Bayerische Edelreifung

[Bierjunge]

Wird nicht sogar die separierte Hefe pasteurisiert vor der Wiederdosierung?

Bei Schneider ganz sicher nicht, weil sie sonst zu keiner Flaschengärung mehr in der Lage wäre.
Sinn der Übung ist es zumindest dort, nur eine definierte, zur Nachgärung ausreichende Menge Hefe in die Flasche zu bekommen.

Moritz

[Commander8x]

Ja, klar. Ich meinte die Bösen - die, die pastörisieren. (Und überhaupt einen Separator betreiben....)

Matthias

[§11]

Der ist gut. Erdinger hat derzeit mindestens 6 Monte MHD (wenn nicht sogar 9)

Gruss

Jan

Schatzi. Der Braumeister in meiner vorigen Brauerei hat für Weißbier (Flaschengärung) 12 Wochen veranschlagt. Rechnet man die Zeit für die Flaschengärung runter, sind das ca. 10 Wochen für Vertrieb, Verkauf und Konsum.
Stand das Weissbier 4 Wochen im Getränkemarkt, hat es schon deutlich anders geschmeckt als bei der Verkostung im Betrieb.

Mag natürlich sein, dass in einer reinen Weissbierbrauerei die Prozesse stabiler und ausgefeilter sind, und man dann längeres MHD geben kann. Bei uns war das nur eine Randsorte, und der Meister wollte auf der sicheren Seite sein.

Gruß Matthias

Mausi, das interessiert doch erstmal nicht die Bohne, du musst schon beim Thema bleiben. Hier geht es um Erdinger, Maisel und Schneider. Es geht um deine Aussage:

Den Unterschied sieht man ganz leicht am MHD: pasteurisiertes Weißbier ist locker ein Jahr haltbar, bei nachvergorenem Weißbier sind es meist nur ein paar Wochen.

Keines der Biere, um die es hier geht ist pasteurisiert und keines der Weißbiere hat nur ein „paar Wochen“ Haltbarkeit. Also trifft deine Aussage im Kontext zu 0% zu.

Schöne Grüße

Jan

[Boludo]

Man muss aber dazusagen, dass ein junges Schneider anders schmeckt als ein altes.
Die geben da zwar ewig MHD drauf und das Bier wird auch nicht schlecht, es verändert sich aber dennoch deutlich.

[Commander8x]

Schnucki, das wird schon wieder zäh. Ich gestatte mal auf #11 hinzuweisen wo zeigt das ich sehr wohl am Thema bin.
Andere gestatten sich da unwidersprochen historische Abrisse größeren Ausmaßes.... Schätze so 80%

Mglw bin ich auch einfach nicht so besonders am Thema Erdinger interessiert.

Matthias

[§11]

Schnucki, das wird schon wieder zäh. Ich gestatte mal auf #11 hinzuweisen wo zeigt das ich sehr wohl am Thema bin.
Andere gestatten sich da unwidersprochen historische Abrisse größeren Ausmaßes.... Schätze so 80%

Mglw bin ich auch einfach nicht so besonders am Thema Erdinger interessiert.

Matthias

Ja, jetzt hast du den Beitrag verlinkt, wo du eben faelschlich davon ausgehst das nicht pasteurisiertes Weissbier nur ein paar Wochen haltbar sind. Das Gegenteil beiweissen ja nun Edringer, Schneider und Maisels. Wenn das in irgendeiner Brauerei anders ist, dann hat das eventuell mit deren Betriebshygiene zu tun, ist aber halt nicht die Regel. 6 Monate sollte eigentlich jeder hinbekommen

[Sebasstian]

Immer noch nicht ganz klar ist mir, warum die Weizenbiere den Namen Weißbier bekommen haben. War Weizenmalz grundsätzlich heller? Oder war gar nicht die Bierfarbe gemeint?

Hi,
ich interessiere mich zwar sehr für die unterschiedlichen deutschen Dialekte, aber im bayrischen bin ich nicht so 100% sattelfest. ABER: Im Dialekt meiner alten Heimat hessische Rhön, dem Rhöner Platt, heißt der Weizen 'Weiß'! In diesem Sprachraum ist Weizenbier und Weißbier also eh das gleiche, nur anders ausgesprochen.

