Starter-Würze aufbewahren / Erfahrungen

[manno_matze]

War auch nur ein Hinweis damit nicht alle denken schwarzes statt grünes Band heißt automatisch alles steril. Und ja für eine erste Kontrolle völlig ausreichend.
Danke für die Ausführung Florian

[FlorianTH]

Nachteil im Schnellkochtopf ist halt das kleine Volumen - da bekommt man nur wenige Gläschen/Flaschen auf einmal rein.
Zum Thema "Flaschen leicht geöffnet autoklavieren": Ich meine mich zu erinnern, dass Jens mal in einem Thread geschrieben hatte, dass geschlossen autoklaviert werden sollte. Überdruck ist hier ja kein Problem, sofern langsam aufgeheizt und wieder gekühlt wird. Im Autoklav/Schnellkochtopf herrscht dann ein annähernd identischer Druck zum Inneren der Flaschen, sodass diese nicht bersten.

Edit: Beitrag gefunden

Ich bin mir sehr sehr sicher, dass Jens das so nicht gemeint hat! Aus Mikrobiologische Methoden eine Einführung in grundlegende Arbeitstechniken; Eckhard Bast; Spektrum Akad. Verl, Heidelberg ; Berlin, 2004; Kapitel Sterilisation und Keimreduzierung

- Dampfundurchlässige Verschlüsse nur lose aufsetzen; Schraubverschlüsse mit einer Viertel- bis halben Drehung leicht öffnen. Keine dicht verschlossenen Glas- oder Kunststoffgefäße autoklavieren, es sei denn, der Autoklav verfügt über ein Stützdruckprogramm für die gesamte Sterilisation!

[Labmaster]

Hallo Radulph,

nun wenn Laborstandards nicht Argument genug sind. Dann probier es mal aus . Bei mir wird die Würze bei 120°C dunkelbraun bei 110°C bleibt die Würze hell (bzw. im Farbton der Würze vor dem autoklavieren).Auch ist bei 120°C eine deutliches Karamellaroma wahrnehmbar.
Ein weiterer Grund ist auch dei schonende Behandlung der anderen Bestandteile in der Würze.
Wie gesagt 120°C funktioniert auch aber 110°C ist besser.
Generell würde ich dir raten wenn du nicht sehr günstik an einen Autoklaver herankommst füll die kochende Würze mit sterilen Mitteln in sterile Laborglasflaschen ab .Das hält bei mir bis zu 3 Monaten im Kühlschrank.
das geht gut im Dampfkochtopf oder Heißluftsterilisation bei 180°C ca. 1h (haltezeit mind.30min) gilt nur für saubere Gerätschaften.
Wenn du Laborglasflaschen im Bachofen sterilisiert benötigsst du die roten Deckel! und auch die eventuell vorhandene blauen Ringe (sind ausgießhilfen und keine Dichtung) mußt du entfernen.
Die Markierunsbänder für die Hitzesterilisation sind andere als bei der Dampfsterilisation.

P.s.die Druckfestigkeitsprüfung ist für Autoklaven alle 10 Jahre Pflicht die über Prüfung der Überdruckventile jährlich also pratisch jedes Jahr eine Wartung . Ob man das als Privatmann auch macht ist natürlich jedem selbst überlassen.

Viele Grüße Jo

[rakader]

Hallo Jo,

ich probiere das schon reichlich aus. Ich bin jetzt zwar kein Naturwissenschaftler, habe mich aber partiell in Themen eingearbeitet. Du findest auf meiner Webseite eine Serie über Brauzucker, in der es um Maillard und Karamellisierung geht. Letztere ist für die Färbung bei 120°C und auch das Aroma verantwortlich, mit Maillard wird das Aroma komplexer - aber erst später; Maillard und Karamellisierung laufen bei ansteigender Temperatur versetzt parallel ab. Die Aromen beider lassen sich gut unterscheiden: Karamell ist das Aroma von Toffiffee, Maillard riecht nach frischer Brotkruste, Russisch Bot.

Bis jetzt habe ich noch keinen günstigen Autoklaver gefunden. Wahrscheinlich braucht man eine Menge Geduld und dann den richtigen Zeitpunkt. Ich schaue auf Ebay Kleinanzeigen und habe einen Braukollegen informiert, der in einem Labor in der IT arbeitet. Anderweitige Angebote im Netzhabe ich ignoriert, da nur auf Anfrage.
Laborglasflaschen habe ich hier, Heißluftsterilisation mache ich schon, aber genau 10°C zu wenig. Rote Deckel habe ich nicht, nur die blauen. Hast Du da eine Seite? Wenn, dann möchte ich es ohne trial and error Error machen. Danke!

Bei den Autoklaven sehe ich zwei Kategorien: Die zum Zuschrauben für den Hausbedarf und medizinische Geräte. Letztere sind mir a) zu teuer und b) zu klobig. Sehe ich das richtig? Wenn ich das Thema etwas eingrenzen könnte, wäre mir geholfen, deswegen war weiter oben meine Frage, welche Autoklaver Ihr benutzt.

Viele Grüße
Radulph

[FlorianTH]

Wenn ich das Thema etwas eingrenzen könnte, wäre mir geholfen, deswegen war weiter oben meine Frage, welche Autoklaver Ihr benutzt.

Sehr simpel: https://www.wmf.com/de/de/wmf-schnellto ... 01176.html

Und hat bisher immer sehr gut mit den 250 ml Laborglasflaschen funktioniert. Unten ist dann noch ein Lochblech aus Aluminium mit ein paar Schrauben drin, die verhindern, dass die Flaschen direkt in dem kochenden Wasser stehen.

