Danke für die Ausführung Florian
![Thumbup :thumbup](./images/smilies/thumbup.gif)
Ich bin mir sehr sehr sicher, dass Jens das so nicht gemeint hat! Aus Mikrobiologische Methoden eine Einführung in grundlegende Arbeitstechniken; Eckhard Bast; Spektrum Akad. Verl, Heidelberg ; Berlin, 2004; Kapitel Sterilisation und Keimreduzierungmetaler143 hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. Dezember 2022, 22:09 Nachteil im Schnellkochtopf ist halt das kleine Volumen - da bekommt man nur wenige Gläschen/Flaschen auf einmal rein.
Zum Thema "Flaschen leicht geöffnet autoklavieren": Ich meine mich zu erinnern, dass Jens mal in einem Thread geschrieben hatte, dass geschlossen autoklaviert werden sollte. Überdruck ist hier ja kein Problem, sofern langsam aufgeheizt und wieder gekühlt wird. Im Autoklav/Schnellkochtopf herrscht dann ein annähernd identischer Druck zum Inneren der Flaschen, sodass diese nicht bersten.
Edit: Beitrag gefunden
- Dampfundurchlässige Verschlüsse nur lose aufsetzen; Schraubverschlüsse mit einer Viertel- bis halben Drehung leicht öffnen. Keine dicht verschlossenen Glas- oder Kunststoffgefäße autoklavieren, es sei denn, der Autoklav verfügt über ein Stützdruckprogramm für die gesamte Sterilisation!
Sehr simpel: https://www.wmf.com/de/de/wmf-schnellto ... 01176.html
FlorianTH hat geschrieben: ↑Freitag 6. Januar 2023, 19:45Sehr simpel: https://www.wmf.com/de/de/wmf-schnellto ... 01176.html
Und hat bisher immer sehr gut mit den 250 ml Laborglasflaschen funktioniert. Unten ist dann noch ein Lochblech aus Aluminium mit ein paar Schrauben drin, die verhindern, dass die Flaschen direkt in dem kochenden Wasser stehen.
Ähem - alles - Wahnsinn. Dein Bier möchte ich ehrlich gesagt nicht trinken.
Schwarz klingt nicht gut und könnte Schimmel sein. Bei welcher Temperatur füllst du die Würze denn ab?
Ich glaube du könntest die tatsächlich den Thread einmal komplett durchlesen und bewährte Methoden anwenden. Es kann nach deiner Methode funktionieren, aber aktuell klingt das für mich gerade noch nach "man, hat der mit seiner Methode immer Glück gehabt".
Angst ist nie gut, dann nimm die Angst und wandel sie in Energie um. In dem Fall Rechercheenergie.
Auf die Idee, Hefe zu autoklavieren, würde ich jetzt auch nicht unbedingt kommenWeißbierdoktor hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 11:52Verstehe ich nicht - willst Du die Hefe zum Einlagern einkochen/autoklavieren? Dann ist sie zuverlässig tot.Innuendo hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 09:24 Funktioniert eines der Vorgehen, um größere Mengen Hefe (100, 200 ... 500ml) einzulagern? Jobbedingt funktioniert ein Starter zu oft nicht.
Auf Glycerin habe ich Tests mit 100ml Erntehefe oder mehr bislang erfolgreich todgefroren. Getestet habe ich versch. Mischverhältnisse von Glycerin (99%), dest. Wasser und Erntehefe, sowie versch. Vorgehensweisen beim Vorkühlen der Bestandteile bzw. regelmäßiges Mischen während des Einfrierens.
Hefe würde ich auch nicht sterilisieren, sondern nur das Medium zum Aufbewahren (0,9 % NaCl in Wasser) oder DME-Lösung.writerhof hat geschrieben: ↑Sonntag 8. Januar 2023, 12:14Auf die Idee, Hefe zu autoklavieren, würde ich jetzt auch nicht unbedingt kommenWeißbierdoktor hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 11:52Verstehe ich nicht - willst Du die Hefe zum Einlagern einkochen/autoklavieren? Dann ist sie zuverlässig tot.Innuendo hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 09:24 Funktioniert eines der Vorgehen, um größere Mengen Hefe (100, 200 ... 500ml) einzulagern? Jobbedingt funktioniert ein Starter zu oft nicht.
