Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Sebasstian
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Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#1

Beitrag von Sebasstian »

Wie im Thread über das Lichtenhainer bereits angekündigt möchte ich der Bitte nachkommen und von meinen laufenden Sauerbier-Experimenten berichten, die zum Ziel haben das Wöllnitzer Weißbier am Leben zu erhalten, nachdem die Gasthausbrauerei Wöllnitzer Talschänke im letzten Jahr den Betrieb eingestellt hat.

Teil 1:
Zunächst ein paar Hintergründe zur Brauerei und zum Bier.

Wöllnitz ist, wie Lichtenhain und Ziegenhain, heute ein Stadtteil von Jena. Vor der Eingemeindung Anfang des 20. Jahrhundert waren sie aber als die sogenannten Bierdörfer beliebte Ausflugsziele und vor allem beliebt bei Studenten. Das hatte unter anderem auch damit zu tun, dass die Dörfer damals gerade _nicht_ zur Stadt Jena gehörten und die Studenten beim Feiern der Aufsicht der Universitätsobrigkeit entgehen konnten. U.a. als sogenannte Bierstaaten wurden in diesen Dörfern regelmäßig große Gelage der Studentenverbindungen gefeiert (Bierherzogtum) und dabei sehr viel Bier getrunken. Nicht zuletzt dadurch entwickelte sich vor allem in diesen drei Dörfern im 19. Jahrhundert eine lebhafte Brautradition. Es gab in jedem dieser Dörfer mehrere Brauereien. Neben einem Kommunbrauhaus machten sich nach und nach Bauern (vermutlich ehemalige Weinbauern) als Brauer selbständig um den steigenden Bedarf nach Bier zu decken. Das Bier dieser Jenaer Bierdörfer war vermutich überall sehr ähnlich. Es war ein saures Weißbier, teilweise aus reinem Gerstenmalz, teilweise auch auch Gersten- und Weizenmalz gebraut. Mindestens für das Lichtenhainer Bier war auch eine leicht rauchige Note typisch. In den anderen Dörfern vermutlich auch, dafür habe ich aber bisher keine Nachweise gefunden. Die Studenten, voll Erinnerungen an die schönen Gelage in den Bierdörfern, sind es vermutlich dann auch gewesen, die das Lichtenhainer Bier unter diesem Namen in ganz Deutschland bekannt gemacht haben als Sie nach dem Studium in Jena in die Welt zogen. Von den vielen Brauereien in den Jenaer Bierdörfern hatte bis 1983 nur eine Brauerei überlebt: Die 1875 gegründete Weißbierbrauerei Eduard Barfuß und Söhne in Wöllnitz. Zunächst wurde das Wöllnitzer Weißbier von Barfuß auch unter dem Namen 'Lichtenhainer Bier' verkauft ( siehe Werbeschild/Postkarte). Der Bierstil Lichtenhainer ist unter diesem Namen aber u.a. in Jena auch deshalb in Vergessenheit geraten, weil die Bezeichnung von der Brauerei Barfuß später in 'Wöllnitzer Weißbier' geändert wurde. Dieses Bier hatte zuletzt nicht mehr das für das Lichtenhainer Bier typische Raucharome. Ein sehr spritziges, saueres Weißbier war es aber bis zur Schließung der Brauerei Barfuß im Jahre 1983. Vor kurzem hatte ich die Gelegenheit mit einem älteren Herren zu reden, der mir von seinem Erlebnis beim Trinken seines ersten Wöllnitzer Weißbiers aus der Barfuß Brauerei berichtete. Ohne eine Vorahnung vom hohen Kohlensäuregehalt nahm er einen kräftigen Schluck aus der frisch geöffneten Falsche. Dieser Schluck kam ihm sofort zur Nase wieder raus, der Rest der Flasche landete (Stichwort 'Gushing') an der Decke des Fahrzeugs in dem er als junger Arbeiter in seiner Mitagspause gerade saß.

Kay Hoppe, der als Wöllnitzer die alte Brauerei Barfuß noch kannte, eröffnete 1991 das Gasthaus Wöllnitzer Talschänke und fing 1997 an, wieder das saure Weißbier zu brauen. 2012 war übrigens Volker Quand (Brunnebräu) mal 'vor Ort', hier sein Bericht.
Das Wöllnitzer Weißbier der Talschänke wurde in offenen Gärbottichen mit obergäriger Hefe vergoren. Die Milchsäure kam ohne weiteres Zutun ins Spiel. Die Schrotmühle stand unweit der Gärbottiche, da war das wohl unvermeidlich. Es hat sich mit der Zeit eine eigene Hauskultur gebildet, die den typischen Geschmack und Geruch des Bieres ausmacht. Der Geruch war nicht ausschließlich als angenehm bewertet worden. Manche sagten das Bier war ein Stinker. Definitiv ein characktervolles Weißbier mit einem gewissen 'Funk' aber auch mit typisch fruchtigen Noten, es wurde mit dem Alter immer saurer.

