Laugenbrötchen und Calciumhydroxid

[rakader]

Morgen steht ein Weißbierfrühstück mit selbergemachten Laugenbrötchen an. Leider ist mir die Natronlauge (Natriumhydroxid, Bäckerlauge) ausgegangen, die Bäcker normalerweise verwenden, und mit normalem Haushaltsnatron (Backnatron) werden die Brötchen nicht so schön braun. Also überlege ich mir Calciumhydroxid (Ca(OH)2) zu nehmen in 4% Verdünnung. Spricht etwas dagegen? Google findet mir nichts…

Grüße
Radulph

[flying]

Kann ich dir nicht sagen aber die Natronlauge reagiert mit dem Teig zu Natriumcarbonat/Soda (salzig-seifiger Geschmack) und Natriumseife. Bei Kalilauge wäre es Calziumcarbonat (Kalk) und Kaliseife. Kann mir nicht vorstellen, dass das einen gleichen Geschmack ergibt..?

[rakader]

Kann ich dir nicht sagen aber die Natronlauge reagiert mit dem Teig zu Natriumcarbonat/Soda (salzig-seifiger Geschmack) und Natriumseife. Bei Kalilauge wäre es Calziumcarbonat (Kalk) und Kaliseife. Kann mir nicht vorstellen, dass das einen gleichen Geschmack ergibt..?

Danke. Ja, die Einsicht ist bei mir langsam auch gereift. Dann eben Backnatron, Farbe wird dann halt weniger schön.

Beim Hersteller Dr. Paul Lohmann finde ich Calciumcarbonat als Zusatzstoff zu Backwaren, meist vermischt mit 10% Maisstärke. Scheint eher um Muffins o.ä. zu gehen. Leider steht nicht mehr da.

Edit: Dient als Rieselhilfe und zur Entsäuerung und für bestimmte Nudeln. Calciumhydroxid wird für mexikanische Tortillas verwendet. Mit dem Geschmack hast Du also sicher recht.

Gruß
Radulph

[JackFrost]

Kann ich dir nicht sagen aber die Natronlauge reagiert mit dem Teig zu Natriumcarbonat/Soda (salzig-seifiger Geschmack) und Natriumseife. Bei Kalilauge wäre es Calziumcarbonat (Kalk) und Kaliseife. Kann mir nicht vorstellen, dass das einen gleichen Geschmack ergibt..?

Kalilauge ist KOH.
Hier wären es Kalk und Calciumseifen.

Also überlege ich mir Calciumhydroxid (Ca(OH)2) zu nehmen in 4% Verdünnung. Spricht etwas dagegen? Google findet mir nichts…

4% Ca(OH)2 lösen sich auch nicht im Wasser. Die maximale Löslichkeit wären ~0,17%.


Gruß JackFrost

[muldengold]

Ja, da hat Jack Recht. Die Löslichkeit sinkt sogar bei steigender Temperatur. Hier die Zahlen laut Wikipedia:

1860 mg/l bei 0 °C; 1650 mg/l bei 20 °C und 770 mg/l bei 100 °C

Bei kochendem Wasser also 0.077% Wie heiß ist denn die Lauge für Laugenbrötchen? Ich würde es einfach mal probieren - Versuch macht kluch. Außerdem kannst Du dann zukünftig bei jedem Weißwurstfrühstück die Story von deinem Ca(OH)2-Laugenbrötchen erzählen.

