Erstes Grätzer

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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thopo68
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Erstes Grätzer

#1

Beitrag von thopo68 »

Juhu. Ich habe mich erstmalig an einem Grätzer versucht. Das Läutern war - trotz Reisspelzen - etwas träge. Aber mit einmal aufhacken ging es dann doch. Hier die Bilder:
Das Setup
Das Setup
Schroten mit der MaltMill
Schroten mit der MaltMill
Die Reisspelzen werden eingeweicht
Die Reisspelzen werden eingeweicht
Einmaischen bei 35°C
Einmaischen bei 35°C
Hopfengaben. 3xLubelski
Hopfengaben. 3xLubelski
Zwischendurch mal einen Kaffee gemaischt und geläutert
Zwischendurch mal einen Kaffee gemaischt und geläutert
Jodprobe ok
Jodprobe ok
Läuft nach 3 Litern klar
Läuft nach 3 Litern klar
Läutern geht langsam, aber geht
Läutern geht langsam, aber geht
Nach gefühlten Ewigkeiten endlich fertig
Nach gefühlten Ewigkeiten endlich fertig
Erste Stammwürzemessung
Erste Stammwürzemessung
Hopfen kocht
Hopfen kocht
Die letzten 10 Minuten. Spirale entkeimen
Die letzten 10 Minuten. Spirale entkeimen
Runterkühlen
Runterkühlen
Stammwürze etwas zu hoch. Aber ok
Stammwürze etwas zu hoch. Aber ok
Angestellt mit der S-33
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Viele Grüße Thomas
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Bilbobreu
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Re: Erstes Grätzer

#2

Beitrag von Bilbobreu »

Sehr schön, dass das Grätzer mal wieder zu Ehren kommt. Ist nach wie vor eines meiner Standardbiere.
Gruß
Stefan
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PabloNop
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Re: Erstes Grätzer

#3

Beitrag von PabloNop »

Bilbobreu hat geschrieben: Sonntag 15. Januar 2023, 11:36 Sehr schön, dass das Grätzer mal wieder zu Ehren kommt. Ist nach wie vor eines meiner Standardbiere.
Wie machst Du da die Hopfung / IBUs? Ich habe schon zweimal ein Grätzer gebraut, aber so recht überzeugt hat mich das Ergebnis nicht. Für meinen Geschmack waren die etwa 20-22 IBUs, die einer der Artikel im Braumagazin nahelegt, zu wenig.
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Bilbobreu
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Re: Erstes Grätzer

#4

Beitrag von Bilbobreu »

Ich hopfe auch mit Lubelski oder Saazer auf 22 IBU und mach dann noch eine Whirlpoolgabe bei 80°C.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... %C3%A4tzer
Für mich passt das so. Ich hab auch mal mit kräftigerer Hopfung experimentiert, hat mich aber nicht überzeugt.
Gruß
Stefan
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Kobi
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Re: Erstes Grätzer

#5

Beitrag von Kobi »

Interessant, das könnte mich auch mal reizen! Magst Du etwas zur Schüttung und zu Deiner Maischeführung sagen?
Viele Grüße
Andreas
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PabloNop
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Re: Erstes Grätzer

#6

Beitrag von PabloNop »

Bilbobreu hat geschrieben: Sonntag 15. Januar 2023, 12:58 Ich hopfe auch mit Lubelski oder Saazer auf 22 IBU und mach dann noch eine Whirlpoolgabe bei 80°C.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... %C3%A4tzer
Thx. Ich werde es bei Gelegenheit mal mit deinem Rezept versuchen.
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thopo68
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Re: Erstes Grätzer

#7

Beitrag von thopo68 »

Kobi hat geschrieben: Sonntag 15. Januar 2023, 13:10 Interessant, das könnte mich auch mal reizen! Magst Du etwas zur Schüttung und zu Deiner Maischeführung sagen?
Viele Grüße
Andreas
Hallo Andreas,
guckst Du hier:
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Re: Erstes Grätzer

#8

Beitrag von Colindo »

thopo68 hat geschrieben: Montag 16. Januar 2023, 09:34 guckst Du hier: IMG_20230116_093323.png
Sowohl bei dir wie auch im oben verlinkten Rezept bei MMuM ist eine Rast bei 35°C bzw. 40°C angegeben. Die ist doch bei Weizenmalz gar nicht notwendig, da keine Gummistoffe vorhanden sind? Ich kenne dir nur von Roggen, Kürbis und solcherlei Exoten.

