Shaoxing

[flying]

http://de.wikipedia.org/wiki/Shaoxing-Reiswein

Hi Leute,

ich glaube kaum, dass man in Deutschland das benötigte Qu, die getrocknete Starterkultur aus verschiedenen Mikroorganismen und Getreide (Weizen, Gerste, Erbsen, Bohnen) irgendwo bekommen kann...aber vielleicht kennt doch jemand ein Quelle. Ich habe mir sagen lassen. in Berlin z. B. gibbet es alles..

Oder ich kaufe erst mal bei ebay einen 10 L Kanister Shaoxing und bringe den mit zum Mitteldeutschen Hobbybrauertreffen mit zum probieren? Und nein..Reis- Wein ist meistens falsch, dass wird gebraut.

m.f.g
René

[Malzwein]

Schmeckt wie Sherry. Ich hol gleich mal eine Flasche aus dem Kellerkühlschrank ...

[Kirk1701]

Hallo René,

würde dir auch Koji reichen? Ich sehe da jetzt nicht den großen Unterschied zu Sake

Kirk

[Malzwein]

Ne, ne, Sake schmeckt definitiv anders.

[Kirk1701]

Hmm,

kommt auf den Sake drauf an, oder? Da gibts ja auch über 10 verschiedene Sorten?

Die Herstellung, also Umwandlung von Stärke zu Zucker geschieht auch mit einem Schimmelpilz

qū scheint nur ein anderer Name für koji zu sein --> Aspergillus flavus var. oryzae

Kirk

[flying]

Sake ist halt typisch japanisch minimalistisch-puristisch-perfektionistisch. Allein die Herstellung des Kome-Koji (Reismalz) aus Koji-Kin (Aspergillus Orizae) ist schon eine Wissenschaft für sich. Der Shaoxing wird natürlich prinzipiell ähnlich hergestellt, ist aber viel variantenreicher in den Stärkequellen und den Mikroorganismen. Ich kann mich natürlich irren. Wer bin ich denn, dass ich über die Getränke von Milliardenvölkern Bescheid wüsste. Die multiple -parallele- Fermentation ist die Grundlage bei beiden Getränken.

[Kirk1701]

Ich wollte dir nur den Tip geben das du dir auch Koji als Starter besorgen kannst. Das gibts auch schon fertig als Kultur.

Kirk

[Malzwein]

Sake kenne ich nicht so süß-fruchtig wie Shaoxing. Sake hat für mich so einen dumpfen Beigeschmack, etwas hefig vielleicht. Wir haben eine offene Flasche Shaoxing im Vorratsschrank gefunden, die hat so einen ähnlichen Beigeschmack. Ganz anders, vielleicht oxidiert? Trockener Sherry wird als Ersatz für Shaoxing genannt.

[flying]

Sake braucht neben dem Kome-Koji noch das Moto, die Starterkultur aus Sakehefe und Milchsäurebakterien. Das wir getrennt angesetzt. Beim Qu ist wohl alles in der getrockneten Starterkultur schon dabei.

[Kirk1701]

Ich kann mich irren aber schau mal hier -> Klick

Kirk

[Seed7]

Frag mal im Asiengeschaeft nach roter Reis Hefe (Hefe+Monascus) oder weisser Reis Hefe (Hefe+Aspergillus). Werde es bei gelegenheit hier auch fragen, die hatten das frueher aber ich habe es lange nicht gesehen.

Hier eine sehr langer Thread ueber Reiswein.

Ingo

[GutGrut]

Xiaoqu sollte es in größeren Asialäden geben.
Die nehme ich auch aus Mangel an etwas besserem für Tibetanisches Bier.
Und Shaoxing-Wein ist super, ich hau da im Monat eine Flasche fürs Kochen raus.

[Kirk1701]

http://de.wikipedia.org/wiki/Shaoxing-Reiswein
Oder ich kaufe erst mal bei ebay einen 10 L Kanister Shaoxing und bringe den mit zum Mitteldeutschen Hobbybrauertreffen mit zum probieren? Und nein..Reis- Wein ist meistens falsch, dass wird gebraut.