Auf Glycerin habe ich Tests mit 100ml Erntehefe oder mehr bislang erfolgreich todgefroren. Getestet habe ich versch. Mischverhältnisse von Glycerin (99%), dest. Wasser und Erntehefe, sowie versch. Vorgehensweisen beim Vorkühlen der Bestandteile bzw. regelmäßiges Mischen während des Einfrierens.Aber würde trotzdem gerne mal zur Hefeeinlagerung weiterfragen: nachdem ich den Thread hier jetzt durchgelesen habe, frage ich mich gerade, warum/ob das Einlagern von Hefe in Ecoflacs kein relevantes Problem darstellt. Wir spritzen hier ja Hefe und Reste von Jungbier/Würze in eine neutrale Umgebung unter Sauerstoffausschluss. Hier sollte sich C. botulinum doch eigentlich richtig wohl fühlen. Was übersehe ich an der Stelle?
Du übersiehst dass zur Vermehrung von Clostridium botulinum dieser auch erst mal vorhanden sein muss. Warum sollte er in Würze oder Jungbier sein? Hast Du frisches Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch beigemischt?writerhof hat geschrieben: ↑Sonntag 8. Januar 2023, 12:14 Auf die Idee, Hefe zu autoklavieren, würde ich jetzt auch nicht unbedingt kommenAber würde trotzdem gerne mal zur Hefeeinlagerung weiterfragen: nachdem ich den Thread hier jetzt durchgelesen habe, frage ich mich gerade, warum/ob das Einlagern von Hefe in Ecoflacs kein relevantes Problem darstellt. Wir spritzen hier ja Hefe und Reste von Jungbier/Würze in eine neutrale Umgebung unter Sauerstoffausschluss. Hier sollte sich C. botulinum doch eigentlich richtig wohl fühlen. Was übersehe ich an der Stelle?
Hab meinen zweiten Gedankenschritt geschrieben ohne den ersten. War bei Thema Autoklavieren bei C. botulinum gelandet. Ich hab da keinen konkreten Verdacht, aber beim Durchlesen des Threads kam mir nur der Gedanke: wir sterilisieren oder autoklavieren hier die Würze, damit sich da keine hitzeresistenten Bakterien und anderes Gezeug ausbreiten – kippen dann aber Hefe rein, die in Bedingungen gelagert wird, die das Wachstum genau dieser Bakterien ermöglicht.FlorianTH hat geschrieben: ↑Sonntag 8. Januar 2023, 14:12
Wie kommst du denn jetzt auf Clostridium botulinum? Wir sprechen ja eigentlich von Saccharomyces cerevisiae. Ich kann deinem Gedankengang gerade nicht recht folgen. Wenn man eine Kontamination mit C. botulinum auch nur vermutet, dann unebdingt entsorgen. Ansonsten fährst du ohne Mikroskopie und vorherigen Ausstrichen auf geeigneten Medien immer auf Sicht. Es gibt keine 100 prozentige Sicherheit. Aber ein sauberes Umfeld und Arbeiten nach gängigen Standards schafft mehr Sicherheit.![]()
Das natürlich nicht, aber die theoretische Gefahr einer Botulinuminfektion ist auch da, wenn ich nicht mit rohem Rindfleisch braue ;) Siehe z. B. https://suigenerisbrewing.com/index.php ... m-in-beer/DevilsHole82 hat geschrieben: ↑Sonntag 8. Januar 2023, 14:20Du übersiehst dass zur Vermehrung von Clostridium botulinum dieser auch erst mal vorhanden sein muss. Warum sollte er in Würze oder Jungbier sein? Hast Du frisches Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch beigemischt?writerhof hat geschrieben: ↑Sonntag 8. Januar 2023, 12:14 Auf die Idee, Hefe zu autoklavieren, würde ich jetzt auch nicht unbedingt kommenAber würde trotzdem gerne mal zur Hefeeinlagerung weiterfragen: nachdem ich den Thread hier jetzt durchgelesen habe, frage ich mich gerade, warum/ob das Einlagern von Hefe in Ecoflacs kein relevantes Problem darstellt. Wir spritzen hier ja Hefe und Reste von Jungbier/Würze in eine neutrale Umgebung unter Sauerstoffausschluss. Hier sollte sich C. botulinum doch eigentlich richtig wohl fühlen. Was übersehe ich an der Stelle?