2022 wurde die Wöllnitzer Talschänke leider geschlossen und Kay Hoppe stellte das Weißbierbrauen ein.
Damit gibt es aktuell nun wiedermal kein Weißbier in Jena und Umgebung. Ein Zustand den ich abstellen möchte! In meiner Ziegenhainer Hausbrauerei soll das Weißbier eine neue Heimat bekommen.
So hatte ich im letzten Jahr, bereits nach Schließung seiner Brauerei, Konakt zu Kay Hoppe aufgenommen um über sein Bier und das Brauverfahren möglichst viel zu erfahren. Es ergab sich dabei auch die Gelegenheit einige Teile der Talschänke-Brauerei für meine Brauerei zu übernehmen (u.a. schöne Holzkisten und Bügelflaschen, Malzschrotmühle, Kühlzelle, Kegs). An einem der Übergabe-Abende mit netten Gesprächen über Bier und die Welt durfte ich Zoll-Rückstellproben von 2003 und 2018 verkosten. Beide Biere schmeckten noch super. Der Kohlensäuregehalt hatte nach fast 20 Jahren in der Flasche etwas abgenommen, aber ansonsten immernoch gewohnt lecker, erfrischend und schön sauer. Ich bekam auch eine der letzten Flaschen aus der Brauerei Barfuß von 1983. Hier war die Ehrfurcht aber zu groß um die Flasche zu öffnen und zu trinken, sie steht weiterhin verschlossen in meinem Bier-Safe.
von links nach rechts: E. Barfuß 1983, Talschänke 2003, Talschänke 2018
von links nach rechts: E. Barfuß 1983, Talschänke 2003, Talschänke 2018
Grüße,
Sebastian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#2

Beitrag von Sebasstian »

Teil 2: Weißbierbrauen

In der Bügelflasche von 2003 hatte ich nach dem Austrinken den Bodensatz und einen ordentlichen Schluck drin gelassen und diesen in der Flasche über mehrere Monate mit Haushaltszucker gefüttert. Leider erst im Dezember letzten Jahres kam ich dann dazu, damit einen Starter und dann einen Sud anzusetzen.

Starter:
Der Starter wurde nach der Alt-Phex-Methode in der Thermoskanne eingemaischt und dann ca. 15 Minuten gekocht, ohne Hopfen.
Nach dem Kochen hatten die 500ml eine Stammwürze von 10°P und einen pH von 5,46. Dazu kam ein Schluck aus der oben genannten Bügelflasche. Nach kurzer Zeit zeigte sich Gärungsaktivität. Am Brautag hatte der Starter dann einen Restexztrakt von 3,4% und pH 4, da hätte ich bereist weniger, also saurer, erwartet.
Starter mit Anzeichen von Gärung
Starter mit Anzeichen von Gärung
Brautag:
75% Pilsener Malz, 25% helles Weizenmalz
Einmaischen bei ~48°C, dann Aufheizen auf 67°C, Rast für 1h, Aufheizen auf 76°C, dann Abmaischen
45 Minuten Kochen, Hallertauer Mittelfrüh
60 Liter Ausschlagwürze; 9,2°P; 7 IBU; pH 5,7

Der Sud wurde dann in 3 x 20 Liter aufgeteilt und bei 20°C angestellt mit
1. 380 ml Starter aus Bodensatz von Wöllnizter Weißbier
2. 16g US-05 direkt aufgestreut + ~100ml Starter aus Bodensatz von Wöllnizter Weißbier
3. 22g Philly Sour, direkt aufgestreut
Versuchsaufbau
Versuchsaufbau
Die Variante 2 (+ US05) hatte ich mir reingenommen, weil ich nicht sicher war wie gärstark die Kultur tatsächlich noch ist.
Die Variante 3 mit Philly Sour habe ich mit dazu genommen um nochmal eine zusätzliche Referenz zu haben und weil ich sowieso schon länger mal vor hatte mit dieser Hefe ein Bier zu machen.

Dass Variante 1 ohne zusätzliche Hefe Probleme haben könnte hat sich als unbegründet erwiesen. Bereits nach 2 Tagen war sichtlich was los im Gärbehälter.

Hier nun die Daten zu den Gärverläufen:
Restextrakt und Temperatur
Restextrakt und Temperatur
pH Wert
pH Wert
Es folgt Teil 3: Auswertung, Verkostung und nächste Schritte
Grüße,
Sebastian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#3

Beitrag von flying »

Hi Sebastian,

tolles Engagement für das alte Lichtenhainer von dir! Aus diesen zu 99,99% toten alten Bodensätzen noch etwas rauszukitzeln ist aller Ehren wert. Authentisch eher nicht...

Warum kreierst du nicht ein neues, total authentisches Ziegenhainer Weißbier. Ziegenhainer ist ein alter Ausdruck für Knüppel aus dem Holz der Kornelkirsche. Die Bauern von Ziegenhain machten die damals für die Studenten als Schlagstöcke. Waren wohl harte Zeiten..
Hier mein werbewirksamer Vorschlag. Sammle einheimische Kornelkirschen und mache mit dem Saft eine Spontangärung. Das Geläger mischt du mit Bierhefe und...voila...lokaler und authentischer gehts wohl nicht. :Angel Vielleicht geht meine Fantasie auch nur mit mir durch. :Greets

https://de.wikipedia.org/wiki/Ziegenhainer

Mischkulturen sind nie lange stabil. Auch die alten Berliner Weißbierbrauer frischten ihre Kulturen gelegentlich mit rheinischen (obergärigen) Hefen auf, wenn die Biere zu sauer wurden.