Die Rast bei 52°C kann ich hingegen sofort nachvollziehen.
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Re: Erstes Grätzer

#9

Beitrag von PabloNop »

Beide Artikel zu Grätzer im Braumagazin machen etwas Ähnliches. Einmal 30min bei 38 Grad und Moritz hat eine 45min Rast bei 45 Grad. Der Sinn erschließt sich mir aber auch nicht.
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Re: Erstes Grätzer

#10

Beitrag von Colindo »

45°C ist Ferularast, das kann man machen um die Bananigkeit zu reduzieren.

Ich habe eben mal nachgeschaut und bei meinem bisherigen Grätzer 15 min @45°C und 60 min @ 66°C gemacht. Das war völlig ausreichend. Ordentlich Reisspelzen sind fürs Läutern wichtig, nicht die niedrigen Rasten.
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Re: Erstes Grätzer

#11

Beitrag von thopo68 »

Das habe ich auch gemerkt. 210 Gramm Reisspelzen auf 2.5kg Schüttung waren zuwenig. Ich musste zwischendurch mal aufstechen, damit es einigermaßen läuft. Ich hatte gelesen, dass man die Reisspelzen in heißem Wasser einweichen soll, bevor man sie mit der Schüttung einmaischt. Ist das überhaupt sinnvoll?
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Re: Erstes Grätzer

#12

Beitrag von maecki-maecki »

Das Einweichen soll verhindern, dass die Reisspelzen oben aufschwimmen.

Mit Deinem Rührwerk vermutlich nicht unbedingt nötig, aber bei reiner RIMS denke ich schon dass das was bringt.

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Re: Erstes Grätzer

#13

Beitrag von PabloNop »

Ich hatte für das Grätzer ausnahmsweise mal mit einem Brewbag gearbeitet. Das ging wunderbar schnell.
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chimicu
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Re: Erstes Grätzer

#14

Beitrag von chimicu »

Sehr interessant, danke für die Doku!

Ich hab im Sommer etwas Weizenmalz auf Eiche geräuchert um ein Grodziskie zu brauen, leider kam ich noch nicht dazu weil ich die richtige Hefesorte noch nicht gefunden habe.

Eine kleine Empfehlung: ich würde am Gäreimer keine verchromte Teile verwenden, die Säure kann die Beschichtung lösen
Bilbobreu hat geschrieben: Sonntag 15. Januar 2023, 11:36 Sehr schön, dass das Grätzer mal wieder zu Ehren kommt. Ist nach wie vor eines meiner Standardbiere.
Gruß
Stefan
Stefan welche Hefe würdest du empfehlen?
Ethanol ist nicht die Lösung, nur ein Lösungsmittel.
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Bilbobreu
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Re: Erstes Grätzer

#15

Beitrag von Bilbobreu »

Ich nehme für Grätzer immer die S 33.
Gruß
Stefan
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Re: Erstes Grätzer

#16

Beitrag von Colindo »

Historisch passt zur Grätzer am ehesten eine Kölsch-Hefe, wenn man eine Spezialhefe wie die Fermentum 51 nicht kriegt.
Grätzer wurde eine Zeit lang auch in Deutschland gebraut, so zumindest habe ich es von Ron Pattinson's Blog in Erinnerung.
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rauchbier
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Re: Erstes Grätzer

#17

Beitrag von rauchbier »

Mir persönlich haben meine ersten Grätzer mit der S-33 nicht wirklich geschmeckt. Finde das Geschmacksprofil passt nicht, aber natürlich nur bezogen auf den Erfahrungswert mit meinen Grätzer-Bieren. Das hat sich bestätigt, als ich das polnische Original probiert habe. Die Fernentum 51 passt da für meine Grätzer besser. Vor dem Hintergrund würde ich als Hefe auch eher in Richtung Kölsch-Hefe empfehlen.
Zuletzt geändert von rauchbier am Mittwoch 18. Januar 2023, 07:05, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Erstes Grätzer

#18

Beitrag von bierhistoriker.org »

PabloNop hat geschrieben: Sonntag 15. Januar 2023, 11:42
Bilbobreu hat geschrieben: Sonntag 15. Januar 2023, 11:36 Sehr schön, dass das Grätzer mal wieder zu Ehren kommt. Ist nach wie vor eines meiner Standardbiere.
Wie machst Du da die Hopfung / IBUs? Ich habe schon zweimal ein Grätzer gebraut, aber so recht überzeugt hat mich das Ergebnis nicht. Für meinen Geschmack waren die etwa 20-22 IBUs, die einer der Artikel im Braumagazin nahelegt, zu wenig.
Die 20-22 IBU im Artikel entsprechen den historischen Gegebenheiten, die mir Andrzej Sadownik damals mitgeteilt hat. Im Braumagazin hat Moritz Gretzschl in seinem Rezept 28 IBU angewendet-aus der Praxis heraus. Ich frage bei Gelegenheit mal Michel Ordeman von Jopen oder Ron Pattinson, was sie damals in 2013 bei dem Rebrew in dem Rezept so angesetzt haben :Bigsmile

Grätzer rulez !

