieber von kalt auf warm als umgekehrt.

Wenn Du den Starter erst am Ende der stationären Phase oder gar in der letalen Phase anstellst, ist Deine Hefe schon recht gestresst und hat am Ende der letalen Phase gar den Zustand einer recht verbrauchten Hefe.
Hab mal einen Vergleich gelesen: wie Soldaten nach dem Kampf ...

Hier noch ein Bild aus dem Braumagazin zur Verdeutlichung:
Hefe-Phasen.jpg
Und hier der Link zu dem interessanten Artikel von Moritz (Bierjunge)


Ich kann Dir leider nicht genau sagen, wie man das Ende der Log-Phase erkennt.
Vermutlich sind die 24h nach der letzten Propagation nicht verkehrt.
Vielleicht hat da noch ein erfahrener Forist dazu eine gute Methode oder einen guten Tipp ...

Gruß Erwin
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Re: Starter ausgären lassen?

#7

Beitrag von Zoigl Jehovas »

Super, danke Erwin, dann wandert der Starter jetzt in den Kühlschrank, da lagert mein Bier bei 2°C. Perfekt!

Grüße
Martin
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Re: Starter ausgären lassen?

#8

Beitrag von Barney Gumble »

Ketzerische Frage. Woher weißt Du dass Dein Starter in 2 Tagen ausgegoren ist?
Als ich von den schlimmen Folgen des Trinkens las, gab ich es sofort auf - das Lesen! (frei nach Henry Youngman)
Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile
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Re: Starter ausgären lassen?

#9

Beitrag von HubertBräu »

Man hat doch die Stammwürze der Starterwürze und kann den Restextrakt messen .. damit hat man auch den Vergärungsgrad vom Starter :Greets
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DevilsHole82
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Re: Starter ausgären lassen?

#10

Beitrag von DevilsHole82 »

Zoigl Jehovas hat geschrieben: Mittwoch 11. Januar 2023, 23:52 Nö, das kommt für mich nicht in Frage. Musste schnell gehen und ich hab Oettinger Alkoholfrei zum Ansetzen genommen. Ich will damit nicht sagen, dass Oettinger schlecht ist, aber in der Menge will ich das nicht in meinem Selbstgebrauten haben.
Martin
Wenn Du zum Ende der Log-Phase den Starter in den Kühlschrank stellst, würgst Du zwar die laufende Gärung ab und animierst die Hefe sich am Boden schlafen zu legen, aber nach nur 24 h im Kühler wirst Du einen Großteil der vitalen Hefezellen beim Dekantieren in den Ausguss kippen. Denn die befinden sich noch in Schwebe. Damit hast Du nix gewonnen.

Man sollte lieber den kompletten Starter in den Sud einplanen und dementsprechend die (Starter-)Würze anpassen.
Gruß, Daniel

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Re: Starter ausgären lassen?

#11

Beitrag von Braufex »

HubertBräu hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 07:58 Man hat doch die Stammwürze der Starterwürze und kann den Restextrakt messen .. damit hat man auch den Vergärungsgrad vom Starter :Greets
Daran hab ich auch schon gedacht.
Zwei Dinge haben mich davon abgehalten:
1. Zusätzliche Gefahr der Infektion des Starters durch die Probenahme (evtl. mehrmals ...)
2. Mir fehlt die Info, bei welchen Vergärungsgrad sich der Starter am Ende der Log-Phase befindet.

Gruß Erwin
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Re: Starter ausgären lassen?

#12

Beitrag von Barney Gumble »

HubertBräu hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 07:58 Man hat doch die Stammwürze der Starterwürze und kann den Restextrakt messen .. damit hat man auch den Vergärungsgrad vom Starter :Greets
Ah ok, Du misst wirklich, dann klaro. Ich dachte, dass wie vielleicht manch einer beim Starter von so pauschalen Regeln wie nach 24 h weiterer 1:10 Schritt (weil ausgegoren) ausgeht.
Als ich von den schlimmen Folgen des Trinkens las, gab ich es sofort auf - das Lesen! (frei nach Henry Youngman)
Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile
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Re: Starter ausgären lassen?

#13

Beitrag von Zoigl Jehovas »

Barney Gumble hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 06:44 Ketzerische Frage. Woher weißt Du dass Dein Starter in 2 Tagen ausgegoren ist?
Natürlich habe ich das nur angenommen...
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Re: Starter ausgären lassen?

#14

Beitrag von Zoigl Jehovas »

DevilsHole82 hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 08:20

Wenn Du zum Ende der Log-Phase den Starter in den Kühlschrank stellst, würgst Du zwar die laufende Gärung ab und animierst die Hefe sich am Boden schlafen zu legen, aber nach nur 24 h im Kühler wirst Du einen Großteil der vitalen Hefezellen beim Dekantieren in den Ausguss kippen. Denn die befinden sich noch in Schwebe. Damit hast Du nix gewonnen.

Man sollte lieber den kompletten Starter in den Sud einplanen und dementsprechend die (Starter-)Würze anpassen.
Ich weiß, dass das kontrovers diskutiert wird, ich will aber keinen Starter im untergärigen Bier haben, der bei 20°C vergoren wurde. Zumal ich auch kein Oettinger oder anderes Fremdbier darin haben will. Dementsprechend großzügig habe ich den Starter geplant.
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Re: Starter ausgären lassen?