Ich wohne ja nicht all zu weit weg. Eine Stunde mit dem Auto die Saale abwärts. Falls es sich mal ergibt... :Wink

Schöne Grüße
René
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#4

Beitrag von Sebasstian »

Teil 3: Auswertung, Verkostung und nächste Schritte

Zunächst mal war ich von der Gärung von Teilsud 1 (Wöllnitzer pur) sehr erstaunt. Die Kultur, woraus auch immer sie neben der Hefe noch alles bestehen mag, hat die Würze sehr zügig vergoren und wie man sieht gibt es weder bzgl. der Geschwindigkeit noch bzgl. Vergärungsgrad einen relevanten Unterschied zu der Würze die auch mit der US05 Hefe angestellt war.
Beide haben auch einen zügigen Abfall des pH Wertes gezeigt, der dann aber wieder leicht angestiegen ist.
Ich habe bei den Messungen auch regelmäßig den Geruch und den Geschmack der Proben getestet. Der sehr ähnliche Gärverlauf und der nahezu identische sehr typische Geruch lässt darauf schließen, dass im Teilsud 2 ebenso vor allem die Wöllnitzer Mischkultur die Oberhand gewonnen hat und die US05 Hefe am Ende gar keinen allzugroßen Anteil hatte. Aber sie war ja sowieso nur eher als Backup gedacht, falls die Gärung von Teilsud 1 nicht richtig durchgestartet wäre.
Soweit so schön erstmal. Aber, was aber natürlich gleich ins Auge sticht bei der Betrachtung der Werte und sich auch durch Geschmacksproben zeigte: Das Bier ist nicht sauer geworden! Offensichtlich hat also im Bodensatz eine Mischkultur aus der obergärigen Hefe (die ursprünglich aus der Oettinger Brauerei in Gotha stammt) und ein paar anderen Mikroorganismen überlebt die für das typische Arome verantwortlich sind. Aber die Milchsäurebakterien haben nicht überlebt oder waren mit der Bitterung auf 7 IBU schon überfordert. Schade!

Ca. 3 Wochen nach dem Anstellen habe ich die drei Biere in Kegs abgefüllt und zwangskarbonisiert und kalt gestellt. Von jedem der drei Teilsude aber auch zwei Flaschen abgefüllt und mit Zucker zur Flaschen-Nachgärung weitere 7 Tage warm und dann erst kaltgestellt.

Verkostung:
Nach weiteren 4 Wochen Kaltlagerung habe ich das Bier verkostet. Teilsud 1 und Teilsud 2 unterscheiden sich dabei kaum, sodass ich ich jetzt zunächt immer auf Teilsud 1 beziehe (Bodensatz Starter pur).
Es hat eine sehr helle, strohgelbe Farbe und ist bereits ertaunlich klar geworden. Der Schaum ist gut. Feinporig und steht lang stabil im Glas. Der Geruch ist dieser schwer zu beschrebende, etwas derbe sehr typische Duft des Wöllnitzer Bieres. Bei den Messungen der Proben während der Gärung ist der Geruch sehr intensiv und etwas unangenehm gewesen. Dieses Aroma ist noch da, aber jetzt deutlich abgschwächt und damit so wie es sein soll. Es ist aber vor allem in der Nase und spielt geschmacklich keine ganz so große Rolle. Das Bier ist trinkbar, aber es ist natürlich leider nicht das was ich geplant hatte. Es fehlt die Säure! Das ist ja einer der wesentlichen Merkmale dieses Weißbieres und das fehlt hier eben. Alles andere passt aber soweit.

Weil ich wissen will, wo die Reise hingehen kann/soll, habe ich mal ein bisschen mit Milchsäure und rumexperimentiert.
2ml 80%ige Milchsäure auf 320ml Bier (entspricht einem Mischungsverhältnis von 6,25ml/L) ergaben die Säure im Bier, die ich mir vorstelle. Gemssene war das dann ca. ph Wert 3. Diese Variante war dann richtig gut und sehr lecker und auch sehr nah am Original wie ich es noch in Erinnerung habe. Genau dieses Bier hätte ich mir als Ergebis dieser ersten Runde gewünscht.
Nachsäuern
Nachsäuern

Noch ein paar Worte zur Philly. Das ist ein richtig leckeres Bier geworden. Es hat eine wunderbare, nciht zu aufdrigliche Säure und tolle dezente Arome die an Kernobst erinnern. Sehr spritzig, leicht und super erfrischend. Ein wunderbares Sommerbier. Ich habe es mit mehreren Leuten verkostet die bisher keine Sauerbiererfahrung hatten und auch denen hat es gut geschmeckt und sie wollten ein zweites Glas, obwohl ich auch alternativ Pils angeboten habe. Diese Bier werde ich, unabhängig von anderen Weißbier-Versuchen, auf jeden Fall so nochmal machen.