[rakader]

Hi - ich lasse es drauf ankommen. Es gibt zwei Versionen. Ca(OH)2 wird jedenfalls zu Calciumcarbonat. Wenn ich mir die Zubereitung mexikanischer Tortillas anschaue, wo das Ca(OH)2 mit Maismehl ausgebacken wird, hege ich den Verdacht, dass die Ca(OH)2-Version hart wird. Aber was tut man nicht alles für eine Story

[Fe2O3]

Ca(OH)2 (bzw. generell alkalische Zugaben) bei der Mais-Verarbeitung haben nichts mir irgendeinem "Laugengebäck-Effekt" (Maillard-Reaktion?) zu tun, sondern dient zum Aufschließen des Niacins ("Vitamin B3") - bzw. um dieses für den Körper aufnehmbar/verwertbar zu machen. Ohne den Schritt führt eine Mais-basierte Ernährung schnell zu Mangelerscheinungen wie Pellagra (Ich meine mich zu erinnern, dass das lange Zeit bei Sklaven in den Südstaaten "ein Problem" war, da sie v.a. mit Grits ernährt wurden. [edit: kurzes Googlen korrigiert: "endemische Pellagra" war wohl bis ins 20. Jahrhundert ein Thema der armen - ex-Sklaven - Bevölkerung in den US-Südstaaten]).

[rakader]

Ca(OH)2 (bzw. generell alkalische Zugaben) bei der Mais-Verarbeitung haben nichts mir irgendeinem "Laugengebäck-Effekt" (Maillard-Reaktion?) zu tun, sondern dient zum Aufschließen des Niacins ("Vitamin B3") - bzw. um dieses für den Körper aufnehmbar/verwertbar zu machen. Ohne den Schritt führt eine Mais-basierte Ernährung schnell zu Mangelerscheinungen wie Pellagra (Ich meine mich zu erinnern, dass das lange Zeit bei Sklaven in den Südstaaten "ein Problem" war, da sie v.a. mit Grits ernährt wurden.).

Interessant. Danke. Da kommt jetzt doch einiges an Wissen zusammen. Auch kulturhistorisch eröffnet sich da ein Feld. Bin Slow Fooder, da merkt man bei so einem Thema auf

[Fe2O3]

Hast du den Backversuch mit den zwei "Laugen" fürs Gebäck durchgezogen? Kannst du von den Ergebnissen berichten?
Hat das Ca(OH)2 irgend etwas bewirkt?

[rakader]

Ja, habe ich - sorry für die späte Antwort: Ca(OH)2 bewirkt wenig bis nichts, vielleicht eine leichte, teigige Bräunung, abgesprüht mit Wasser nach dem Backen ein leichter Glanz. Das war's dann aber auch. Sind keine Laugensemmeln aber schmackhafte Semmeln, mächtiger als Schrippen. Kann es nochmals mit längerer Einwirkzeit versuchen.

Reines Natron habe ich dagegen 3EL auf 500ml genommen - die Hälfte der rundgeschliffenen Teiglinge darin 10s gebadet, die anderen 4 min. Der letzte wartet gerade darauf gegessen zu werden.

Die mit 4 Minuten sind geschmacklich die Wucht geworden, Maillard pur, auch optisch perfekt, der Wahnsinn, die mit 10 sek gut. Ich habe einfach die Teigruhe etwas ausgedehnt - statt 45 min 2h. Nach dem Rundschleifen nochmals 25 in Teigruhe, Hagelsalz dann bei 220 °C 20 min gebacken, nach dem Backen abgesprüht. Bäckerlauge braucht es nicht, Kaiser Natron tut's auch, und die sind besser als beim Bäcker hier. Dazu Weißbier und Weißwurst.

Rezept kann ich bei Interesse nachliefern.

Grüße
Radulph

[schwarzwaldbrauer]

Kaiser Natron tut's auch, und die sind besser als beim Bäcker hier. Dazu Weißbier und Weißwurst.

Rezept kann ich bei Interesse nachliefern.

Grüße
Radulph

Hi Radulph,
Das klingt ja nach super einfach.
Bitte Teigrezept auch noch vorstellen.
Vielleicht könnte man da auch noch Biertreber als Vollkornanteil zufügen?
Danke und Grüßle
Dieter
Edit: Schreibfehler

[rakader]

Kaiser Natron tut's auch, und die sind besser als beim Bäcker hier. Dazu Weißbier und Weißwurst.