Cheers

Jürgen
PS: Ich habe noch ein paar wenige Grätzer von Jopen aus 2013 im Keller, gerne Quercheck in Bonn beim Fritz mit dem Selbstgebrauten :Angel
Hobbybrauerstammtisch Köln und Umgebung: https://www.facebook.com/groups/KoelnerHobbybrauer/
Kölner Bierhistoriker eV : http://koelnerbierhistoriker.org/
BJCP Deutschland (Facebook-Gruppe): https://www.facebook.com/groups/625748487884003/
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Re: Erstes Grätzer

#19

Beitrag von rauchbier »

Im vintage beer guide gibt Ron für das Jopen-Rezept einen scheinbaren Vergärungsgrad von 78% und 40 IBUs an.
rauchbier
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Re: Erstes Grätzer

#20

Beitrag von rauchbier »

Wenn ich mich richtig entsinne, hat man sich damals in Grätz u.a. Hefe aus Köln besorgt, um den eigenen Hefebestand aufzufrischen. Es wurde wohl auch mit mehreren Hefen gearbeitet. Kann da Hagens Beitrag zum Arbeitsbericht der Kommission zur Wiederbelebung des Grätzer Bieres und Diskussion dazu nur empfehlen: viewtopic.php?t=1568 Für die Sude zur Wiederbelebung des Grätzers hat man wohl auch Kölsch-Hefe von Gaffel getestet.
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Re: Erstes Grätzer

#21

Beitrag von thopo68 »

bierhistoriker.org hat geschrieben: Mittwoch 18. Januar 2023, 00:49 Die 20-22 IBU im Artikel entsprechen den historischen Gegebenheiten, die mir Andrzej Sadownik damals mitgeteilt hat. Im Braumagazin hat Moritz Gretzschl in seinem Rezept 28 IBU angewendet-aus der Praxis heraus. Ich frage bei Gelegenheit mal Michel Ordeman von Jopen oder Ron Pattinson, was sie damals in 2013 bei dem Rebrew in dem Rezept so angesetzt haben :Bigsmile

Grätzer rulez !

Cheers

Jürgen
PS: Ich habe noch ein paar wenige Grätzer von Jopen aus 2013 im Keller, gerne Quercheck in Bonn beim Fritz mit dem Selbstgebrauten :Angel
Hallo Jürgen,
das können wir gerne machen. Ich gehe regelmäßig zum Heimbrauerstammtisch in Bonn, dann werde ich das sicher mal mitbringen.
Schick mir doch mal Deine Kontaktdaten über PN, dann ist die Kontaktaufnahme einfacher.
Viele Grüße
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Re: Erstes Grätzer

#22

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Bereite mich gerade auf mein erstes Grätzer vor und habe folgende Idee:
Ich braue zuerst ein Bier aus 100% Gerstenmalz und sehe zu dass der Treber gut ausgewaschen ist.
Dann kommt das Grätzer dran. In der Maischepfanne lass ich soviel Platz, dass ich am Ende des Maischens 2....3 kg des ausgelutschten Gerstentrebers zugeben kann. Damit hätte ich geschmacksneutrale Spelzen fürs Grätzer.
Was haltet ihr davon?

Grüßle Dieter
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Bilbobreu
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Re: Erstes Grätzer

#23

Beitrag von Bilbobreu »

Warum so kompliziert? So schwierig ist das Läutern von 100 % Weizenmalz nicht. Nur ein bisschen mehr Geduld als sonst und vielleicht mal mit einem Messer den Treber rautenförmig einschneiden. Nur Mut.
Gruß
Stefan
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Re: Erstes Grätzer

#24

Beitrag von rauchbier »

Ja, viel zu kompliziert. Einfach das Weizenmalz notfalls von Zeit zu Zeit auflockern und ne Halbe mehr kalt stellen, weil das Läutern mal länger dauert.
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schwarzwaldbrauer
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Re: Erstes Grätzer

#25

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Bilbobräu und Rauchbier,
Danke, ihr macht mir Mut.
Ich kam auf diese Idee, weil ich beim Grätzer-Brautag gut Zeit habe und auch 2 Sude machen könnte. Und weil ich gestern ein Wit gebraut habe mit 25% Weizenmalz und 25% Weizen Rohfrucht fein gemahlen. Da war ich 1,5 Std. am Läutern und hab daraus gefolgert dass es mit 100% Weizen nochmal doppelt so lang wird :Shocked .
Aber wenn ihr meint....
Ist noch nicht entschieden. :Angel