Wie weiter?
Wie kriege ich die Säure ins Bier? Einfach Milchsäure ins Bier kippen ist mir zu unsportlich, das möchte ich nicht. Das werde ich höchsten für diesen Probesud noch machen, aber nicht für nachfolgende Testsude.
Eine Idee wäre auf ein Kettle Sour Verfahren umzusteigen und nach dem Kochen dann mit der vorhandenen Mischkultur, welche die gewünschten Aromen bringt, zu vergären.
Eine andere Möglichkeit wäre, nochmal auf die Suche nach einem deutlich jüngeren Bodensatz einer Flasche Wöllnitzer Bier der letzte zwei Jahre zu gehen. Die sollten noch in der Umgebung irgendwo im Umlauf sein. Darin sind dann vielleicht auch noch Milchsäurebakterien lebendig. Ich hatte den Bodensatz dieser Flasche von 2003 ja hauptsächlich deshalb genommen, weil wir eh diese Flasche getrunken hatten und weil sie den praktischen Bügelverschluss hat und ich somit den Bodensatz problemlos und auslaufsicher mit nach Hause nehmen konnte.

Das ganze hat bisher sehr viel Spaß gemacht und war echt spannend. Ich bleibe dran und arbeite mich weiterin die Materie rein. Deswegen bin ich auch nicht entmutig, dass der erste Versuch nciht gleich das gebracht hat was ich mir vorgestellt habe.
Grüße,
Sebastian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#5

Beitrag von Sebasstian »

flying hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 18:17 Hi Sebastian,

tolles Engagement für das alte Lichtenhainer von dir! Aus diesen zu 99,99% toten alten Bodensätzen noch etwas rauszukitzeln ist aller Ehren wert. Authentisch eher nicht...
Hi Rene,
Danke für dein Feedback. Ich verstehe schon was du meinst. Aber zum einen war ich doch recht überrascht wie gut und zügig die Hefe aus diesem Bodensatz die Würze doch vergoren hat. Also 99,99% tot würde ich da echt nicht sagen. Zum anderen hat es ja auch die gewünschten sehr typischen Aromen gebracht. Das könnte man ja auch als authentisch bezeichnen. Aber ich stimme dir schon teilweise zu, authentisch für meine Brauerei und für Ziegenhain ist es dann eher nicht.
Warum kreierst du nicht ein neues, total authentisches Ziegenhainer Weißbier. Ziegenhainer ist ein alter Ausdruck für Knüppel aus dem Holz der Kornelkirsche. Die Bauern von Ziegenhain machten die damals für die Studenten als Schlagstöcke. Waren wohl harte Zeiten..
Hier mein werbewirksamer Vorschlag. Sammle einheimische Kornelkirschen und mache mit dem Saft eine Spontangärung. Das Geläger mischt du mit Bierhefe und...voila...lokaler und authentischer gehts wohl nicht. :Angel Vielleicht geht meine Fantasie auch nur mit mir durch. :Greets
Hey, das ist eine echt gute Idee! Das gefällt mir. :Smile Mit einem solchen spontan vergorenen Saft könnte man, falls er sauer wird, ja entweder direkt vergären und schauen was rauskommt oder aber diesen auch nur als Starter für Würzesäuerung beim Kette Sour verwenden und nach dem Kochen dann mit einer anderen obergärigen Hefe oder wieder mit der oben erwähnten (nicht mehr sauren) Wöllnitzer Kultur vollständig vergären.
Ich merks schon, es gibt noch viele spannende Probesude durchzuführen.
Ich wohne ja nicht all zu weit weg. Eine Stunde mit dem Auto die Saale abwärts. Falls es sich mal ergibt... :Wink
Du bist jederzeit willkommen. Wir hatten letztes Jahr ja auch ein Hobbybrauertreffen Erfurt-Weimar-Jena hier bei mir. Das könnten wir auch mal wiederholen und du kommst mit dazu. :Drink
Grüße,
Sebastian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#6

Beitrag von braunsbruch »

Vielen Dank für deine ausführliche Berichterstattung! Super interessant das alles, auch dein geschichtlicher Abriss.

Dass mit der 20 Jahre alten Kultur keine Säure mehr ins Bier kommt, hätte man fast vermuten können; den Versuch war es natürlich dennoch allemal wert.

Kettle Sour wäre natürlich eine Möglichkeit, wobei ich dabei irgendwie immer das Gefühl habe, dass das auch irgendwie nur so "halbrichtig" ist. Auch die aktuellen so betitelten Berliner Weißen, die mittels Kesselsäuerung hergestellt werden, sind von meinem Gefühl her irgendwie falsch, so gut auch manches Ergebnis sein mag.