[rakader]

Wenn ich das Thema etwas eingrenzen könnte, wäre mir geholfen, deswegen war weiter oben meine Frage, welche Autoklaver Ihr benutzt.

Sehr simpel: https://www.wmf.com/de/de/wmf-schnellto ... 01176.html

Und hat bisher immer sehr gut mit den 250 ml Laborglasflaschen funktioniert. Unten ist dann noch ein Lochblech aus Aluminium mit ein paar Schrauben drin, die verhindern, dass die Flaschen direkt in dem kochenden Wasser stehen.

Einfach nur danke! Und schon bestellt.

[FlorianTH]

Unten ist dann noch ein Lochblech aus Aluminium mit ein paar Schrauben drin, die verhindern, dass die Flaschen direkt in dem kochenden Wasser stehen.

Schaut so aus:

[rakader]

Butter bei die Fische sagt man da. Danke Florian. Die Schrauben habe ich hier, so ein Blech sollte mein Nachbar mit toller Werkstatt haben.

Gruß
Radulph

[Yeffie]

Ich fülle die Würze heiss ab.
Über einen sauberen kurzen dünnen Silikonschlauch.
In 60 cl Bierflaschen mit Kronenkorken.
Die Würze wird bis zu 1 Jahr bei Kellertemperatur gelagert.
Unter den Rillen des Korken bildet sich schwarz,
was mit alkoholgetränktem Tuch abgewischt wird.

Noch nie roch die Würze nach Kotze/sauer/aufkarbonisiert.
Was mache ich „falsch“?
Höchstens 5 Tage tiefgefriert haltbar etc. autoklavieren ?!
Das ist ja wahnsinnig, ihr macht mir Angst !
Das Obengenannte soll aber bitte keine Empfehlung meinerseits sein,
da ich keine Verantwortung über sauberes Arbeiten anderer übernehmen kann.

[rakader]

In 60 cl Bierflaschen mit Kronenkorken.
Die Würze wird bis zu 1 Jahr bei Kellertemperatur gelagert.
Unter den Rillen des Korken bildet sich schwarz,

Was mache ich „falsch“?

Ähem - alles - Wahnsinn. Dein Bier möchte ich ehrlich gesagt nicht trinken.
Im Ernst. Wenn Du diesen Thread aufmerksam durchgelesen hast, sollte Dir klar sein, dass Dein Verfahren absolut ungeeignet und falsch ist.

Gruß
Radulph

Edit: Formatierung

[FlorianTH]

Hi Yeffi

Unter den Rillen des Korken bildet sich schwarz,
was mit alkoholgetränktem Tuch abgewischt wird.

Schwarz klingt nicht gut und könnte Schimmel sein. Bei welcher Temperatur füllst du die Würze denn ab?

Was mache ich „falsch“?
Höchstens 5 Tage tiefgefriert haltbar etc. autoklavieren ?!

Ich glaube du könntest die tatsächlich den Thread einmal komplett durchlesen und bewährte Methoden anwenden. Es kann nach deiner Methode funktionieren, aber aktuell klingt das für mich gerade noch nach "man, hat der mit seiner Methode immer Glück gehabt".

Nimm dir Zeit und nerde dich rein: https://docs.google.com/document/d/1Cu0 ... u27t0/edit

Das ist ja wahnsinnig, ihr macht mir Angst !

Angst ist nie gut, dann nimm die Angst und wandel sie in Energie um. In dem Fall Rechercheenergie.

[writerhof]

Funktioniert eines der Vorgehen, um größere Mengen Hefe (100, 200 ... 500ml) einzulagern? Jobbedingt funktioniert ein Starter zu oft nicht.
Auf Glycerin habe ich Tests mit 100ml Erntehefe oder mehr bislang erfolgreich todgefroren. Getestet habe ich versch. Mischverhältnisse von Glycerin (99%), dest. Wasser und Erntehefe, sowie versch. Vorgehensweisen beim Vorkühlen der Bestandteile bzw. regelmäßiges Mischen während des Einfrierens.

Verstehe ich nicht - willst Du die Hefe zum Einlagern einkochen/autoklavieren? Dann ist sie zuverlässig tot.

Auf die Idee, Hefe zu autoklavieren, würde ich jetzt auch nicht unbedingt kommen Aber würde trotzdem gerne mal zur Hefeeinlagerung weiterfragen: nachdem ich den Thread hier jetzt durchgelesen habe, frage ich mich gerade, warum/ob das Einlagern von Hefe in Ecoflacs kein relevantes Problem darstellt. Wir spritzen hier ja Hefe und Reste von Jungbier/Würze in eine neutrale Umgebung unter Sauerstoffausschluss. Hier sollte sich C. botulinum doch eigentlich richtig wohl fühlen. Was übersehe ich an der Stelle?

[FlorianTH]

Funktioniert eines der Vorgehen, um größere Mengen Hefe (100, 200 ... 500ml) einzulagern? Jobbedingt funktioniert ein Starter zu oft nicht.
Auf Glycerin habe ich Tests mit 100ml Erntehefe oder mehr bislang erfolgreich todgefroren. Getestet habe ich versch. Mischverhältnisse von Glycerin (99%), dest. Wasser und Erntehefe, sowie versch. Vorgehensweisen beim Vorkühlen der Bestandteile bzw. regelmäßiges Mischen während des Einfrierens.