Rezept kann ich bei Interesse nachliefern.

Grüße
Radulph

Hi Radulph,
Das klingt ja nach super einfach.
Bitte Teigrezept auch noch vorstellen.
Vielleicht könnte man da auch noch Biertreber als Vollkornanteil zufügen?
Danke und Grüßle
Dieter
Edit: Schreibfehler

Hallo, wie gewünscht. Ich habe mir beim Rezept ein wenig mehr Mühe gemacht, als man das normalerweise bei einem einfachen Rezept tut und Euch die kleinen handwerklichen Tricks beschrieben. Hoffentlich nachvollziehbar.

Den Versuch mit Calciumhydroxid werde ich nochmal wiederholen, dann aber mit einer deutlich verlängerten Einwirkzeit. Vielleicht lag es daran.

Treber würde ich auf keinen Fall für dieses feine Gebäck verwenden - das ist zu rustikal und passt nicht zur Rezeptidee. Was ich mir vorstellen kann, wäre ein Anteil Emmer-Mehl oder das Ganze mal mit einem Teil kleberstarken Manitoba-Mehl aus Italien Tipo 0 oder hellem Rustica-Mehl aus der Schweiz zu probieren (mit diesem Mehl macht man prima Wurzelbrot).

Ansonsten viel Spaß beim Nachbacken und Eurem Weißbierfrühstück
Radulph

Edit: Tippfehler; neue Version mit korrigierter Gewichtsangabe:

Bayerwälder Laugenbrötchen.pdf

(266.85 KiB) 50-mal heruntergeladen

[schwarzwaldbrauer]

Danke Radulph für das Rezept - alles sehr gut dargestellt.
Ich gehe davon aus dass der Teig für Bretzeln identisch ist. Hatte die vor langer Zeit auch mal mit Erfolg gemacht. Allerdings ist dort das Baden der Teiglinge in der Lauge nicht so einfach, weil die nicht kompakt sind. Professionelle Bäcker frieren die nach dem Formen kurz an, dann sind sie starr und können getaucht werden. Dann noch einschneiden, salzen und in den Ofen.
Werde ich in Kürze machen!

Grüßle Dieter

[rakader]

Hallole Dieter, das Rezept ist für jede Art von Laugengebäck. Danke für den Tip mit dem Einfrieren nach dem Formen - das macht natürlich absolut Sinn, wenn man den Platz hat.

Grüßle zurück, Radulph

Edit: Ich bin mir nicht sicher, aber bei Bretzeln dürfte wohl zuerst die ungeflochtene Teigschlange in der Lauge gebadet, dann erst gewickelt werden. Vielleicht sprüht man auch. Dann frage ich mich aber, wie die Farbe an die Unterseite kommt. An Brezeln habe ich mich einmal versucht, war mir zu schwierig. Ich finde schon Kaisersemmeln extrem schwierig.

[Kurt]

Nein, Brezeln werden nach dem Formen belaugt. Laugengebäck ist für mich das Pilsner der Brötchenbäcker. Da muss echt alles passen!

[glassart]

Ich lasse die fertig geformten Brezen oder sonstige Gebäcke je nach Raumtemperatur zugdeckt mit Frischhaltefolie für 1-2 h auf der Stückgare, dann kommen sie (ohne Folie)für mind 1 h in den Kühlschrank um "abzuhäuten".
Das macht die Arbeit mit der Lauge dann viel, viel einfacher - bei mir kommen sie in ein Belaugungsgerät für ca 4-5 s , gut abtropfen lassen und dann unbedingt auf eine Dauerbackfolie !! Ich habe es auch schon mit Backpapier probiert, aber nur einmal, denn fast alle Gebäcke musste ich vom Papier schneiden.

Noch ein mir persönlich sehr wichtiger Hinweis > Bitte bei der 4% Lauge unbedingt Schutzbrillen und Handschuhe verwenden !!
Auch keine Lauge auf Bsp ein Alulochblech bringen, das wird extren schnell angegriffen.