#15

Beitrag von jaulinho »

Braufex hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 09:39
Daran hab ich auch schon gedacht.
Zwei Dinge haben mich davon abgehalten:
1. Zusätzliche Gefahr der Infektion des Starters durch die Probenahme (evtl. mehrmals ...)
2. Mir fehlt die Info, bei welchen Vergärungsgrad sich der Starter am Ende der Log-Phase befindet.

Gruß Erwin
Das kannst Du auch nicht so ohne weiteres ohne Laborausstattung bestimmen. Im Stadium der Hochkräusen ist auch für Hobbybrauer präzise genug. Das sollte je nach Technik und Temperatur nach 24-36h erreicht sein.
Beim Dekantieren schüttest übrigens die vitalsten der Hefezellen weg. Wenn Du vorher kalt stellst, wie oben geschrieben (mache ich bei 3°C), dann sollten bei der geringen Höhe eigentlich die meiste Hefe sedimentiert sein und Du kannst vorsichtig den nächsten Tag dekantieren.

Wie gesagt, das ist jetzt ein Hobbybrauer kompatibles Vorgehen, keines für die Hefebank.

Gruß
Tom
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Re: Starter ausgären lassen?

#16

Beitrag von Weißbierdoktor »

Braufex hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 00:05
Ich kann Dir leider nicht genau sagen, wie man das Ende der Log-Phase erkennt.
Vermutlich sind die 24h nach der letzten Propagation nicht verkehrt.
Vielleicht hat da noch ein erfahrener Forist dazu eine gute Methode oder einen guten Tipp ...

Gruß Erwin

Wenn man die Möglichkeit zur Bestimmung der Zellzahl hat (Mikroskop+Zählkammer), läßt sich das Ende der Logphase leicht erkennen und korreliert auch recht gut mit den Vorhersagen der gängigen Rechner (z. B. der auf dem Modell von Jamil Zainasheff basierende hier: http://www.brewunited.com/downloadable_ ... ulator.php).

Der Zeitpunkt ist allerdings extrem von der Temperatur abhängig. Das mögliche Gesamtwachstum hängt im Wesentlichen vom Nährstoffangebot ab (Extrakt, Sauerstoff), die Wachstumsgeschwindigkeit dagegen von der Temperatur. Ein Beispiel: Ein Starter aus WLP860 aus Originalpackung, mit 35 Mio viablen Zellen je ml inokuliert, benötigte im Kühlschrank/Inkbird bei eingestellten 10 °C unter Rühren und ohne sonstige Belüftung 51 Stunden, bis das Wachstum bei einer Vermehrung um Faktor 3,4 (also weniger als zwei Zellteilungen) zum Erliegen kam. Ich hab leider keine Vergleichsdaten zu meinem Beispiel, aber bei Raumtemperatur dürfte das vermutlich eher 12 h dauern (und ungleich mehr Gärungsnebenprodukte im Starter erzeugen).

Hier Richtwerte für die Generationsdauer (UG) in Abhängigkeit von der Temperatur laut Annemüller (Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin 2020):

10 °C: 14-16 h
12 °C: 12 h
13 °C: 11 h
15 °C: 8 h
20 °C: 5 h
Grüße
Matthias

Das Flüssige muß ins Durstige.
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Re: Starter ausgären lassen?

#17

Beitrag von Zoigl Jehovas »

jaulinho hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 11:13
Wie gesagt, das ist jetzt ein Hobbybrauer kompatibles Vorgehen, keines für die Hefebank.

Gruß
Tom
Hallo Tom,

und genau darum geht es mir. Ich habe kein Mikroskop und ich will auch keine Hefezellen zählen. Mir ist wichtig, dass ich genügend Hefe habe für eine zügige Gärung bei um die 9°C. Bisher hat das immer gut geklappt und die Gärung war untergärig nach maximal zehn, elf Tagen durch.

Grüße
Martin
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Re: Starter ausgären lassen?

#18

Beitrag von Zoigl Jehovas »

Danke schonmal für Euere Meinungen und Beiträge. Habe (wieder mal) viel dazugelernt.

Grüße
Martin
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ant2alex
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Re: Starter ausgären lassen?

#19

Beitrag von ant2alex »

Ich würde mich nochmal kurz dran hängen: Wenn man davon ausgeht, dass in der Hochkräusen-Phase der beste Zeitpunkt ist, müsste es dann nicht gut sein einfach die Kräusen + eine gewisse Menge an Flüssigkeit direkt unter den Kräusen abzuschöpfen und damit anzustellen (so die Menge passt für den Sud) ?

Viele Grüße Alex
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Commander8x
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Re: Starter ausgären lassen?

#20

Beitrag von Commander8x »

Nur bei obergärigen Hefen finden sich vitale Zellen in großer Menge in den Kräusen. Das nennt man dann Hefetrieb.

Gruß Matthias
-----------------------------------------
Illegitimis non carborundum.
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Braufex
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Re: Starter ausgären lassen?

#21

Beitrag von Braufex »

jaulinho hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 11:13 Das kannst Du auch nicht so ohne weiteres ohne Laborausstattung bestimmen. Im Stadium der Hochkräusen ist auch für Hobbybrauer präzise genug. Das sollte je nach Technik und Temperatur nach 24-36h erreicht sein.
Beim Dekantieren schüttest übrigens die vitalsten der Hefezellen weg. Wenn Du vorher kalt stellst, wie oben geschrieben (mache ich bei 3°C), dann sollten bei der geringen Höhe eigentlich die meiste Hefe sedimentiert sein und Du kannst vorsichtig den nächsten Tag dekantieren.
Hallo Tom,
die 24 Stunden hab ich jetzt rein nach Gefühl und Optik auch für richtig empfunden.
Das ist bei mir meistens der Zeitpunkt, nachdem die Starterwürze durch die Hefe sehr trüb und hell wird.
Richtige Hochkräusen gibt es aufgrund des laufenden Rührers eigentlich nicht.