Verstehe ich nicht - willst Du die Hefe zum Einlagern einkochen/autoklavieren? Dann ist sie zuverlässig tot.

Auf die Idee, Hefe zu autoklavieren, würde ich jetzt auch nicht unbedingt kommen Aber würde trotzdem gerne mal zur Hefeeinlagerung weiterfragen: nachdem ich den Thread hier jetzt durchgelesen habe, frage ich mich gerade, warum/ob das Einlagern von Hefe in Ecoflacs kein relevantes Problem darstellt. Wir spritzen hier ja Hefe und Reste von Jungbier/Würze in eine neutrale Umgebung unter Sauerstoffausschluss. Hier sollte sich C. botulinum doch eigentlich richtig wohl fühlen. Was übersehe ich an der Stelle?

Hefe würde ich auch nicht sterilisieren, sondern nur das Medium zum Aufbewahren (0,9 % NaCl in Wasser) oder DME-Lösung.

Wie kommst du denn jetzt auf Clostridium botulinum? Wir sprechen ja eigentlich von Saccharomyces cerevisiae. Ich kann deinem Gedankengang gerade nicht recht folgen. Wenn man eine Kontamination mit C. botulinum auch nur vermutet, dann unebdingt entsorgen. Ansonsten fährst du ohne Mikroskopie und vorherigen Ausstrichen auf geeigneten Medien immer auf Sicht. Es gibt keine 100 prozentige Sicherheit. Aber ein sauberes Umfeld und Arbeiten nach gängigen Standards schafft mehr Sicherheit.

[DevilsHole82]

Auf die Idee, Hefe zu autoklavieren, würde ich jetzt auch nicht unbedingt kommen Aber würde trotzdem gerne mal zur Hefeeinlagerung weiterfragen: nachdem ich den Thread hier jetzt durchgelesen habe, frage ich mich gerade, warum/ob das Einlagern von Hefe in Ecoflacs kein relevantes Problem darstellt. Wir spritzen hier ja Hefe und Reste von Jungbier/Würze in eine neutrale Umgebung unter Sauerstoffausschluss. Hier sollte sich C. botulinum doch eigentlich richtig wohl fühlen. Was übersehe ich an der Stelle?

Du übersiehst dass zur Vermehrung von Clostridium botulinum dieser auch erst mal vorhanden sein muss. Warum sollte er in Würze oder Jungbier sein? Hast Du frisches Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch beigemischt?

[writerhof]

Wie kommst du denn jetzt auf Clostridium botulinum? Wir sprechen ja eigentlich von Saccharomyces cerevisiae. Ich kann deinem Gedankengang gerade nicht recht folgen. Wenn man eine Kontamination mit C. botulinum auch nur vermutet, dann unebdingt entsorgen. Ansonsten fährst du ohne Mikroskopie und vorherigen Ausstrichen auf geeigneten Medien immer auf Sicht. Es gibt keine 100 prozentige Sicherheit. Aber ein sauberes Umfeld und Arbeiten nach gängigen Standards schafft mehr Sicherheit.

Hab meinen zweiten Gedankenschritt geschrieben ohne den ersten. War bei Thema Autoklavieren bei C. botulinum gelandet. Ich hab da keinen konkreten Verdacht, aber beim Durchlesen des Threads kam mir nur der Gedanke: wir sterilisieren oder autoklavieren hier die Würze, damit sich da keine hitzeresistenten Bakterien und anderes Gezeug ausbreiten – kippen dann aber Hefe rein, die in Bedingungen gelagert wird, die das Wachstum genau dieser Bakterien ermöglicht.

Auf die Idee, Hefe zu autoklavieren, würde ich jetzt auch nicht unbedingt kommen Aber würde trotzdem gerne mal zur Hefeeinlagerung weiterfragen: nachdem ich den Thread hier jetzt durchgelesen habe, frage ich mich gerade, warum/ob das Einlagern von Hefe in Ecoflacs kein relevantes Problem darstellt. Wir spritzen hier ja Hefe und Reste von Jungbier/Würze in eine neutrale Umgebung unter Sauerstoffausschluss. Hier sollte sich C. botulinum doch eigentlich richtig wohl fühlen. Was übersehe ich an der Stelle?

Du übersiehst dass zur Vermehrung von Clostridium botulinum dieser auch erst mal vorhanden sein muss. Warum sollte er in Würze oder Jungbier sein? Hast Du frisches Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch beigemischt?

Das natürlich nicht, aber die theoretische Gefahr einer Botulinuminfektion ist auch da, wenn ich nicht mit rohem Rindfleisch braue ;) Siehe z. B. https://suigenerisbrewing.com/index.php ... m-in-beer/

Ich will gar nicht den Teufel an die Wand malen und halte die Wahrscheinlichkeit doch auch für sehr gering. Aber mir hat sich diese Frage beim Durchlesen einfach gestellt. Während die Würze hier aufwändig autoklaviert wird, reicht uns bei der Hefe keimarmes arbeiten. Klar ist aber auch, dass ein Glas Würze sicher das bessere Nährmedium ist als ein bisschen Restwürze in einem Ecoflac.

[FlorianTH]

Hab meinen zweiten Gedankenschritt geschrieben ohne den ersten. War bei Thema Autoklavieren bei C. botulinum gelandet. Ich hab da keinen konkreten Verdacht, aber beim Durchlesen des Threads kam mir nur der Gedanke: wir sterilisieren oder autoklavieren hier die Würze, damit sich da keine hitzeresistenten Bakterien und anderes Gezeug ausbreiten – kippen dann aber Hefe rein, die in Bedingungen gelagert wird, die das Wachstum genau dieser Bakterien ermöglicht.