Grundsätzlich: Ja, kann/könnte theoretisch passieren. Aber so aus dem Blauen heraus direkt mit C. botulinum um die Ecke zu kommen, das ist als Gedankenspiel interessant. Aber eher würde ich eine Infektion aus der Abteilung Lactobacillus als wahrscheinlicher sehen und das merkt man dann doch recht schnell und auf eine ungefährliche Art und Weise.writerhof hat geschrieben: ↑Sonntag 8. Januar 2023, 14:31 Hab meinen zweiten Gedankenschritt geschrieben ohne den ersten. War bei Thema Autoklavieren bei C. botulinum gelandet. Ich hab da keinen konkreten Verdacht, aber beim Durchlesen des Threads kam mir nur der Gedanke: wir sterilisieren oder autoklavieren hier die Würze, damit sich da keine hitzeresistenten Bakterien und anderes Gezeug ausbreiten – kippen dann aber Hefe rein, die in Bedingungen gelagert wird, die das Wachstum genau dieser Bakterien ermöglicht.
Denken ist ja immer willkommen!writerhof hat geschrieben: ↑Sonntag 8. Januar 2023, 14:31 Das natürlich nicht, aber die theoretische Gefahr einer Botulinuminfektion ist auch da, wenn ich nicht mit rohem Rindfleisch braue ;) Siehe z. B. https://suigenerisbrewing.com/index.php ... m-in-beer/
Ich will gar nicht den Teufel an die Wand malen und halte die Wahrscheinlichkeit doch auch für sehr gering. Aber mir hat sich diese Frage beim Durchlesen einfach gestellt. Während die Würze hier aufwändig autoklaviert wird, reicht uns bei der Hefe keimarmes arbeiten. Klar ist aber auch, dass ein Glas Würze sicher das bessere Nährmedium ist als ein bisschen Restwürze in einem Ecoflac.
Oh, by the way, the same procedure as last time, Saccharomyces cerevisiae?
Danke für die Mühen, die Lücken zu schließen. Ich kann jetzt auch folgen. Es ist, wie Du sagst, den Teufel an die Wand malen. Nur eine einfache Überlegung eines einfachen Anwenders, der in seiner Küche immerhin ab und zu sehr gerne Molekularküche spielt und dabei weniger auf asiatische Erkenntnisse, sondern auf die von Omas Fermentiergläsern setzt: Folgte man Deinen Gedankengängen, dürfte es keine fermentierten Produkte in den Küchen der gemäßigten Klimazonen geben.writerhof hat geschrieben: ↑Sonntag 8. Januar 2023, 14:31
Ich will gar nicht den Teufel an die Wand malen und halte die Wahrscheinlichkeit doch auch für sehr gering. Aber mir hat sich diese Frage beim Durchlesen einfach gestellt. Während die Würze hier aufwändig autoklaviert wird, reicht uns bei der Hefe keimarmes arbeiten. Klar ist aber auch, dass ein Glas Würze sicher das bessere Nährmedium ist als ein bisschen Restwürze in einem Ecoflac.