-------------------


Weißbierdoktor hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 11:33 Hier Richtwerte für die Generationsdauer (UG) in Abhängigkeit von der Temperatur laut Annemüller (Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin 2020):

10 °C: 14-16 h
12 °C: 12 h
13 °C: 11 h
15 °C: 8 h
20 °C: 5 h
Danke Matthias für diese Richtwerte, daraus leite ich für mich ab:
Wenn ich die letzte Stufe um Faktor 10 vergrößern will, heißt das dann bei UG:
10°C: ca. 48h
12°C: ca. 40h
15°C: ca. 26h
20°C: ca. 17h

Nachdem ich meine UG-Starter (z.B. W120) bis jetzt bei ca 20°C propagiert habe, bin ich nach diesen Richtwerten mit meinen 24h schon deutlich in der stationären Phase.
Also entweder Zeit verkürzen oder, besser, Temperatur reduzieren ...

Gibts diese Richtwerte eigentlich auch für OG?

Ein, für mich, sehr lehrreicher Faden ... :thumbup

Gruß Erwin
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Re: Starter ausgären lassen?

#22

Beitrag von Weißbierdoktor »

Braufex hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 21:24
Weißbierdoktor hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 11:33 Hier Richtwerte für die Generationsdauer (UG) in Abhängigkeit von der Temperatur laut Annemüller (Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin 2020):

10 °C: 14-16 h
12 °C: 12 h
13 °C: 11 h
15 °C: 8 h
20 °C: 5 h
Danke Matthias für diese Richtwerte, daraus leite ich für mich ab:
Wenn ich die letzte Stufe um Faktor 10 vergrößern will, heißt das dann bei UG:
10°C: ca. 48h
12°C: ca. 40h
15°C: ca. 26h
20°C: ca. 17h
Hallo Erwin,
ja, das dürfte hinkommen.
Braufex hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 21:24 Gibts diese Richtwerte eigentlich auch für OG?
Hab ich noch nicht gesehen. Ich vermute, daß OG Hefen im Gegensatz zu UG üblicherweise nicht bei niedrigen Temperaturen vermehrt werden.
Grüße
Matthias

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Re: Starter ausgären lassen?

#23

Beitrag von rakader »

Braufex hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 21:24
Danke Matthias für diese Richtwerte, daraus leite ich für mich ab:
Wenn ich die letzte Stufe um Faktor 10 vergrößern will, heißt das dann bei UG:
10°C: ca. 48h
12°C: ca. 40h
15°C: ca. 26h
20°C: ca. 17h

Nachdem ich meine UG-Starter (z.B. W120) bis jetzt bei ca 20°C propagiert habe, bin ich nach diesen Richtwerten mit meinen 24h schon deutlich in der stationären Phase.
Also entweder Zeit verkürzen oder, besser, Temperatur reduzieren ...

Gibts diese Richtwerte eigentlich auch für OG?

Gruß Erwin
Hallo Erwin,
wie kommst Du auf die 17 Stunden? Welcher Faktor liegt zugrunde?
Habe genau die gleichen Fragen - sowohl für die W120 wie für obergärig.

Kannst Du mal ein Beispiel Deiner Propagationsstufen mit Zeit geben? Hintergrund: Irgendetwas sagt mir, dass die Angaben im Braumagazin nicht gan z richtig sind.

Gruß
Radulph
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Re: Starter ausgären lassen?

#24

Beitrag von Braufex »

rakader hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 15:18 Kannst Du mal ein Beispiel Deiner Propagationsstufen mit Zeit geben? Hintergrund: Irgendetwas sagt mir, dass die Angaben im Braumagazin nicht gan z richtig sind.
Klar, ich versuchs mal.

Mattias schreibt:
Weißbierdoktor hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 11:33 Hier Richtwerte für die Generationsdauer (UG) in Abhängigkeit von der Temperatur laut Annemüller (Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin 2020):

10 °C: 14-16 h
12 °C: 12 h
13 °C: 11 h
15 °C: 8 h
20 °C: 5 h
Also beträgt die Generationsdauer bei 20°C fünf Stunden. Also eine Verdopplung der Zellzahl nach fünf Stunden.
Im letzten Schritt der Propagation ist mein Ziel eine Verzehnfachung der Zellzahl:
- Verdopplung nach fünf Stunden
- Vervierfachung nach insgesamt zehn Stunden
- Verachtfachung nach insgesamt 15 Stunden
- Verzehnfachung nach ca. 17 Stunden; oder eher 16 Stunden? So genau gehts ja nach dieser Methode eh nicht ...

Daher meine Folgerung:
Braufex hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 21:24 Danke Matthias für diese Richtwerte, daraus leite ich für mich ab:
Wenn ich die letzte Stufe um Faktor 10 vergrößern will, heißt das dann bei UG:
10°C: ca. 48h
12°C: ca. 40h
15°C: ca. 26h
20°C: ca. 17h
Ich hoffe, das ist verständlich rübergekommen.