Gute Idee

Kirk

[flying]

Xiaoqu sollte es in größeren Asialäden geben.
Die nehme ich auch aus Mangel an etwas besserem für Tibetanisches Bier.
Und Shaoxing-Wein ist super, ich hau da im Monat eine Flasche fürs Kochen raus.

Xiaqu..na hier garantiert nicht. Wenn also jemand aus den größeren Gemeinden was bekommt...GutGrut, schreib doch mal ein bisschen über das tibetanische Bier und Ingo, wenn Du etwas über die Essenz dieses ellenlangen englischsprachigem Thread weißt, immer her damit.

Sake oder Shaoxing juckt mich schon lange. Mir fehlen aber Inputs..

[GutGrut]

@Ingo, in der Weißen Hefe ist noch einiges mehr, aber das weisst du ja wahrscheinlich ;-)

[flying]

Den Monascus-Reis hab ich mal mit ein paar Prozent in einem Honig-Barley Wine (untergärig) eingesetzt. Das war schon ein Hammer-Stoff...

[Kirk1701]

Xiaoqu sollte es in größeren Asialäden geben.
Die nehme ich auch aus Mangel an etwas besserem für Tibetanisches Bier.
Und Shaoxing-Wein ist super, ich hau da im Monat eine Flasche fürs Kochen raus.

Xiaqu..na hier garantiert nicht. Wenn also jemand aus den größeren Gemeinden was bekommt...GutGrut, schreib doch mal ein bisschen über das tibetanische Bier und Ingo, wenn Du etwas über die Essenz dieses ellenlangen englischsprachigem Thread weißt, immer her damit.

Sake oder Shaoxing juckt mich schon lange. Mir fehlen aber Inputs..

An was dachtest du denn? Wein oder Bier? Wenns Bier werden soll müßte es ja gekocht werden. Und man müßte verhindern das die Hefe gleich den Zucker des Schimmelpilzes vergärt.

Dann könnte man mit dem Pilz normale Gerste kalt "maischen" und später mit Hopfen kochen. Das ist aber wohl nicht dein Ziel?

Kirk

[flying]

Wein oder Bier? Wenns Bier werden soll müßte es ja gekocht werden.

Na ja, die Stärke des Getreides muss thermisch aufgeschlossen werden. Der Reis oder andere Cerealien werden gekocht oder gedämpft. Für mich ist das Bier...

[Seed7]

Ingo, wenn Du etwas über die Essenz dieses ellenlangen englischsprachigem Thread weißt, immer her damit.

Es wird hauptsachlich um die Basisprozedur herum gedreht. Dann machen einige ihren ersten Reiswein und dan schmeissen die alles moegliche herein von blaubeeren bis pfeffer usw. Der unterschied zwischen Sake und Chin. Reiswein ist der Reis, sake ist nicht klebender reis, Chinesisch klebender reis (und natuerlich die Microbiologie die sehr viel komplexer und vielfältiger ist als beim Bier.) Der Thread ist mehr zum Stoebern als zum A bis Z lesen.

Heute sind es oft nur "Duo-kulture" die mann bekommt, orginal ist natuerlich das "wilde" ferment.

Die zubereitung ist in der Basis einfach: Youtube & Youtube

Das ideale Gaerfass ... Sauerkrautfass mit Wasserschloss, in meinem habe ich mehr Reiswein gemacht als Kraut.

Ingo

[Malzwein]

Interessant, kommt dann der Fruchtgeschmack beim Shaoxing durch die Aromatisierung?

[Seed7]

Hier wird beschrieben das auf Borneo der Reiswein aromatisiert wird über den Starter, es werden Zimt und andere Kraueter hinzu gefügt. Es gibt drei varianten von Bitter bis Suess. Am ende ist aber die Kombination Reissorte und Starterkultur am wichtigsten fuer den Geschmack.

Ingo