Eigenes Sauergut führen

[rauchbier]

Hallo zusammen,
hat jemand Erfahrung mit dem Führen eines Sauerguts für die L. Delbrueckii? Ich möchte für meine Berliner Weiße zukünftig nicht mehr die BW Blends verwenden, dass ich auch unterschiedliche Hefen/Bretts verwenden kann. Hab nun eine Packung der WLP 677 L. Delbrueckii ergattern können. Da nicht immer verfügbar, würde ich damit gerne ein Sauergut starten. Über die Forumsuche habe ich zumindest die Info von flying gelesen, dass Störtebeker dies wohl auch macht. Mit stellen sich folgende Fragen:

Lässt sich das Sauergut mit einer Würze aus DME bzw. Flüssigextrakt/ alkoholfreiem Bier führen?
Bei welcher Temperatur muss das Sauergut für die L. Delbrueckii geführt werden?
In welchen Abständen muss gefüttert werden und wieviel?
Kann ein Sauergut mit L. Delbrueckii "umkipppen" bzw. sich infizieren (Essig werden)?
Wie funktioniert die Dosage für eine Berliner Weiße? Menge und Ablauf?

Danke euch.

[flying]

Für Sauergut verwenden Brauereien Lactobacillus Amylolyticus, ein homofermentativer Laktobazillus. Macht fast nichts außer Milchsäure, bestenfalls unter streng anaeroben Bedingungen. Gehört zusammen mit L. Amylovorus und L. Acidophilus zu dem was wir als L. Delbrueckii bezeichnen. L. Acidophilus gibt es auch billiger..

https://www.amazon.de/Acidophilus-Milch ... hdGY&psc=1

[hiasl]

Für Sauergut verwenden Brauereien Lactobacillus Amylolyticus, ein homofermentativer Laktobazillus. Macht fast nichts außer Milchsäure, bestenfalls unter streng anaeroben Bedingungen.

Je anaerober, desto besser. Aber nicht zu verwechseln mit strikt anaerob. Letzteres hieße, dass die Anwesenheit von Sauerstoff ein Problem für die Mikroorganismen ist und diese schädigt oder sogar abtötet. L. amylovorus und amylolyticus sind jedoch mikroaerophil und aerotolerant, haben also bei niedrigen Sauerstoffkonzentrationen (besser jedoch anaerob) das beste Gärverhalten, werden aber auch bei höheren Konzentrationen nicht geschädigt.

[§11]

Über die Forumsuche habe ich zumindest die Info von flying gelesen, dass Störtebeker dies wohl auch macht. Mit stellen sich folgende Fragen:

Lässt sich das Sauergut mit einer Würze aus DME bzw. Flüssigextrakt/ alkoholfreiem Bier führen?
Bei welcher Temperatur muss das Sauergut für die L. Delbrueckii geführt werden?
In welchen Abständen muss gefüttert werden und wieviel?
Kann ein Sauergut mit L. Delbrueckii "umkipppen" bzw. sich infizieren (Essig werden)?
Wie funktioniert die Dosage für eine Berliner Weiße? Menge und Ablauf?

Sauergut selbst zu führen macht wohl so ziemlich jede etwas grössere Brauerei. Zu L. amylolyticus wurde ja bereits einiges gesagt.

Am einfachsten ist es Würze zu nehmen, ideal sind Temperaturen zwischen 30-40C. Die Brauereien die ich kenne "füttern" gar nicht, sondern machen ihr Sauergut "batch-weise". Die Dosage erfolgt dann nach Titration des Batches um den entsprechenden pH zu treffen.

Cheers

Jan

[§11]

1. 10 ml Probe mit Pipette abmessen und in Erlenmeyerkolben überführen
2. 90ml Aqua dest zugeben und Rührfisch zugeben
3. 10-ml-Pipette mit 0,1 N Natronlauge füllen
4. Probe auf Rührplatte titrieren und pH-Meter beobachten.
5. Auf pH 8.2 titrieren
6. Verbreuch NaOH in ml * 0.9 = Milchsäure in g/l

[hiasl]

1. 10 ml Probe mit Pipette abmessen und in Erlenmeyerkolben überführen
2. 90ml Aqua dest zugeben und Rührfisch zugeben
3. 10-ml-Pipette mit 0,1 N Natronlauge füllen
4. Probe auf Rührplatte titrieren und pH-Meter beobachten.
5. Auf pH 8.2 titrieren
6. Verbreuch NaOH in ml * 0.9 = Milchsäure in g/l

Kleine Korrekturen/Hinweise:
ad 2.: Die Zugab von Wasser dient nur der Volumenerhöhung und muss nicht exakt sein.
ad 5.: Der Äquivalenzpunkt der Milchsäure liegt bei pH 8,43 - 8,45 je nach Quelle des pKs Werts)

[rauchbier]

Danke euch ganz herzlich. Genau die Infos, die ich benötigt habe. Muss das mal sortieren und für mich aufarbeiten. Perfekt, danke.

[inkbob]

Ich überlege auch mal ein "Sud" Sauergut zu machen um die pH in der Kochwürze einzustellen...
Die Idee wäre natürlich eine hohe Konzentration an Milchsäure herzustellen, denke ich..

Kann man sagen, wie eine Ideale Basiswürze aussieht, die man dann mit der L. Delbrueckii anstellt? z.B welche pH hat sie? und welche Stammwürze um diese sehr hohe Milchsäure Konzentration zu schaffen?

Und soll ich, nachdem die Lactobacillus gearbeitet hat, auch eine Sacchromyces dazugeben? Wird die Würze sonst "endvergären"? wenn nicht, ist sie u.U. nicht ganz lange haltbar, oder?

Ich habe auch überlegt, erst einfach eine Berliner Weisse Sud zu machen und diese als Sauergut zu benutzen, aber vielleicht is das nicht die Ideale Würze dafür?

Danke
Bob