Gruß Erwin
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Re: Starter ausgären lassen?

#25

Beitrag von rakader »

Danke Erwin, jetzt ist es klar. Da muss ich meine Propagationsberechnungen etwas ändern. :thumbup

Ich mache übrigens kleinere Schritte wie im Braumagazin empfohlen, wenn kein Labor zur Hand - dafür aber mehr = mehr Zeit:
Noch sicherer ist man unter Hobbybedingungen mit einer Propagationsfolge von 1:8. Ist in der Ausgangshefe der Anteil lebender Zellen aber ungewiss oder gering (z.B. lange gelagerte Erntehefe, eine alte Trockenhefe oder Flaschengeläger), sollte man mit deutlich kleineren Propagationsschritten von 1:2 oder 1:3 beginnen, also z.B. 10 ml in 20 ml in 60 ml in 300 ml in 1,5 l in 10 l. Nur der letzte Schritt vor dem Anstellen sollte jeweils „groß“ gewählt werden.
Gruß
Radulph
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Re: Starter ausgären lassen?

#26

Beitrag von Braufex »

rakader hat geschrieben: Sonntag 22. Januar 2023, 07:12 Danke Erwin, jetzt ist es klar. Da muss ich meine Propagationsberechnungen etwas ändern. :thumbup

Ich mache übrigens kleinere Schritte wie im Braumagazin empfohlen, wenn kein Labor zur Hand - dafür aber mehr = mehr Zeit:
Servus Radulph,

mein Post bezog sich nur auf die letzte Stufe:
Im letzten Schritt der Propagation ist mein Ziel eine Verzehnfachung der Zellzahl:
Hab mal meine Notiz zum letzten W120-Starter durchgesehen (Aug 2020), würde ich heute anders planen.
Wollte damals ursprünglich nur ca. 2500g Starter (für 24 Liter Anstellwürze @12,6°P, 9,5°C Gärtemperatur), hab dann aber den letzten Schritt kurzfristig wesentlich erweitert.
Ich hatte Bedenken, dass durch das Dekantieren eines 2500g-Starters zu wenig Zellen bleiben würden.
Muss man sich aber gerade bei der W120 keine Sorgen machen, die bildet ja große Flocken und sedimentiert extrem gut.

Hier die Notizen:
Stufe 1: 30g aus 10g Na-Cl-Ecoflac plus 20g Würze (8°P) = 1:2 = Faktor 3
Stufe 2: 200g aus 30g Starter plus 170g Würze (8°P) = 1:5,7 = Faktor 6,7
Stufe 3: 3500g aus 200g Starter plus 3300g Würze (8°P) = 1:16,5 = Faktor 17,5

Das Extrakt der Starterwürze bestand aus 75% Trockenmalz und 25% Haushaltszucker plus Hefenahrung.
Der Haushaltszucker soll der Hefe beim Aufwachen helfen = "leichte Kost"
Beispiel Stufe 2:
- 250g Wasser + 12g TM + 4g Zucker + 0,1g Hefenahrung
- Kochen bis nur noch 200g im Topf = 8°P
- davon 170g zur Stufe 1 (30g) geben

Das nächste Mal würde ich (wahrscheinlich) so planen:
Stufe 1: 50g aus 15g +35g, Faktor 3,3
Stufe 2: 400g aus 50g + 350g, Faktor 8
Stufe 3: 3600g aus 400g + 3200g, Faktor 9

Gruß Erwin

Edit/Nachtrag:
Stufe 2 mit Magnetrührer
Stufe 3 mit Magnetrüher und über eine Luftpumpe mit Sterilfilter belüftet
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Re: Starter ausgären lassen?

#27

Beitrag von rakader »

Danke Erwin,

das sind für mich ganz wichtige Informationen. Ich arbeite meist ohne DME, koche mir dafür einen Startersud in der Kenwood. Aber das ist ja einerlei.

4 l Starter brauche ich nicht. Aber bei einem 24l-Sud, gerade untergärig, kalt angestellt, kommt man schnell an eine Grenze, wo ein Starter sich geschmacklich auswirkt. D.h. ich versuche OG grundsätzlich unter 10 % zu bleiben, bei UG unter 15 %. Mein letzter UG-Sud mit 18 % war zu viel des Guten. Das würde für mich bedeuten, den Starter mit höherer Stammwürze hochzustellen, auch im Bewusstsein die Hefe zu stressen und ggf. auf Kosten der Zellzahl.
Beim Dekantieren bin ich ähnlich kritisch wie Du - wenn kommen nur extrem gut sedimentierende Hefen in Betracht. Bei der W120 ist das der fall. Werde ich jetzt bei meinem nächsten Czech Amber Lager machen. Dürfte aber aus den von Dir genannten Gründen nur auf einen Bruchteil de Hefen anzuwenden sein.

Normalerweise benötigt man 1,5 l für einen OG-Starter. Da finde ich das Vorgehen im Braumagazin schon passend: 1:1-1:2-1:3-1:5. Da ich meisten Platobomben braue, benötige ich auch eine höhere Hefezellzahl. Da kommt die Pitching Rate ins Spiel: Statt 0,75 dann 1.0, bei einem UG-Starkbier sind es gar 2,0, sonst 1,5. Ich muss mal schauen, ob sich das ausgeht. Insbesondere würde mich interessieren, wie Du zur vorletzten Propagationsstufe stehst. Da sagen mir die Rechner immer den größten Wachtumswert an.