Mir drängte sich als erstes die Kombination aus der Philly und der Boden-Satz-Kultur auf, wobei man da natürlich darauf achten müsste, dass keine der Kulturen die andere gänzlich unterdrückt. Aber auch der pH-Wert wäre hier sicher ein Problem, denn die von dir als optimal erachteten pH 3,0 wirst du damit wohl kaum erreichen.

Bei einer wilden Vergärung von Saft wiederum weiß man natürlich immer nicht so genau, woher die Säure kommt, denn der Löwenanteil käme wohl sicher aus der vorhandenen Fruchtsäure.

Viel auszuprobieren du noch hast! Macht aber sicher auch Spaß, also genieße die verschiedenen Kreationen, die dabei herauskommen.

Gibt es Gedanken, die Ziegenhainer Weiße ggf. kommerziell zu brauen?
Beste Grüße, Daniel

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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#7

Beitrag von Sebasstian »

braunsbruch hat geschrieben: Montag 20. Februar 2023, 09:54 Gibt es Gedanken, die Ziegenhainer Weiße ggf. kommerziell zu brauen?
Hallo,
Ich betreibe meine Brauerei ja offiziell im Nebenerwerb, d.h. alle meine Biere sind käuflich zu erwerben, wenn sie so gebraut sind, dass sie kein geltendes Recht verletzten. Also, klar. Warum nicht auch eine zukünftige Ziegenhainer Weisse. :redhead
Grüße,
Sebastian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#8

Beitrag von braunsbruch »

Ooops, das war mir gänzlich entgangen! Nice to know. :-)
Beste Grüße, Daniel

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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#9

Beitrag von flying »

Bei einer wilden Vergärung von Saft wiederum weiß man natürlich immer nicht so genau, woher die Säure kommt, denn der Löwenanteil käme wohl sicher aus der vorhandenen Fruchtsäure.
Ich habe ja vom Geläger geschrieben, also dem Bodensatz einer spontanen Gärung. Ich würden den sogar mehrfach mit klaren Wasser waschen um die Fruchtbeständteile abzutrennen. Kornelkirschen sind so lange sie nicht vollreif sind ein sehr herb-saures Wildobst. Vollreifes Wildobst enthält auf alle Fälle auch Milchsäurebakterien. Eventuell könnte man sogar mit dem Holz einen Teil des Malzes anräuchern, was wieder authentisch wäre. Man fängt damit das Terroir ein. Damit erhält man sozusagen einen doppelten lokal-historischen Bezug. Das alte Lichtenhainer Sauerbier und den legendären Wander-und Schlagstock.

Werbewirksam ist das allemal und vielleicht sogar lecker. Ich sehe schon ein Etikett vor meinem geistigen Auge. Zwei sich mit den Stöcken duellierende Studenten in alter deutscher Tracht mit Bierhumpen in den Händen... :Greets Spintisieren macht Spaß :Wink
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#10

Beitrag von Bierwisch »

Hallo Sebastian,

schön, daß Du Dich der Lichtenhainer Weisse annimmst!

Daß die Lactos die lange Lagerung nicht überstanden haben, bzw. mit dem Hopfen nicht klargekommen sind, ist natürlich ärgerlich. Hätte ich nicht erwartet - normalerweise sind da echte Überlebenskünstler dabei.

Ich kann mich noch gut erinnern, daß das Jungbier ganz harmlos daherkam und im Laufe der Lagerung immer saurer wurde - vielleicht passiert ja noch was?

Ansonsten würde ich mich flyings Vorschlag anschliessen - fang Dir Lactos aus der Umgebung ein und versuche sie zu kultivieren.

Wenn Dir das zu aufwändig ist, gibt es auch noch ein paar Alternativen. Lacto Brevis von White Labs kommt bereits als Mischkultur mit einer Hefe, Ist hopfentolerant und erreicht locker pH 3. Außerdem - und das solltest Du unbedingt beachten - ist sie fast nicht tot zu kriegen. Wenn Du nicht penibel auf gründliche Reinigung und Trennung der Gerätschaften achtest, werden bald alle Deine Biere sauer.

Ich habe viel mit Malzstartern gearbeitet. Da kann man vor der Hefegabe noch per Geruchs- und Geschmacksprobe entscheiden, ob man das in die Würze geben, oder doch lieber was anderes pitchen möchte.

Vielleicht findest Du ja auch noch eine Flasche aus den letzten Produktionsjahren, wo die "originalen" Kulturen überlebt haben. Soweit ich mich erinnere begann das Ganze mit einer unbeabsichtigten Infektion. Auf jeden Fall hat der Wirt der Talschenke keine Sauerkulturen dazugegeben. Diese haben sich über die Jahre von selbst etabliert.
Das wäre doch auch noch ein gangbarer Weg - einfach nicht so gründlich putzen... :Smile

Wenn Du möchtest, kannst Du gerne ein paar meiner Mischkulturen verkosten, eventuell ist ja was für Dich dabei.

Ich wünsche Dir jedenfalls viel Erfolg bei Deinem Projekt und freue mich schon darauf, mal wieder eine echte Lichtenhainer Weisse trinken zu können.