Sofern du nicht sauer einweckst oder einen Schnellkochtopf verwendest, solltest du zwei Mal erhitzen. Siehe hierzu auch:rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. Januar 2023, 11:50
Ich wecke Consommées als Soßengrundlage und Suppen im Ofen ein. Die meisten Öfen haben fürs Einwecken eine eine Grundeistellung, 160 °C Umluft oder 170 °C Ober/Unterhitze. Ohne Geschmacksverlust ist ein Weckglas 2 Jahre haltbar, 3 wenn dunkel gelagert. Frische Gummiringe benutzen. Gummringe nicht in die Spülmaschine, sondern in Essigwasser vor Gebrauch abkochen.
Danke Andy, sehr wertvoller Tipp. Das war mir in der Tat neu!Andlix hat geschrieben: ↑Dienstag 7. Februar 2023, 05:59
Sofern du nicht sauer einweckst oder einen Schnellkochtopf verwendest, solltest du zwei Mal erhitzen. Siehe hierzu auch:
https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum ... einkochen/
Gruß Andy
Noch die Rückmeldung hierzu:Weißbierdoktor hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. Januar 2023, 08:19
Aktuell habe ich einen Test für eine größere Würzemenge am Laufen. Ich habe im Oktober ein 10 Liter NC-Keg (so eins mit Edelstahlbügel, ohne Gummikragen) mit einem 2,5 bar PRV ausgestattet und darin 8 Liter Würze quasi unter Druck eingekocht. Nachteil: beim Abkühlen entsteht ja "Unterdruck" (der höhere Atmosphärendruck drückt den Deckel deshalb aufs Weckglas), und ich hatte Sorge, daß entweder das Keg das nicht mag, oder durch die Deckeldichtung Umgebungsluft eingezogen wird. Ich hab deshalb mit der Flasche CO2 draufgegeben, was später für das Hefewachstum u. U. nachteilig sein könnte. Die Würze steht seitdem unberührt. Beim nächsten größeren UG Brauvorhaben wird sich's weisen ...
nein, schon im Keg eingekocht! Das Vorgehen war so:
Da du das Keg im Einkocher "gekocht" hast, kann die Temperatur im Keg nie über 100 °C ansteigen (Siedepunkt von Wasser). Also hast du auch keinen/kaum Überdruck erzeugt. Wenn das Keg geschlossen gekocht wurde und kein Dampf entwichen ist, dann stellt sich beim Abkühlen auch wieder der Ausgangsdruck ein.Weißbierdoktor hat geschrieben: ↑Mittwoch 12. Juli 2023, 08:42nein, schon im Keg eingekocht! Das Vorgehen war so:
- einen Teil der hergestellten, gekochten Würze ins Keg abzweigen
- im verschlossenen Keg mit 2,5 bar Überdruckventil im Nachgußkessel unter Druck "einkochen"
- beim Abkühlen immer wieder leicht CO2-Druck aufgeben
Im Grunde wird das sicher auch mit dem normalen 7 bar Ventil funktionieren, ein so hoher Druck wird dabei kaum erreicht werden und das Keg ist ja dafür ausgelegt. Ich glaube, daß selbst das 2,5 bar PRV beim Einkochen gar nie angesprochen hat.
rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. Januar 2023, 14:20Danke für den Druckfest-Tip. Verwechselst Du da nicht was und meinst mit 120°C nicht Invertase? Maillard-Reaktion setzt bei 142°C in Flüssigkeiten (Zuckerlösung) ein, manche sprechen von 140°C. Dass sie bei 110°C einsetzt, dafür ist eine trockene Oberfläche nötig. Das trifft hier aber nicht zu. Je mehr Wasser im Lebensmittel vorhanden ist, desto später tritt die Maillard Reaktion unter gleichen Temperaturen ein. Bei 170°C entsteht krebserregendes Acrylamid. Nach meiner Lesart kann es im Autoklaver mit Starterwürze keine Maillard-Reaktion geben!
Gruß
Radulph
Bitte entschuldigt das OT, aber da das Thema hier jetzt schon mehrfach aufgebracht wurde, würde ich gerne nochmal darauf eingehen, bevor es zur Forenwahrheit wird:rakader hat geschrieben: ↑Sonntag 8. Januar 2023, 15:31 Ja, das ist eindeutig Karamellisierung. Habe ich anhand von Brauzucker ausführlich auf meiner Webseite ausgeführt - vielleicht hilft das zusätzlich.
