Herrmannverfahren ? vereinfacht... Was mit Was

[Ray]

Kann jemand dieses erklären oder besser... es für mich grafisch darstellen?

"...eine Dickmaische zu ziehen und diese auf Kochtemperatur zu erhitzen, 10 Minuten zu halten und zunächst auf 45℃ aufzubrühen,
Nach ca. 20 Minuten Rast wird die Zugabe dieser „Kochmaische“ auf 63 ℃ Gesamtmaische-Temperatur fortgesetzt."

Ich bin verwirrt nach "Nach ca. 20 Minuten Rast wird ..." und kann nicht sehen, Was mit Was kombiniert solte!

[Ruthard]

Das Wiki bringt vielleicht Erleuchtung.

Frage ist aber, warum du dir das Herrmannverfahren überhaupt antun willst. Das Verfahren wurde entwickelt, um Bananenaromen in industriell gefertige Weizenbiere zu zaubern. Bedingt durch die Gärung in hohen, senkrecht stehenden Drucktanks tut sich die Hefe dort nämlich schwer mit Bananenaromen.
Bei uns Hobybrauern genügt leichtes underpitching beim Anstellen und das gibt Banane ohne Ende.

Cheers, Ruthard

[rauchbier]

So wie ich das lese und verstehe, wird die Kochmaische in 2 Schritten zur "Hauptmaische" dazu gegeben. Teil 1 bis die "Hauptmaische" im Bottich 45 Grad erreicht hat, um anschließend 20 Minuten zu rasten. Anschließend kommt die restliche Kochmaische dazu, um die den Sud dann auf 63 Grad zu erhöhen.

[Sebasstian]

Das Wiki bringt vielleicht Erleuchtung.

Frage ist aber, warum du dir das Herrmannverfahren überhaupt antun willst. Das Verfahren wurde entwickelt, um Bananenaromen in industriell gefertige Weizenbiere zu zaubern. Bedingt durch die Gärung in hohen, senkrecht stehenden Drucktanks tut sich die Hefe dort nämlich schwer mit Bananenaromen.
Bei uns Hobybrauern genügt leichtes underpitching beim Anstellen und das gibt Banane ohne Ende.

Cheers, Ruthard

Da hast du im Prinzip recht. Aber:
Das Hermann Verfahren kann ggf. auch jenseits von Weizenbier Vorteile bringen. Zum Beispiel um den Glucoseanteil zu erhöhen wenn mit der Philly Sour vergoren wird. Erhöhte Glucose bringt bei dieser Hefe nämlich mehr Säure.
K.A. ob Ray in diese Richtung gedacht hat.

[Boludo]

Da hast du im Prinzip recht. Aber:
Das Hermann Verfahren kann ggf. auch jenseits von Weizenbier Vorteile bringen. Zum Beispiel um den Glucoseanteil zu erhöhen wenn mit der Philly Sour vergoren wird. Erhöhte Glucose bringt bei dieser Hefe nämlich mehr Säure.
K.A. ob Ray in diese Richtung gedacht hat.

Das stimmt natürlich. Aber zumindest bei mir hat die Philly Sour bereits bei konventioneller Maischearbeit schon beinahe zu viel Säure gebildet. Es war ok, aber mehr hätte es nicht sein dürfen.
Wenn man davon ausgeht, dass beim Hermann Verfahren bis zu 30% Glucose entsteht, müsste das Ergebnis schon extrem sauer werden.

Ansonsten bin ich da ganz bei Ruthard, der Sinn des Hermann Verfahrens bei Hobbybrauer erschließt sich mir überhaupt nicht.
Außer man möchte mit Absicht den Brautag verlängern.

[Rippchen85]

Kann jemand dieses erklären oder besser... es für mich grafisch darstellen?

"...eine Dickmaische zu ziehen und diese auf Kochtemperatur zu erhitzen, 10 Minuten zu halten und zunächst auf 45℃ aufzubrühen,
Nach ca. 20 Minuten Rast wird die Zugabe dieser „Kochmaische“ auf 63 ℃ Gesamtmaische-Temperatur fortgesetzt."