Werde jetzt wie Du beginnen auch ein Starterprotokoll zu führen, das macht Sinn, um den Prozess zu verbessern.

Grüße und :Drink
Radulph
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Re: Starter ausgären lassen?

#28

Beitrag von Braufex »

rakader hat geschrieben: Sonntag 22. Januar 2023, 13:52 Insbesondere würde mich interessieren, wie Du zur vorletzten Propagationsstufe stehst. Da sagen mir die Rechner immer den größten Wachtumswert an
Ich weiß jetzt nicht, was Du damit meinst.
Wenn Du auf den Faktor anspielst:
die 1. Stufe, bzw. auch noch die 2., mit kleinem Faktor, damit die aufwachende Hefe möglichst schnell die "Oberhand" gegenüber anderen MO gewinnt, da diese Stufe, je nach "Aufwachverhalten", etwas länger dauern kann.
Wenn am Ende der 1. Stufe bzw. spätestens der 2. Stufe eine Hefetrübung durch neue Zellen deutlich zu erkennen ist (und damit im Starter die "Vorherrschaft" der Hefezellen geklärt ist), würde ich direkt auf einen höheren Faktor gehen (8-10).
Eine 4. Stufe erachte ich für nicht nötig.
Aber bitte überbewerte meine Meinung nicht. Habe bis jetzt erst ca. 8 x (ca. je 4 UG und OG) einen Starter angesetzt; da gibt es hier im Forum zu diesem Thema ganz andere erfahrenere Foristen.
Allerdings sind auch alle meine Starter nach dem Anstellen gut durchgestartet :Bigsmile

Gruß Erwin
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Re: Starter ausgären lassen?

#29

Beitrag von rakader »

Andere Meinungen schaden nie, deswegen frage ich. Bei mir sind es über 150 Starter - aber: Routine macht betriebsblind.
°Oberhand“ finde ich gut formuliert!

Ich glaube das Braumagazin meint mit der ersten Stufe das Aufwecken ab NaCl. Das mache ich auch mit 1:1 ab Ecoflac. Dann sind’s am Ende 3 Stufen. 4 Braucht es in der Tat nicht.

Gruß
Radulph
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Re: Starter ausgären lassen?

#30

Beitrag von rakader »

Braufex hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 22:23
rakader hat geschrieben: Samstag 21. Januar 2023, 15:18 Kannst Du mal ein Beispiel Deiner Propagationsstufen mit Zeit geben? Hintergrund: Irgendetwas sagt mir, dass die Angaben im Braumagazin nicht gan z richtig sind.
Klar, ich versuchs mal.

Mattias schreibt:
Weißbierdoktor hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 11:33 Hier Richtwerte für die Generationsdauer (UG) in Abhängigkeit von der Temperatur laut Annemüller (Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin 2020):

10 °C: 14-16 h
12 °C: 12 h
13 °C: 11 h
15 °C: 8 h
20 °C: 5 h
Also beträgt die Generationsdauer bei 20°C fünf Stunden. Also eine Verdopplung der Zellzahl nach fünf Stunden.
Im letzten Schritt der Propagation ist mein Ziel eine Verzehnfachung der Zellzahl:
- Verdopplung nach fünf Stunden
- Vervierfachung nach insgesamt zehn Stunden
- Verachtfachung nach insgesamt 15 Stunden
- Verzehnfachung nach ca. 17 Stunden; oder eher 16 Stunden? So genau gehts ja nach dieser Methode eh nicht ...

Daher meine Folgerung:
Braufex hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 21:24 Danke Matthias für diese Richtwerte, daraus leite ich für mich ab:
Wenn ich die letzte Stufe um Faktor 10 vergrößern will, heißt das dann bei UG:
10°C: ca. 48h
12°C: ca. 40h
15°C: ca. 26h
20°C: ca. 17h
Ich hoffe, das ist verständlich rübergekommen.

Gruß Erwin
Hallo Erwin, ich habe mir noch einmal Gedanken dazu gemacht. Gesetzt dem Fall, dass bei Zimmertemperatur propagiert wird, ist der Faktor 5 Stunden anzunehmen. Das ist letztlich der, mit dem die Vermehrungsraten multipliziert werden und den man bei allen Propagationsschritten zugrunde legt. Als vierfach mit 10 Stunden, achtfach mit 15 Stunden oder zehnfach eben mit 17 Stunden.

Es ist wohl am einfachsten, man legt sich zu Beginn auf eine Temperatur fest, dann ist schon einmal ein Parameter aus dem Blick.
Bei mir ist es dann ohne Aufwecken 1:1 das hier:
1:3 1:4 1:9,5 (orientiert an einem 25l-Sud)

Es kann auch nicht schaden einen Blick in einen Heferechner zu werfen. Die legen bei der Zellvermehrung bei Strong Ales und Strong Lager mehr Wert auf die ersten Schritte, was der Aussage im Braumagazin nur die letzt Stufe groß zu fahren widerspricht und zwar weil die Hefezellzahl rund 40 % höher liegt.

Ich habe übrigens mit diesen Überlegungen eine Supervergärung mit einer Platobombe von 23 °P hingelegt. Bin sehr zufrieden.
Danke für die Diskussion. Half mir jetzt doch sehr ein paar Selbstverständlichkeiten zu hinterfragen.

Gruß, Radulph
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Re: Starter ausgären lassen?