Grüßle Dieter
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Re: Erstes Grätzer

#26

Beitrag von rauchbier »

Ich vermute, dass du beim Abläutern mit diesem Treber im zweiten Durchlauf einiges noch zusätzlich an Bitterstoffen aus den Spelzen rauswaschen wirst, die du eigentlich nicht im Grätzer haben willst. Kein Erfahrungswert, nur mal so als Gedanke und Entscheidungshilfe. Das Grätzer soll ja mit einer hohen Karbonisierung in Richtung Sekt gehen und ne gewisse Leichtigkeit im Antrunk haben. Wenn es dir für dein erstes Grätzer abee etwas mehr Sicherheit im Prozess gibt, probiere es. Bei mir reicht regelmäßiges Auflockern oder Reisspelzen als Läuterhilfe. Wenn dir das Grätzer zusagt und du es regelmäßig braust, würde ich dir dann Reisspelzen empfehlen.
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§11
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Re: Erstes Grätzer

#27

Beitrag von §11 »

Gerade Grätzer (PIWO Z GRODZISKA) ist ein sehr gutes Beispiel das es schwer ist von "dem historischen Vorbild" zu sprechen. Heute ist ja als Grätzer ein 100% helles Weizenbier mit Raucharomen gemeint, aber es gibt durchaus eine Menge verschiedener Versionen, die teilweise nacheinander, teilweise gleichzeitig gebraut wurden, zumindest wenn man historischen Quellen glaubt:

-1601: Es gibt eine dunkle Version mit 5.5P und eine helle Version mit 4.3P beide wurden zu 100% aus Weizen gebraut
- Das dunklere, das Kuc hiess, war das beliebtere
-1660: Die Quellen nennen nur noch ein Bier das mit 5 Teilen Weizen und 2 Teilen Gerste gebraut wird. Ist die Gerstenernte schlecht, kann auch 6 Teile Weizen auf 1 Teil Gerste erlaubt werden
- Es kam immer wieder vor das auf Grund von Missernten das Bier zu 100% aus Gerste gebraut wurde.
- um 1700 kamen scheinbar teilweise wieder zwei Versionen vor, ein fast reines Gerstenbier für den lokalen Markt und ein fast reines Weizenbier für den Export

Cheers

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
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Re: Erstes Grätzer

#28

Beitrag von Braubär23858 »

Ich mache das Grätzer auch nach der Anleitung im Braumagazin, mit 22 IBU (Saazer) und der WB06. 80% geräuchertes Weizenmalz + 20% normales Wei.
Langsam läutern mit der Läuterhexe funktioniert.

Schönes Bier!

Peter
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Kobi
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Re: Erstes Grätzer

#29

Beitrag von Kobi »

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Samstag 3. Juni 2023, 17:30 Bilbobräu und Rauchbier,
Danke, ihr macht mir Mut.
Ich kam auf diese Idee, weil ich beim Grätzer-Brautag gut Zeit habe und auch 2 Sude machen könnte. Und weil ich gestern ein Wit gebraut habe mit 25% Weizenmalz und 25% Weizen Rohfrucht fein gemahlen. Da war ich 1,5 Std. am Läutern und hab daraus gefolgert dass es mit 100% Weizen nochmal doppelt so lang wird :Shocked .
Aber wenn ihr meint....
Ist noch nicht entschieden. :Angel

Grüßle Dieter
Moin,
wir haben letztens parallel ein Wit und ein Grätzer gebraut, das Grätzer zum ersten Mal. Aufgrund der Horrorgeschichten ums Läutern haben wir auf 4,5 kg Schüttung (100 % Weizenrauchmalz) 300 g Reisspelzen verwendet. Das Läutern ging damit völlig problemlos; so einfach hat bisher bei uns kaum ein Bier geläutert. Das Grätzer war früher durch als das Wit. Wichtig: Die Reisspelzen mit heißem Wasser gründlich einweichen und mehrfach spülen! Zunächst kam da viel Schmodder raus, erst nach einigen Spülungen war das Wasser hell.
Viele Grüße
Andreas
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Re: Erstes Grätzer

#30

Beitrag von Michu »