Grundsätzlich: Ja, kann/könnte theoretisch passieren. Aber so aus dem Blauen heraus direkt mit C. botulinum um die Ecke zu kommen, das ist als Gedankenspiel interessant. Aber eher würde ich eine Infektion aus der Abteilung Lactobacillus als wahrscheinlicher sehen und das merkt man dann doch recht schnell und auf eine ungefährliche Art und Weise.

Das natürlich nicht, aber die theoretische Gefahr einer Botulinuminfektion ist auch da, wenn ich nicht mit rohem Rindfleisch braue ;) Siehe z. B. https://suigenerisbrewing.com/index.php ... m-in-beer/

Ich will gar nicht den Teufel an die Wand malen und halte die Wahrscheinlichkeit doch auch für sehr gering. Aber mir hat sich diese Frage beim Durchlesen einfach gestellt. Während die Würze hier aufwändig autoklaviert wird, reicht uns bei der Hefe keimarmes arbeiten. Klar ist aber auch, dass ein Glas Würze sicher das bessere Nährmedium ist als ein bisschen Restwürze in einem Ecoflac.

Denken ist ja immer willkommen! Es gibt ja auch verschiedene Ziele. Ich verwende meine Schnellkochtopf-Autoklavier-Methode für alles, weil dann muss ich keinen Unterschied machen, wenn ich z.B. einer alkoholarmen Hefe arbeite. Da wäre keimarm sehr doof, wenn dann normale Hefen den Zucker noch mit wegfressen, den eine Alkohlarme nur lustlos anschaut. Deswegen Arbeiten getreu dem Motto:

Oh, by the way, the same procedure as last time, Saccharomyces cerevisiae?

[rakader]

Ich will gar nicht den Teufel an die Wand malen und halte die Wahrscheinlichkeit doch auch für sehr gering. Aber mir hat sich diese Frage beim Durchlesen einfach gestellt. Während die Würze hier aufwändig autoklaviert wird, reicht uns bei der Hefe keimarmes arbeiten. Klar ist aber auch, dass ein Glas Würze sicher das bessere Nährmedium ist als ein bisschen Restwürze in einem Ecoflac.

Danke für die Mühen, die Lücken zu schließen. Ich kann jetzt auch folgen. Es ist, wie Du sagst, den Teufel an die Wand malen. Nur eine einfache Überlegung eines einfachen Anwenders, der in seiner Küche immerhin ab und zu sehr gerne Molekularküche spielt und dabei weniger auf asiatische Erkenntnisse, sondern auf die von Omas Fermentiergläsern setzt: Folgte man Deinen Gedankengängen, dürfte es keine fermentierten Produkte in den Küchen der gemäßigten Klimazonen geben.

Wenn Du Dir bei diesem Thema so unsicher bist, solltest Du nur mit unter sterilen Bedingungen abgepackten Reinhefen arbeiten. Ich für meinen Teil gehöre der Hefe-Einlager-Fraktion an. Das bedeutet, dass ich seit nunmehr sieben Jahren Reinhefe auf NaCl 0,9% (= Ecoflac / Brau Glasflaschen) unter möglichst sterilen Bedingungen einlagere. Das heißt für mich jede Menge Sprühflaschen mit Isopropanol, alkoholgetränkte Tücher, Mund- und Nasenschutz (=FFP2-Maske), Einweggummihandschuhe. Ecoflacs sind medizinische Produkte - bei denen muss man am wenigsten hinschauen (ich bevorzuge trotzdem die Glasvariante - das hängt aber mit dem Gummi zusammen).
In der Regel lagern bei mir 14 Hefestämme ein (manchmal auch mehr) - noch nie ist einer über den Jordan gegangen, wenn man eines bei der Entnahme immer berücksichtigt: Desinfizieren, desinfizieren, desinfizieren.

Nebenbei: Ich wurste auch 1x im Jahr von einem selbstgezogenen Schwein (Mangalica!) - da ist die Gefahr von Botulinus wohl am höchsten. Wir wursten in einer Scheune mit entsprechendem Mikroklima im Hochschwarzwald, d.h. es ist Luftaustausch gewährleistet. die Hände werden desinfiziert, die Därme wässern in einer Salzlake.

Kurzum: Solange Du unser Hobby nicht in einer Gosse mittelalterlicher Manier betreibst (weitere Spezifikationen erspare ich mir und Euch ), lege Deine Angst vor botulinus c. einfach ins Fach Hypochondrie (sorry, der Knuff musste jetzt sein).

Ich würde mir wünschen, wir könnten uns an dieser Stelle vom Gedankenexperiment wieder praxisnahen Informationen zuwenden:

Ich habe es jetzt Florian gleichgetan und den WMF-Schnellkocher, das Lochblech sowie 250ml-Laborflaschen geordert. Auch wenn es oben schon mehrfach, aber nicht in dieser Konfiguration, geschrieben steht: Was fehlt jetzt noch unbedingt? Induktionsband? Alufolie? Welche Deckel? Wie verschließen? Lieben Dank vorab!

Herzlich
Radulph

[Labmaster]

Hier mal mein Autoklav

[rakader]

Wow - wie groß ist der denn? Das ist Wunschkonzert.

[Labmaster]

Und hier mal die gleiche Würzen bei 110°C und bei 120°C

[rakader]

Ja, das ist eindeutig Karamellisierung. Habe ich anhand von Brauzucker ausführlich auf meiner Webseite ausgeführt - vielleicht hilft das zusätzlich.