Ich bin verwirrt nach "Nach ca. 20 Minuten Rast wird ..." und kann nicht sehen, Was mit Was kombiniert solte!

Also ich kenne es so, dass man erst die hälfte der schüttung auf die hälfte des Wassers einmaischt. Ganz normal die rasten fährt. Dann wird die restliche schüttung dazu gegeben mit dem restlichen Wasser. Das kühlt alles soweit runter, dass man eine 45 Grad rast machen kann für 10-20 Minuten. Danach nochmal die rasten mit der gesamtmaische fahren

[schwarzwaldbrauer]

Kann jemand dieses erklären oder besser... es für mich grafisch darstellen?

"...eine Dickmaische zu ziehen und diese auf Kochtemperatur zu erhitzen, 10 Minuten zu halten und zunächst auf 45℃ aufzubrühen,
Nach ca. 20 Minuten Rast wird die Zugabe dieser „Kochmaische“ auf 63 ℃ Gesamtmaische-Temperatur fortgesetzt."

Ich bin verwirrt nach "Nach ca. 20 Minuten Rast wird ..." und kann nicht sehen, Was mit Was kombiniert solte!

Also ich kenne es so, dass man erst die hälfte der schüttung auf die hälfte des Wassers einmaischt. Ganz normal die rasten fährt. Dann wird die restliche schüttung dazu gegeben mit dem restlichen Wasser. Das kühlt alles soweit runter, dass man eine 45 Grad rast machen kann für 10-20 Minuten. Danach nochmal die rasten mit der gesamtmaische fahren

Korrekt.
Auf die Maltoserast im 2. Durchgang kann man meines Wissens nach verzichten.
Grüßle Dieter

[Rippchen85]

Moin

Das Thema wurde auch schon Mal hier diskutiert (viewtopic.php?t=18942).

Laut dem dort verlinkten Graphen im Hobbybrauer Kompendium stimmt das! Siehe unten

http://hobbybrauer-kompendium.de/m/malt ... ahren.html

[Colindo]

Ich weiß, das entspricht nicht ganz dem, was gefragt wird. Aber die einfachste Methode ist, die entsprechende Menge Glukose als Karbonisierungsdrops beim Kochen zuzugeben. Dann braucht man auch kein spezielles Maischverfahren. Die Briten machen das seit Jahrzehnten bei den Bieren, die besonders viele Ester der Hefe aufweisen sollen.

[Ray]

Danke für Kommentare und Anregungen.
Interessantes über die Philly; aber ich habe nach der Bedeutung / Interpretation des zitierten Satzes gefragt.
Ich werde mehr Zeit brauchen, um meine Frage zu formulieren, aber hier bin ich:

Sagen die alle dasselbe?
1. Original
"...eine Dickmaische zu ziehen und diese auf Kochtemperatur zu erhitzen, 10 Minuten zu halten und zunächst auf 45℃ aufzubrühen,
Nach ca. 20 Minuten Rast wird die Zugabe dieser „Kochmaische“ auf 63 ℃ Gesamtmaische-Temperatur fortgesetzt."

2. Wiki
eine Hälfte der MAISCHE ganz normal zu verzuckern und
mit der kalten, zweiten Hälfte auf eine Temperatur von 45 °C zurückzukühlen.

3. #3 Beitrag von Rauchbier » Donnerstag 9. Februar 2023, 19:09
die KOCHmaische wird in 2 Schritten zur "Hauptmaische" gegeben.
Teil 1 in die "Hauptmaische" im Bottich.
Teil 2 dazu.

4. #6 Beitrag von Rippchen85
"man erst die hälfte der SCHÜTTUNG auf die hälfte des Wassers einmaischt."
Dann wird die restliche schüttung dazu gegeben mit dem restlichen Wasser.
Danach nochmal die rasten mit der gesamtmaische fahren....