Kobi hat geschrieben: Mittwoch 7. Juni 2023, 22:08
schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Samstag 3. Juni 2023, 17:30 Bilbobräu und Rauchbier,
Danke, ihr macht mir Mut.
Ich kam auf diese Idee, weil ich beim Grätzer-Brautag gut Zeit habe und auch 2 Sude machen könnte. Und weil ich gestern ein Wit gebraut habe mit 25% Weizenmalz und 25% Weizen Rohfrucht fein gemahlen. Da war ich 1,5 Std. am Läutern und hab daraus gefolgert dass es mit 100% Weizen nochmal doppelt so lang wird :Shocked .
Aber wenn ihr meint....
Ist noch nicht entschieden. :Angel

Grüßle Dieter
Moin,
wir haben letztens parallel ein Wit und ein Grätzer gebraut, das Grätzer zum ersten Mal. Aufgrund der Horrorgeschichten ums Läutern haben wir auf 4,5 kg Schüttung (100 % Weizenrauchmalz) 300 g Reisspelzen verwendet. Das Läutern ging damit völlig problemlos; so einfach hat bisher bei uns kaum ein Bier geläutert. Das Grätzer war früher durch als das Wit. Wichtig: Die Reisspelzen mit heißem Wasser gründlich einweichen und mehrfach spülen! Zunächst kam da viel Schmodder raus, erst nach einigen Spülungen war das Wasser hell.
Viele Grüße
Andreas

Ich koche die Reisspelzen vorher immer aus und spühle sie dann im Sieb mit heissem Wasser nach, bis es klar läuft.

Am Anfang hatte ich sonst immer einen sonderbaren Geruch dabei.

Gruss, Michu
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Re: Erstes Grätzer

#31

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Braubär23858 hat geschrieben: Mittwoch 7. Juni 2023, 17:13 Ich mache das Grätzer auch nach der Anleitung im Braumagazin, mit 22 IBU (Saazer) und der WB06. 80% geräuchertes Weizenmalz + 20% normales Wei.
Langsam läutern mit der Läuterhexe funktioniert.

Schönes Bier!

Peter
Komme nochmal darauf zurück:
Du hast 100% Weizenmalz (ohne Reisspelzen) verwendet und das Läutern mit der Hexe ging gut?
Ich denke ich werds dann auch so angehen.

Grüßle Dieter
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Re: Erstes Grätzer

#32

Beitrag von Braubär23858 »

Ja.
Ich läutere relativ langsam, vielleicht 1L/min. Nachguss wird kontinuierlich gegeben - der Pegel im Maischekessel bleibt ziemlich konstant.
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Re: Erstes Grätzer

#33

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Braubär23858 hat geschrieben: Montag 19. Juni 2023, 15:21 Ja.
Ich läutere relativ langsam, vielleicht 1L/min. Nachguss wird kontinuierlich gegeben - der Pegel im Maischekessel bleibt ziemlich konstant.
Danke, 1 l/min. ist sowieso meine gewohnte Läutergeschwindigkeit.
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Re: Erstes Grätzer

#34

Beitrag von Braubär23858 »

Falls es doch zu langsam läuft, oder der Treber dichtmacht: einmal aufrühren & 10 min warten.
Da ich nach ca 2/3 der Würzemenge schon anfange aufzuheizen und zu kochen, spielt solch eine Verzögerung keine Rolle.
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Re: Erstes Grätzer

#35

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Heute hab ichs gebraut. Das Läutern ging wider Erwarten sehr gut. Habe den Treber 2x eingeschnitten, das ist gleich wie beim gewohnten Brauablauf.
Ein Problem gab es nur nach dem whirlpool. Dieser funktioniert sonst tadellos, aber heute gab es eine Trubansammlung am Kesselrand, der beim Ablassen der heissen Würze am Ende langsam in Richtung Hahn wanderte.
Entsprechend trüb kam dann das Ganze aus dem Gegenstromkühler. Mit dieser milchig-hellen Farbe sah die Würze schon etwas ungewohnt aus, eigentlich nicht sehr appetitlich.
Mal sehen was das wird :Grübel

Grüßle Dieter
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Re: Erstes Grätzer

#36

Beitrag von chimicu »

Schöne Braudoku:) Mein Grätzer habe ich mit selbstgemälztem Weizenmalz gebraut, das ist ein interessantes Bierstil das hoffentlich öfters gebraut wird:)

Mit ca. 5% Reißpelzen hatte ich gar keine Lauterprobleme im Brewzilla.

Kleine Anmerkung: ich würde persönlich kein Bier in Kontakt mit verchromte Messingteile bringen, wie bei deinem Gärtner. Messingware aus dem Baumarkt kann teilweise auch Blei enthalten. Lieber 15€ ausgeben und einen Hahn aus Edelstahl besorgen.
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