Deutsches Pils - Wasser Check (incl. Vorstellung)

[Gockelbräu]

Hallo zusammen,

Da dies mein erster Beitrag ist, zunächst ein Paar Worte zu mir: Mein Name ist Christian, ich bin im Ruhrpott geboren und trinke gerne Bier.
Nach der Teilnahme an einem Bierbraukurs vor einigen Jahren keimte in mir lange der Gedanke, dass ich gerne mein eigenes Bier brauen möchte. Nach dem ich das Ganze nun längere Zeit nicht weiter verfolgt habe, bin ich zunächst stiller Mitleser im Forum geworden und möchte nun endlich loslegen.

Als Rezept habe ich mich für das viel gelobte Deutsche Pils (Pils fürs Volk) entschieden:

wiki/doku.php/pils_fuers_volk

Kurzer Auszug daraus(für Hauptguss 8,25l, Gesamt 13l) :
Schüttung
Pilsner Malz 1,56kg
CARAHELL 160g

Brauwasser
Hauptguss 8,25l
Nachguss 4,75l

Würzekochen (75 Minuten)
Hallertauer Perle 8g 10,0 %
sofort bei Kochbeginn

Hallertauer Perle 5g 10,0 %
35min nach Kochbeginn

Hallertauer Mittelfrüh 3 g 10,0 %
5min vor Kochende

Hefe
Saflager W34/70

Alle benötigten Zutaten sowie das nötige Equipment sind besorgt. Beim Maischen kommt ein Klarstein Einkocher zum Einsatz. Geläutert wird im lebensmittelechtem und temperaturbeständigem Eimer mit Läuterhexe und Auslasshahn. Weiterhin habe ich mich für eine Beeketal Milchkanne 20l (leicht modifiziert mit weiteren NC Ventilen für Gärspund etc.) als Gärbehältnis entschieden. Untergärige Temperaturführung mittels Inkbird 308 Wifi. Schlussendlich wird das Bier dann im 9,45l NC Soda Keg landen und dort zwangskarbonisiert und dann per Kompensatorzapfhahn gezapft. Vielen Dank für die vielen hilfreichen Beiträge diesbzgl.

Mein Equipment findet ihr hier:
viewtopic.php?t=31940

Meine Frage bezieht sich aufs Wasser:

Mittlerweile lebe ich nicht mehr im Ruhrpott, sonder im Kreis Soest. Ich habe hier folgendes Wasserprofil vorliegen. Da wir von mehreren Wasserwerken bedient werden, kann ich mir über den genauen Mix allerdings final nicht sicher sein. Berechnete Werte nach Schlupfis Excel (Danke).

Wasserwerte Start [mg/l]
Kationen:
Calcium 115,00
Magnesium 6,20
Natrium 40,00

Anionen:
Hydrogencarbonat 231,40
Chlorid 65,00
Sulfat 56,00
Phosphat 0
Lactat 0

Berechnete Werte: [°dH]
Gesamthärte 17,53
Carbonathärte 10,62
Ca-Härte 16,11
Mg-Härte 1,43
Nichtcarbonathärte 6,91
SO4/Cl-Verhältnis 0,86
Restalkalität 5,81

Wie ihr sehen könnt, ist das Wasser sehr hart. Da es ein Pils werden soll, habe ich mich mit folgendem Wasser von Lidl/Saskia eingedeckt:

Wasserwerte Start [mg/l]
Kationen:
Calcium 29,20
Magnesium 3,10
Natrium 14,90

Anionen:
Hydrogencarbonat 32,10
Chlorid 34,70
Sulfat 46,50
Phosphat 0
Lactat 0

Berechnete Werte: [°dH]
Gesamthärte 4,80
Carbonathärte 1,47
Ca-Härte 4,09
Mg-Härte 0,71
Nichtcarbonathärte 3,33
SO4/Cl-Verhältnis 1,34
Restalkalität 0,20

Das Saskia-Wasser gefällt mir bereits wesentlich besser für ein Pils. Hier hätte ich während des Maischens den PH Wert mit Teststreifen bestimmt und mit Milchsäure nachgebessert.