Wird das "Hermanverfarren" in all diesen auf die gleiche Weise verwendet? oder sind sie Versionen der Methode?
Ich werde die neuesten Links lesen... hoffentlich wird einiges klarer!

[Rippchen85]

Moin,

Charakteristisch oder wichtig für das Hermannsverfahren ist, dass bereits Glukose (glaub ich) vorhanden ist, wenn noch einmal Enzyme(Malz) für die 45 grad rast dazu kommen. Diese wandeln die Glukose um in einen Stoff der besonders für Bananenaromen verantwortlich ist.

2. Beschreibt es daher generisch mit verzuckern. Ich(4.) Mache das im Infusionsverfahren. Nummer 1 und 3 beschreibt das Verfahren für Dekoktion.

Meine Vermutung ist, dass dass bei eins ein Teil der Maische abgenommen und aufgekocht wird, der andere verbleibt bei 45 Grad. Durch das hinzufügen der Kochnische kommt man dann nach der 45 Grad rast auf 63 grad

[renzbräu]

Charakteristisch oder wichtig für das Hermannsverfahren ist, dass bereits Glukose (glaub ich) vorhanden ist, wenn noch einmal Enzyme(Malz) für die 45 grad rast dazu kommen. Diese wandeln die Glukose um in einen Stoff der besonders für Bananenaromen verantwortlich ist.

Maltose ist aus dem ersten Maischen vorhanden und wird bei 45°C durch Maltase, durch frisches Malz eingebracht, zu Glucose zerlegt; Maltose -> 2 Glucose.

1. Original
"...eine Dickmaische zu ziehen und diese auf Kochtemperatur zu erhitzen, 10 Minuten zu halten und zunächst auf 45℃ aufzubrühen,
Nach ca. 20 Minuten Rast wird die Zugabe dieser „Kochmaische“ auf 63 ℃ Gesamtmaische-Temperatur fortgesetzt."

Vielleicht würde eine Angabe der Quelle des "Original" und ein bisschen Kontext die Situation erhellen?

[Ruthard]

Hier die Doktorarbeit von Markus Herrmann, näher an der Quelle geht wohl nicht.

Cheers, Ruthard

[renzbräu]

Schon klar - die Frage zielt eher drauf ab was Ray als "Original" bezeichnet.

[Boludo]

Moin,

Charakteristisch oder wichtig für das Hermannsverfahren ist, dass bereits Glukose (glaub ich) vorhanden ist, wenn noch einmal Enzyme(Malz) für die 45 grad rast dazu kommen. Diese wandeln die Glukose um in einen Stoff der besonders für Bananenaromen verantwortlich ist.

Das ist nicht korrekt.
Das Hermann Verfahren dient einzig und alleine dazu, möglichst viel Glukose in der Würze zu erzeugen.
Ein hoher Glukose Anteil kann das Bananenaroma verstärken.
Und warum man sich den Stress des Hermann Verfahrens als Hobbybrauer antut, werde ich wohl nie verstehen.

[Ray]

Schon klar - die Frage zielt eher drauf ab was Ray als "Original" bezeichnet.

Ich denke, das wird die Dinge nur verkomplizieren… aber es ist wahrscheinlich Narziss & Back in Abris der Bierbrauerei (2009) vereinfacht.
Wird die Seiten- oder Abschnittsnummer benötigt?

[Ray]

Ich glaube, Anfangs war ich verwirrt darüber, wie genau die Kühlung durchgeführt wurde.
Obwohl ich mir nicht sicher bin, sieht es so aus, als wäre ich nicht mehr verwirrt.
Ich weiß nicht, warum.
Vielleicht haben die Kommentare alle geholfen?

Andererseits könnte es sei dass meine „Klarheit“ nur ein Zeichen von Verwirrung ist.