[ggansde]

Das Wort kommt ja signifikant häufig im Zusammenhang mit Gärung/Gärprodukten vor: Überweißen, Federweißer, Wieß, Weißbier,...
Vielleicht daher.
VG, Markus

[§11]

Immer noch nicht ganz klar ist mir, warum die Weizenbiere den Namen Weißbier bekommen haben. War Weizenmalz grundsätzlich heller? Oder war gar nicht die Bierfarbe gemeint?

Hi,
ich interessiere mich zwar sehr für die unterschiedlichen deutschen Dialekte, aber im bayrischen bin ich nicht so 100% sattelfest. ABER: Im Dialekt meiner alten Heimat hessische Rhön, dem Rhöner Platt, heißt der Weizen 'Weiß'! In diesem Sprachraum ist Weizenbier und Weißbier also eh das gleiche, nur anders ausgesprochen.

Ja, diesen Deutungsansatz gibt es. Es gibt auch den Ansatz das diese Biere deren Gaerung ja stuermischer verlaeuft und das Bier dadurch heller erscheint.

Der Ansatz mit dem Weizen scheint zunaechst absolut schluessig, aber, es gibt eben auch Literatur, bei dem auch obergaerige Gerstenbiere als Weissbier bezeichnet werden

Keine Ahnung was unseren Altvorderen da geritten hat....

[Sebasstian]

Manchmal gibt's ja auch tatsächlich mehr als nur die eine Wahrheit. Strömungen hier, Gebräuche da, und irgendwann verschmilzt es zu einer Gegenwart.

[bwanapombe]

Weizen ist etymologisch das "weiße Getreide". In der Sprache der Rhöner ist das noch deutlicher als in der heute als Hochdeutsch bezeichneten oberdeutschen Mundart. Da liegt die Schwierigkeit. Die Frage, auf die ich noch keine Antwort weiß, ist: Wußte man, als der Name Weißbier vergeben wurde, noch, dass Weizen, das weiße Getreide ist, oder kommt das weiß in Weißbier von einer anderen Eigenschaft als der des "weißen Getreides".

Bisher war ich der Meinung, dass Weißbier seinen Namen nach der Farbe des Biers hat. Seit ich die Etymologie von Weizen kenne, bin ich mir nicht mehr sicher. Zur Unterscheidung könnte sich dann der Name Rotbier gebildet haben, als/wo man nicht mehr wußte, das Weißbier sich nicht auf die Bierfarbe bezog. Entscheiden läßt sich das nur anhand von Belegen, die ich nicht habe, deshalb hier mal nur laut gedacht.

Was mich zögern läßt, zu entscheiden, dass weiß sich auf die Gärung bezieht, ist, dass ja auch Rot-/Braunbiere beim Gären überweißen.

Wo ich mich festlege, ist, dass Hagecius 1585 den Zusammenhang zwischen Weizen und weissem Getreide nicht mehr kannte, sonst hätte er geschrieben cervisia triticea seu alba quoniam triticum dicitur frumentum album.

Weder im Lateinischen noch im Tschechischen gibt es den etymolog. Zusammenhang zwischen weiß und Weizen und im Deuschen hat ihn Hagecius (vorausgesetzt er konnte Deutsch) nicht mehr gekannnt, deshalb kann er beide Namen nur zusammenhangslos nebeneinanderstellen.

Meine Hypothese deshalb, Weißbier hat ursprünglich seinen Namen vom weißen Getreide, war zudem noch heller als Gerstenbiere, die Gerstenbiere wurden deshalb Braunbier genannt. Da die Rohstoffe ständig nach Verfügbarkeit wechselten, wurden schließlich hellere Biere weiß genannt, dunklere braun oder rot beide unabhängig von der Schüttung.

Dirk

[flying]

