Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

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rakader
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#51

Beitrag von rakader »

Graf Plato hat geschrieben: Sonntag 19. Februar 2023, 20:32 Danke für die schnelle Rückmeldung, das hat geholfen. Ich werde auf so ca. 8g/l beim Stopfen gehen.
Safari-Guide hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 12:35 Generell noch zwei Punkte, die meiner Meinung bei einem NEIPA berücksichtigt werden sollten:
- Auch das Dry Hopping erzeugt eine gewisse Bitterkeit, die aber die klassischen IBU-Rechner nicht erfassen. Daher lieber im Heißbereich nur sehr moderat bittern

Erik
Es gibt noch einen anderen Effekt, der unter dem Begriff Hop Creep firmiert. Danach kann der Extraktgehalt noch einmal in der Keller gehen, weil eine amyolytische Zusatzgärung eingeleitet wird: Hopfen besitzt ebenfalls stärkeabbauende Enzyme, die Stärke in kurzkettige Zucker verstoffwechselt. Und die liebt die Hefe. Dieser Effekt kann krasse Geschmacksveränderungen zur Folge haben, von höherem Alkoholgehalt, Karbonisierung, reduzierte Restsüße, weniger Vollmundigkeit, anderes Mundgefühl bis hin zu Flaschenbomben.

Die Stoffe von Hop Creep kommen aus den pflanzlichen Teilen des Hopfens. Je weniger Pflanzenmaterial, desto geringer der Effekt. Heißt: Bei Doldenhopfen ist der Effekt am höchsten, bei T45 Pellets mittel, bei Hopfenöl oder -extrakt gar nicht vorhanden.
Hop Creep ist besonders stark nach der Hauptgärung.

Bei einer so großen Gabe wie 8 g/l sollte Kalthopfung nach der Hauptgärung vermieden werden. Stattdessen empfiehlt es sich, das Bier in ein zweites Fass umzudrücken, dann erst nach 10-14 Tagen die Kalthopfung vorzunehmen. Auch ist sicher eine Zwangkarbonisierung, die auf zusätzlichen Zucker verzichtet, der bessere Weg.

Übrigens die vielen Berichte hier über Flaschenbomben und Schaumorgien bei NEIPAs sind sicher sehr oft auf den Hop-Creep-Effekt zurückzuführen.

:Drink
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Herbert52
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#52

Beitrag von Herbert52 »

rakader hat geschrieben: Freitag 24. Februar 2023, 09:27 Hop Creep ist besonders stark nach der Hauptgärung.

Bei einer so großen Gabe wie 8 g/l sollte Kalthopfung nach der Hauptgärung vermieden werden. Stattdessen empfiehlt es sich, das Bier in ein zweites Fass umzudrücken, dann erst nach 10-14 Tagen die Kalthopfung vorzunehmen.
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Hallo Radulph
Zum besseren Verständnis, das Bier soll von der Hefe, nach der Hauptgärung, in ein 2. Fass abgezogen werden. Dann 10-15 Tage warten und erst dann die Kalthopfung beginnen. Im Anschluss erfolgt die Karbonisierung? Ist dass so richtig?
Gruß Herbert
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rakader
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#53

Beitrag von rakader »

Herbert52 hat geschrieben: Freitag 24. Februar 2023, 10:30
rakader hat geschrieben: Freitag 24. Februar 2023, 09:27 Hop Creep ist besonders stark nach der Hauptgärung.

Bei einer so großen Gabe wie 8 g/l sollte Kalthopfung nach der Hauptgärung vermieden werden. Stattdessen empfiehlt es sich, das Bier in ein zweites Fass umzudrücken, dann erst nach 10-14 Tagen die Kalthopfung vorzunehmen.
Radulph
Hallo Radulph
Zum besseren Verständnis, das Bier soll von der Hefe, nach der Hauptgärung, in ein 2. Fass abgezogen werden. Dann 10-15 Tage warten und erst dann die Kalthopfung beginnen. Im Anschluss erfolgt die Karbonisierung? Ist dass so richtig?
Gruß Herbert
Hallo Herbert, so ist es im Grunde. Es kommt natürlich auch noch auf Deine Hefe an. Bei einer gut sedimentierenden Hefe musst Du sicher nicht so lange zuwarten. Bei einer mittelprächtig flokkulierenden Hefe würde ich aber schon einen zeitlichen Puffer einrechnen. Du kennst ja den alten Brauerspruch - Geduld ist die fünfte Zutat. Ich gehe beim Umdrücken da stark nach Auge und Klarheit.