#31

Beitrag von Braufex »

rakader hat geschrieben: Mittwoch 1. Februar 2023, 17:09 Es ist wohl am einfachsten, man legt sich zu Beginn auf eine Temperatur fest, dann ist schon einmal ein Parameter aus dem Blick.
Hallo Radulph, hab vorhin (14:00) die 3. Stufe meines Starters mit Gutmann-Bodensatz propagiert.
Die Temperatur ergibt sich bei mir über die geregelte Raumtemperatur von 19°C.
Bei dem kleinen Volumen von ca. 1,7kg im 5l-Weckglas (mit Rührer und Belüftung) rechne ich mit einer max. Gärtemperatur von 20°C
Ich werde den Starter bis morgen früh um 7:00 Uhr auf dem Rührer lassen, das sind dann 17h.
Dann kommt er in den Kühlschrank zum Abkühlen und Sedimentieren.
Dort bleibt er dann bis Samstag Mittag (ca. 52h), dann wird dekantiert und mit ca. 0,5l frischer Würze aufgeweckt.
Geplanter Anstellzeitpunkt ca. 1- 1,5h später.

Jetzt darf man natürlich nicht übersehen, dass es sich hierbei um eine obergärige Hefe handelt.
Die Zeiten sind sicherlich zu lange.
Und ich bin mir sicher, es funktioniert trotzdem ... :Wink

Bei mir ist es dann ohne Aufwecken 1:1 das hier:
1:3 1:4 1:9,5 (orientiert an einem 25l-Sud)
Meine aktuellen Schritte:
Stufe 1: 30g Würze mit 8°P (75% TM und 25% Zucker) mit 20g Bodensatz Gutmann Weißbier MHD 19.04.23(davon ca. 10g Hefe); Verhältnis 1:4 (da hätten 10 bzw. 20g Würze auch gereicht, aber es hat gut funktioniert :Wink )
Stufe 2: 120g Würze mit 8°P (75%TM + 25% Zucker) und 0,2g Hefenahrung (soll auch für die 3 Stufe ausreichen) mit der Stufe 1, ergibt 170g; Verhältnis 1:2,4
Stufe 3: 1500g Gutmann-Alkoholfrei mit ca. 160g aus Stufe 2, ergibt 1660g; Faktor 9,4

Es kann auch nicht schaden einen Blick in einen Heferechner zu werfen. Die legen bei der Zellvermehrung bei Strong Ales und Strong Lager mehr Wert auf die ersten Schritte, was der Aussage im Braumagazin nur die letzt Stufe groß zu fahren widerspricht und zwar weil die Hefezellzahl rund 40 % höher liegt.
Da hast Du bestimmt recht, aber ich kann damit irgendwie nichts anfangen.
Ich probiere aus und erhöhe oder erniedrige die Menge dementsprechend beim nächsten Sud.
Bleib eher im leichten "Overpitching"; auf eine schleppende 2-3 wöchentliche UG mit 2 Päckchen Hefe auf 20l @12°P bei 9°C und max. 2mm Kräusen nach drei Tagen hab ich keine Lust mehr. Ich meine, dies immer heraus zu schmecken (Pils etc.)
Ich habe übrigens mit diesen Überlegungen eine Supervergärung mit einer Platobombe von 23 °P hingelegt. Bin sehr zufrieden.
Danke für die Diskussion. Half mir jetzt doch sehr ein paar Selbstverständlichkeiten zu hinterfragen.
Freut mich, wenn es Dir weiter geholfen hat.
Das Berichten über die abgelaufenen Vorgänge zwingt einen immer, das Vorgehen nochmal zu analysieren und sich Gedanken über Änderungen zu machen.
So auch in diesem Fall.
Ohne Deinen Post hätte ich die 3.Stufe (wider besseren Wissens) bis morgen Nachmittag auf dem Rührer gelassen.
So hab ich nochmal nachgerechnet und mich für morgen Früh entschieden.
Guter Thread ...

Gruß Erwin

Nachtrag 02.02.23 6:45
Hab den Starter Stufe 3 nach gut 16h bei ca. 2°C zum Sedimentieren gestellt, Foto unten angehängt.
Bin gespannt ...
Dateianhänge
Starter Stufe 1 00h
Starter Stufe 1 00h
Starter Stufe 2 00h
Starter Stufe 2 00h
Starter Stufe 2 11h
Starter Stufe 2 11h
Starter Stufe 3 01h
Starter Stufe 3 01h
Starter Stufe 3 01h.jpg (35.08 KiB) 2008 mal betrachtet
Starter Stufe 3 05h
Starter Stufe 3 05h
Starter Stufe 3 16h
Starter Stufe 3 16h
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Re: Starter ausgären lassen?

#32

Beitrag von Zoigl Jehovas »

Wie ist denn eigentlich der Begriff der "Führung" definiert? Wann hat die Hefe eine Führung hinter sich? Beim Übergang in die letale Phase? Oder am Ende der letalen Phase? Oder schon vorher? Das würde ja unter Umständen bedeuten, dass die Hefe in einem Starter, den man zu spät zum Anstellen des eigentlichen Sudes hernimmt, bereits eine Führung hinter sich hat.

Grüße
Martin
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Re: Starter ausgären lassen?