LG
Radulph
Sorry, aber ich weiß nicht mehr, was ich mir bei dem Kommentar gedacht habe, offensichtlich nicht viel. Vermutlich habe ich den Faden verwechselt, weil ich im Themenblock Starter- und Hefelagerung in Anstellmengen viel gesucht habe. Bitte den Unsinn ignorieren oder löschen.writerhof hat geschrieben: ↑Sonntag 8. Januar 2023, 12:14Auf die Idee, Hefe zu autoklavieren, würde ich jetzt auch nicht unbedingt kommenWeißbierdoktor hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Januar 2023, 11:52Verstehe ich nicht - willst Du die Hefe zum Einlagern einkochen/autoklavieren? Dann ist sie zuverlässig tot.![]()
Du solltest schon richtig lesen: Ich habe von Zucker gesprochen, nicht von Bierwürze. Aber danke für die ergänzenden Erläuterungen.Fips hat geschrieben: ↑Donnerstag 13. Juli 2023, 13:46
Labmaster hat also absolut Recht, wenn er die erhöhte Zufärbung beim Autoklavieren bei 120 °C durch gesteigerte Maillard Reaktionen erklärt. Zu behaupten, diese würden bei Bierwürze erst jenseits der 140 °C einsetzen, ist schlichtweg falsch.
Gruß
Philipp
- Labmaster hat klar von Würze gesprochen. Darauf hast Du Dich mit Deinem Post bezogen.rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. Januar 2023, 14:20Verwechselst Du da nicht was und meinst mit 120°C nicht Invertase? Maillard-Reaktion setzt bei 142°C in Flüssigkeiten (Zuckerlösung) ein, manche sprechen von 140°C. Dass sie bei 110°C einsetzt, dafür ist eine trockene Oberfläche nötig. Das trifft hier aber nicht zu.
Servus Hiasl,hiasl hat geschrieben: ↑Donnerstag 13. Juli 2023, 09:30Da du das Keg im Einkocher "gekocht" hast, kann die Temperatur im Keg nie über 100 °C ansteigen (Siedepunkt von Wasser). Also hast du auch keinen/kaum Überdruck erzeugt. Wenn das Keg geschlossen gekocht wurde und kein Dampf entwichen ist, dann stellt sich beim Abkühlen auch wieder der Ausgangsdruck ein.Weißbierdoktor hat geschrieben: ↑Mittwoch 12. Juli 2023, 08:42
nein, schon im Keg eingekocht! Das Vorgehen war so:
- einen Teil der hergestellten, gekochten Würze ins Keg abzweigen
- im verschlossenen Keg mit 2,5 bar Überdruckventil im Nachgußkessel unter Druck "einkochen"
- beim Abkühlen immer wieder leicht CO2-Druck aufgeben
Im Grunde wird das sicher auch mit dem normalen 7 bar Ventil funktionieren, ein so hoher Druck wird dabei kaum erreicht werden und das Keg ist ja dafür ausgelegt. Ich glaube, daß selbst das 2,5 bar PRV beim Einkochen gar nie angesprochen hat.