LG
Radulph

[Andlix]

Ich wecke Consommées als Soßengrundlage und Suppen im Ofen ein. Die meisten Öfen haben fürs Einwecken eine eine Grundeistellung, 160 °C Umluft oder 170 °C Ober/Unterhitze. Ohne Geschmacksverlust ist ein Weckglas 2 Jahre haltbar, 3 wenn dunkel gelagert. Frische Gummiringe benutzen. Gummringe nicht in die Spülmaschine, sondern in Essigwasser vor Gebrauch abkochen.

Sofern du nicht sauer einweckst oder einen Schnellkochtopf verwendest, solltest du zwei Mal erhitzen. Siehe hierzu auch:
https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum ... einkochen/

Gruß Andy

[rakader]

Sofern du nicht sauer einweckst oder einen Schnellkochtopf verwendest, solltest du zwei Mal erhitzen. Siehe hierzu auch:
https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum ... einkochen/

Gruß Andy

Danke Andy, sehr wertvoller Tipp. Das war mir in der Tat neu!

Gruß
Radulph

[ggansde]

Moin,
Stichwort "Tyndallisieren". Hatten wird hier glaube ich schon einmal weiter oben.
VG, Markus

[Andlix]

Ja, ich wollte Radulph nur nochmal darauf hinweisen, dass man es generell bei Lebensmitteln beachten sollte. Wenn nichts deinen ist, was die Bakterien hemmt (z.B. ausreichend Säure) reichen die 100 Grad nicht.

[Weißbierdoktor]

Aktuell habe ich einen Test für eine größere Würzemenge am Laufen. Ich habe im Oktober ein 10 Liter NC-Keg (so eins mit Edelstahlbügel, ohne Gummikragen) mit einem 2,5 bar PRV ausgestattet und darin 8 Liter Würze quasi unter Druck eingekocht. Nachteil: beim Abkühlen entsteht ja "Unterdruck" (der höhere Atmosphärendruck drückt den Deckel deshalb aufs Weckglas), und ich hatte Sorge, daß entweder das Keg das nicht mag, oder durch die Deckeldichtung Umgebungsluft eingezogen wird. Ich hab deshalb mit der Flasche CO2 draufgegeben, was später für das Hefewachstum u. U. nachteilig sein könnte. Die Würze steht seitdem unberührt. Beim nächsten größeren UG Brauvorhaben wird sich's weisen ...

Noch die Rückmeldung hierzu:
Nach 9 Monaten ist die im Keg eingekochte Starterwürze weiterhin einwandfrei. Das Verfahren kann ich für größere Mengen also zur Nachahmung empfehlen.

[rakader]

Also zur Klarheit: Nicht im Keg eingekocht, sondern abgekocht ins Keg abgefüllt, das dann mit 2,5 bar unter Druck gesetzt. Wollte ich für Mitleser klarstellen, weil ich gerade darüber gestolpert bin.

Werde das künftig auch so machen und meine Flaschenwirtschaft/Gefrierboxwirtschaft abschaffen. Packe dann 30-35 IBU auf die Starterwürze, das sollte ein guter Mittelweg für alle möglichen Bierstile sein. Danke für die Idee!

[Weißbierdoktor]

Also zur Klarheit: Nicht im Keg eingekocht, sondern abgekocht ins Keg abgefüllt, das dann mit 2,5 bar unter Druck gesetzt. Wollte ich für Mitleser klarstellen, weil ich gerade darüber gestolpert bin.

nein, schon im Keg eingekocht! Das Vorgehen war so:

- einen Teil der hergestellten, gekochten Würze ins Keg abzweigen
- im verschlossenen Keg mit 2,5 bar Überdruckventil im Nachgußkessel unter Druck "einkochen"
- beim Abkühlen immer wieder leicht CO2-Druck aufgeben

Im Grunde wird das sicher auch mit dem normalen 7 bar Ventil funktionieren, ein so hoher Druck wird dabei kaum erreicht werden und das Keg ist ja dafür ausgelegt. Ich glaube, daß selbst das 2,5 bar PRV beim Einkochen gar nie angesprochen hat.

Mir ist noch ein weiterer Vorteil der Methode aufgefallen: Man kann aus dem Keg jederzeit genau die gewünschte kleine/große Menge Würze mit leichter CO2-Aufgabe entnehmen und direkt (durch desinfizierte Kupplung/Schlauch) in einen sterilen Erlenmeyerkolben füllen. Ursprünglich war meine Idee nur, eine große Menge Würze für entsprechend große Starter zur Verfügung zu haben.

[hiasl]

Also zur Klarheit: Nicht im Keg eingekocht, sondern abgekocht ins Keg abgefüllt, das dann mit 2,5 bar unter Druck gesetzt. Wollte ich für Mitleser klarstellen, weil ich gerade darüber gestolpert bin.

nein, schon im Keg eingekocht! Das Vorgehen war so:

- einen Teil der hergestellten, gekochten Würze ins Keg abzweigen
- im verschlossenen Keg mit 2,5 bar Überdruckventil im Nachgußkessel unter Druck "einkochen"
- beim Abkühlen immer wieder leicht CO2-Druck aufgeben

Im Grunde wird das sicher auch mit dem normalen 7 bar Ventil funktionieren, ein so hoher Druck wird dabei kaum erreicht werden und das Keg ist ja dafür ausgelegt. Ich glaube, daß selbst das 2,5 bar PRV beim Einkochen gar nie angesprochen hat.