[Frommersbraeu]

Hallo Ray,

Wenn du unbedingt das Herrmannverfahren anwenden willst, dann nimm einfach nur 2/3 vom Hauptguss für die erste Maische und den Rest kalt zugeben für das zweite Maischen. Das kühlt ausreichend

[Ray]

Klar dass es ist nicht notwendig.
Danke Patrick.

[schwarzwaldbrauer]

Moin,

Charakteristisch oder wichtig für das Hermannsverfahren ist, dass bereits Glukose (glaub ich) vorhanden ist, wenn noch einmal Enzyme(Malz) für die 45 grad rast dazu kommen. Diese wandeln die Glukose um in einen Stoff der besonders für Bananenaromen verantwortlich ist.

Das ist nicht korrekt.
Das Hermann Verfahren dient einzig und alleine dazu, möglichst viel Glukose in der Würze zu erzeugen.
Ein hoher Glukose Anteil kann das Bananenaroma verstärken.
Und warum man sich den Stress des Hermann Verfahrens als Hobbybrauer antut, werde ich wohl nie verstehen.

Diese Diskussion hat mich veranlasst, 2 Vergleichssude zu machen.
Grundlage ist
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... riff=Woiza
von dadr
Schüttung beider Sude identisch mit "Hells Woiza"
1 Sud wie im Rezept, der andere mit Hermann Rast (2h längerer Brautag)
Hopfen nicht genau wie im Rezept, aber bei beiden Suden identisch.
Hefe bei beiden Suden Wyeast 3068, bei beiden Suden war die Hefemenge eher sparsam (120 ml auf 19 l Würze bei Stw. 13°P)
Hauptgärung bei 18°C.

Ergebnis:
Beide Sude haben schönes Bananenaroma, wie gewünscht. Das Bier ohne die Hermann Rast erscheint mir runder, trinkt sich angenehmer.
Fazit: Werde mir die Mehrarbeit und den erhöhten Energieaufwand zukünftig sparen.

Grüßle Dieter

[Lanzbräu]

Hallo Ray,

ich hatte hier einen Post eingestellt, indem ich ein Weissbier in eben jenem Verfahren herstellte. Hier siehst du die Gärung.

Tja, die Frage, warum man sich die Verlängerung eines Brautags antun "muss", weil ja das Verfahren für große Gärtanks entwickelt worden sei, die wir nicht haben, ist eine gute. Meine Antwort darauf sieht so aus:

und es schmeckt mir sehr gut!

Die Maische lief wie folgt ab:

Wasser Hauptguss:
33,8ltr
Nachgussmenge:
30ltr.

Gesamt Malzmenge:
9.600g, davon:
3.600 Weizenmalz hell
5.600 Münchner I (...somit schon kein echtes Weißbier...mein Post geht gut los )
400 Caramünch II (200g beim ersten Maischen, 200g erst beim Aufheizen mit allem ganz zum Schluss)

Maische:

1/2 Wasser, 1/2 Malz
Einmaischen @ 36°C
1. Rast @ 55°C 5min
2. Rast @ 63°C 40min
3. Rast @ 72°C 30min

Jetzt kommt 1/2 frisches Wasser @ 11°C (unbedingt zuerst das Wasser, dann das restliche Malz) sowie 1/2 Malz @ 22°C hinzu und du beginnst die Rasten erneut wie folgt:

kaltes Frischwasser @ 72°C im Bottich vorlegen, dann Malz, dann:
1. Rast @ 45°C 15min
2. Rast @ 55°C 5min
3. Rast @ 63°C 40min
4. Rast @ 67,5°C 10min
5. Rast @ 72°C 30min, dann kippst du 200g Caramünch rein
6. Rast @ 78°C 0min, sofort abläutern

Ich kochte dann mit folgender Hopfengabe:

nach Würzebruch: Tettnang
nach 40min Kochdauer: Tettnang

Kühlung starten nach 60min Kochdauer

Die Munich Classic verrichtete eine super Arbeit, WB-06 aus meiner Sicht (heute) ungeeignet für Weissbier...

Gut Sud.