Nach dem oft zitierten Braumagazin sind für ein Deutsches Pils jedoch folgende Wasserwerte optimal:

Deutsches Pils
RA: -5-0 °dH
Ca: 50-75 mg/l
Mg: 0-20 mg/l
SO4: 50-150 mg/l
CL: 50-100 mg/l

Weder mein Trinkwasser noch das Saskia-Wasser sind von Haus aus hinsichtlich Wasserprofil geeignet. Aus meiner Sicht könnte ich nun folgendes tun:

1) Leitungswasser mit Saskia-Wasser mischen um das benötigte Wasserprofil zu erreichen.

2) Saskia Wasser ohne Mix mit Leitungswasser verwenden. Beim Pilsener Urquell/ Böhmischen Pils wird ja auch sehr weiches Wasser verwendet. Mein Rezept weicht allerdings etwas ab von dem des Böhmischen Pils.

In beiden fällen würde ich beim Maischen den PH Wert prüfen und mit Milchsäure nachbessern.

Was meint ihr? Option 1) oder 2)? Oder gibts noch weitere Ideen?

Danke fürs Lesen.

Viele Grüße,
Christian

Edit: Rechtschreibfehler korrigiert
Edit2: Link zu meinem Equipment hinzugefügt

[PabloNop]

Herzlich willkommen.

Ich würde das Pils mit dem puren Saskia Wasser brauen. Soweit ich das überschlage, brauchst Du damit auch nur minimal Milchsäure (2ml), um auf einen guten Maische-pH zu kommen.

Die weiteren Details zu den Ionen kannst Du für den Anfang getrost ignorieren. So viel macht das nicht aus. Du könntest alternativ auch mit einer kleinen Gabe Braugips das Kalzium noch etwas anheben. Dadurch brauchst Du sogar noch weniger Milchsäure.

Gud Sud!

[Gockelbräu]

Danke für deine Antwort. 2ml für das Saskia hab ich auch berechnet, dann passt das schonmal

Ursprünglich wollte ich ja, so wie du auch vorschlägst, das reine Saskia-Wasser verwenden. Bin dann aber durch die Vorgaben/Empfehlungen des Braumagazins stutzig geworden.

Was meint der Rest?

[Eigenbräu]

Hallo und herzlich willkommen, Christian.

Ein kleiner tipp für den nächsten Sud: Bei Lidl gibt es Saskia-Wasser aus verschiedenen Quellen mit unterschiedlichen Wasserwerten.
Die unterscheiden sich jedoch im Namen (z.B. Saskia Quelle Kirkel, Saskia Quelle Wörth am Rhein..) Ich glaube, es ist Zufall, mit welchem Wasser der Markt gerade beliedert wurde.

Also Augen auf beim Wasserkauf..
Grüsse JENS

[Gockelbräu]

Danke Jens. Mein Saskia Wasser stammt aus der Löningen Quelle, ist bereits in ausreichenden Mengen gekauft und hat das oben beschriebene Wasserprofil aufgedruckt.

Dein Tipp ist aber sicherlich für den nächsten Wasserkauf (egal ob mein eigener oder der eines anderen) wichtig.

[Gockelbräu]

@ Pablo:

Bei MMuM steht hinsichtlich Pils:

"Anzustreben sind Restalkalitäten <-2 mmol/l (<-5°dH), vor allem wenn auschließlich Pilsner Malz verwendet wird. Wenn eine Erniedrigung der Restalkalität durch Salzzugabe erfolgen soll, dann höchstens mit CaCl2. Von einem Zusatz von CaSO4 ist abzusehen, da eine hohe Sulfatkonzentration eine kratzige Bittere hervorrufen soll und sich daher nicht mit der edlen und betonten Bittere des Pilsners verträgt. "

Demnach würde ich anstelle von Braugips (CaSO4), doch lieber Calciumchlorid (CaCl2) nehmen, oder?

Quelle: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

[PabloNop]

Das Sakia-Wasser ist eher weich. Von daher besteht wohl keine Gefahr, daß durch den Braugips der SO4 Wert zu weit nach oben geht und der Hopfen kratzig wird. Mir ging es hauptsächlich darum, den Ca für die Hefe in Richtung 50ppm zu heben. Das kannst Du natürlich auch durch CaCl statt Braugips erreichen.

