Handbuch der Brauereiund Mälzerei Von Dr. F..Schönfeldt Professor, Abt.-Vorsteher und Leiter der Versuchs- und
Lehrbrauerei am Institut für Gärungsgewerbe i. R., in Berlin Dritter Band: Das Brauen
2. Die Zeit des Drei-Maisehverfahrens
Die verschiedenen Arten des Maisehens schränken sich mehr und mehr
ein. Bayern ist es vor allem, wo man fast allgemein zu einem einheitlichen Maisehverfahren übergeht,
welches für die Herstellung von Lagerbier für am zweckmäßigsten befunden wurde.
Es ist das das D r e i - M a i s c h v e r f a h r e n mit zwei Dick- und einer Lautermaische.
Nach He i ß wird es als das M ü n c h n e r oder A l t - B a y r i s c h e Verfahren bezeichnet.
Nach dem altbayrischen Verfahren wird kalt eingemaischt und in verhältnismäßig gleichen Temperaturstufen die Abmaischtemperatur erreicht.
Die Ausführungsform, welche sich als die altbayrische herausgebildet hatte, wurde Muster über die Jahrzehnte hinweg bis in die Jetztzeit, wo noch verschiedene Brauereien, teils in getreuer Befolgung, teils unter unwesentlichen Abweichungen, nach ihr arbeiten. Das Verfahren konnte sich in seiner Überlegenheit allen andere ngegenüber bis in die neuere Zeit hinein erhalten, weil es die größte Sicherheit bot, haltbares, klares, kernig, vollmundig schmeckendes Bier zuliefern, welches selbst bei örtlich anders eingestellten Geschmacksrichtungen allgemeinen Anklang fand.
Das praktisch mit größtem Erfolg angewandte Verfahren begegnete keineswegs ungeteilter Zustimmung in wissenschaftlichen Kreisen des
Brauwesens. Balling war es namentlich, welcher es wegen der zu starken Vernichtung der Diastase, der zu langen Maisehdauer und des
zu großen Kosten- und Arbeitsaufwandes verurteilte.
Nach dem Verfahren wurde folgendermaßen gearbeitet, wie es selbst C. I. Lin t n e r in seinem Grundriß der Bierbrauerei 1904 noch als allgemein gebräuchlich bezeichnet hat;
Es wird kalt eingemaischt und mit heißem Wasser auf 30--35° C aufgebrüht. In der ursprünglichen Form
mußte das kalte Maischgut noch so lange der Ruhe überlassen bleiben, bis das zum Aufbrühen erforderliche Wasser in einem besonderen Kessel
erhitzt worden war, was gewöhnlich 3-4 Stunden dauerte. Auf diese Weise entstand eine Art Vormaischung. Danach wurde die erste Dickmaische gezogen, eine halbe bis 3/4 Stunde gekocht, und dann zu der Restmaische zu gebrüht, welche damit auf 49-51°C erwärmt wurde.
Nun wurde eine zweite Dickmaische gezogen, auch wieder eine halbe bis 3/4 Stunde gekocht, und damit das Maisehgut auf 60-65° C erwärmt. Eine dritte Maische wurde gezogen, die Lautermaische, die etwas kürzere Zeit (eine viertel bis eine halbe Stunde) gekocht und mit der dann auf
70-75°C aufgebrüht wurde. Eine halbe Stunde wurde nun noch weitergemaischt (abgemaischt), und nach einer weiteren Stunde der Ruhe, mit
der Läuterung begonnen.
1. Oben habe ich die original Beschreibung des Dekoktionsmaischeverfahrens nach alt bayrischer Art kopiert.
2. Eine modernere Variante ist in der Grafik dargestellt, wobei es keine Kalteinmaische Zeit gibt, sondern durch Zubrühen direkt auf die erste Rasttemperatur erhöht wird.
3. Eine weitere Variante ist, die Maische durch Aufheizen auf die erste Rasttemperatur bringen.
Meine Frage:
1. "was bringt eine Kaltmaische von ca. 20°C über 3-4 Stunden."
2. "Welche Vor bzw. Nachteile haben die Varianten 1 bis 3."
Ich möchte die Diskussion ausschließlich zur Dekoktion führen, einen Diskussion Dekoktion vs Infusion möchte ich bitte nicht führen.
Gruß Herbert