#33

Beitrag von olibaer »

Zoigl Jehovas hat geschrieben: Freitag 3. Februar 2023, 22:38 Wie ist denn eigentlich der Begriff der "Führung" definiert?
Mit jeder weiteren Gabe einer zuvor geernteten Hefe erhöht sich die Anzahl der Führungen um 1.
Wer kein Hefemanagement betreibt verwirft seine Anstellhefe für gewöhnlich nach der 1. Führung.
Gruss
Oli
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Re: Starter ausgären lassen?

#34

Beitrag von Zoigl Jehovas »

Um auf den Threadtitel zurückzukommen, heißt das dann, dass die Hefe eine Führung hinter sich hat, wenn ich den Starter ausgären lassen würde? Denn dann ist es ja nüchtern betrachtet nichts anderes als ein endvergorener Minisud, dessen Hefe ich dann ernte und in eine frische Würze gebe.
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Re: Starter ausgären lassen?

#35

Beitrag von olibaer »

Das ist Ermessenssache.
Grundsätzlich sind Propagationsschritte und Führungen zwei paar Stiefel mit unterschiedlicher Zählweise.
Gruss
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Re: Starter ausgären lassen?

#36

Beitrag von Zoigl Jehovas »

Danke, Oli. Noch eine Frage: wenn ich z.B. eine Hefe aus zweiter Führung hernehme, und nach vier Wochen nach der Ernte sagen wir mal 40 ml davon hernehme und einen neuen Starter damit ansetze, zählt das als dritte Führung, oder?
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Re: Starter ausgären lassen?

#37

Beitrag von olibaer »

Das würde ich so sehen, ja.

Du vermehrst die(aufbewahrte) 2. Führung um genügend Anstellhefe für die 3. Führung zu erhalten. Zweck ist einzig, nicht in die Underpitch-Falle zu geraten.

Diese vorbereitende Maßnahme lässt sich besser als Teil der Anstelltechnik verstehen, da es einem darauflassen näher kommt als einem bewussten Propagationsschritt.
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Re: Starter ausgären lassen?

#38

Beitrag von Braufex »

olibaer hat geschrieben: Freitag 3. Februar 2023, 23:39 Das würde ich so sehen, ja.

Du vermehrst die(aufbewahrte) 2. Führung um genügend Anstellhefe für die 3. Führung zu erhalten. Zweck ist einzig, nicht in die Underpitch-Falle zu geraten.

Diese vorbereitende Maßnahme lässt sich besser als Teil der Anstelltechnik verstehen, da es einem darauflassen näher kommt als einem bewussten Propagationsschritt.
Hallo Oli,
wie grenzt Du das ab?
Über die Menge, die aus der Erntehefe genommen wird im Verhältniss zur Größe des Starters?
Oder die Anzahl der propagierten Stufen?
Auch bei den 40ml findet ja eigentlich eine Vermehrung (Propagation?) statt ...

Gruß Erwin (den es irgendwie auch interessiert, wie dies abzugrenzen ist)
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Re: Starter ausgären lassen?

#39

Beitrag von olibaer »

Wie schon erwähnt ist das in unserem Umfeld schwierig abzugrenzen.

Neben Vitalität, Viabilität und Anstellraten gilt es zusätzlich die MiBi im Auge zu behalten, weswegen ich schon alleine deswegen den Führungszähler um 1 hochsetzen würde, wenn ich aufbewahrte Erntehefe ein weiteres Mal als Ausgangspunkt für einen Anstellvorgang verwende.
Gruss
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Re: Starter ausgären lassen?

#40

Beitrag von Braufex »

olibaer hat geschrieben: Samstag 4. Februar 2023, 00:18 Wie schon erwähnt ist das in unserem Umfeld schwierig abzugrenzen.

Neben Vitalität, Viabilität und Anstellraten gilt es zusätzlich die MiBi im Auge zu behalten, weswegen ich schon alleine deswegen den Führungszähler um 1 hochsetzen würde, wenn ich aufbewahrte Erntehefe ein weiteres Mal als Ausgangspunkt für einen Anstellvorgang verwende.
Danke für Deine Einschätzung. Kann ich gut nachvollziehen.

Gruß Erwin, der hoffentlich in ein paar Stunden seine frisch gestrippte Gutmann-Hefe im 3-Stufen-Starter in somit 2ter Führung anstellt :-)
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Re: Starter ausgären lassen?

#41

Beitrag von olibaer »

Braufex hat geschrieben: Samstag 4. Februar 2023, 00:28 ... in ein paar Stunden seine frisch gestrippte Gutmann-Hefe im 3-Stufen-Starter in somit 2ter Führung anstellt :-)
Das meinte ich mit "schwer abzugrenzen".
Strippen ist ohnehin ein Sonderfall, der im Sprachgebrauch von "Führungen" noch keine wirkliche Heimat hat.

Strippen bedeutet doch nur, dass ich einen gewünschten Hefestamm zum Zeitpunkt einer Verfügbarkeit isoliere und vermehre. Dass ich das Stripp-Ergebnis zum sofortigen Anstellen verwende, bedeutet es hingegen nicht. Alternativ lässt sich ein Stripp-Ergebnis auch einlagern, bis sich ein Verwendungszweck dafür ergibt. In einem rein taktischen Gefüge könnte man das als bunkern bezeichnen und etwas schmeichelhafter formuliert - als Aufbau einer Hefebank ;-)
Gruss
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Re: Starter ausgären lassen?