[Gockelbräu]

Ok, verstanden

Ihr tendiert also eher zu Option 2) und ggf. zusätzlichem Aufsalzen.

Was wäre mit einem Verschnitt des Saskia-Wassers (Option 1)), ungefähr so:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... m5=0&mf5=0

Als Ergebnis hätte ich dann:

Übersicht Brauwasser nach Aufbereitung
Rest­alkalität: -2.5 mmol/l (-7°dH)
pH: 5.63 ± 0.2

Ionen­profil
Kalzium: 62.2 mg/l
Magne­sium: 4.3 mg/l
Sulfat: 50.2 mg/l
Chlorid: 46.4 mg/l
Natrium: 30.7 mg/l

Was meint ihr?

[Herbert52]

Warum ein RA von -7°dH, wie PabloNop schon gesagt hat reicht eine Zugabe von CalziumSulfat bzw. CalziumChlorid.
Auch ich empfehle 1g CalziumSulfat und 1g CalziumChlorid dann kommst du auf ein RA von -1,35°dH,
Warum Milchsäure, bei 3g Milchsäure wird das Hydrogencarbonat eliminiert und du riskierst einen Säuresturz.
Gruß Herbert

[Gockelbräu]

Vielen Dank. Dann werde ich Option 2 weiter verfolgen

Da ich zur Zeit kein CalziumSulfat/CalziumChlorid hier habe, werde ich zunächst (wie von Pablo in Post #2 empfohlen) ohne loslegen und beim nächsten Sud dann (sofern ich unzufrieden bin) mit hinzugeben.

Danke für eure Unterstützung

[skybandit]

Hallo Christian, auch von mir ein herzliches Willkommen im Forum und Grüße aus dem Kreis Soest.
Respekt dafür, dass Du schon zum Start schon recht vollständiges Equipment bereitstehen hast und dich direkt mit Wasseraufbereitung und Co. an ein Untergäriges traust. Wünsche Dir viel Spass beim Brauen.

Ich habe hier übrigens das Lörmecker Wasser und habe es bei den letzten Brauversuchen mit Löninger Wasser hier aus dem Lidl verschnitten.

[Gockelbräu]

Hi Sky,

Grüße zurück

Naja was soll ich sagen? Ich trinke gerne Pils... Hätte ich anfangs gewusst, dass beim untergärigen Brauen der Aufwand z.B. hinsichtlich Runterkühlen ( Edelstahlkühlspirale hab ich auch da) oder Temperaturführung beim Gären grösser ist, hätte ich vielleicht auch mit was leichterem angefangen. Jetzt steckte ich so tief drin, da wollte ichs mal versuchen

Ich habe den Plan meinen ersten Sud auch mit Fotos zu dokumentieren, dann kann ich ja hier mal mein Equipment zeigen und vom Ergebnis berichten.

Übrigens habe ich mein Rezept noch leicht angepasst:
Hab den Einkocher ausprobiert, da ich noch keine Erfahrungswerte hatte hinsichtlich Verdampfung. Da 2000W bei der Wassermenge aber m. M. nach viel ist und ich oben von einer Sudhausausbeute von 70% ausgegangen war (was nach weiteren Recherchen doch recht hoch zu sein scheint), habe ich mal auf 63% SHA korrigiert. Ich werde nun folgende Werte verwenden:

Schüttung
Pilsener: 1.73 kg (90.5%)
Cara hell: 180 g (9.5%)
Gesamt: 1.91 kg

Brauwasser
Hauptguss 8,25l
Nachguss 4,75l

Ich werde berichten.

Viele Grüße,
Chris

[skybandit]

Hey Chris, das klingt doch gut.
Persönlich wurde ich die 78°C Läuterrast aus dem Rezept weglassen. Die ist ja eigentlich nur dafür da, dass man die Liquidität zum Läutern etwas verbessert und ggf. das letzte Quentchen Stärke rauslöst. Beim manuellem Rühren hat man aber mit der dickflüssigem Maische schnell mal Temperaturunterschiede von ein paar Grad, ist so möglicher Weise auch mal bei 80°C oder drüber und löst dann unerwünschte Gerbstoffe aus dem Malz.