Das wäre der Fall, wenn du es mit einem Gasbrenner o.ä. beheizt hättest. Du hast es aber "im Nachgußkessel unter Druck" eingekocht. Da das Wasser im Nachgusskessel bei 100 °C siedet, wird das Keg samt Inhalt auch nicht wärmer. Entstehender Druck resultiert daher ausschließlich aus der thermischen Ausdehnung und der Luft, die zuvor im Wasser war. Das wird nicht allzuviel sein.Weißbierdoktor hat geschrieben: ↑Samstag 15. Juli 2023, 11:08Servus Hiasl,hiasl hat geschrieben: ↑Donnerstag 13. Juli 2023, 09:30Da du das Keg im Einkocher "gekocht" hast, kann die Temperatur im Keg nie über 100 °C ansteigen (Siedepunkt von Wasser). Also hast du auch keinen/kaum Überdruck erzeugt. Wenn das Keg geschlossen gekocht wurde und kein Dampf entwichen ist, dann stellt sich beim Abkühlen auch wieder der Ausgangsdruck ein.Weißbierdoktor hat geschrieben: ↑Mittwoch 12. Juli 2023, 08:42
nein, schon im Keg eingekocht! Das Vorgehen war so:
- einen Teil der hergestellten, gekochten Würze ins Keg abzweigen
- im verschlossenen Keg mit 2,5 bar Überdruckventil im Nachgußkessel unter Druck "einkochen"
- beim Abkühlen immer wieder leicht CO2-Druck aufgeben
Im Grunde wird das sicher auch mit dem normalen 7 bar Ventil funktionieren, ein so hoher Druck wird dabei kaum erreicht werden und das Keg ist ja dafür ausgelegt. Ich glaube, daß selbst das 2,5 bar PRV beim Einkochen gar nie angesprochen hat.
im geschlossenen Keg erzeugt der beim Kochen entstehende Wasserdampf Überdruck. Damit steigt auch die Siedetemperatur. Das ist das Prinzip jedes Autoklaven. Ja, beim Abkühlen sollte sich wieder der Ausgangsdruck einstellen.
ups, da hast Du natürlich Recht! Mein Denkfehler ...hiasl hat geschrieben: ↑Samstag 15. Juli 2023, 14:08
Das wäre der Fall, wenn du es mit einem Gasbrenner o.ä. beheizt hättest. Du hast es aber "im Nachgußkessel unter Druck" eingekocht. Da das Wasser im Nachgusskessel bei 100 °C siedet, wird das Keg samt Inhalt auch nicht wärmer. Entstehender Druck resultiert daher ausschließlich aus der thermischen Ausdehnung und der Luft, die zuvor im Wasser war. Das wird nicht allzuviel sein.
Wie hat man sich das vorzustellen - Du frierst die Maische im Sack ein? Ich verstehe Deinen Gedankengang nicht…Frommersbraeu hat geschrieben: ↑Montag 17. Juli 2023, 06:41 Wie sieht es denn mit BiB Säcken aus? Sollte vom Prinzip ja auch haltbar werden, wenn ich über 80°C nach dem Abfüllen erhitze. Hat hier jemand Erfahrungen?
Ich friere die bisher immer ein und erhitze nicht noch mal extra
Das das keine Laborverhältnisse sind ist klar. Deswegen hab ich ja geschrieben " Ich Probiers aus ".
Ja, würd mich auch intresieren. Vieleicht mach ich das, wenn der Versuch überhaubt klappt.DevilsHole82 hat geschrieben: ↑Freitag 4. August 2023, 08:27 Da hätte ich gern mal nach zwei Monaten eine Laboruntersuchung von. Würde mich interessieren, was sich alles in dem Fass vermehrt hat.
Btw.: Die Idee mit dem Vibrationsgerät gefällt mir![]()
Da gebe ich dir recht, die Menge ( 18 Liter ) schreckt ab. Wenn es aber ca. 7-9 Monate haltbar ist, würde ich mir ein kleines Keg ( 5 - 10 Liter ) extra dafür kaufen.Frommersbraeu hat geschrieben: ↑Freitag 4. August 2023, 08:49 Naja, so abwegig ist das Vorgehen nicht, wird ja von Speidel und Co. für Süßmost exakt so angeboten (zumindest ohne Rüttelplatte)
Erst abkochen und danach in einer lebensfeindlichen Atmosphäre (CO2) lagern, so wird das eigentlich für alle Konserven etc genutzt, also warum nicht auch für Würze? Auch wenn das Handling im Video mit Fitting tauschen und so natürlich nicht das gelbe vom Ei istDas große ABER sehe ich in der schiren Menge an Würze, wer braucht bitte 18L Starter??? Da ist einwecken oder heiß abfüllen in BiB und einfrieren meines Erachtens zielführender