Grüße
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#54

Beitrag von Graf Plato »

Herbert52 hat geschrieben: Freitag 24. Februar 2023, 10:30
rakader hat geschrieben: Freitag 24. Februar 2023, 09:27 Hop Creep ist besonders stark nach der Hauptgärung.

Bei einer so großen Gabe wie 8 g/l sollte Kalthopfung nach der Hauptgärung vermieden werden. Stattdessen empfiehlt es sich, das Bier in ein zweites Fass umzudrücken, dann erst nach 10-14 Tagen die Kalthopfung vorzunehmen.
Radulph
Hallo Radulph
Zum besseren Verständnis, das Bier soll von der Hefe, nach der Hauptgärung, in ein 2. Fass abgezogen werden. Dann 10-15 Tage warten und erst dann die Kalthopfung beginnen. Im Anschluss erfolgt die Karbonisierung? Ist dass so richtig?
Gruß Herbert
Würde da nicht auch ein "zwischenzeitlicher" Cold Crash mit Abschießen der Hopfenreste (ZKG) nach dem Stopfen während der HG einen ähnlichen Effekt haben? Anschließend dann das 2. Mal Stopfen.
Was meint ihr dazu?

LG Johannes
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#55

Beitrag von rakader »

Der Zusammenhang ist mir nicht ganz klar. Beim Hopfenstopfen schießt man gemeinhin keinen Hopfen ab, da niemand Hopfen einfach so ins Jungbier wirft. Außerdem schwimmt der, wenn nicht beschwert - da streckt sich jedes ZKG vergeblich.
Vorsichtiger bin ich bei meiner Antwort, wenn es um die Hefe geht. Da kann Cold Crash Sinn machen, wenngleich ich CC für überbewertet halte. Hopfen hat auch eine klärende Wirkung. Mein letztes doppelgestopftes DIPA war glasklar mit allen Reflexen. Wichtiger erachte ich beim Umdrücken die Brauzutat Geduld.

Also eher nicht. Schadet aber auch nicht. Kaltes Stopfen hat überdies auch aromatische Vorteile.

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#56

Beitrag von Graf Plato »

Da ja ein NEIPA zweimal gestopft wird (einmal während HG und einmal nach der HG - einfach dargestellt) und du meintest, man sollte bei dem Stopfen (das habe ich auf das 2. Mal Stopfen bezogen) sicherstellen, dass es wenig Kontakt mit der Hefe gibt.

Jetzt wäre meine Idee gewesen, dass ich nach dem 1. Stopfen während der HG die HG abwarten und dann vor dem 2. Stopfen einen CC machen. Abschießen würde ich dann den Hopfen des 1. Stopfens und natürlich auch die bis dahin sedimentierte Hefe.

Ich hoffe, man versteht, was ich meine.
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#57

Beitrag von rakader »

Du arbeitest mit Hopfensäckchen oder Hopfenfilter. Die Hefe vom Bier zu nehmen, hat andere Gründe und liegt in der Hefe begründet, einerseits, andererseits beim Hopfen, um grasige Noten zu vermeiden, die sich bei zu langer Kontaktzeit einstellen können. Das ist meines Wissens auch der Grund für eine zweite oder gar dritte Hopfung.
Du nimmst das Bier nach der Hauptgärung ohnehin von der Hefe. NEIPA-Hefen sind ohnehin oft Staubhefen oder schlecht sedimentierend – da macht ein CC wenig Sinn.

Wie oben ausgeführt, ist Hop Creep das eigentliche Problem. NEIPAs sind keine Platobomben mit hohem Alkoholgehalt, aber genau das kann die Zusatzgärung bewirken und damit den Geschmack unerwünscht verändern.
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#58

Beitrag von DerDallmann »

rakader hat geschrieben: Freitag 24. Februar 2023, 21:59 Beim Hopfenstopfen schießt man gemeinhin keinen Hopfen ab, da niemand Hopfen einfach so ins Jungbier wirft.
Doch, das ist gängige Praxis, zumindest das "einfach so ins Jungbier werfen" Auch unten den Hopfen ablassen wird in Brauereien gemacht. Habe ich oft gelesen, zb beim pliny the younger wird das mehrfach so gemacht. Siehe Anhang.
Dateianhänge
doubleIPA.pdf
(1.38 MiB) 48-mal heruntergeladen
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#59

Beitrag von Andlix »

Einige Brauereien machen es nicht, da sie die Hefe ernten wollen.
Man kann wohl auch eine starke Whirlpool Hopfung machen und am Ende nochmal Hopfen, wenn die Gärung durch ist und die Hefe entfernt wurde.

