Untergärig Reifen im Keg - Acetaldehyd

[Gockelbräu]

Hi zusammen

Habe erst einen Sud hinter mir, also bitte verzeiht meine Anfängerfrage. Habe natürlich gesucht, aber leider nichts gefunden.

Hier die Infos zu meinem Equipment:
viewtopic.php?t=31940

Den Ablauf meines ersten Suds findet ihr unter nachfolgendem Link. Hier hab ich die Frage auch schon gestellt, ich befürchte aber, dass sie im Rahmen der Braudokumentation untergegangen ist:

viewtopic.php?t=31992

Habe das Pils fürs Volk gebraut und nach Gärung, Umdrücken ins Keg, ColdCrash und Zwangskarbonisierung das Ergebnis verkostet. Ich meine einen Geschmack von grünem Apfel (also wohl Acetaldehyd) wahrzunehmen, bin aber unsicher, ob es sich hier um den typischen Jungbiergeschmack handelt.

Frage 1)
Gehen wir davon aus es ist Acetaldehyd: bei welcher Temperatur soll ich das Keg am besten lagern, um das Acetaldehyd noch abzubauen? Ist ein Abbau überhaupt noch möglich wenn der großteil der Hefe im Gärbehälter beim Umdrücken zurückgeblieben ist? Bei welcher Temperatur lagert ihr untergäriges Bier ohne die Acetald. Problematik?

Frage 2)
Meine Gärführung könnt ihr folgendem Bild entnehmen (1 Kästchen entspricht 1 Tag). Leider habe ich etwas zu warm angestellt (14° C). Die Temperatur habe ich bei 8,2 Brix schrittweise auf 18°C erhöht. Vor Erhöhung der Temperatur hatte ich folgende Werte (Stammwürze 13,5 Brix):

Ergebnisse mit Terrill-Formel
Scheinbarer Restextrakt: 4.2°Plato
Tatsächlicher Restextrakt: 5.8%
Scheinbarer Endvergärungs­grad: 68%
Alkoholgehalt: 3.8 Gew.% bzw. 4.8 Vol.%

Temperaturverlauf Gärung

Was haltet ihr von der Gärführung? Könnte die Gärführung ein Grund sein? Was kann ich verbessern?

Habe versucht mich bei der Gärführung an folgendes Vorgehen zu halten:
https://brulosophy.com/methods/lager-method/

Viel Text, ich weiss.
Danke fürs lesen!

Viele Grüße,
Chris

[OS-Schlingel]

Hallo Chris,

ich wage mal eine Prognose, ohne jetzt alle Details des Brau- und Gärplans zu kennen.

Dein EVG schein etwas zu gering zu sein.

Gründe hierfür könnte sein:
- fehlende Hefenahrung
- zu wenig FAN
- geringer Ca Anteil
- keine Spurenelemente wie Zink vorhanden (durch dest. Wasser)

Acetaldehyd ist normal ein Gärnebenprodukt, das entsteht und auch in der Gärung wieder abgebaut wird.
Wird die Gärung (durch Nährstoffmangel) zu früh eingestellt, kann dieser Stoff vermutlich nicht mehr
abgebaut werden und verbleibt vermutlich im Bier. Da hilft auch keine Temperaturänderung.

Vielleicht schaust Du das mal nach Nutrient Yeast als zusätzliche Hefenahrung.
Ggf. kannst Du eine Proteinrast bei 57°C einbauen, damit bekommst Du FAN in die Würze.

Lt. Repräsentant von Fermentis, bist Du im Gärtemperaturbereich der nicht wahrnehmbaren Ester geblieben,
daher kann es für mich nur ein Nährstoffmangel sein.

Gruß
Stephen

[Gockelbräu]

Hi Stephen,

Danke für dein Feedback!

Die Werte oben beziehen sich auf eine Messung bevor ich die Temperatur schrittweise erhöht habe.

Nach den paar Tagen bei 18°C hatte ich für mindestens 3 Tage am Stück folgende Werte:

Endwerte:
Ergebnisse mit Standardformel
Scheinbarer Restextrakt: 3.2°Plato
Tatsächlicher Restextrakt: 5%
Scheinbarer Endvergärungs­grad: 76%
Alkoholgehalt: 4.2 Gew.% bzw. 5.3 Vol.%

Sind die 76% auch zu niedrig?

Habe folgendermaßen gerastet:

Danke und viele Grüße,
Chris

[OS-Schlingel]

Hallo Chris,

mit wechselnden und unvollständigen Angaben lässt sich schwerlich eine Einschätzung zum Qualitätsstand eines Bieres abgeben.

[Gockelbräu]

Hi zusammen
Hi Stephen,

Danke für deine Antwort. Leider sehe ich das etwas anders, ist aber kein Problem.

Ich wechsle nicht (ich schrieb explizit, dass die Werte die in Post 1 stehen sich auf VOR der Temperaturerhöhung beziehen) und unvollständig isses auch nicht:

Meine Frage bezieht sich explizit auf den Sud, welcher im ersten Post per Link angegeben ist. Was soll ich denn noch zusätzlich angeben als meine komplette Braudokumentation und mein Equipment samt Gärführung (siehe Links im ersten Post dieses Threads)....?

Aber wie gesagt, kein Problem

Bzgl. der Gärführung habe ich in folgendem Thread viele gute Infos gefunden. Mein Fazit ist, dass ich mit den 18°C ggf. etwas übers Ziel hinaus geschossen bin. Die Anstelltemperatur war, wie ich ja schon geschrieben hatte, ebenfalls zu hoch...:

viewtopic.php?t=5327

Falls ihr noch Ergänzungen habt, insbesondere vielleicht zu Frage 1), würde mir das sehr weiterhelfen.