Ich mache meist 45 Stk a 100gr in einem Schwung dann ist die ganze Putzerei nicht mehr so tragisch -und dann ab in den Tiefkühler

lg Herbert

[JackFrost]

Alu wird von Natronlauge zu löslichem Natriumaluminat. Am besten hier nur Edelstahl.

Ich backe die oft auch mit über Nacht gare im Kühlschrank. Da kann man die gut in die Lauge tauchen.

Gruß JackFrost

[marsabba]

Hat jemand Erfahrungswerte mit Vollkornmehl ? Wieviel ist zuviel ?

Grüße
Martin

[glassart]

In meinem Rezept ist ca. 40 % als Vorteig über 24 h im Kühlschrank und dann wird der Hauptteig gemacht. Das Rezept hat sich seit Jahren als wirklich sehr gut erwiesen , aber natürlich gibt es noch 20 Rezepturen die genau so gut sind
Ich verwende Bäckerlauge flüssig die man dann 1:7 auf 4 % verdünnt > kommt von einem Profibäcker

lg Herbert

PS: mein neues Backrohr kann 4-D Heißluft > ich hatte keine Ahnung was das sein sollte aber jetzt kann ich im Vergleich zum vorigen Backrohr nur sagen > ein absoluter Wahnsinn, die Brezen werden zeitgleich auf 2 Etagen rundum völlig gleichmäßig gebräunt, ich schaffe meine 45 Stk in der halben Zeit. 4-D Heißluft ist so simpel, sie drehen einfach alle 2-3 min die Drehrichtung des Ventilators um, uns das war´s > aber das Resultat auch bei anderen Broten ist genial

[rakader]

In meinem Rezept ist ca. 40 % als Vorteig über 24 h im Kühlschrank und dann wird der Hauptteig gemacht. Das Rezept hat sich seit Jahren als wirklich sehr gut erwiesen , aber natürlich gibt es noch 20 Rezepturen die genau so gut sind
Ich verwende Bäckerlauge flüssig die man dann 1:7 auf 4 % verdünnt > kommt von einem Profibäcker

lg Herbert

PS: mein neues Backrohr kann 4-D Heißluft > ich hatte keine Ahnung was das sein sollte aber jetzt kann ich im Vergleich zum vorigen Backrohr nur sagen > ein absoluter Wahnsinn, die Brezen werden zeitgleich auf 2 Etagen rundum völlig gleichmäßig gebräunt, ich schaffe meine 45 Stk in der halben Zeit. 4-D Heißluft ist so simpel, sie drehen einfach alle 2-3 min die Drehrichtung des Ventilators um, uns das war´s > aber das Resultat auch bei anderen Broten ist genial

Deswegen Dein Hinweis mit den Handschuhen. Ich arbeite ja nicht mit der Original Bäckerlauge. Danke für den Hinweis mit 4D - jetzt weiß ich auch was das sein soll.

Noch ein Hinweis zu meinem Rezept: 1 Minute reicht, sonst werden sie schrumpelig. (Gerade noch mal welche gemacht.)

LG
Radulph

[glassart]

bis 20 % würde ich bei Vollkorn gehen, und auch da schon den Milch/Wasseranteil etwas erhöhen, weiter müsstest du ein Brüh/Kochstück mit einbauen um eine ähnliche Kurmmenstruktur/Feuchte zu erreichen.
Aber einfach probieren > ist jas nicht anders als beim Brauen

lg Herbert

[rakader]

Hat jemand Erfahrungswerte mit Vollkornmehl ? Wieviel ist zuviel ?

Grüße
Martin

Ja, schmeckt nicht und sie werden zu fest. Schon 810er ist grenzwertig. Was geht, ist Dinkel.