Wie willst Du beim Kühlen denn auf die untergärige Temperatur kommen? Mit Leitungswasser und Kühlspirale komme ich sinnvoll nur so auf 16-18°C runter. Für den Rest habe ich jetzt mal Eis genommen und so gleichzeitig auf die gewünschte Stammwürze verdünnt. Zumindest war das meine Idee, hat aber nicht ganz hingehauen.

[Barney Gumble]

Wie willst Du beim Kühlen denn auf die untergärige Temperatur kommen? Mit Leitungswasser und Kühlspirale komme ich sinnvoll nur so auf 16-18°C runter. Für den Rest habe ich jetzt mal Eis genommen und so gleichzeitig auf die gewünschte Stammwürze verdünnt. Zumindest war das meine Idee, hat aber nicht ganz hingehauen.

Ja, mir geht's da genauso, ist nicht ganz so einfach, high-gravity ist das Stichwort, aber ich muss auch immer mit den Nachgüssen aufpassen sonst wird es doch wieder zu dünn. Viele hier stellen halt über Nacht noch ohne Hefe in eiskalten Kühli oder Gefrierschrank und beimpfen dann tagsdrauf. Ich nicht, da kommt dann doch meine Infektionsangst wieder durch und ich mach wieder so einen -zumindest bei UG- nicht empfehlenswerten Kompromiss und stelle bei 15 °C an und kühle runter auf sagen wir mal 10 °C, soll nicht gut sein wegen Hefestress, wobei ich noch nicht sicher eine Korrelation von schlechteren Geschmäckern bei Bieren damit erkennen kann. Habe sogar mal hier irgendwo was gelesen dass Hefestress sogar interessantere Aromen aus manchen Hefen herauskitzelt.
Vg
Shlomo

[slimcase]

bemerkenswert, dass du schon von dem ersten Sud so gut vorbereitet bist und das Wasser so penibel ins Visier nimmst :) Ich kann aus meiner Erfahrung sagen, dass die Wasseraufbereitung bei mir enorme Effekte hatte was die Qualität von Pils betrifft, super Entscheidung :)

hast du ein pH Messgerät um den pH Wert wärend des Brauens zu überwachen? nach dem Läutern sollte dein Wert am besten bei 5,4 landen, dann kann es fast nur gut werden ;)

Der zweite größte Punkt, der enorm was gebracht hat, war die Gärtemperatur. Ich lasse immer bei 9° kommen und die letzten 10-15% der Gärung erhöhe ich dann auf 15-16°.

Ich schaffe es problemlos meine 50 Liter mit Leitungswasser und Spirale auf 11° zu kühlen, in ca 1 bis 1,5 Stunden. ich habe aber auch schon einige male bei 15-16° angestellt und konnte keine Unterschiede zum Anstellen bei 10-11° feststellen. ich denke das ist nicht sooo wichtig wie andere Faktoren :)

Berichte gern wie es geworden ist und gut Sud!

[Gockelbräu]

Guten Morgen zusammen

@Sky:
Gut zu wissen mit den 78°C. Dann lass ich die erstmal weg, bzw. werde sehr viel rühren wenn ich in den Temperaturbereich komme. Danke!

@Sky/Barney/Slim:
Hinsichtlich Runterkühlen: Mein Plan ist es die Milchkanne in eine etwas grössere Plastikwanne zu stellen, diese mit Eiswasser/Kühlakkus zu befüllen und dann parallel mit Kühlspirale (Brewfarm) zu kühlen. Die Kühlspirale wäre ansich laut Beschreibung fähig 20l in 20min auf 20°C zu bringen. Ob ich den letzten Rest mit dem Eiswasser hinbekomme, weiß ich leider noch nicht. Geplant ist, wenn ich nicht auf 10°C runter komme, für die restlichen Paar Grad in den Kühlschrank zu stellen. Am Gärbehälter/Milchkanne hab ich ne Tauchhülse angebracht, wo ich dann live per Inkbird 308 Wifi schauen kann, wann die 10°C erreicht sind (oder ich stell den Alarm ein). Ich hoffe das dauert nicht so lange...