[Kaso]

Hi Dieter,

Ergebnis:
Beide Sude haben schönes Bananenaroma, wie gewünscht. Das Bier ohne die Hermann Rast erscheint mir runder, trinkt sich angenehmer.
Fazit: Werde mir die Mehrarbeit und den erhöhten Energieaufwand zukünftig sparen.

Grüßle Dieter

Am Freitag will ich mein MaiWei brauen, das ich seit fünf Jahren mit dem Herrmann verfahren braue und mit dem Resultat sehr zufrieden bin.
Aber am kommenden Freitag, bin ich in Zeitnot (Schulung), deshalb hab ich mir genau die Frage gestellt es evtl. Klassisch im Infusion Verfahren zu brauen, spart über ne Stunde. Und dein Versuch liefert die Antwort.

Gruß Thilo

[schwarzwaldbrauer]

Hi Thilo, super.
Da warte ich gespannt auf das Ergebnis.
Grpßle Dieter

[InFlames77]

Hallo zusammen,

ich hatte gestern Abend die Ehre von meinem Braukumpel Lanzbräu das Weißbier im Herrmann Verfahren zu probieren. Das Bier hatte ein tolles Bananenaroma. Schön fruchtig und ein tolles volles Mundgefühl. Sehr lecker! Und das schreibt einer der kein Fan von Weißbier ist

[Herbert52]

Bedingt durch eine Brauplanung, einen Weizendoppelbock, habe ich mich nochmal intensiv, mit dem Herrmann Verfahren, auseinander gesetzt. Grundsätzlich bin ich noch zu keiner endgültigen Meinung zum Brauverfahren gekommen. Aber, wenn man mal das Verfahren bei Wiki und das Verfahren aus der Dr. Arbeit mal näher betrachtet, dann ist da schon ein kleiner Unterschied. Ich bin ein Freund von Dekoktion, aber seht selbst.
Herrmannverfahren aus der Dr. Arbeit: Zur Erklärung: blau ist die Maischetemperatur. Grün die Kühlung durch die 2te Einmaischung.

Herrmannverfahren aus Wiki:
Zur Erklärung blau ist die Maischetemperatur. Rot die Zubrühung mit kochendem Wasser, Grün die Kochmaische mit der 72°C Raststufe und die Kühlung durch die 2te Einmaischung.

In der Temperaturaufstellung bei Wiki ist mir aufgefallen (rot eingekreist) das der Temperaturbereich nicht 63°C ist, sondern nur 43°C, das müsste geändert werden. Oder kann ich dass selbst?

,
Gruß Herbert

[Kaso]

Hi Dieter

Hi Thilo, super.
Da warte ich gespannt auf das Ergebnis.
Grpßle Dieter

Ich habe mein MaiWei ohne Herrmannverfahren gebraut, es hat sich gelohnt.

Simpel mit 4 Rasten
1. Rast 45°C. 15 Minuten
2. Rast 55°C. 10 Minuten
3. Rast 63°C. 30 Minuten
4. Rast 72°C. 20 Minuten
5. 77°C. Abmaischen


vergoren mit gestrippter Gutmannhefe bei 19°C und ich sag Dir Banane satt.
Auch meine Erkenntnis: Herrmannverfahren lohnt wohl bei uns Hobbybrauer nicht wirklich, obwohl ich die letzten Jahre daruf geschworen habe.

Gruß Thilo

PS ich finde mein Weizen super, wenn auch mit 18 IBU auch etwas Herb für ein Weizen mit ordentlich Hopfenaroma. Werde ich wieder so machen.

[schwarzwaldbrauer]

Danke Thilo, jetzt haben schon zweifache Bestätigung.
Ich habe inzwischen 2 Sude in diesem vereinfachten Maischeschema gebraut, beide haben ein sauberes, bananiges Weizen hervorgebracht. Ich benutze die 3068, stelle eine etwas knappe Menge an und mache die Hauptgärung bei 15...18 °C.
Dabei blebe ich.

Grüßle Dieter