#42

Beitrag von rakader »

Braufex hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 21:24
jaulinho hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 11:13 Das kannst Du auch nicht so ohne weiteres ohne Laborausstattung bestimmen. Im Stadium der Hochkräusen ist auch für Hobbybrauer präzise genug. Das sollte je nach Technik und Temperatur nach 24-36h erreicht sein.
Beim Dekantieren schüttest übrigens die vitalsten der Hefezellen weg. Wenn Du vorher kalt stellst, wie oben geschrieben (mache ich bei 3°C), dann sollten bei der geringen Höhe eigentlich die meiste Hefe sedimentiert sein und Du kannst vorsichtig den nächsten Tag dekantieren.
Hallo Tom,
die 24 Stunden hab ich jetzt rein nach Gefühl und Optik auch für richtig empfunden.
Das ist bei mir meistens der Zeitpunkt, nachdem die Starterwürze durch die Hefe sehr trüb und hell wird.
Richtige Hochkräusen gibt es aufgrund des laufenden Rührers eigentlich nicht.

-------------------


Weißbierdoktor hat geschrieben: Donnerstag 12. Januar 2023, 11:33 Hier Richtwerte für die Generationsdauer (UG) in Abhängigkeit von der Temperatur laut Annemüller (Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin 2020):

10 °C: 14-16 h
12 °C: 12 h
13 °C: 11 h
15 °C: 8 h
20 °C: 5 h
Danke Matthias für diese Richtwerte, daraus leite ich für mich ab:
Wenn ich die letzte Stufe um Faktor 10 vergrößern will, heißt das dann bei UG:
10°C: ca. 48h
12°C: ca. 40h
15°C: ca. 26h
20°C: ca. 17h

Nachdem ich meine UG-Starter (z.B. W120) bis jetzt bei ca 20°C propagiert habe, bin ich nach diesen Richtwerten mit meinen 24h schon deutlich in der stationären Phase.
Also entweder Zeit verkürzen oder, besser, Temperatur reduzieren ...

Gibts diese Richtwerte eigentlich auch für OG?

Ein, für mich, sehr lehrreicher Faden ... :thumbup

Gruß Erwin
Edit:

Ich möchte diesen wichigen Thread, den ich mir immer anschaue, noch einmal aufgreifen.
Bisher war mir nicht klar, wie Faktor und Zeit zusammenhängen.

Ich editiere mal meinen Beitrag, weil mir erst jetzt die Krücke 5 Stunden Verdoppelung bei 20 °C aufgefallen ist. Dabei ist es einfach: eine einfache Verdoppelung in 5 Stunden ist Faktor 2. Der ergibt sich aus 1 Teil Hefe und 1 Teil Würze = 2. D.h. 1 Faktor entspricht 2,5 h.

Eine dreistfige Propagation bei 20 °C geht also auf dem Magnetrührer so. Ohne Traktion sollten die Zeiten verdoppelt werden.

Stufe 1: 1:2 = 1 Teil Hefe, 2 Teile Würze = 60 ml = Faktor 3 x 2,5 h = 7,5 h
Stufe 2: 1:3 = 1 Teil Hefe, 3 Teile Würze = 240 ml = Faktor 4 x 2,5 h = 10 h
Stufe 3: 1:8 = 1 Teil Hefe, 7 Teile Würze = 1.920 ml = Faktor 8 x 2,5 = 20 h

Oder ist diese Rechnung Mist? Ich orientiere mich dabei an Heferechnern bei denen die Menge Würze für ie Hefezellzahl zentral ist.

Ich hadere immer noch mit der Generationsdauer. Ich berechne die Zeiten anhand der Verdünnung.
Erwin berechnet dies in Post viewtopic.php?p=503889#p487441
nur anhand der Generationsdauer. Dadurch ergeben sich Differenzen. Was also ist richtig?
Sollte es so sein, dass die Würzemenge vollkommen egal ist?
Wenn ja, hätte ich meine Eselsbrücke.

Nach den Heferechnern findet übrigens die größte Zellvermehrung in der 2. Propagationsstufe statt.
Radulph
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Re: Starter ausgären lassen?

#43

Beitrag von Colindo »

Verdopplung der Zellzahl ist ein exponentieller Vorgang. Du hast versucht, daraus einen linearen Vorgang zu machen. Das ist so nicht korrekt.

Faktor 4 sind zwei Verdopplungen, also 2x 5h, das passt bei dir. Faktor 8 sind aber dann 3 Verdopplungen, also 15h. Faktor 3 sind 1,5 Verdopplungen, also sqrt(2) * 5h = 1,4 * 5h = 7h.
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Re: Starter ausgären lassen?

#44

Beitrag von rakader »

Colindo hat geschrieben: Montag 25. September 2023, 07:12 Verdopplung der Zellzahl ist ein exponentieller Vorgang. Du hast versucht, daraus einen linearen Vorgang zu machen. Das ist so nicht korrekt.

Faktor 4 sind zwei Verdopplungen, also 2x 5h, das passt bei dir. Faktor 8 sind aber dann 3 Verdopplungen, also 15h. Faktor 3 sind 1,5 Verdopplungen, also sqrt(2) * 5h = 1,4 * 5h = 7h.
Das erklärt meinen Fehler, warum ich nicht auf den Punkt komme. Danke Dir sehr für die prägnante Antwort! Was ist sqrt(2)? Ich komme wahrlich nicht aus der Mathematik…
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Re: Starter ausgären lassen?

#45

Beitrag von Colindo »

Wurzel aus 2, im Englischen Square root.
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