VG,
Chris

Edit: Rechtschr.

[Boludo]

Das Problem lautet Ungeduld.
Untergäriges Jungbier muss seltsam schmecken. Alles andere wäre ungewöhnlich.

[PabloNop]

Was hast Du denn für einen Refraktometer-Messwert nach Ende der Gärung? Der geht aus deinen Angaben oben nicht direkt hervor. Und dann hast Du einmal (Zwischenergebnisse?) mit der Terrill-Formel und später mit der Standardformel. Daher kann die Verwirrung kommen.

Die 76% Vergärungsgrad wären zwar nicht spitzenmäßig, aber ich finde sie noch OK.

[Gockelbräu]

Hi zusammen

Stammwürze hatte 13,5Brix und zum Schluss waren es 7,1Brix (mehrere Tage ohne Änderung).

Jop, habe gemixt zwischen Standard und Terril, sry dafür. Im nicht finalen Stadium mag dies relevant sein, der Endwert unterscheidet sich aber nur unwesentlich:

Ergebnisse mit Terrill-Formel
Scheinbarer Restextrakt: 3.3°Plato
Tatsächlicher Restextrakt: 5.1%
Scheinbarer Endvergärungs­grad: 75%
Alkoholgehalt: 4.2 Gew.% bzw. 5.3 Vol.%

Ergebnisse mit Standardformel
Scheinbarer Restextrakt: 3.2°Plato
Tatsächlicher Restextrakt: 5%
Scheinbarer Endvergärungs­grad: 76%
Alkoholgehalt: 4.2 Gew.% bzw. 5.3 Vol.%

Ja ungeduldig bin ich natürlich ein wenig. Bin aber natürlich bereit noch zu warten. Möcjte meine Wartezeit nur optimal nutzen. Daher Frage 1)

[stahlsau]

ich hab mal gelesen, k.a. wo, dass bis ca. 16°C das Acetaldehyd abgebaut wird, ab 20° aber die Konzentration wieder steigt (während der Gärung).
Grundsätzlich vergäre ich UG eher bei 8-10°, bei 18° würde ichs Stopfen, damit man die Nebenprodukte nicht schmeckt ;-)
Aber lass es doch einfach ein paar Wochen reifen, das wird schon noch besser.

[stunner2002]

Moin Chris.
Hast du nochmal gezwickelt und konntest einen Weg zur Besserung feststellen?

Ich habe am 23.04. ein sehr sehr ähnliches Pils und mein erstes UG angestellt. Hefe war die Diamond Lager und sehr ähnlich, jedoch unter Druck, geführt.

Der Geschmack ein paar Tage nach dem Umschlauchen war sehr Acetaldehyd lastig und die Honig/Brot Aromen aus der Gärung waren quasi weg. Nach 1 Woche Reifung und 1 Woche Lagern ging es auf jeden Fall wieder in die richtige Richtung.
Das nächste mal wird in 2 Wochen probiert, falls es dann immer noch nicht nach meinen Vorstellungen ist werde ich ca. 5L Umschlauchen, mit Spalter Select stopfen und schauen wie es sich macht.

[Innuendo]

Nach C. White kann eine schnelle Reduzierung der Temperatur ein Ausscheiden von Ester Komponenten verursachen (S. 114-115)

[stunner2002]

Sehr interessant. Das würde den Coldcrash für UG Biere eher ungeeignet machen. Habe mich dazu nicht weiter eingelesen, und zur Vorbereitung lediglich ein paar Videos und Rezepte durchstöbert.

[Innuendo]

Die Erklärung Temperaturschock für die Hefe ist nur eine Möglichkeit. Auf 18°C bist Du stufenweise hochgegangen. Von 18°C auf unter 4°C sind in Deinem Schaubild nur wenige Stunden sichtbar. Damit endet die Arbeit der Hefe schlagartig. Ich stelle mir Deine Hefezellen wie Frühstückseier vor: direkt nach dem Kochen kommt kaltes Wasser drüber und die Eischale platzt. Wenn der Vergleich halbwegs passt, wären die aufgesammelten Komponenten aus der Diacetylrast wieder im Jungbier. Den Prozessschritt kannst Du einfach anpassen. Ich kühle von 14/15°C auf 4°C über 6-7 Tage herunter, damit die Hefe weiterarbeiten kann. Lass dein Jungbier in Ruhe reifen. Du könntest zus. nach "Aufkräusen" zum Abbau von Fehlaromen suchen.

[stunner2002]

Macht durchaus Sinn, ich merke mir das mal und mache vielleicht mal einen Splitsud dazu. Das wird aber noch dauern, da ich (aktuell) kein großer Fan von UG bin. Hat aber definitiv nichts mit einem Cold "Crash" zu tun.

[Gockelbräu]

Hi zusammen

Jop, ich hab nochmal probiert und bin der Meinung, dass es besser geworden ist. Schmecken tue ich es aber trotzdem noch...werde noch warten und weiter probieren...hat es sich m.M. nach schon gelohnt zu Beginn nicht direkt auf 20l zu gehen

@Innuendo: Genau richtig gesehen. Stufenweise hoch auf 18°C, dann allerdings schlagartig auf das Minimum was mein Kühlschrsnk hergibt. Deine Erklärung klingt nachvollziehbar. Ob aufgenommene Stoffe wieder abgegeben werden oder ob die vorher schon verstoffwechselt wurden? Bin unsicher...

Zum Thema ColdCrash bei UG müsste ich mich mal weiter einlesen.

[Innuendo]

Zumindest kannst Du für diesen Sud festhalten, dass Du zu früh einen Cold Crash durchgeführt hast: Aldehyde und Ketone sind nicht vollständig abgebaut bzw. reduziert. Zum Thema ColdCrash gibt es hier einige Diskussionen.