Hinsichtllich Hefestress: Habe mich darauf vorbereiter die Hefe zu Rehydrieren. Hoffentlich ist dann diesbzgl. alles in Ordnung.

@Slim:
Du stimmst mich optimistisch, dass ich ggf. ohne vorher zu Kühlen im Kühlschrank auf die 10°C komme und anstellen kann. Den PH -Wert messe ich mit Teststreifen die eine Auflösung von 0,3 haben. Damit sollte ich einschätzen können, ob ich noch etwas Milchsäure dazugeben muss. Wird sich zeigen, ob das so hinhaut

Danke für eure Tipps und viele Grüße!

Edit: Rechtschreibfehler entfernt.

[Juergen_Mueller]

Setze die Milchkanne nicht gleich in die Wanne. Warte erst ab, bis die Kühlspirale die Würze auf 40 Grad heruntergekühlt hat.
Ansonsten schmilzt dir die heiße Kanne die Eiswürfel und deren Kühlwirkung geht teilweise verloren.
Allerdings wird dir der Trub in der Milchkanne durch das Hin und Her wieder aufgewirbelt.

[Gockelbräu]

Hi Juergen,

Gute Idee, Danke für den Tipp!
Ist es schlimm wenn der Trub aufgewirbelt wird?
Nach dem Gären ist der Plan von der Milchkanne in das NC Soda Keg geschlossen umzudrücken.

Was meinst du?

Viele grüße,
Chris

Edit:
Hab mal mein Equipment aufgelistet. Mein Equipment findet ihr hier:
viewtopic.php?t=31940

[Juergen_Mueller]

Naja, der Trub sollte halt nicht ins Gärgefäß gelangen, weil er eine saubere Gärung erschwert und geschmackliche Einbußen verursachen kann. Und eine Filterung mittels Monofilamentfilters nervt unheimlich wenn sich der Filter schnell mit Trub voll setzt und du das Schlauchen dadurch unterbrechen musst.
Zum Thema Kegging kann ich nichts sagen, weil ich dazu keine Erfahrung habe. Ich befülle nur Flaschen.

[Gockelbräu]

Hi Jürgen,

hm genau das hatte ich eigtl geplant: vom Kocher ins Gärbehältnis mit Mono-Filter umschlauchen und dann im Gärbehälter runterkühlen.

Das hier wollte ich beim Kochen für den Hopfen verwenden:

Fürs Hopfen kochen

Beim Umschlauchen dann den Filter hier:

150um Filterbeutel

Keine gute Idee? Weglassen?

Viele Grüße,
Chris

[Juergen_Mueller]

Dazu kann ich wenig sagen, da mein Weg ein anderer ist. Ich kühle in der Pfanne und schlauche dann die kalte Würze ins Gärgefäß. Der Vorteil daran ist, das der Kühltrub, der erst bei unter 60 Grad ausfällt, nicht oder nur wenig in die Gärung verschleppt wird.
Hier ist ein Link zum Braumagazin, der die Trubabscheidung näher beleuchtet.
https://braumagazin.de/article/wuerzekuehlung/

[Gockelbräu]

Danke, der Link hat sehr geholfen.

Für mich fasst es folgender Absatz gut zusammen:

"Aber wäh­rend sich die Lite­ra­tur einig ist, dass der Heiß­trub abge­trennt gehört, ist dies beim Kühl­trub nicht so ein­deu­tig: Einer­seits lagert sich der Kühl­trub ger­ne an ande­re Ober­flä­chen an (die Luft­bläs­chen bei der Flo­ta­ti­on, aber eben auch an die Hefe­zel­len), so dass die Hefe ver­schmie­ren kann. Das kann im Extrem­fall die Gärung behin­dern oder eine Ern­tehe­fe zur direk­ten Wie­der­ver­wen­dung unge­eig­net machen. Ande­rer­seits lie­fert der Kühl­trub Nähr­stof­fe für die Hefe (vor allem unge­sät­tig­te Fett­säu­ren) und ist damit – zumin­dest in gewis­sem Maß – gär­för­dernd und geschmack­lich zumin­dest nicht nachteilig."