Schöne Grüße aus dem Umland!
Bierwisch
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#11

Beitrag von braunsbruch »

flying hat geschrieben: Montag 20. Februar 2023, 13:04
Bei einer wilden Vergärung von Saft wiederum weiß man natürlich immer nicht so genau, woher die Säure kommt, denn der Löwenanteil käme wohl sicher aus der vorhandenen Fruchtsäure.
Ich habe ja vom Geläger geschrieben, also dem Bodensatz einer spontanen Gärung. Ich würden den sogar mehrfach mit klaren Wasser waschen um die Fruchtbeständteile abzutrennen. Kornelkirschen sind so lange sie nicht vollreif sind ein sehr herb-saures Wildobst. Vollreifes Wildobst enthält auf alle Fälle auch Milchsäurebakterien.
Das mit dem Geläger hatte ich auch genau so verstanden. Was ich nur ausdrücken wollte war: Wenn ein vergorener Fruchtsaft sauer ist, weiß man im ersten Augenblick erst einmal nicht, ob ein Mikroorganismus Säure erzeugt hat, oder ob es sich womöglich nur um die sowieso schon vorhandene Fruchtsäure handelt. Wenn natürlich "auf alle Fälle" auch Lactos vorhanden sind, dann braucht man sich darum ja keine Sorgen zu machen.

Finde die Idee sehr gut, auf diese Weise eine Kultur zu bekommen, die zu dem gewünschten Ergebnis führt. Wer weiß, ob nicht einst in den drei Bierdörfern die brauenden (Wein-)Bauern nicht auch die Kornelkirsche bei sich eingelagert oder einer Nutzung zugeführt hatten. :Smile
Beste Grüße, Daniel

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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#12

Beitrag von Sebasstian »

Ich finde die Idee auch super. Das einzige was mir dabei nicht gefällt ist die Tatsache, dass die Kornelkirschen-Früchte erst im August/September reif sind. Da muss ich ja noch ewig warten. :Bigsmile Aber ich kann ja bei jedem Spaziergang jetzt schonmal Ausschau nach Kornelkirschen-Sträuchern halten.
Bzgl. Säure und deren Ursprung: Mann muss dann halt nicht die Säure vom vergorenen Saft bewerten, sondern man nimmt das Geläger und stellt mit diesem dann ein bisschen Bierwürze an und schaut erst dann ob es sauer wird.
Grüße,
Sebastian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#13

Beitrag von Sebasstian »

Bierwisch hat geschrieben: Montag 20. Februar 2023, 17:02 Das wäre doch auch noch ein gangbarer Weg - einfach nicht so gründlich putzen... :Smile
Neee, neee. Ich braue ja auch noch andere Biere!
Wenn Du möchtest, kannst Du gerne ein paar meiner Mischkulturen verkosten, eventuell ist ja was für Dich dabei.
Sehr gerne. Wolltest du nicht eh mal den ZKG besichtigen kommen? :Wink
Grüße,
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#14

Beitrag von flying »

Sebasstian hat geschrieben: Dienstag 21. Februar 2023, 13:41 Ich finde die Idee auch super. Das einzige was mir dabei nicht gefällt ist die Tatsache, dass die Kornelkirschen-Früchte erst im August/September reif sind. Da muss ich ja noch ewig warten. :Bigsmile Aber ich kann ja bei jedem Spaziergang jetzt schonmal Ausschau nach Kornelkirschen-Sträuchern halten.
Bzgl. Säure und deren Ursprung: Mann muss dann halt nicht die Säure vom vergorenen Saft bewerten, sondern man nimmt das Geläger und stellt mit diesem dann ein bisschen Bierwürze an und schaut erst dann ob es sauer wird.

Die Blüte legt jetzt los. Das leuchtende Gelb müsste meilenweit zu sehen sein. Die Blüten sind essbar und schmecken süß. Sind bestimmt voller Mikroorganismen.. :Smile

https://www.von-draussen.blog/die-korne ... ornus-mas/

Laut FloraWeb ist die wildwachsende Kornelkirsche recht selten geworden. Die höchsten Bestände liegen noch, wer hätte es vermutet, in Mitteldeutschland in den Saaleauen bis zum Südharz :Drink

Ach ja, um Verwechslungen zu vermeiden gibt es eine tolle App fürs Smartphone. Pl@ntNet
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#15

Beitrag von thopo68 »

Hallo Sebasstian,

ich möchte demnächst ein Lichtenhainer mit der Philly Sour brauen. Da stellt sich mir die Frage, warum Du auf 20 Liter 22g der Hefe genommen hast? Würde 1 Päckchen a 11g nicht ausreichen, oder wolltest Du auf Nummer sicher gehen?
Sebasstian hat geschrieben: Freitag 17. Februar 2023, 23:12
Der Sud wurde dann in 3 x 20 Liter aufgeteilt und bei 20°C angestellt mit
1. 380 ml Starter aus Bodensatz von Wöllnizter Weißbier
2. 16g US-05 direkt aufgestreut + ~100ml Starter aus Bodensatz von Wöllnizter Weißbier
3. 22g Philly Sour, direkt aufgestreut
Viele Grüße Thomas
Mitglied im Verein Bonner Heimbrauer e.V.