Das Hamburger Weißbier galt im 15. und 16. Jahrhundert als die Königin der Biere. Es war anfangs süß und bekam ganz allmälig einen weinlichen Nachgeschmack. Das heißt es wurde sauer und hielt sich nicht lange. Kardinal Raimundus, päbstlicher Legat und Kardinal von Rom (derselbe, der dem Eckerförder Bier den Namen Cacabulle verpasste) schrieb "o quam libenter esses vinum" (oh wie gern möchtest du Wein sein).
Man sagte das Bier mache eine gutes Blut und eine schöne Farbe. Wenn man zuviel davon trank machte es angeblich Schwären und Beulen und das Gesicht ward aufgedunsen (vielleicht vom Elbewasser?). Man nahm es auch zum waschen, es machte eine schöne, reine Haut.
In ganzen Norden wurde Weissbier gebraut. Lübeck, Eckerförde, Kopenhagen, Stade, Bremen, Lüneburg usw. aber keines erreichte die Qualität des Hamburger Weissbieres. Es soll stärker gewesen sein. Das Bier war damals so beliebt wie heute Lagerbier.
Im Süden herrschte zu der Zeit biertechnisch totale Ebbe. In der mittelalterlichen Literatur spielte Bier keine Rolle und war dem Essig gleich. Bayern war am ehesten bekannt für schlechten Wein und Birnenmost.
Cord Broihan wollte das Hamburger Bier kopieren und erfand dabei den Broihan. Hamburger Weissbier ist der Vorgänger von Broihan, Berliner Weisse, Keut, Lichtenhainer, Gose und noch viele (meist ausgestorbene) mehr.
Ein gewisser Dr. Knaust schrieb im 15. Jahrhundert, dass das Hamburger Weissbier ähnlich der Goslarschen Gose gewesen sei, nur stärker.

Hier kann man was lesen:

http://books.google.de/books?id=9EUJAQA ... ec=frontco ver&hl=de&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

m.f.g
René

Mal ein alter Text von mir aus dem alten Forum. Nördlich des "Weißwurstäquators" herrschten 1000 Jahre die Weißbiere norddeutscher Brauart. Das Hamburger und Bremische Weißbier und dann seine Weiterentwicklungen in Gose, Keut, Bruse Puse, Berliner Weiße und Broihan. Das Broihan war 350 Jahre lang das vorherrschende Bier in Mitteldeutschland bis die Erfindung des industriellen Lagerbieres alle alten Weißbiere mehr oder weniger killte.

Das bayrische Weißbier kam eigentlich aus Böhmen. Die Stadt Mies (Stříbro) war schon im 15. Jahrhundert berühmt für ihr Weißbier. Die Böhmischen oder "Miser"- Weißbiere sind die direkten Ahnen des heutigen bayuwarischen Edelreifungsgetränkes. Jans Hypothese von der Sakehefeverwandtschaft hab ich auch schon gelesen. Surgorks Genanalysen bestätigen das allerdings nicht, der die Sakehefen in eine andere Ecke stellt. Eher lässt sich in der Literatur öfters mal die Torulaspora finden, eine Wildhefe die auch vom Wein bekannt ist. Ursprünglich sollen bayrische (und böhmische) weiße Bier wohl mit der Torulaspora- oder Mischkulturen oder gar Hybriden vergoren worden sein. Heutezutage sind alle bekannten bayrischen Weißbierhefen nach Surgork und auch nach Ullrich Peise von der Weihenstephaner Hefebank waschechte S. Cerevisia.

[marsabba]

Moin,

der Zweifel bezüglich der Edelreifung mit zweitem Hefestamm hat solange an mir genagt, bis ich dann doch mal direkt bei Schneider nachgefragt habe.
Hier die Antwort:

ich kann Sie und die gesamte Hobbybrauercommunity beruhigen. Wir verwenden für unsere Weissbiere ausschließlich einen Hefestamm! Wir kommunizieren das auch offen und regelmäßig auf verschiedensten Kanälen.

Mit freundlichen Grüßen aus dem Mikrobiologielabor
Matthias Knöpfle

Jetzt kann ich wieder beruhigt Schneider Hefe strippen.
Martin

[hiasl]

Erdinger muss im Prinzip seinen OG Weißbierstamm aus dem Bier entfernen. Die haben da einen POF-negativen Hausstamm, den die sehr behüten. Wenn der jetzt in der Flasche landet, kann den ja jeder nachzüchten. Schon alleine um dieses Betriebsgeheimnis zu hüten ist das erforderlich.
Wie das bei den anderen ist, kann man im Prinzip nur erfragen.

Im Übrigen kommt das Weißbier bei Erdinger fertig abgefüllt in Flaschen in ein klimatisiertes Hochragallager, wo alle Kisten für exakt 4 Wochen lagern. Anschließend kommen die gelagerten Paletten in den Handel. Das ist teil des Flaschenreifkonzepts. Ob nun da nochmal Speise reinkommt? Ich wage es zu bezweifeln.