Grüße
Radulph

[glassart]

In meinem Rezept ist ca. 40 % als Vorteig über 24 h im Kühlschrank und dann wird der Hauptteig gemacht. Das Rezept hat sich seit Jahren als wirklich sehr gut erwiesen , aber natürlich gibt es noch 20 Rezepturen die genau so gut sind
Ich verwende Bäckerlauge flüssig die man dann 1:7 auf 4 % verdünnt > kommt von einem Profibäcker

lg Herbert

PS: mein neues Backrohr kann 4-D Heißluft > ich hatte keine Ahnung was das sein sollte aber jetzt kann ich im Vergleich zum vorigen Backrohr nur sagen > ein absoluter Wahnsinn, die Brezen werden zeitgleich auf 2 Etagen rundum völlig gleichmäßig gebräunt, ich schaffe meine 45 Stk in der halben Zeit. 4-D Heißluft ist so simpel, sie drehen einfach alle 2-3 min die Drehrichtung des Ventilators um, uns das war´s > aber das Resultat auch bei anderen Broten ist genial

Deswegen Dein Hinweis mit den Handschuhen. Ich arbeite ja nicht mit der Original Bäckerlauge. Danke für den Hinweis mit 4D - jetzt weiß ich auch was das sein soll.

Noch ein Hinweis zu meinem Rezept: 1 Minute reicht, sonst werden sie schrumpelig. (Gerade noch mal welche gemacht.)

LG
Radulph

ja ich kenne jemanden mit 35 Jahren dem ein Augenlicht wegen der Natronlauge fehlt > das ist der Grund, weshalb ich (als Mediziner) das immer wieder mit Nachdruck erwähne > bitte nicht leichtfertig damit umgehen, auch wenn´s nur Brezel sind!

lg Herbert

[glassart]

das ist mein Rezept von Lutz das ich schon sehr, sehr oft gemacht habe.
https://www.ploetzblog.de/2019/05/25/la ... nflesserl/
Bzgl. Butter/ Schmalz kann man variieren > ich mische 1:1, aber jeder wie er möchte
Ich arbeite mit der 4-fachen Rezeptmenge, aber die kann man nur mit einem stärkeren Spiralkneter bewältigen, ein Kenwood hat sich mit der halben Menge schon in die ewigen Jagdgründe verabschiedet. Meine Griletta 5S schaft das ohne nur warm zu werden

lg Herbert

[rakader]

das ist mein Rezept von Lutz das ich schon sehr, sehr oft gemacht habe.
https://www.ploetzblog.de/2019/05/25/la ... nflesserl/
Bzgl. Butter/ Schmalz kann man variieren > ich mische 1:1, aber jeder wie er möchte
Ich arbeite mit der 4-fachen Rezeptmenge, aber die kann man nur mit einem stärkeren Spiralkneter bewältigen, ein Kenwood hat sich mit der halben Menge schon in die ewigen Jagdgründe verabschiedet. Meine Griletta 5S schaft das ohne nur warm zu werden

lg Herbert

Ja, kenne das Rezept. Ich habe hier nur inaktives Backmalz trocken. Ginge das auch?

Es hat sich aber nicht die Kenwood Cooking Chef verabschiedet - oder? Falls ich auch mal einer größere Menge machen will…

LG
Radulph

[glassart]

Ja kannst du auch nehmen , muss auch nicht unbedingt dabei sein, Honig geht auch.

Es war die Kenwood Chef ( nicht Cooking) > ich habe das Getriebe zerlegt und die Sollbruchstelle am Hauptlagersitz diagnostiziert. Das ist wirklich eine absolute Frechheit und es gibt einige Videos wo man diesen Fehler sieht - da hat´s schon mehrere erwischt. Wenn Öl in den Teig tropft hast du schon die Diagnose

Also mehr als die zweifache Menge würde ich auf keinen Fall machen da der Teig anfangs bis zu Fettzugabe wirklich sehr fest ist.

lg Herbert