Da du das Keg im Einkocher "gekocht" hast, kann die Temperatur im Keg nie über 100 °C ansteigen (Siedepunkt von Wasser). Also hast du auch keinen/kaum Überdruck erzeugt. Wenn das Keg geschlossen gekocht wurde und kein Dampf entwichen ist, dann stellt sich beim Abkühlen auch wieder der Ausgangsdruck ein.

[Fips]

Am besten autolaviert man die Würze aber bei 110°C für 30min (bei 120°C gibt es Maillard-Reaktion ).

Danke für den Druckfest-Tip. Verwechselst Du da nicht was und meinst mit 120°C nicht Invertase? Maillard-Reaktion setzt bei 142°C in Flüssigkeiten (Zuckerlösung) ein, manche sprechen von 140°C. Dass sie bei 110°C einsetzt, dafür ist eine trockene Oberfläche nötig. Das trifft hier aber nicht zu. Je mehr Wasser im Lebensmittel vorhanden ist, desto später tritt die Maillard Reaktion unter gleichen Temperaturen ein. Bei 170°C entsteht krebserregendes Acrylamid. Nach meiner Lesart kann es im Autoklaver mit Starterwürze keine Maillard-Reaktion geben!

Gruß
Radulph

Ja, das ist eindeutig Karamellisierung. Habe ich anhand von Brauzucker ausführlich auf meiner Webseite ausgeführt - vielleicht hilft das zusätzlich.

LG
Radulph

Bitte entschuldigt das OT, aber da das Thema hier jetzt schon mehrfach aufgebracht wurde, würde ich gerne nochmal darauf eingehen, bevor es zur Forenwahrheit wird:

Entscheidend für das Ablaufen einer Maillard Reaktion ist nicht die Temperatur, sondern das vorliegen von Stickstoffverbindungen, die die Bildung einer Schiffschen Base und damit nachgelagerte Umlagerungen ermöglicht. Das ist in Bierwürze definitiv gegeben.

Es ist absolut unstrittig, dass es beim normalen Würzekochen zu Maillard Reaktionen kommt. Die entstehenden Maillardprodukte tragen teilweise signifikant zum Aromaprofil des Bieres bei.

Dazu gibt es haufeinweise wissenschaftliche Publikationen, in denen die entsprechenden Mailardverbindungen in Bier nachgewiesen wurden.
Hier eines von vielen Beispielen:
https://www.sciencedirect.com/science/a ... via%3Dihub

Karamelisierung beschreibt eine Vielzahl an Prozessen, die in geschmolzenem, flüssigen Zucker ablaufen. Bei diesen Prozessen spielt die Abspaltung von Wasser und dessen Entfernen aus dem chem. Gleichgewicht durch das Verdampfen oft eine wichtige Rolle. Bei Bierwürze handelt es sich aber um eine wässrige Lösung. Das Wasser verbleibt damit im System. Karamellisierungsprozesse spielen hier, wenn überhaupt, nur eine untergeordnete Rolle.

Labmaster hat also absolut Recht, wenn er die erhöhte Zufärbung beim Autoklavieren bei 120 °C durch gesteigerte Maillard Reaktionen erklärt. Zu behaupten, diese würden bei Bierwürze erst jenseits der 140 °C einsetzen, ist schlichtweg falsch.

Gruß
Philipp

[Innuendo]

Funktioniert eines der Vorgehen, um größere Mengen Hefe (100, 200 ... 500ml) einzulagern? ...

Verstehe ich nicht - willst Du die Hefe zum Einlagern einkochen/autoklavieren? Dann ist sie zuverlässig tot.

Auf die Idee, Hefe zu autoklavieren, würde ich jetzt auch nicht unbedingt kommen

Sorry, aber ich weiß nicht mehr, was ich mir bei dem Kommentar gedacht habe, offensichtlich nicht viel. Vermutlich habe ich den Faden verwechselt, weil ich im Themenblock Starter- und Hefelagerung in Anstellmengen viel gesucht habe. Bitte den Unsinn ignorieren oder löschen.

Um auch etwas zum Thema zu schreiben ..
Den Beitrag von Markus zum Thyndallisieren und dazu ein paar google Infos fand ich sehr interessant. Das werde ich mit der Alt-Phex-Starterwürze + Hopfen in 0.5l Gefrierboxen und einer 1.7l VacuBox ausprobieren.
Innu

[rakader]

Labmaster hat also absolut Recht, wenn er die erhöhte Zufärbung beim Autoklavieren bei 120 °C durch gesteigerte Maillard Reaktionen erklärt. Zu behaupten, diese würden bei Bierwürze erst jenseits der 140 °C einsetzen, ist schlichtweg falsch.

Gruß
Philipp

Du solltest schon richtig lesen: Ich habe von Zucker gesprochen, nicht von Bierwürze. Aber danke für die ergänzenden Erläuterungen.

Gruß
Radulph

[Fips]

Du solltest schon richtig lesen: Ich habe von Zucker gesprochen, nicht von Bierwürze. Aber danke für die ergänzenden Erläuterungen.

Gruß
Radulph

Am besten autolaviert man die Würze aber bei 110°C für 30min (bei 120°C gibt es Maillard-Reaktion ).

Verwechselst Du da nicht was und meinst mit 120°C nicht Invertase? Maillard-Reaktion setzt bei 142°C in Flüssigkeiten (Zuckerlösung) ein, manche sprechen von 140°C. Dass sie bei 110°C einsetzt, dafür ist eine trockene Oberfläche nötig. Das trifft hier aber nicht zu.