Meine Ausstattung:
27l-Einkocher + passender Kochtopf, Induktionskochplatte, Inkbird, Läuterhexe, Rührwerk, MattMill Student, Fermzilla 27L, 5L-,9L-,19L-NC-Keg :Bigsmile
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#16

Beitrag von Sebasstian »

thopo68 hat geschrieben: Dienstag 28. Februar 2023, 17:29 Hallo Sebasstian,

ich möchte demnächst ein Lichtenhainer mit der Philly Sour brauen. Da stellt sich mir die Frage, warum Du auf 20 Liter 22g der Hefe genommen hast? Würde 1 Päckchen a 11g nicht ausreichen, oder wolltest Du auf Nummer sicher gehen?
Sebasstian hat geschrieben: Freitag 17. Februar 2023, 23:12
Der Sud wurde dann in 3 x 20 Liter aufgeteilt und bei 20°C angestellt mit
1. 380 ml Starter aus Bodensatz von Wöllnizter Weißbier
2. 16g US-05 direkt aufgestreut + ~100ml Starter aus Bodensatz von Wöllnizter Weißbier
3. 22g Philly Sour, direkt aufgestreut
Hi,
ich kann das folgende Video sehr empfehlen! "5 Tips for fermenting with Philly Sour" .
Daraus zwei Screenshots in Bezug auf verschiedene pitch rates. Daraus hab ich meine Entscheidung abgeleitet.
20230228_194926.jpg
20230228_195410.jpg
Grüße,
Sebastian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#17

Beitrag von thopo68 »

Hallo Sebasstian,
danke für Deine schnelle Antwort. Das Video ziehe ich mir gleich mal rein.
Viele Grüße Thomas
Mitglied im Verein Bonner Heimbrauer e.V.

Meine Ausstattung:
27l-Einkocher + passender Kochtopf, Induktionskochplatte, Inkbird, Läuterhexe, Rührwerk, MattMill Student, Fermzilla 27L, 5L-,9L-,19L-NC-Keg :Bigsmile
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#18

Beitrag von cs-jena »

Hallo Sebasstian!
Vielen dank fuer den Tread.....great stuff

Ich komme urspruenglich aus Jena, bin aber seit 20 Jahren hier in Australien....
Ich werde das Lichtenhainer bald nachbrauen und habe nur eine kurze Frage...
Ist das Weizenmalz geraeuchert oder normal? Ich dachte immer man hat Eichenholz geraeuchertes weizenmalz genommen...?

anbei.....ich kann mich noch gut an meinen Opa erinnern als er das Weissbier auf dem Fuchsturm getrunken hat. Jedes Mitglied hatte so einen Holzkrug. :-)

Viele Gruesse aus Melbourne Christian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#19

Beitrag von Sebasstian »

cs-jena hat geschrieben: Sonntag 5. März 2023, 23:36 Hallo Sebasstian!
Vielen dank fuer den Tread.....great stuff

Ich komme urspruenglich aus Jena, bin aber seit 20 Jahren hier in Australien....
Ich werde das Lichtenhainer bald nachbrauen und habe nur eine kurze Frage...
Ist das Weizenmalz geraeuchert oder normal? Ich dachte immer man hat Eichenholz geraeuchertes weizenmalz genommen...?

anbei.....ich kann mich noch gut an meinen Opa erinnern als er das Weissbier auf dem Fuchsturm getrunken hat. Jedes Mitglied hatte so einen Holzkrug. :-)

Viele Gruesse aus Melbourne Christian
Hi Christian,
ein Bier, welches heute als Bierstil den Namen Lichtenhainer trägt, sollte in der Tat ein leichtes Raucharoma haben und dafür ist Eichen-Rauchmalz üblich.
Bei mir ist aber ja nicht ein Bier nach Lichtenhainer Stil das Ziel gewesen, sondern ich will das Wöllnitzer Weißbier am Leben erhalten, das es seit letztem Jahr nicht mehr gibt. Und dieses hatte kein Raucharoma.

Grüße vom anderen Ende der Welt (aka Heimat)! :Greets
Grüße,
Sebastian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#20

Beitrag von cs-jena »

Hi Seb!
Vielen Dank fuer die Info.
Ich selber habe auch noch das Barfuss Weissbier im zarten alter gekostet! Gute Idee das am leben zu halten.
Ich werde es auch mal mit Philly probieren. Bis jetzt habe ich nur fruchtbier mit dem Philly gemacht was 50/50 pils und Weizen malz hatte.
(Maracuja, Himbeere und Blaubeere)
Viel Glueck....bis bald Christian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#21

Beitrag von Dr. K »

Die Brauerei Zichovec aus Louny/Nordböhmen hat gerade unter dem Label "Archiv 9" ein Lichtenhainer aufgelegt, das man jetzt in der 0,5 l Dose kaufen kann. Werde ich nächste Woche auf alle Fälle mal probieren...
Na zdravi! Karsten
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#22