Der "klassische Weg" scheint das heiße Ausschlagen zu sein (also so wie ich es geplant hatte). Diesen Weg werd ich nun erstmal gehen. Hauptsächlich, weil ich ja möglichst schnell auf 10°C kühlen will und ich das im Kocher vermutl. nicht so zügig hinbekomme (ich müsste wegen des Stromanschlusses des Kochers auf die Wanne mit Eiswasser verzichten). Den Gärbehälter kann ich von Innen mit Kühlspirale und von Außen mit Eiswasser kühlen.

Danke für die Aufklärung!

Viele Grüße,
Chris

[IronHosch]

Ich würde dann zuerst mit der Spirale in der Pfanne runterkühlen so weit es geht. Da kommst Du ja unter 60 Grad und kriegst den Kühltrub los. Dann in den Gärbehälter umfüllen und den mit Eiswasser auf Anstelltemperatur bringen.

[skybandit]

So ein Filterbeutel nehme ich auch zum Umfüllen. Ich koche den vorher ab und hänge ihn dann mit Hilfe eines dicken Kabelbinders und dem Maischepaddel ins Gärfasser. Lasse dann erst etwas mit schräg gestellten Bottich einlaufen, damit bloß nix plätschert.

[Gockelbräu]

Hi zusammen

@IronHoch: Ja, du hast recht. Diese Möglichkeit gibt es natürlich auch noch. Ich habe mich jedoch dagegen entschieden: trotz gründlicher Reinigung des Gärbehälters verringern die höheren Temperaturen im Gärbehälter zusätzlich die Wahrscheinlichkeit einer Infektion. Durch das Umdrücken vom Gärbehälter ins Keg verringere ich die Menge an Kalttrub im Keg zusätzlich. So stelle ich mir das zumindest vor

@skybandit: Gute Idee mit dem Maischepaddel. Ich werde den Filterbeutel mit den Verschlussklemmen des Milchkannendeckels am oberen Rand der Milchkanne einklemmen und den Schlauch dann in den Filterbeutel. Ich denke, dass sich das Plätschern dann auch in Grenzen hält.

Edit: Hier kann man sehen wie ich das mit dem Filterbeutel machen will:
viewtopic.php?p=494121#p494121

Viele Grüße,
Chris

[skybandit]

Edit: Hier kann man sehen wie ich das mit dem Filterbeutel machen will:
viewtopic.php?p=494121#p494121

Das sieht gut aus!

[dertommi]

Ich kühle in der Pfanne und schlauche dann die kalte Würze ins Gärgefäß. Der Vorteil daran ist, das der Kühltrub, der erst bei unter 60 Grad ausfällt, nicht oder nur wenig in die Gärung verschleppt wird.

Ich würde dann zuerst mit der Spirale in der Pfanne runterkühlen so weit es geht. Da kommst Du ja unter 60 Grad und kriegst den Kühltrub los. Dann in den Gärbehälter umfüllen und den mit Eiswasser auf Anstelltemperatur bringen.

Prinzipiell völlig richtig, würde ich nicht anders machen.
Was ich allerdings noch zu bedenken geben will: Der Kühltrub setzt sich aufgrund seiner Größe extremst langsam ab. Selbst durch Kühlung in der Pfanne wird man also nur einen sehr kleinen Teil des Kühltrubs abscheiden können. Wenn man dann auch noch berücksichtigt, dass er sich (wiedermal aufgrund seiner Größe) kaum mit einem Filter abtrennen lässt, muss man irgendwann zum Schluss kommen, dass man im Hobbybrauer-Maßstab mit ihm leben muss, die Diskussionen darum sind meiner Meinung nach eigentlich größtenteils müßig. Ihn zu großen Teilen loswerden zu können halte ich für Illusion...

edit: Also abgesehen natürlich vom Umfüllen/drücken nach der Hauptgärung. Da kann man das Jungbier vorher lange genug stehen lassen.

Grüße
Tommi

[Gockelbräu]

Meinen ersten Sud mit dem Equipment findet ihr hier:
viewtopic.php?p=494569#p494569