- Labmaster hat klar von Würze gesprochen. Darauf hast Du Dich mit Deinem Post bezogen.
- Du sprichst in Deinem Post allgemeingültig von Flüssigkeiten.
- Du sprichst davon, dass man bei 110°C allgemein nur bei trockenen Oberflächen Maillard Reaktionen bekommt.
- In reinen Zuckerlösung kommt es ohne Stickstoffquelle nicht zu Maillard Reaktionen. Dein Satz ergibt also nur in Bezug zu Bierwürze überhaupt Sinn.

Ich bin mir also nicht sicher, ob ich wirklich nicht richtig lesen kann oder ob das Problem nicht vielleicht doch woanders verortet ist. Wie auch immer, fachlich wurde jetzt vermutlich alles notwendige gesagt, so dass sich der geneigte Leser sein eigenes Bild machen kann.

[rakader]

Nicht dass ich wüsste. Das interpretierst Du hinein, zitierst indirekt bewusst falsch und verdrehst damit; ich spreche nicht von 110 °C, sondern Labmaster; ich spreche auch nicht allgemein von Flüssigkeiten. Hast Du den Faden überhaupt im Zusammenhang gelesen - oder beziehst Du Dich auf einen isolierten Post? Ich habe von Brauzucker gesprochen, nur davon und auf einen Beitrag mit Stickstoffquelle verlinkt und nur davon habe ich Ahnung; ansonsten bin ich bei dem Thema Haltbarmachen Lernender. Ich gebe Dir Recht, soll sich jeder sein eigenes Bild machen. Ich verstehe nicht, was diese Haarspalterei soll?

Was ich gelernt habe ist, dass Maillard in Würze und Zuckerlösung nicht dasselbe ist. Das hättest Du statt einer Redundanz zum Ausdruck bringen können.

[Weißbierdoktor]

nein, schon im Keg eingekocht! Das Vorgehen war so:

- einen Teil der hergestellten, gekochten Würze ins Keg abzweigen
- im verschlossenen Keg mit 2,5 bar Überdruckventil im Nachgußkessel unter Druck "einkochen"
- beim Abkühlen immer wieder leicht CO2-Druck aufgeben

Im Grunde wird das sicher auch mit dem normalen 7 bar Ventil funktionieren, ein so hoher Druck wird dabei kaum erreicht werden und das Keg ist ja dafür ausgelegt. Ich glaube, daß selbst das 2,5 bar PRV beim Einkochen gar nie angesprochen hat.

Da du das Keg im Einkocher "gekocht" hast, kann die Temperatur im Keg nie über 100 °C ansteigen (Siedepunkt von Wasser). Also hast du auch keinen/kaum Überdruck erzeugt. Wenn das Keg geschlossen gekocht wurde und kein Dampf entwichen ist, dann stellt sich beim Abkühlen auch wieder der Ausgangsdruck ein.

Servus Hiasl,

im geschlossenen Keg erzeugt der beim Kochen entstehende Wasserdampf Überdruck. Damit steigt auch die Siedetemperatur. Das ist das Prinzip jedes Autoklaven. Ja, beim Abkühlen sollte sich wieder der Ausgangsdruck einstellen.

[hiasl]

nein, schon im Keg eingekocht! Das Vorgehen war so:

- einen Teil der hergestellten, gekochten Würze ins Keg abzweigen
- im verschlossenen Keg mit 2,5 bar Überdruckventil im Nachgußkessel unter Druck "einkochen"
- beim Abkühlen immer wieder leicht CO2-Druck aufgeben

Im Grunde wird das sicher auch mit dem normalen 7 bar Ventil funktionieren, ein so hoher Druck wird dabei kaum erreicht werden und das Keg ist ja dafür ausgelegt. Ich glaube, daß selbst das 2,5 bar PRV beim Einkochen gar nie angesprochen hat.

Da du das Keg im Einkocher "gekocht" hast, kann die Temperatur im Keg nie über 100 °C ansteigen (Siedepunkt von Wasser). Also hast du auch keinen/kaum Überdruck erzeugt. Wenn das Keg geschlossen gekocht wurde und kein Dampf entwichen ist, dann stellt sich beim Abkühlen auch wieder der Ausgangsdruck ein.

Servus Hiasl,

im geschlossenen Keg erzeugt der beim Kochen entstehende Wasserdampf Überdruck. Damit steigt auch die Siedetemperatur. Das ist das Prinzip jedes Autoklaven. Ja, beim Abkühlen sollte sich wieder der Ausgangsdruck einstellen.

Das wäre der Fall, wenn du es mit einem Gasbrenner o.ä. beheizt hättest. Du hast es aber "im Nachgußkessel unter Druck" eingekocht. Da das Wasser im Nachgusskessel bei 100 °C siedet, wird das Keg samt Inhalt auch nicht wärmer. Entstehender Druck resultiert daher ausschließlich aus der thermischen Ausdehnung und der Luft, die zuvor im Wasser war. Das wird nicht allzuviel sein.

[Weißbierdoktor]

Das wäre der Fall, wenn du es mit einem Gasbrenner o.ä. beheizt hättest. Du hast es aber "im Nachgußkessel unter Druck" eingekocht. Da das Wasser im Nachgusskessel bei 100 °C siedet, wird das Keg samt Inhalt auch nicht wärmer. Entstehender Druck resultiert daher ausschließlich aus der thermischen Ausdehnung und der Luft, die zuvor im Wasser war. Das wird nicht allzuviel sein.

ups, da hast Du natürlich Recht! Mein Denkfehler ...