Beitrag von cs-jena »

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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#23

Beitrag von Dr. K »

Das Lichtenhainer von Zichovec ist ganz hervorragend gelungen. Die Teilnehmer des Brauseminars vom Wochenende in Bautzen dürften das wohl bestätigen können. Das Lichtenhainer war Bestandteil des Tastings am ersten Abend.
Karsten
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#24

Beitrag von cs-jena »

Dr. K hat geschrieben: Montag 3. April 2023, 10:16 Das Lichtenhainer von Zichovec ist ganz hervorragend gelungen. Die Teilnehmer des Brauseminars vom Wochenende in Bautzen dürften das wohl bestätigen können. Das Lichtenhainer war Bestandteil des Tastings am ersten Abend.
Karsten

Wie sauer war es und wie stark war die Rauchnote und geschmack?
Danke CS
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#25

Beitrag von flying »

Ziemlich sauer und schwach rauchig. Genau so, wie sich der Bierstil mittlerweile in der Craftbrewer- Szene etabliert hat. Sehr ähnlich einer Berliner Weissen aber mit einem Anteil Weizen-Eichenrauch-Malz von Weyermann.
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#26

Beitrag von Dr. K »

Ich fands nahezu perfekt, pivni index 8.5 von 9.0. Wie Rene schon schrieb, und eine runde Sache insbesondere in Anbetracht der böhmischen Ferne zum Originalstandort. Ich kann's nur empfehlen...
Viele Grüße, Karsten

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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#27

Beitrag von cs-jena »

flying hat geschrieben: Dienstag 4. April 2023, 11:51 Ziemlich sauer und schwach rauchig. Genau so, wie sich der Bierstil mittlerweile in der Craftbrewer- Szene etabliert hat. Sehr ähnlich einer Berliner Weissen aber mit einem Anteil Weizen-Eichenrauch-Malz von Weyermann.
Vielen Dank.....waere interresant mal den PH wert zu messen...
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#28

Beitrag von Sebasstian »

Hallo,
ich wollte mal ein kleines Update geben zu meinem Sauerbieren. Seit den im Eingangspost beschriebenen Versuchen hat sich viel getan. Ich hab viel rumprobiert, viel dazugelernt und es haben sich nette Aktionen ergeben.

Mein erster Versuch das Wöllnitzer zu brauen hatte ich ja mit dem Bodensatz einer alter Flasche gemacht (mangels Alternativen). Das ist zwar zügig durchgegoren, wurde wie gesagt aber nicht sauer. Ich hatte dann kurz danach noch die tolle Gelgenheit ein 50L Fass Original Talschänke Wöllnitzer vom letzten Sud zu bekommen, der Talschänken-Wirt Kay Hoppe hat es mir verkauft. Das ist natürlich eine bessere Basis für das "Strippen" als der Bodensatz einer alten Flasche. :Bigsmile "Wöllnitzer Weißbier" kann weiterleben.

Beim Lichtenhainer hat sich eine Kooperation mit meinem Namensvetter Sebastian Sauer von Freigeist ergeben. Wir standen schon seit einiger Zeit hin und wieder in Kontakt und sind dann auf die Idee gekommen gemeinsam ein Lichtenhainer zu brauen. Wenn Sauer und Sauer ein Sauer brauen, das kann ja lustig werden. War's auch! Dazu haben wir selbst hergestelltes Rauchmalz verwendet, das mit Holz von Ziegenhainer Apfelbaum geräuchert wurde. Das Apfel-Holz aus dem Ziegenhainer Tal war bei einem Spaziergang schnell besorgt. An der Kreissäge stand ich etwas länger um daraus Räuchermehl zu machen. :Shocked
Unter dem Freigeist Label ist das Bier nun als "Doppelgänger" im Handel, bei mir einfach als "Lichtenhainer Weißbier". Übrigens genau rechtzeitig fertig zum 800jährigen Bestehen von Lichtenhain, welches nächstes Wochenende, am 26. August 2023, mit einem Fest in Lichtenhain gefeiert wird. Es gibt das Ritterguts Lichtenhainer vom Fass. Besuch lohnt sich.
:Drink

Und die Version mit der Lachancea-Hefe habe ich auch weiter verfeinert. Es ist daraus das "Ziegenhainer Weißbier" in zwei Varianten geworden. Die normale leichte Variante mit angenehm frischer Säure und eine Variante die ich mit Eichenholz-Chips gestopft habe, die "Ziegenhainer Eiche".

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Grüße,
Sebastian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#29

Beitrag von Sebasstian »

Hallo,
ich hatte ein nettes Gespräch mit Markus Raupach. :Smile Hört gerne mal rein.

https://bierakademie.net/blog-post/bier ... -aus-jena/
Grüße,
Sebastian
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Re: Lichtenhainer -> Wöllnitzer -> Ziegenhainer Weißbier

#30

Beitrag von Woidzeig »

Tolles Gespräch! :Smile
Gruß Daniel

Seit 2021 munter am Brauen im Bayerischen Wald :Smile
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