Den Hopfen nach Coldcrash dazu geben sehe ich als praktisch an, da man am Ende den Hopfen bei niedriger Temperatur dazu geben sollte, wenn man Bitterkeit vermeiden will. Warum also nicht mit dem Coldcrash verbinden?

Viele Wege führen zum Ziel. Ich denke am Ende muss man sich einen Weg suchen, der zu seiner Ausrüstung und Prozessen passt.
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#60

Beitrag von rakader »

Verstehe. Ich mache Hefe ernten nicht, das erklärt einiges. Ebenso Dein Hinweis, dass man damit Bitterkeit vermeiden will. Es ist immer besser eine Aussage zu begründen, dann kann es jeder nachvollziehen


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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#61

Beitrag von csdecrypt »

Top Zusammenfassung, danke!

Was mich erstaunt ist, dass das Einstellen des pH Wertes nur in einem Nebensatz erwähnt wird. Liegt das daran, dass das selbstverständlich ist oder messe ich dem zu viel bei?

Ich habe den Verdacht, dass beim Bierstil NEIPA der pH Wert aus zwei gründen sehr relevant ist:
Grund 1 verwendete Malze: In vielen Rezepten auf MMuM zb. macht Pale Ale Malz / generell helle Malze den Hauptbestandteil der Schüttung aus, gemäss wiki/doku.php/einfluss_von_malz_auf_den_ph-wert und eigener Erfahrung führt das zu weniger pH Absenkung beim Maischen als bei anderen Schüttungszusammensetzungen und schlussendlich auch zu einem vergleichsweise hohen pH Wert der Würze.

Das könnte dann schlussendlich doch auch Auswirkungen auf die Auslaugung des Stopfhofens haben? Zitat https://braumagazin.de/article/bierfehl ... e-bittere/
Mit steigendem pH wird in der Folge die Auslaugung des Hopfens intensiver; es werden insgesamt mehr Bitterstoffe (und damit Bittereinheiten) extrahiert und damit u.U. auch mehr, als dies etwa auf Basis eines Hopfenrechners im Vorfeld abgeschätzt wurde. Ferner sinkt die sensorische Qualität der extrahierten Bitterstoffe, da vermehrt unedle Bestandteile des Hopfens ausgelaugt werden, die bei niedrigerem pH-Wert deutlich schlechter löslich gewesen wären. [Nar10]
dieser Umstand, zusammen mit der Tendenz zur Verwendung grosser Hopfenmengen für NEIPA's wäre dann der zweite Grund, dem pH Wert über den gesamten Brauprozess erhöhte Aufmerksamkeit zu schenken.

Grüsse
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#62

Beitrag von rakader »

csdecrypt hat geschrieben: Dienstag 21. März 2023, 13:12 Top Zusammenfassung, danke!

Was mich erstaunt ist, dass das Einstellen des pH Wertes nur in einem Nebensatz erwähnt wird. Liegt das daran, dass das selbstverständlich ist oder messe ich dem zu viel bei?
Nein, dem misst Du nicht zu viel Aufmerksamkeit bei. Du legst den Fokus vollkommen richtig, denn dahinter stehen auch geschmackliche Abwägungen. Eher ist es so, dass viele Brauer der Härte °dH zu viel Wert beimessen und darüber den pH vergessen. Ich vermute das hat traditionelle Gründe und hängt mit der Dornbusch-Schule zusammen. (Bitte nicht schlagen).

Ganz einfach gilt: Helle Biere sollen einen pH von 5,4 haben, dunkle einen von 5,6. Mit dem Mittelwert pH 5,5 fährt man immer richtig.
Der Range für eine gute Verzuckerung ist pH 5,2 bis 5,8. Nimmt man einen Messfehler von pH 0,1 an, ergibt sich daraus ein Range von 5,3 bis 5,7.

Weil einem NEIPA ein niedriger pH gut tut, gehe ich deswegen auf pH 5,3. (Ich kenne aber auch Braukollegen, die ein NEIPA mit pH 5,2 brauen.)

Generell gilt: Wenn der pH richtig eingestellt ist, kann man den °dH vergessen. Steht meines Wissens auch so ähnlich bei den Erläuterungen zum Wassertool in MMuM.

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