[Frommersbraeu]

Wie sieht es denn mit BiB Säcken aus? Sollte vom Prinzip ja auch haltbar werden, wenn ich über 80°C nach dem Abfüllen erhitze. Hat hier jemand Erfahrungen?
Ich friere die bisher immer ein und erhitze nicht noch mal extra

[rakader]

Wie sieht es denn mit BiB Säcken aus? Sollte vom Prinzip ja auch haltbar werden, wenn ich über 80°C nach dem Abfüllen erhitze. Hat hier jemand Erfahrungen?
Ich friere die bisher immer ein und erhitze nicht noch mal extra

Wie hat man sich das vorzustellen - Du frierst die Maische im Sack ein? Ich verstehe Deinen Gedankengang nicht…

[Frommersbraeu]

Genau, ich fülle meine Speise in den BiB Sack und friere den ein. Wenn ich durch ein späteres Abkochen und Afüllen, bzw. Pasteurisieren bei 80°C, einfach bei Kühlschranktemperatur mal 1 - 2 Wochen drin wären, dann hätte das den Charm, dass ich mir einfrieren (Energie) und Auftauen (Zeit bzw. Planung) sparen kann.
Daher die Frage ob das so schon jemand praktiziert

[rakader]

…aber der Sack ist doch perforiert. Wie soll das gehen?

[renzbräu]

BiB = Bag in a Box
BIAB = Brew in a Bag

hth

[rakader]

Ja das hilft, danke! So macht das Sinn.

[klecksi]

Hallo, habe ein Video zufällig gefunden, was das Thema hier betrifft. Ich werde das ausprobieren.
Da wird Apfelsaft mit Kohlensäure angereichert ohne diesen ab zu kochen oder sonst was, und der hält sich lange im Fass.
Unsere Starterwürze ist ja abgekocht und dann mit Kohlensäure angereichert müsste ja auch klappen.
Hier der Link zum Video:Apfelsaft haltbar machen.

Ach die Kohlensäure wurde ich einfach durch den Magnetrührer wieder entfernen.

PS: Falls das Video verlinken nicht gewünscht ist, kurze Info und ich lösche es, bzw ein Mod oder Admin kann das löschen.

[Labmaster]

Ja man was machen wir uns im Labor das Leben schwer.Eifach ein bischen kochen und dann C02 drauf.
Zur sichheit aber noch das Blut von einem Gockel über alles verteilen.
Das da noch keiner drauf gekommen ist.

[DevilsHole82]

Da hätte ich gern mal nach zwei Monaten eine Laboruntersuchung von. Würde mich interessieren, was sich alles in dem Fass vermehrt hat.

Btw.: Die Idee mit dem Vibrationsgerät gefällt mir

[klecksi]

Ja man was machen wir uns im Labor das Leben schwer.Eifach ein bischen kochen und dann C02 drauf.
Zur sichheit aber noch das Blut von einem Gockel über alles verteilen.
Das da noch keiner drauf gekommen ist.

Das das keine Laborverhältnisse sind ist klar. Deswegen hab ich ja geschrieben " Ich Probiers aus ".

Nach deiner Logik, können wir das Bierbrauen dannauch sein lassen, den keiner von uns Hobbybrauern hat die vorrauszungen wie in einer Brauerrei.

[Frommersbraeu]

Naja, so abwegig ist das Vorgehen nicht, wird ja von Speidel und Co. für Süßmost exakt so angeboten (zumindest ohne Rüttelplatte )

Erst abkochen und danach in einer lebensfeindlichen Atmosphäre (CO2) lagern, so wird das eigentlich für alle Konserven etc genutzt, also warum nicht auch für Würze? Auch wenn das Handling im Video mit Fitting tauschen und so natürlich nicht das gelbe vom Ei ist Das große ABER sehe ich in der schiren Menge an Würze, wer braucht bitte 18L Starter??? Da ist einwecken oder heiß abfüllen in BiB und einfrieren meines Erachtens zielführender

[klecksi]

Da hätte ich gern mal nach zwei Monaten eine Laboruntersuchung von. Würde mich interessieren, was sich alles in dem Fass vermehrt hat.

Btw.: Die Idee mit dem Vibrationsgerät gefällt mir

Ja, würd mich auch intresieren. Vieleicht mach ich das, wenn der Versuch überhaubt klappt.
Kann ja sein das die Starterwürze in 1 Monat schon sensorisch hin ist.

[klecksi]

Naja, so abwegig ist das Vorgehen nicht, wird ja von Speidel und Co. für Süßmost exakt so angeboten (zumindest ohne Rüttelplatte )

Erst abkochen und danach in einer lebensfeindlichen Atmosphäre (CO2) lagern, so wird das eigentlich für alle Konserven etc genutzt, also warum nicht auch für Würze? Auch wenn das Handling im Video mit Fitting tauschen und so natürlich nicht das gelbe vom Ei ist Das große ABER sehe ich in der schiren Menge an Würze, wer braucht bitte 18L Starter??? Da ist einwecken oder heiß abfüllen in BiB und einfrieren meines Erachtens zielführender

Da gebe ich dir recht, die Menge ( 18 Liter ) schreckt ab. Wenn es aber ca. 7-9 Monate haltbar ist, würde ich mir ein kleines Keg ( 5 - 10 Liter ) extra dafür kaufen.